酶学---酶在食品方面的应用

1、酶在食品方面的应用酶在食品方面的应用姓名：姓名：学号：学号：LOGO 目前，使用酶的领域大目前，使用酶的领域大多是在食品工业部门。多是在食品工业部门。国内外大规模生产的异国内外大规模生产的异淀粉酶，糖化酶，蛋白淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，酶，果胶酶，脂肪酶，纤维素酶等等。已经在纤维素酶等等。已经在食品工业中应用。食品工业中应用。酶在食品保鲜方面的应用酶在食品保鲜方面的应用1酶在食品生产方面的应用酶在食品生产方面的应用2酶在食品添加剂生产方面的应用酶在食品添加剂生产方面的应用3改善食品的品质和风味改善食品的品质和风味4酶在食品保鲜方面的应用酶在食品保鲜方面的应用1、食品除氧保鲜食品除

2、氧保鲜 O2是影响食品质量的主要因素是影响食品质量的主要因素 之一。它会与食品发生氧化作之一。它会与食品发生氧化作 用用 ，使食品产生异味，变色和，使食品产生异味，变色和 变质。变质。 应用酶进行除氧是一种有效，环保，安全的途径。例如：葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧保鲜剂。 它与O2反映生成葡萄糖酸和过氧化氢。反应条件反应条件：密闭容器2、蛋类制品脱糖保鲜 蛋质产品中含有0.50.6的葡萄糖，会与蛋白质发生反应，生成小黑点，从而 影响其溶解性，从而影响其产 品质量。传统方法传统方法接种乳酸菌进行蛋白质脱糖现今方法现今方法应用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理比较比较3、食品保鲜灭菌、食品保鲜灭

3、菌 微生物的污染会引起食品的变质、腐微生物的污染会引起食品的变质、腐败。败。 tradition加热，添加防腐剂now溶菌酶：催化细菌细胞壁中的肽 多糖水解，达到灭菌目的 酶在食品生产方面的应用酶在食品生产方面的应用1、酶在淀粉类食品生产方面的应用（1）葡萄糖的生产淀粉 糊精 葡萄糖淀粉酶:作用于淀粉分子内部1，4葡萄糖苷键糖化酶：作用于淀粉的非还原端，水解1，4葡萄糖苷键淀粉酶糖化酶LOGO（2）果葡糖浆的生产）果葡糖浆的生产果葡糖浆是由葡萄糖异构化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖浆。经淀粉酶生产的精制葡萄糖 混合糖液Ca2+葡萄糖异构化酶葡萄糖 + 果糖 = 果葡糖浆 脱色，

4、精制，浓缩LOGO。（3）饴糖、麦芽糖的生产大米，糯米 麦芽糖浆大麦芽大麦芽中的淀粉酶和淀粉酶是催化的真正原因。淀粉酶：催化淀粉水解产生麦芽糖的淀粉水解酶。其反应机理：淀粉分子非还原端 型麦芽糖 1，4葡萄糖苷键沃尔登转位反应（4）糊精，麦芽糊精的生产糊精是淀粉低程度水解的产物，应用于食品增稠剂、填充剂、吸收剂。其中，DE值在1020的糊精称为麦芽糊精。淀粉 麦芽糊精淀粉酶控制DE值（5）环状糊精的生产环状糊精：淀粉环状糊精精制环状糊精原料环状糊精葡萄糖糖苷转移酶经过-淀粉酶液化，然后脱色，过滤，结晶，离心蛋白酶：水解蛋白质的酶。蛋白酶植物蛋白酶动物蛋白酶微生物蛋白酶2、酶在蛋白质类食品生产方

5、面的应用氨基酸的生产水解蛋白的生产干酪的生产低乳糖奶的生产明胶的生产干酪的生产LOGO3、酶在果蔬类食品生产方面、酶在果蔬类食品生产方面的应用的应用（1）柑橘制品去除苦味柑橘中含有柚柑而具有苦味。柚柑 普鲁宁+鼠李糖葡萄糖，柚配质柚柑酶-葡萄糖苷酶-鼠李糖苷键水解LOGO(2)柑橘罐防止白色浑浊头柑橘罐防止白色浑浊头柑橘中的橙皮苷因为其溶解度小，因此，柑橘罐头之中会出现白色浑浊。橙皮苷鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷橙皮苷酶橙皮苷酶：鼠李糖苷酶，催化鼠李糖苷键水解LOGO（3）果蔬制品的脱色）果蔬制品的脱色许多果蔬中含有花青素，花青素在不同的环境下容易变色。花青素酶 -葡萄糖+-葡萄糖苷酶花青素酶

