河南农业大学学科教育学论文--气调保鲜技术在果蔬贮藏中的应用与研究

1、；.河南农业大学 学科教育学论文（设计）题 目气调保鲜技术在果蔬贮藏中的应用与研究 学 院 食品科学技术学院 专业班级 食品营养与检验教育专业2007级1班学生姓名 贾 国 超 指导教师 谢 新 华 2009 年04月21（农历二九年三月二十六）日 目录 引言 1 我国果蔬保鲜业发展现状. 2果蔬反映机理 3气调贮藏的原理4气调贮藏的特点. 4.1 很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养 4.2 果肉硬度高于普通冷藏。. 4.3 贮藏时间长 4.4 减少贮藏损失 4.5 延长了货架期。. 4.6 有利于开发无污染的绿色食品。. 4.7 有利于长途运输和外销。 4.8 良好的社会和经济效益

2、。.5气调贮藏（CA）的优点. 5.1贮藏时间长. 5.2保鲜效果好  5.3贮藏损耗低.  5.4货架期长 .  5.5“绿色”贮藏 .  5.6安全可靠性强，生产效率高。 6 但是气调贮藏也存在如下缺点 6.1在冷库-25以下的温度条件下存放耐冻食品，如肉类等，其储存时间可以超过气调库 6.2气调库比普通冷库设备投入多，项目投资也大. 6.3对于不同的存放对象，要制定不同的技术方案，其气体调节成分和温度都不相同，亦即对于每个气调库都必须单独开发自己的应用程序. 6.4气调库不是万能的，对于个别食品的储藏来说，没有比普通冷库具有显著

3、的优越性. 7气调贮藏保鲜技术在果蔬中应用的前景分析.气调保鲜技术在果蔬贮藏中的应用与研究摘要：我国的果蔬消费市场庞大，但目前果蔬生产的季节性、区域性与消费者对果蔬需求的多样性、高品质性和淡旺季调节的矛盾十分突出。因此要想改变这种状况，只有大力发展果蔬保鲜业，选择适宜的果蔬保鲜技术，果蔬种植业才可能得到真正的健康发展、果蔬业市场才能呈现良性循环。贮藏保鲜技术和方法有许多种，目前已经采用的有：湿冷保鲜技术、气调技术、微冻技术、减压技术及辐射处理技术、空气离子保鲜技术、化学药剂处理技术等等。本文就气调保鲜技术的原理特点及应用等进行论述。关键词：果蔬保鲜技术；良性循环；气调保鲜技术Abstract:

4、 China's huge consumer market of fruits and vegetables, but the seasonal fruit and vegetable production, regional and consumer demand for the diversity of fruits and vegetables, high-quality and seasonal very prominent contradictions regulation. To change this situation, therefore, only to devel

5、op fruit and vegetable preservation industry, fresh fruits and vegetables to choose appropriate technology, fruit and vegetable farming is possible and healthy development of real, fruit and vegetable market to a virtuous circle. Storage and preservation techniques and methods there are many species

6、 that have been used at present are: cold and wet preservation technology, controlled atmosphere technology, micro-freezing technology, vacuum technology and radiation processing technology, fresh air ion technology, and chemical process technology and so on. In this paper, modified atmosphere chara

7、cteristics of technology and the application of the principle expounded.Key words: fruit and vegetable preservation technologies; a virtuous circle; Atmosphere Technology 我国果蔬保鲜业发展现状 由于我国的果蔬保鲜业是传统农业自然经济条件下转化而来的，因而存在许多不足之处。从20世纪80年代开始，受以种子改良为核心的第一次绿色革命的负面影响，使我国在农业上投入的主体力量放到了产前，重量轻质，忽略了同时发展农产品的贮存保鲜、运输

8、等产后产业。出现了产前与产后发展之间的不协调性，造成了产品出现“假性”的过剩，加剧了农民“卖难”的问题。因此必须解决果蔬产品发展方向受产后产业制约的“瓶颈”问题。据报道，我国果蔬由于缺少保鲜措施，气调保鲜技术不当及流通不畅等原因，不仅经济损失巨大，更重要的是影响我国的果蔬业参加到国内外商品流通的大循环。在国外市场，果蔬水分丧失5%以上时，就失去了鲜销价值。因此，果蔬产品的保鲜不仅要保持其销售重量，更重要的是保持住产品的质量，使优质的果蔬能够优质上市，优质地到达消费者手中，实现其真正的价值。也只有这种优质产品才具备较强的国内外市场竞争能力，采用适用于的保鲜技术实现优质产品供应是极为重要的一环。因

