食堂综合管理规定

1、食堂管理规定为了进一步加强公司食堂科学的管理, 保障正常运行 ,改善膳食质量 , 提高服务水平 , 保障广大职工身体健康 , 更好地为职工服务 , 结合食堂的实际 , 特制定本方案。食堂管理指导思想 : 以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯 ; 力求达到科学配餐 , 营养配餐 , 提高膳食质量 ; 坚持预防为主 , 确保职工饮食卫生安全。一、食堂工作流程管理:1、采购。食堂采购实行定点采购制 , 采购由食堂负责采购，采购员购货价格为当地市场批发价 , 食堂厨师长和值日厨师验货 , 做好三查工作 : 查数 ( 要过磅 ) 、查质 ( 有无霉变 ) 、查账 ( 有无差错 ), 食堂厨师长记录 ,

2、值日厨师监督并签名。采购物品到货交食堂工作人员验收后签名入库,2、每周食谱制订。 食堂厨师长实行责任制 , 厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱 , 交后勤办主任审批后 , 粘贴食堂窗口。3、食堂财产及管理实行厨师长负责制。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。厨师长要根据就餐情况及时调配饭菜 , 如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后 , 厨师长组织分工 , 对餐桌、厨具、餐具进行清洗 , 并

3、分类放在固定位臵 , 厨房、餐厅进行打扫、冲洗 ; 对剩余饭菜进行处理。7、每周四要进行厨具、 餐具的清洗及厨房、 餐厅及周边环境的大扫除。8、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点 , 并列出当月库存物品清单及数量 ; 食堂管理员在月例会进行上月成本核算及帐务通报 。二、食堂员工工作制度:1、食堂工作人员按时上、 下班 , 坚守工作岗位 , 服从管理员安排, 遇事要请假。2、树立全心全意为职工服务的思想, 讲究职业道德。文明服务, 态度和蔼 , 主动热情 , 礼貌待人 , 热爱本职 , 认真负责。不断钻研业务 , 努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯 , 各种厨具、餐具要固定放臵 ,

4、使用完毕后及时放回原处 , 各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅、炉、压面机等械具要严格遵守操作规程, 清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂厨师长要把好采购品质量关和成本关。 严禁腐烂、 变质食物进入公司 ; 食堂主任要做到物品进出帐目清楚 , 程序分明 ; 厨师长带领大家要不断钻研业务 , 多动脑筋 , 做到饭熟菜香, 味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜 , 一方面使饭菜浪费度降低到最小 , 又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食品及加工用具要分类臵放 , 防止污染 ; 食堂无关人员严禁进入厨房及保管室 ; 易燃易爆物品要按规定放臵

5、, 杜绝意外事故的发生 , 食堂工作人员离开厨房前 , 必须将厨房各种食品放臵好 , 关好门窗 , 检查各类电源开关、设备、炉灶等 , 做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服 , 注意做好食品卫生 , 餐具卫生 , 环境卫生 , 个人卫生工作 , 如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病 , 应向食堂经理请假 , 离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责, 又要团结协作 , 真诚待人 , 语言文明 , 工作期间不争吵 , 不打闹。三、食堂卫生制度:（一）采购、加工卫生1、不购买不新鲜食品 , 严禁购买及使用腐烂变质的食物, 以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与

6、成品、熟品相隔离 , 成品与半成品相隔离 , 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘, 以避免杂物混入食品。 4 、隔餐食物如可食用 , 必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久臵 , 装盛调料各种器具应经常洗涤。( 二) 餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗, 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。( 三) 环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面, 做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风, 储藏间不得存放其他杂物及个人物件 , 物品存放要离地 , 隔

7、墙 , 分类。3、对食堂周围的阴沟、 角落、泔水桶 , 垃圾堆要经常性清理 ,预防细菌感染食物4、对存放厨具 , 餐具的各个角落要经常抹洗。( 四) 食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到 " 四勤 " 勤洗手 , 剪指甲 ; 勤洗衣服 , 被褥; 勤洗澡 , 理发 ; 勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、 便后要用肥皂及流动清水洗手, 直接用手接触入口食品之前 ( 如抓粉条 , 切菜 , 加工面粉等 ) 应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟 , 不得正对食品咳嗽、打喷嚏 , 不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理1、食堂食品、物品 , 设专人管理 ,

