餐饮管理监督制度

1、餐饮管理监督制度餐厅督导质量标准1、所有餐厅工作人员按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。2、佩戴胸卡，佩戴位置符合规范。3、头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留鬓须；女发长不披肩。4、男女员工都不戴首饰，女服务员一律淡妆，不留长指甲，不涂抹指甲油。5、见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。6、中外宾客一视同仁，对外宾用外语，对内宾讲普通话。7、铺台符合规范，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。8、小票本、收银夹准备妥当，清洁完好。9、餐厅候梯厅、走廊及存衣处等公共场所干净整洁，无浮灰、无垃圾。10、餐厅公共场所内家具、用具、灯具等各种设备完好清洁。11、餐厅标志醒目、光亮。12、灯具、灯泡完好有

2、效，明亮无尘。13、工作台干净整洁，抽屉内及柜内摆放整齐，无污迹、无破损。14、餐厅内电冰箱、制冰机、收银机、电话等一切设备完好有效，整洁干净。15、工作间内整齐有序，环境清洁，进出随手关门。16、营业时站立服务，站姿端正，符合规范要求。17、微笑待客，热情周到，及时提供客人需要的各种小服务。18、递送菜点、酒水和餐具时使用托盘。19、按规程进行结帐服务，使用收银夹，帐款无差错，收款后向客人道谢。厨房督导质量标准所有厨房工作人员按规定着装，服装、鞋帽干净整洁。不留长发，头发清洁，厨帽罩住头发。不留长指甲，不涂抹指甲油，不戴首饰。厨房内有防蝇措施和设施。保持连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油

3、腻，有隔音、隔气装置，设施完 好有效。调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好。砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置开两面通风处。刀具清洁无锈迹，有专门安全的存放处，实行个人保管制度。保持厨房的环境卫生，地面、四壁、天花板干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾、 无破损。保持厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损。垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾。厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施。开餐时，有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量。做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤 检查妥当，关好开关。厨房内严格执行食品卫

4、生法，切实把好食品原料及操作卫生关和储藏保洁关, 确保食品安全，无差错、无事故。（三）执行方法：1、实行扣分制度，每分一元，月底清算，每次违规扣除一分，主管两分。2、例如，上班不化妆，不按规定使用托盘，不适用礼貌用语，上班聊天，值班吃 东西等等。每周日晚进行大扫除，周一进行全面检查，每处一分，将扣分情况在 例会上予以公布，每周二进行餐具消毒，凡是规定任务未完成，负责人扣五分。 因为服务质量被客人投诉，扣十到五十分，由于菜品导致客人不买单，由厨房全 权负责，每天客户意见反馈必须认真填写，违者每桌一分，当天每个档口出现三 次投诉，扣十分，其中包括上菜速度，菜品质量等等。收银负责接听电话，不得 离开吧台，每天负责填写日报表，大厅休息区有客人，必须主动上茶，规定时间 未播放指定音乐，每次扣一分。每天指定时间按规定站位，每天下午开例会检查 仪容仪表，包括手饰，指甲及指甲油，鞋袜等等。按指定区域就餐规定，不允许 代打饭，吃多少打多少，由副厨房师长、前厅主管进行监督，违者一次十分。中 午下班在指定区域休息，晚上下班后不允许在店内逗留。定期检查更衣柜及宿舍 卫生，不合格扣一分，宿舍长扣十分。优秀员工指定专区，照片上墙，在上月进 行评选，次月员工大会予以表彰。凡是得到客人口头表扬，拾金不昧，乐于助人 予以奖励十到五十分，次日例会通报。易耗品制定使用期限，实行以旧换新。吧 台酒水由收银负责日盘点