6、402030min（4）酶在果汁生产中的应用）酶在果汁生产中的应用水果中困难有大量果胶，在生产果汁时会有压榨困难，出汁率低等问题。因此，在果汁生产过程之中，广泛使用果胶酶。LOGOAdd your company slogan果胶酶果胶酯酶：果胶甲酯 果胶酸+甲醇聚半乳糖醛酸酶：催化聚半乳糖醛酸内切聚半乳糖醛酸酶： 果胶酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸外切聚半乳糖醛酸酶：聚半乳糖醛酸链非还原端 D-半乳糖醛酸兰兰 幽幽 蝶蝶（5）酶在果酒生产中的应用）酶在果酒生产中的应用果酒生产之中，已经广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果胶酶：压榨过程中使用，利于澄清和压榨，可提高产量和质量蛋白酶：使酒中的

7、蛋白质分解，防止出现浑浊，使酒体澄清。酶在食品添加剂生产酶在食品添加剂生产方面的应用方面的应用食品添加剂食品添加剂：指为改善食品品质和色、味、香，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。LOGOLOGO1、酶在酸味剂中的应用、酶在酸味剂中的应用（1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸乳酸：无色或浅黄色浆状液体，无嗅，略有脂肪酸味，可溶于有机溶剂，具有旋光性。分为D型L型两种。D型乳酸丙酮酸L型乳酸D-乳酸脱氢酶L-乳酸脱氢酶LOGOLOGO(2)采用采用2-卤代酸脱卤酶，催化卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸氯丙酸水解生成乳酸L-2氯丙酸 D型乳酸L-2-卤代酸脱卤酶

8、卤代酸脱卤酶(3)采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成苹果酸成苹果酸延胡索酸延胡索酸 L-苹果酸苹果酸延胡索酸酶延胡索酸酶2、酶在食品增味剂生产中的应用、酶在食品增味剂生产中的应用（1）L-氨基酸的酶法生产氨基酸的酶法生产氨基酸增味剂是L-型氨基酸，有L-谷氨酸，L-天冬氨酸等。是世界上应用最广的一类增味剂。我国只有L-谷氨酸钠一种。-酮戊二酸 L-谷氨酸谷氨酸脱氢酶酮酸+氨基酸 L-谷氨酸转氨酶（2）呈味核苷酸的酶生产法）呈味核苷酸的酶生产法 呈味核苷酸都是5 嘌呤核苷酸，主要是鸟苷酸和肌苷酸。RNA 呈味核苷酸5 -磷酸二酯酶AMP 肌苷酸腺苷酸脱氢酶

9、鸟苷酸二钠腺苷酸二钠叠加效应3、酶在甜味剂生产中的应用、酶在甜味剂生产中的应用（1）嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反映生 天苯肽天苯肽：二肽甲酯，由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合形成。性质接近蔗糖，甜度大且纯正，热量低，适合在微酸性和偏酸性的食品中使用。L-天冬氨酸 + L-苯丙氨酸甲酯天苯肽嗜热菌蛋白酶（2）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖帕拉金糖是蔗糖的一种异构体，低热值，甜度低。帕拉金糖是蔗糖的一种异构体，低热值，甜度低。葡萄糖 帕金拉糖葡萄糖基转移酶（3）果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖）果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖低聚果糖：非还原糖，在蔗糖的果糖基上结合13个果

10、糖分子形成。甜度为蔗糖的60。黑曲霉 果聚糖蔗糖酶发酵 蔗糖 低聚果糖（4）-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛 酸基甘草皂苷酸基甘草皂苷 甘草皂苷：三萜皂苷。由甘草皂苷+2-D-葡萄糖醛酸， 2-D-葡萄糖醛酸通过-1，4-葡萄糖醛酸苷键相连。低热值甜味剂，甜度大，具有免疫调节和抗病的能力，可制作香味增强剂。甘草皂苷单葡萄糖醛酸基甘草皂苷-葡萄糖醛酸苷酶葡萄糖醛酸苷酶4、酶在乳化剂生产中的应用、酶在乳化剂生产中的应用食品乳化剂食品乳化剂：食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液。目前最常使用的是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等。甘油三酯 甘油单酯脂肪酶四、改善食品的品质和风味四、改善食品的品质和风味 酶在食品中的价值不只只是制造和加工，它还可以改善食品的品质和风味。1）风味酶的发现和应用，在食品风味的再）风味酶的发现和应用，在食品风味的再 现、强化和改变方面具有广阔的应用前景现、强化和改变方面具有广阔的应用前景奶油风味酶：巧克力，冰淇淋，人造奶油食品加工或保藏：风味酶的作用2）面包制造）面包制造 -淀粉酶：调节麦芽糖和葡萄糖的生成量 -淀粉酶：改善面包风味，防止面包、糕点老化 蛋白酶：缩短发酵时间，防止面包老化，延长保鲜期 乳糖酶：改善面包的色泽与质量3）蔗糖酶）蔗糖酶 在含