食堂管理细则

1、食堂管理细则第一章总则为了加强和规范食堂管理， 保障公司管理人员和职工的身体健康和用餐环境安全卫生，根据中华人民共和国食品卫生法和食堂就餐管理规定特制订本细则。一、公司食堂分为：行政食堂和职工食堂。二、行政食堂和职工食堂由管理办统一管理。三、食堂班现有职工5 人，设班长 1 名，主厨 1 名，厨师 3 名。第二章管理细则内容一、食堂所需物品的领取程序：1、物品的采购和领用程序： （1）工具、必须用品、配套用品的采购流程如下：采管办查询库房存有的物品，库管填写出库单 ，由领用人签字领取。采管办查询库房没有的物品，由管理办职员填写物资采购申请单 ，管理办主任审核签字，主管经理审批签字后，第一联交采

2、管办去采购，第二联交财务办，第三联留存管理办。物品采购入库后，由经办人按规定签字领用。 （2）劳动防护用品由采管办按标准定期采购入库，食堂按规定定期到采管办签字领取。2、菜品、肉类的采购和领用程序：由食堂班班长，按食堂规定的食谱填写食堂生活物资订购单，由管理办主任审核审批签字，第一联交采管办去采购，第二联交财务办，第三联管理办留存。采管办采购完菜品、肉类后，交食堂班班长验收，达到验收标准后入库（储物间）。如果没有达到验收标准， 退交采管办经办人。 采购的菜品、肉类由管理办职员监督验收称重，并在食堂食材进货、验货情况汇总表填写相关品名及数据，食堂班长验收签字、管理办监督人签字。管理办一个月抽查一

3、次当日的菜品、肉类供应价格和市场价格，抽查日期随机，并形成书面报告上报。3、粮油、调料的采购和领用程序：由食堂班班长，按食堂用量（一个月）填写食堂生活物资订购单，由管理办主任审核审批签字，第一联交采管办去采购，第二联交财务办，第三联管理办留存。采管办采购入库，食材批量与价格以书面形式通知管理办。食堂班长领用粮油、调料，填写出库单，由管理办主任审批签字，第一联交采管办留存，第二联食堂留存，第三联交管理办留存。（ 2）食堂班长领用粮油、调料时，达到验收标准后入库（储物间） 。如果没有达到验收标准，退交采管办经办人。4、菜品、肉类、粮油、调料每天出库必须称重，由出库人负责将品名与数量如实填写在食材使

4、用数量统计表中，并签字确认。二、食堂的开饭时间规定： 早饭：8:10-8:50 ，中饭：13:30-14:10 ，晚饭：20:00-20:40 ，夜餐： 00:30-01 ：10（定点开饭，食堂大门提前 3 分钟打开），开饭时间按照生产期和非生产期进行调整，具体事宜由管理办进行协调。三、食堂职工就餐时间规定： 食堂工作人员就餐， 必须在开饭之前时间结束， 开饭期间不能就餐。四、食堂职工上岗人数规定： 早班人数为 2 人，中班人数 5 人，晚班人数 2 人，夜班人数 1 人。当班人员每天必须按规定菜谱制作饭菜。夜班人员完成工作后，在职工公寓指定食堂人员床位休息。五、食堂职工评比规定： 分行政食堂

5、和职工食堂厨师，当职厨师每三天轮换一次。 行政食堂和职工食堂厨师， 在照片栏标牌明示， 每三天调换一次。行政食堂和职工食堂厨师，每月进行一次食堂厨师综合评比，由管理办组织就餐员工参与进行， 评比结果张榜公布。依据评比结果，第一名厨师奖励 100 元/ 月，末名厨师罚款 100 元/月。依据每季度综合评比，综合评分优秀的食堂人员，选为食堂厨师班长。六、食堂食谱规定： 职工食堂依据管理办下发的菜谱进行食材加工， 无权对菜谱进行跨日调整 , 每月调整次数不得超过 2 次；职工食堂午餐菜品 B1 和 B2 每两周循环一次；法定节假日和厂庆日增加 2 3 个菜品。七、食堂不得外购的食品规定： 食堂提供的

6、以下食品不得购买必须由食堂加工：馒头、花卷、油条、油饼、米饭、面条、烤饼、豆浆、西红柿酱、炼制猪油、咸菜。西红柿酱每年 (6.15-9.15 ）进行采购制作，其余时间使用。八、食堂卫生物品摆放规定：地面、桌面、窗台，灶台、洗漱池、设备表面卫生要求达到洁净、无擦痕；物品摆放达到食堂物品摆放规范的要求。九、被追责行为和现象： 对食堂出现以下严重违纪违规行为和现象， 除当事人外将对食堂班长进行追责： 偷盗、米饭夹生、面食不熟、盐味过重（就餐人员 40%人员反映）、提前或晚点就餐 10 分钟以上、饭菜中有异物（苍蝇、毛发、钢丝渣等）、服务态度差、违规打饭、 卫生间和前后厅拖把和抹布互用、卫生清理和物品