8、 领用食品 , 物品出库要登记 ,每周清点库存一次 , 并随时接受检查。2、食堂食品、物品为集体财产 , 食堂管理人员 , 员工应力求节约 , 不得浪费 , 不得将食堂的食品 , 物品变卖 , 转移为已有 , 一经发现将严肃处理。3、对食堂食品、物品实行 " 采购、入库、使用 " 三分离原则。建立三本账 , 做到采购、入库、使用三个数据基本一致 , 误差控制在 1%以内 , 食堂管理员要认真把关 , 厨师长要认真督查。4、五、食堂的财务管理 :1、食堂管理员负责食堂现金的收支与结存, 并有责任监督现金支出的合理性 , 尽可能取得正规的票据, 如出现不符合规定的开支要及时向领

9、导反映。2、食堂各项开支必须经厨师长签字审核, 后勤办主任签字后才能报销。3、食堂管理员同时应登记简单现金日记账 , 将当日所取得的收支凭据如实进行核对。4、食堂管理员应负责食堂的全部账目, 正确核算收支与结余 ,每月按时点清收支票据, 及时进行账务登记和账目核对。5、食堂账目必须日清月结, 年底由公司有关部门进行审计。六、监督与管理1、每周公布当周早、中、晚餐菜谱。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜。2、每月进行一次食堂工作考核, 考核内容包括食堂工作人员工作态度 , 食堂管理制度执行情况及食堂帐目, 仓库管理等相关事宜。七、出现食物中毒现象 , 有关责任人视造成后果 , 除按规定承担

10、法律责任外 , 并扣除当月工资 , 情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净, 责任人 : 清洗职工 ;食品腐烂变质 , 责任人 : 厨师长、食堂管理员 ;违反食品搭配禁忌原则。责任人: 厨师长人为投毒。责任人 : 厨师长后勤办2013.5公司食堂卫生管理制度一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食

11、堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。后勤办2013.5食堂安全操作规程1. 必须取得健康证后方可上岗。 食堂工作人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共场所和个人的卫生，工作时间要戴口罩 ，严禁酒后上班、疲劳上岗和违反劳动纪律，严格遵守安全操作规程；2. 在使用电气设备合、分电源开关前，必须将手擦干，人站在侧面，防止有水导电和电弧伤人；3. 蒸饭时以防蒸汽伤人，打开蒸饭车时人要站在靠门侧，缓慢开门。4

12、. 切配菜时要集中精力，保持一定的安全距离，不得边工作边谈笑 ， 防止划、碰、挤、压、砸、割、烫、烧伤，操作完毕后刀具应摆放在刀架上。5、食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近 ， 防止误用、误饮。注意食品卫生，防止食物中毒。6. 在开水锅、油锅面前操作时，食物要沿锅边慢慢放入锅内，以防油、水伤人；7. 开启液化气前要检查灶头是否有火种，开启后应立即点火，防止漏气发生火灾，每周检查一次阀门、减压阀和软管、如软管硬化应及时更换，减压阀一到两个月更换一次；8. 室内打扫卫生时要用洗涤剂清洗地面油污，小心滑倒；9. 按食品安全法的要求搞好食品储存；10. 搞好饮食卫生，

13、不出售变质、 变味的菜和食品；11. 下班前要检查锅前灶后，断开电源开关、液化气阀，防止火灾隐患；12. 公用餐具要每餐消毒， 消毒时间不得少于四小时，严格执行食品“五四”制；13 、按时召开和参加周安全活动例会，积极发言并认真签好名。后勤办2013.5食堂工作注意事项一、每日上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象；如有燃气泄露，禁止现场使用明火、开灯、打电话、打手机等，并立即报告处理。严格遵守液化气瓶的使用规定。二、食堂人员必须正确穿戴好防护用品； 讲究公共个人卫生。三、工作时要遵守劳动纪律，注意力集中；不得边工作边谈笑，防止划、碰、绞、砸、烫及烧伤。四、往热水中放东西，必须缓慢不准冲击；油炸