9、此，发展果蔬保鲜业，采用适宜的保鲜技术势在必行！ 气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。商业气调贮藏在国外已有六十多年历史，发达国家水果的长期贮藏大多采用气调贮藏。我国气调贮藏始于二十世纪七十年代，三十年来，经过引进、消化、吸收国外先进技术和设备，加上我国科研人员的不断的研究和探索，气调贮藏技术得到迅速发展，现已具备了自行设计和建造各种气调库和气调设备的能力果蔬反映机理 果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的呼吸作用

10、，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水分丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。气调贮藏的原理气调贮藏目前被认为是国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法,其主要机理是:在维持果蔬生理状态的 情况下,控制环境中气体成分。通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度,来抑制所贮藏果蔬的 呼吸强度,减少果蔬体内物质消耗,从而达到延缓果蔬衰老,延长贮藏期,使其更持久的保持新鲜 和可食状态。在气调贮藏中，温度、二氧化碳和氧化的浓度是三个主要技术参数，三者之间相互联系相互制约、所以气调保鲜技术比其他技术更有优越性气调贮藏具有以下特点：1在气调（较低的氧气和较高的二氧化碳）状态下，呼吸

11、作用受到抑制降低了果品自身消耗的速率、推迟呼吸离格的出现。 很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青绿，外观丰满，与刚采收时相差无几）。2 果肉硬度高于普通冷藏。3 贮藏时间长（蒜苔240270天，苹果180240天，梨、猕猴桃150210天，葡萄6090天，枇杷、嫩玉米棒3060天）。4 减少贮藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗5%，普通冷藏损耗1520%）。5 抑制果实内部乙烯的生成，减弱果实对乙烯的敏感性，延缓果实的后熟和衰老进程。延长了货架期。气调保鲜贮藏的货架期是普通冷藏的23倍。6 有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触到的是氧气、氮气、

12、二氧化碳、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品标准。7抑制微生物的生长繁殖，减轻腐烂损失，提高商品率。有利于长途运输和外销。8 良好的社会和经济效益。气调贮藏具有贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果蔬品种能够达到季产年销，给生产者和经营者带来显著的经济效益。    气调贮藏（CA）的优点 （1）贮藏时间长  气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏，苹果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存89个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮存期

13、延长23个月以上。    （2）保鲜效果好  多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的果实。    （3）贮藏损耗低  气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高

14、达15%20%，而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏10个月，失水率几乎为零。（4）货架期长  采用惰性情气体隔离空气，可以有效抑制食品细胞的呼吸而后成熟，不仅延长了保鲜时间，而且延长了食品出库后的货架期，使食品出库后在较长时间内销售成为可能    （5）“绿色”贮藏  采用CO2气体参与气调，不仅可以有效抑制C2H4等催熟成分的生成和作用，而且具有杀菌、抑菌、消除农药的毒副作用作用 （6）气调库采用PLC程序自动化控制，安全可靠性强，生产效率高。但是气调贮藏也存在如下缺点：1在冷库-25以下的温度条件下

15、存放耐冻食品，如肉类等，其储存时间可以超过气调库；2气调库设备投入多，项目投资也大；3对于不同的存放对象，要制定不同的技术方案，其气体调节成分和温度都不相同，亦即对于每个气调库都必须单独开发自己的应用程序。4气调库不是万能的，对于个别食品的储藏来说，没有比普通冷库具有显著的优越性。气调贮藏保鲜技术在果蔬中应用的前景分析据统计，每年我国水果产量达6000万吨，名列世界第一；蔬菜无论是品种数量和总产量，还是人均消费和出口均居世界前列。但是每年由于果蔬保鲜问题造成的损失约为750亿元左右损失，高居世界榜首。再加由于区域优势的问题，果蔬品种、产品质量问题以及消费水平的限制，“果贱、菜贱”伤农的问题已十

16、分突出。新的大发展将会使这一矛盾进一步加剧。面对果蔬保鲜的严峻形势，只有大力发展果蔬保鲜业和加工业，才能有效解决我国农业的经济效益增长问题，从而有利于我国种植业产业结构高速在健康的轨道上发展。 有关专家指出：未来的果蔬保鲜市场以降低成本；发展高效率保鲜设备及设施；规模化、集约化经营；不断推出新技术，走持续发展之路。气调贮藏具有贮藏损耗低，货架期长，高效率，规模化、集约化的特点，符合果蔬贮藏保鲜技术发展方向。调保鲜贮藏库的投资成本。在现有冷藏库的基础上进行改造，全部气调改造成本在20万元以内/100m3，其它各项投入与冷藏库相同。气调保鲜贮藏库的运行费用。根据贮藏地区、季节及贮藏品种各有不同，一般每500g在35分钱/月左右，不到普通冷藏库的1/51/3，经济效益十分可观具有很大的应用发展空间。 总之，气调果蔬保鲜技术的应用利国利民，既减少果蔬生理消耗，保持原有色、香、味及质量，提高人民生活质量，又能够推动农业现代化进程