7、摆放不按要求实施、剩菜率超过 20%、记录表格不按规定填写等。十、食堂器具使用规定： 食堂消毒柜每隔15 天，对管理人员和职工的餐具（公司发放的个人使用的五件套餐具）进行一次消毒，消毒时间为15 分钟 / 次，每次填写餐具消毒记录。食堂操作间，每 30 天，进行紫外线消毒，填写紫外灯消毒记录。冰箱每 45 天进行一次除霜，填写冰箱除霜记录 。以上规定由食堂班长指定专人进行操作并记录、签字。记录资料要存放在资料夹内，资料夹存放在指定专柜。十一、隔夜菜储存规定： 食堂隔夜菜存放必须冷藏，并由当班人员填写隔夜菜存放记录。十二、 食堂设备维护保养规定： 食堂操作间的设备，按规定进行维护保养，设备维保由

8、生产办完成，填写设备维护保养记录 ；设备出现故障，食堂班长第一时间通知管理办主任， 由管理班主任和生产办协调修理时间， 维保人维修好设备后，食堂班长在设备维护保养记录 签字确认。食堂班长没有及时汇报设备故障而耽误设备使用情况发生，对食堂班长进行追责。十三、 食堂自检、巡检规定： 每天食堂当班班员中午具体工作完成后按照职工食堂安全检查记录表 要求的项目进行自检， 如实填写自检记录表，发现不合格的项目立即整改直到合格， 全体食堂人员方能离开餐厅； 每天由食堂班长将职工食堂安全检查记录表和食材使用数量统计表递交到管理办；管理办对食堂进行巡查时在当天的职工食堂安全检查记录表 备注中记录巡查不合格内容并

9、在记录表的下方进行说明并签字； 管理办每月底将所有报表和记录进行检查并收缴归档， 不按要求填写报表对其相关责任人和班长进行追责。 生产办及安全办对食堂进行不定期的监督抽查、公司每周例行的 QHSE检查，对食堂运行状况进行监督检查，发现问题需要整改的，由食堂班班长 2 天内落实整改到位。十四、食堂职工行为规范：1、每次召开的职工大会，食堂当班人员必须停下手头的工作，参加会议。在食堂进行开会和培训时（食堂人员不参加的），当班食堂工作人员， 必须将操作间的窗帘拉上，开会和培训期间，食堂人员严禁大声说话，不能干扰开会和培训。2、餐厅工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。3、上班

10、要穿工作服、戴工作帽，按规定着装，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。4、要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨房吸烟。5、严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。6、生病时应及时就医，不准带病上岗。7、保持餐厅及后厨各个部位的卫生清洁。8、下班时，要关闭天然气、断水、电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。9、食堂容器、食品等不得着地存放。10、蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土或昆虫夹杂在菜中。11、在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。12、食物的存放，实行“三隔离” ，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。食品入库后应分类、分架、

11、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时要做到“先进先出”。13、刀具操作时应注意力集中，防止切割手指。刀具用完后应放置在橱柜或抽屉内。要熟悉机具的操作方法， 熟悉安全操作规程，使用蒸饭车要正确开启，防止蒸汽烫伤。14、熟悉用电常识，湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。15、严格执行天然气灶具操作规程，做到勤检查、无泄露，使用后关闭气阀， 防止火灾。16、电视和空调开与关由食堂班长指定人员负责，电视在中午饭、晚饭期间打开，播放中央 13 套节目，开饭时间结束关闭；空调午饭期间打开，午饭结束后关闭，具体使用时间根据天气状况，由管理办通知。十五、违规

12、处理规定：1、行政处罚，按照公司规定执行；2、经济处罚，罚款额度为100-500 元，或执行公司相关管理规定。第三章职工食堂物品摆放规范一、大厅1、就餐大厅整洁明亮，餐桌椅上无灰尘、脏水。2、每餐结束后桌椅摆放整齐，椅子须放进桌内四分之三。3、排拖、拖把洗净拧干后放入双桶柞水车内并摆放规整。4、抹布洗净拧干叠规整放在双桶柞水车后窗台上，位置适中。5、窗户台不得随便摆放杂物，干净、五擦痕。6、泔水区台面光洁无污渍、无杂物。二、操作间（一）商用燃气灶卫生要求1、灶台表面及四周墙面光洁无污渍，无原材料余渣。2、灶台上方烟罩无油渍、积垢。3、灶台上的锅、铲子洗净揩干后放入锅灶内。（二）单通、双通工作台

