餐饮管理思路方案

1、餐饮管理思路方案餐饮管理思路与方案作为洒店餐饮部的总监，首先深感责任重大，也感谢酒店与王总的信任，遵循王总的酒 店经营理念与思路，结合我多年的餐饮管理经验，根据现今餐饮部存在的问题，我的管理思 路是加强员工意识（服务、销售、成本等）培养，强化技能培训，实行服务人员等级晋升制 度，管理人员实行管理考核，开展绩效考核机制，将基层服务人员与管理人员的考核互相关 联，与英经济挂钩，培养一批合格的基层管理人员和VIP髙级服务员。规范服务标准，建 立餐厅物资管理制度，逐步推行六常管理，加强餐厅食品原料、物品的管理，合理利用水、 电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。一、餐厅内部管理方而：1、建立服务人员

2、等级晋升制：分A、B、C、D四级试用服务员为D级，工资按正式员工标准百分之八十发放，即1200/月，无全勤奖金， 实习期为一个月，实习期满进行考核，考核合格转为正式员工，考核不合格延长一个月实习 期，三个月后尚未考核合格劝退。正式服务员为C级，工资按公司规定的标准发放，即1500/月，另加全勤奖金100, 连续二个月考核分数低于70分降为D级，当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C 级。连续三个月考核分数髙于85分可升为高级服务员。高级服务员为B级,工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月，另加全勤奖金100, 连续二个月考核分数低于85分降为C级，当连续三个月考核分数达到85分以上重

3、新升为B 级。连续三个月考核分数髙于90分，且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准，技能 达标可升为VIP高级服务员。VIP髙级服务员为A级，工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月，另加全勤奖 金100,连续二个月考核分数低于85分降为B级，当连续三个月考核分数达到90分以上重 新升为A级。2、建立服务员考核制度：由领班负责对其进行考核，考核项目包括：服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客 沟通能力、产品知识、淸洁及安全意识、服务效率、设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、 团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作 责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质

4、、内部协调及沟通能力等。按考核结果分级：A级-90分以上：B级85-95分以上：C级70-85分以上，D级 70分以下。3、建立销售奖励制度：每月销售提成（洒水、菜品）最高的服务员给于奖励100元，每季度销售提成最高的 服务员给予200元的奖励，每年度销售提成最高的服务员给予300元奖励。根据餐饮每个季节的市场情况，合理设立每个月的销售任务，完成任务考核合格的服 务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额完成任务的5-8%发放超 额奖金。4、管理人员实行管理考核：每月由厅而经理对各个领班进行考核，考核范囤为该领班所管辖的服务区域、服务人 员，考核内容包括：人员流失率、顾客投诉及

5、顾客表扬、服务质量、服务效率、仪容仪表及 礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、淸洁及安全、解决顾客投诉能力、处理 突发事件能力、内部协调及沟通能力等。每月根据考核分数发放管理津贴，考核分数达到80分以上发放B级管理津贴，按100 元/月发放，考核分数达到90分以上发放A级管理津贴，按300元/月发放，每月考核分数 低于70分处罚50元，低于60分处罚100元，连续二个月低于70分降为实习领班。实习领班按正式领班工资的百分之九十发放，即正式领班1800元/月加全勒奖金，另 加管理津贴：试用期领班1600元/月，无全勤奖金，实习期为一个月。厅而经理、主管由餐饮总监对苴进行考核，考核内容包

6、括：人员流失率、每月销售任 务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、 设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等，考 核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。餐饮总监由总经理对其进行考核，具体考核内容由总经理拟迫，考核合格发放标准工 资，考核不合格发放90%工资。供总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格，且完成该季度销售任务，发放季度 管理奖金，具体标准由总经理拟定。5、加强服务员培训工作：加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、 有层次、有结果，合理安排有序开展而且要坚

7、持不懈！按高标准去培训服务员：每月最少进行两次培训课程，一次以实习员工及上月考核分 数低于80分的员工为主，一次为全体服务人员，课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼 仪、服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等，系统的对服务员的技能、 意识、素质进行不中断的培训，提髙整体服务水平。推行六常法管理：要求各岗做到常分类、常整理、常淸洁、常维护、常规范、和常教 冇，并以此作为考核标准进行考核。建立管理人员培养机制：给员工舞台充分发挥才智，建立等级晋升制度：实习服务员-正式服务员-高级服务员-实习部长-正式部长-实习主管-主管-实 习厅而经理-厅而经理-餐饮经理-餐饮部总监-副总经理-总

