第一章酒吧概述

1、一、酒吧的由来 二、酒吧分类 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，并以赢利为目的，做有经济计划经营的一种经济实体。它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务。最初，在美国西部，牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里喝酒。由于他们都是骑马而来，所以酒馆老板就在馆子门前设了一根横木，用来拴马。后来，汽车取代了马车，骑马的人逐渐减少，这些横木也多被拆除。有一位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆象征的横木，便把它拆下来放在柜台下面，没想到却成了顾客们垫脚的好地方，受到了顾客的喜爱了。其他酒馆听说此事后，也纷纷效仿，因此柜台下放横木的做法便普及起来。由于横木在英语里念bar” ，所以人们索性就把酒馆翻译成“

2、酒吧”，就跟把糕饼pie译成“派”一样。中国酒吧文化：酒吧最初源于欧洲大陆，但bar一词也还是到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，十年前进入我国，“泡吧”一词还是近年的事。酒吧进入我国后，得到了迅猛的发展，尤其在北京、上海、广州等地，更是得到了淋漓的显现：北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂, 深圳的酒吧最不乏激情。总的来说。都市的夜空已离不开酒吧，都市人更离不开酒吧，人们需要在繁忙遗忘，沉醉。北京是全国城市中酒吧最多的一个地方，酒吧的经营方式更是形形色色，生意也有好有坏。上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局，三类酒吧各有自己的鲜明特色，各

3、有自己的特殊情调，由此也各有自己的基本常客，第一类酒吧就是校园酒吧，第二类是音乐酒吧，第三类是商业酒吧。在中国，酒吧是一个移植过来的公共空间。与酒吧在西方嬗变的历史相比，可以说酒吧在中国只不过是一个没有历史的空间，它是一个舶来的想像性空间。酒吧这一想像性空间构成中国人关于西方的想像的空间和空间的想像。在这种关于西方的想像中，时尚的消费充斥其间。在许多人眼里，它所呈现的几乎就是西方人唯一的娱乐休闲方式，一个经常出现的公共交往空间。全球化的浪潮、经济一体化的趋势，从地理政治学的角度说，都不过是西方化的过程。西方公共空间里所展示的西方化生活方式也就当然成为时尚效仿的对象。然而，一个没有历史的空间，就

4、像一个没有历史的人一样，时髦起来总会是如此地轻盈。在这一片轻盈的曼舞中，酒吧已成为一个空洞的时尚风景。一个空间舶移过来的无历史的风景靠什么来支撑它的时尚流行呢？泡吧一族也许会说，虽然我不了解酒吧的历史，其实我从来也不想去了解什么历史。因为，我喜欢，并不需要理由 ；我体验，并不需要历史。对酒吧，我有我主张，我有我体验，我有我想像。从酒吧兴旺的地域分布看，酒吧一开始多是在对外开放力度较大的沿海大都市发展起来的。北京、上海、广州、深圳等大都市，先后形成了较有规模的酒吧集聚地带。比较有名的有 ：北京的三里屯和北海后街酒吧一条街、上海的衡山路和茂名南路酒吧一条街、广州的沿江路和白鹅潭酒吧一条街。这些酒吧

5、集聚地带的形成都与外国人旅居之地有着紧密的关联。它们大都在外国使馆区，如北京的三里屯；或是外国游客较多的豪华宾馆附近地区，如上海的衡山路酒吧一条街和广州的白鹅潭酒吧一条街。这种空间的临近与接近，表明酒吧的空间生产与西方化有着十分紧密的联系站立式酒吧：立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指 宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统 的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙 发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员， 在一般情况下单独地工作，因此，他

6、不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作，而 且还必须掌握整个酒吧的营业情况。服务性酒吧：服务酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒 柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮 料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务虽必须与餐厅服务 员合用，按照餐厅服务员所持的酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加 上摆桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中，服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工 作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。鸡尾酒廊：较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或

7、是门 厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廓一般比立式酒 宽敞，常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾 酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较 缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招 待员为宾客开票送酒，如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊宴会酒吧：宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。自助酒吧客房酒吧游泳池酒吧海滩酒吧英式酒吧随着社会经济发展，

8、人们对酒吧的设计的要求也越来越大，怎么才能设计出与众不同的酒吧呢?酒吧设计风格应个性鲜明，一个理想的酒吧环境需要在空间设计中创造出特定氛围，无论在布局还是用色上都需要大胆而个性的设计，推敲每一处细节，做到尽善尽美。 1、酒吧色彩搭配的小诀窍 如果说采光是美人的秋波，酒吧的室内色彩就是她的衣裳。人们对色彩是非常敏感的，冷或暖，悲或喜，色彩本身就是种无声的语言。最忌讳看不分明设计中的色彩倾向，表达太多反而概念模糊。室内色彩与采光方式相谐调，这才有可能成为理想的室内环境。构成室内的要素必须同时具有形体、质感、色彩等，色彩是极为重要的一方面，它会使人产生各种情感，比如说红色是热情奔放，蓝色是忧郁安静，

9、黑色是神秘凝重。2、酒吧灯光设计的流行看点 灯光是设计不可忽视的问题，灯光是否具有美感是设计成败的因素之一。环境的优美能直接影响到人类的心情，这就不能不在采光方式上动足心思。采用何种灯型、光度、色系，以及灯光的数量，达到何种效果，都是很精细的问题。灯光往往有个渐变的过程，就像婀娜的身姿或曲线的情绪，在亮处看暗处，在暗处看亮处，不同角度看吧台上同一只花瓶获得的感观愉悦都不尽相同。灯光设置的学问在于横看成岭侧成峰，让人感觉到变幻和难以捕捉的美。 3、酒吧吧台设计的注意事项 吧台是酒吧空间的一道亮丽风景，选料上乘、工艺精湛、在高度、质量、豪华程度上都是所置空间的焦点，吧台用料可以有大理石、花岗岩、木