13、卫生要求1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒，每次用完内外洗刷干净。2、案台工作时随手清理，收拾后无杂物，四周表面无污渍，台下餐具和物品全部清洁干净，摆放整齐。3、每餐收拾后刀具洗净揩干后放置刀架内。（三）调料平台、二层台上架卫生要求1、台面光洁无污渍、无杂物。2、调料盆内外干净，每餐结束后所有的调料盆摆放整齐有序。（四）双层工作台、木面案工作台规定1、台面无灰尘、无油污、无黑斑、无杂物。2、不得摆放与工作无关用品。（五）不锈钢浆渣分离机、和面机、面条机、电饼铛、电汽两用蒸饭车、台式绞肉机规定1、使用后必须立即冲洗擦净，保证内部无残留食材渣料，并按指定地点存放。2、按照各种食堂设备定期保养规定

14、进行保养，并如实填写设备维护保养记录。（六）冰柜、保鲜柜规定1、表面无污渍，顶部无杂物，不能置放任何无关物品。2、冰柜内食品要求码放整齐，隔板洁净；按先进先出的原则使用，严禁出现腐烂变质食物。（七）立式热风循环消毒柜规定1、要求餐具入消毒柜和保洁时无油渍、无污渍、无破损，分类有序存放。2、严格控制消毒时间，消毒柜内外不得有灰尘、污渍、杂物。三、储物间1、食材严格按照米、面、油区、调料区、蔬菜区、干货区分类摆放。2、米、面需要整齐码放，口袋使用完毕后扎口处理。3、地面上不能摆放任何与食物有关的物品。4、蔬菜有序摆放。四、更衣间1、衣柜上锁。2、衣柜顶部、暖气上不准放杂物。3、防雾口罩、袖套、帽子

15、、毛巾、围裙进衣柜存放。五、洗手间1、 洗手间内不应有异味，经常通风，下水道畅通。2、 洗手间地面，洗手盆台面应无积水，纸屑或其他污物。3、 洗手间墙面，门应干净无污痕。4、 洗手盆内侧应干净，无污垢。5、 镜子表面无污迹，无水珠，有光洁度。6、 大、小便池内外侧干净，无杂物、无污物。7、 纸篓内便纸满二分之一（自然状态）时即更换新垃圾袋。8、 洗手间抹布用完洗净叠好，规整摆放；拖把洗净拧干后挂到指定挂钩上。六、地面卫生要求1、地面要求明亮干净无杂物、无污垢、无积水，无擦痕；七、垃圾桶、泔水桶卫生要求1、使用垃圾桶时应在桶内先放置垃圾袋，桶内外干净无污渍。2、垃圾桶使用后必须随手加盖；3、运倒

16、垃圾时，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及时清理干净；4、送往垃圾池的垃圾要分类入池，不得乱倒、乱放。职工食堂安全检查表编号： KN/JL-15/CX-07检查日期：序检查检查内容优良 差备注号项目1正确穿戴工作服、工作帽、口罩、手套，仪容整洁2个不留长指甲、不涂指甲油3人手上不戴首饰4卫男工不留胡须、女工长发隐藏或遮盖5生勤洗手、勤理发、勤洗工作服6人员身体不适（生病）的处理情况7厨具使用前清洗干净、做到底、面、边三面光8设备刀板、菜板、面板使用完毕要清洗或清理干净9刀具的摆放情况器具10灶台、料台、水池、使用后及时清理，并彻底清洗卫生11一洗、二涮、三冲、四消毒情况12餐具、炊具消毒执行情况13洗漱池洗漱池洁净程度14卫生抹布清洗程度、摆放规整程度15地面地面光洁无杂物17卫生上下水畅通，水池、地面不积存脏水污物18熟食、生食混放情况19食食品入库验收情况20蔬菜进行拣、洗、切、浸泡程序情况品21食品保质期情况卫22食品变质、变味情况生23米、面、油、蔬菜发霉、腐烂情况24冷冻、冷藏、保鲜、加热设备温控情况25门锁，窗销完好，干净26水管、水阀完好、干净27墙体、装饰物完好、干净28拖把，垃圾桶、平板车完好、干净29设施照明是否充足30食堂内苍蝇、蟑螂、老鼠消灭情况安全31天然气管线连接、老化的情况卫生32拖把混用情况33应急出口安全状态34有毒有害物质