8、经理加强细节管理，打造团队氛用，加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强管理人员管理水平，注重人性化 管理，杜绝人情化管理，使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务！6、加速餐饮部标准化进程：制泄员工岗位职责和服务标准程序，规范服务标准，督促、检查餐厅管理人员和员工 按服务标准对客服务，不断提髙服务质量和工作效率。（二建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、 物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转 出得到体现。6、加强成本控制：加强员工成本节约意识，合理利用水、电等、易耗品等资源，减少 浪费，降低费用，增加盈利。二

9、、厨房内部管理方而：厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动，所以要做到：1、督导厨师长有效地指导和岀色地管理出品。2、重视采购、验收与储存环节，保证岀品的原料符合要求。3、成立出品研发小组，加大特色菜、新菜研发力度。4、逐步推行厨房六常法管理，提髙出品工作效率，降低成本，确保出品安全，改善环 境，有利于厨房出品标准化的推行。5、对厨房进行绩效考核，具体运营绩效考核方案如下：通过每日由餐饮部总监对后厨运营工作中的项指标进行检査，然后与厨师长充分沟 通讨论后在公平、公正、公开的前提下评估获得的绩效评分。考核项目：厨政管理30% （月度考核分值30分）菜肴岀品质M70% （月度考核

10、分值70分）首先提取后厨总工资的10%作为绩效考核工资组成部分，（英中厨政30%,菜肴岀品 70%）,按照月度考核，季度计发绩效工资的方式对后厨进行绩效考核，纳入绩效考核后， 后厨则不再按照日常工作中的单项罚款扣钱。考核指标A出政管理考核：月度考核分值低于10分，则完全扣除当月厨政管理关联的绩效工资。月度考核分值10-15分（含10分），则只发当月厨政管理关联的绩效工资30%o月度考核分值15-20分（含15分），则只发当月厨政管理关联的绩效工资60%o月度考核分值20-25分（含20分），则只发当月厨政管理关联的绩效工资90%。25分以上，则当月厨政管理关联的绩效工资全额发放。B菜肴出品质量

11、考核：月度考核分值低于45分，则完全扣除当月出品质虽关联的绩 效工资。月度考核分值45-50分（含45分），则只发当月出品质量关联的绩效工资30%。月度考核分值50-55分（含50分），则只发当月出品质量关联的绩效工资60%。月度考核分值55-65分（含55分），则只发当月出品质量关联的绩效工资90%o（5）65分以上，则当月出品质量关联的绩效工资全额发放。绩效评分标准：A厨政管理类（合计30分）后厨人员上岗情况（5分），月检査到当月缺勤、脱岗1人扣1分，扣完为止。后厨人员仪容仪表（5分），对厨师着装、头发等个人猥琐卫生进行检查，以及对上 岗前的消毒工作进行检查，凡有1人不合格或是没按程序消毒

12、操作，此项分数全扣。后厨环境卫生状况（7分），重点检查餐具洗涤消毒情况（占3分），冷菜房、而点房、 灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生（占2分），厨房垃圾处理情况（占2分）。后厨原材料、物料储存情况（6分），针对采购回来的原材料的存放情况进行检查， 如因为储存不当造成原材料变质，则扣除该项全部分数。后厨支持配合度（7分），主要考核后厨对前厅工作的支持态度及程度，此项由餐饮 总监会同厅面经理、主管根据实际情况灵活进行分析评估。B菜肴岀品质量类（70分）色泽、装饰、造型（15分），该项不合格则扣除该项分数。温度、香气（15分），该项不合格则扣除该项分数。出品速度（20分），该项不合格则扣除该项分数。味型、口感、份量（20分），该项不合格则扣除该项分数。C菜肴营业额及毛利率考核：厨房菜肴毛利率控制在洒店规左的百分比（建议50%以 上，可以上下浮动1%）,根据实际情况设左菜肴月保底营业额（不含酒水、烟、杂项，宴 席按菜肴总价90%计算），超出保底按照5-8%提成作为厨房奖金，奖金的60%与次月与工 资一起发