“红乌龙茶”加工工艺开发与探索

1、“红乌龙茶”加工工艺开发的探索南平农校廖满福关键词：红乌龙茶开发、重萎调、发酵、浓香型、内容摘要：红乌龙茶属于发酵程度较重的乌龙茶，茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味。一年来对红乌龙茶制作工艺进行一些研制，具体包括轻萎凋、做青、重萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺的研制，在传统乌龙茶加工工艺基础上进行试验：一方面增加红茶的发酵工艺，另一方面减少乌龙茶的杀青工艺，并且进行二次萎凋，通过特殊的加工工艺，产生形成红乌龙茶独特香型韵味的品质特征。红乌龙茶属于发酵程度较重的乌龙茶，茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味。针对市场供求关系及消费者对浓香型茶的要求，一年来对红乌

2、龙茶制作工艺进行一些研制，具体包括轻萎凋、做青、重萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺的研制，在传统乌龙茶加工工艺基础上，一方面增加红茶的发酵工艺，另一方面减少乌龙茶的杀青工艺，形成红乌龙茶独特香型韵味的品质特征。1. 对鲜叶的要求：红乌龙的采摘要求跟乌龙茶一样，不能太嫩，太嫩做青过程容易形成“死红” ，成品茶香味低、味苦涩。也不能过老，否则制成茶叶条索松散，梗片多，采摘标准是新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽，采2-3 叶，俗称“开面采”，按采摘老嫩程度不同，可分小开面、中开面、大开面，一般掌握小开面至中开面的为好。2. 红乌龙的初制技术2.1 轻萎凋：萎凋过程分为摊青、晒青、凉青等三个过程，鲜叶进厂后

3、按不同品种、含水量和不同采摘时间分别摊放，不能混杂，保证鲜叶匀度、净度、新鲜度。摊青厚度3-5cm，摊青过程中要轻翻2-3 次，使水分散失均匀。萎凋可采用日光萎凋或加温萎凋，把鲜叶薄摊在竹帘上，通常在下午4-5时左右，气温 20-25放在阳光充足空气流通的晒青场，看青晒青，萎凋减重率6-10%。晒青 30-40 分钟，中间翻拌一次，晒青适度的叶子叶质较柔软，叶面光泽消失，手持嫩梢基部，顶端 1-2 叶下垂。萎凋结束后，随即进行晾青，到萎凋叶还阳时开始做青，晾青时间 30-60 分钟。2.2 做青：包括摇青、静置、做手等步骤， 做青要做到看青做青， 看天做青。做青一般设在较密闭而凉爽的地方， 保

4、持室温 22-27，以 25最适宜， 相对湿度控制在 75%-80%，若室温低于 25时，用火盆加温，室温不得超过 29。做青方法有手工摇青和机械摇青两种：2,2.1 手工做青，静置1h 开始摇青，第一次摇青后，静置30 分钟，再第二次摇青，这样反复进行4-7 次，总历时 6-12 小时，根据原料含水量，含水量多的品种及雨水青，多摇少做，在生产实践中灵活掌握，原则上摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重，转速先慢后快，转数先少后多，柔青时间先短后长，摊叶先薄后厚，含水量少的多做少摇。手工摇青技术方法次数123456789摇青1525-3035-4045-5055-6055-6045-503

5、5-407-10转数做手6-710-1515-2015-20次数静置时间3565708010010012060(分钟 )机械摇青：采用综合做青机做青， 利用通风管调节筒体内温度20-28，相对湿度 60-75%，通过快转和慢转开关进行摇青，摇青过程中转数遵循“少多少”的原则，做青结束减重25-28%，含水量为 65-68%。机械摇青技术方法次数12345678摇青时间0.511.522.53.53.52.5(分钟 )静置时间2530506060606050(分钟 )2.3 重萎凋：做青适度后，通过静置，水分重新分布，细胞膨胀，叶质硬脆，叶内含水量还较高达到65-68%，必须通过进一步萎凋，萎凋

6、程度掌握，主要凭感官判断，即萎凋适度叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗曲折不断，叶色转暗，萎凋叶的含水量 62-64%为适度。根据鲜叶老嫩不同，由于原料较粗老，掌握老叶轻萎凋，宁轻勿重，严防萎凋过度。2.4 揉捻：针对红乌龙原料较粗老，选用小型的如35 型、40 型。棱骨较高、转速较快的揉捻机。投叶量6-10kg，掌握“少量快揉、重压、短时”的原则，揉捻时间 5-10 分钟，揉至叶片卷成条索，茶汁渗出，部分起螺头，手抓茶条粘手时，叶细胞组织破碎。下机解块摊凉。2.5 发酵：是进一步提高乌龙茶的滋味和汤色，形成红乌龙的关键，在这一过程中醛酸类物质大量形成，赋予红乌龙红艳的汤色和水果香味。发酵过程茶多酚类化合物在酶的催化下发生一系列变化的过程，必须创造有利条件，温度25-28，相对湿度 95%以上，供氧充足，空气流通清洁新鲜，有利于形成红乌龙优良的色、香、味品质，发酵方法与工夫红茶相似，将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，摊约厚8-10cm，依次放在发酵架上，发酵温度一般由低至高，当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。发酵程度掌握中等嫩叶色红变，达到黄红色，对光透明，花果香显露后及时烘干。3、烘干：分毛火和足火3.1 毛火：用烘干机毛火温度140-160，摊叶厚度4-5cm，掌握高温、快速