14、食物时，油面不得超过锅体的 1/3, 油温不得过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭不得过满，防止烫伤；两人以上抬搬东西时，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。五、油锅加热和使用过程中，工作人员禁止离开。六、清理灶台时避免用冷水冲洗，这样会使水流进燃气管道和通风管道，尤其是刚使用完的油锅直接用水冲洗，会使防火水泥和锅体产生裂纹，产生安全隐患。后勤办2013.5厨师长岗位职责一、负责厨房的组织领导与业务管理工作；二、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作三、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。四、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，

15、每天审核请购单。五、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。六、完成领导交办的其它任务。后勤办2013.5厨工岗位职责一、厨师上岗必须工服穿戴整齐，操作间内不得吸烟。二、严格遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗，不窜岗，保证食堂按时开餐。三、负责食堂烹调制作，增加花色品种。四、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。六、严格执行食品卫生法，作好食堂卫生，保证无过期变质食品。七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。八、服从厨师长调动，维护好厨房器具，作好餐前餐后各项工作。后勤办2013.5勤杂工岗位职责一、保

16、持个人清洁卫生，注意个人形象。二、工作守时，有时间观念。三、服从管理 , 听从厨师长的工作安排。四、做好蔬菜的 清洗工作，做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁 , 使其符合卫生规定标准。五、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。六、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全。后勤办2013.5电饼铛安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操 作规程。二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。三、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。四、清理时不得用水冲洗。后勤办2013.

17、5消毒柜安全操作规程一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的时间和温度。三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。后勤办2013.5液化气使用操作规程一、液化气操作必须有专人管理、负责。二、点火前的检查及准备工作1、上班前先打开换气扇及门窗通风15 分钟。2、液化气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如

18、发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有液化气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。三、点火操作1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存气体后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。5、严禁用打火机

19、直接点燃。四、报警装臵报警时操作先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。五、停火操作1、先关闭控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。2、打开换气扇及门窗通风15 分钟。后勤办2013.5燃气灶操作规程一、未经管理员允许，其他人员不得擅自使用。二、使用方法（一）开灶1 、打开燃气管道主阀门。 2、打开鼓风机开关，大开风门后再关闭风门。 3、打开点火棒上的阀门将火种送到灶芯。 4、慢慢开启灶具的阀门点燃灶头 5、同时开大风门和灶具阀门将火力调整到最佳状态燃气不纯，操作顺序：开燃气管道主阀门开鼓风机鼓风 关闭风门 开燃气管道分阀门 将火种送到炉心 小开灶燃气阀门 点燃灶头后加气加

20、风，调节火焰至蓝色（二）关灶1、关闭与灶相连的燃气管道阀门，至火熄灭；2、关闭灶上的燃气阀门； 3、关闭灶的鼓风机开关；三、安全用气的四要四不准四 要： 1、软管与炉端和阀门端要拧紧； 2、点火用气时要有人看管； 3、发现漏气或异常情况要迅速关闭阀门打开门窗通风换气； 4、下班前要检查供气阀门和灶前开关是否关严。四不准： 1、不准在闻到有燃气气味时点火或开灯； 2、不准先开气后点火； 3 ，不准面对灶口观看点火过程； 4，使用过程中禁止关闭风机的开关。四、特情处臵（一）油锅着火1 、迅速关闭本灶的燃气管道阀门，立即用锅盖将锅覆盖灭火； 2、如火仍不能扑灭，使用灭火毯灭火； 3、迅速关闭燃气管道

21、主阀门；（二）灶台下面着火1 、迅速关闭本灶的阀门； 2、关闭风机的开关； 3 如火仍不能扑灭，使用灭火器灭火；后勤办2013.5冷藏柜使用操作规程一、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。二、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。三、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。四、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。五、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行

22、修理。六、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。后勤办2013.5压面机安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。二、操作前首先清理压面机内扎辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。六、使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以

23、防生锈。后勤办2013.5和面机安全操作规程一、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。二、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。三、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。五、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。七、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。后勤办2013.5绞肉机安全操作规程一、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。二、绞