10、质等，并与不锈钢、钛金等材料协调构成，因其空间大小的性质不同，形成风格各异的吧台风貌。从造型看有一字形、半圆形、方形等，吧台的形状视空间的性质而定，视建筑的性格而定。酒吧的吧台是其区别于其它休闲场所的一个重要环节，它令人感到亲切和温馨，潜意识里传达着平等的观念。与吧台配套的椅子大多是采用高脚凳，尤以那类可以旋转的为多，它给人以全主位的自由，让人放松情绪。视觉显著合理布置空间教材第八页吧台的设计大致可分为五种形式，在充分确定好风格定位后可根据以下几种形式进行设计1，贴墙式利用贴墙放置，酒柜可摆放在吧台上方或悬于墙上。它占地面积少，适合于较小的室内。2，转角式利用房间转角进行布置，可以围台而坐，方

11、便交谈。3，隔断式利用吧柜、吧台对空间实行分隔，适用于面积较大且要求有多种功能区域的室内。4，嵌入式在不规则的室内空间可充分利用边角空间，如凹入的部分安放吧台，不但增加了实用面积，而且还使整个室内空间都显得整齐。5，餐桌式吧台与餐桌结合，在必要时将吧台的餐桌部分展出或拉出用于就餐。在家中增加一个小小的吧台，已经不是新鲜事儿了。对生活品味有执着追求的人，总会用各种各样新奇的点子来丰富自己的生活，为自己加个小吧台，无论是大房子或小单间，在行云流水与放荡不羁之间游荡后的结果，享受的是生活的真实与通透。吧台的设计需要遵循三个原则，考虑家人的生活习惯与用餐习惯；考虑家人的喜好与特殊爱好；考虑家中装修的整

12、体风格。吧台就其样式来说可以是各种各样的，目一般来说有三种基本形式的吧台设计，其中最为常见的是两端封闭的直线型吧台。这种吧台可凸人室内，也可以凹人房间的一端，这种吧台的优点是酒吧服务员不会将他的背朝向客人，可以对室内的客人保持有效的控制，对客人也是一种尊重。直线吧台的长度没有固定的尺寸，一般认为，一个服务员能有效控制的最长吧台是10英尺，如果吧台太长服务人员就要增加。当然，服务人员也可共用某些设备和供应物。在空闲时期，则可由一名服务员来同时照料整个吧台。另一种形式的吧台是马蹄形吧台，或者称为u形吧台，吧台凸入室内，一般安排三个或更多的操作点胭孙喘抵住墙壁，在u形吧台中间，可以设置一个岛形储藏柜

13、用来存放用品和冰箱。第三种类型是环形吧台或中空的方形吧台。这种吧台的中间有一个“小岛”供陈列酒类和储存物品用。这种吧台的好处是能够充分展示酒类，也能为客人提供较大的空间。但也有缺点，它使服务难度增大在空闲时若只有一个服务人员，则他必须照料四个区域，这样就会有一些服务区域不能在有效的控制之中。(1)酒吧是由前吧、操作台（中心吧）及后吧三部分组成。所以，正确的计算方法应为：吧台高度=调酒师平均身高x0618。吧台宽度按标准为41-46厘米，另外，应向外延长一部分，即顾客坐在吧台前时放置手臂的地方，约20厘米。吧台台面厚度通常为4-5厘米，外沿常以厚实皮塑料包裹装饰。(2)吧台高度大约为1一1.2米

14、，但这种高度标准并非为绝对真理，应随调酒师的平均身高而定。(3)前吧下方的操作台，高度一般为76厘米，但也非一成不变，应据调酒师身高而定。一般其高度应在调酒师手腕处，这样比较省力。操作台通常包括下列设备：三格洗涤槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自动洗杯机、水池、拧水槽、酒瓶架、杯架、以及饮料或啤酒配出器等。(4)后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处，下层一般为1.10米左右，或与吧台（前吧）等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种酒瓶，中间多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用具。安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄

15、酒、啤酒以及各种水果原料之用。(5)前吧至后吧的距离，即服务人员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。顶部应装有吸塑板或橡皮板顶棚，以保证酒吧服务人员的安全。走道的地面铺设塑料或木头条架，或铺设橡垫板，以减少服务人员长时间站立而产生疲劳。 （1）站姿 （2）语言 （3）倾听 （4）表情 （5）神情 （6）眼神 （7）手势 （8）步态 （9）礼貌、礼节 1、服务意识 2、专业知识 3、专业技能 4、调酒服务礼仪 （1）角色意识 （2）宾客意识 （1）酒水知识 （2）原料贮藏保管知识 （3）设备、用具知识 （4）酒具知识 （5）营养卫生知识 （6）安全防火知识 （7）酒单知识 （

16、8）酒谱知识 （9）掌握酒水的定价原则和方法 （10）习俗知识 （11）英语知识 （12）顾客心理学知识 （1）设备、用具的操作使用技能 （2）酒具的清洗操作技能 （3）装饰物制作及准备技能 （4）调酒技能 （5）沟通技巧 （6）计算能力 （7）解决问题的能力 国际调酒师协会总裁介绍： 总裁：Mr.Umberto Caselli。来自意大利调酒师协会。 欧洲区副总裁：Mr.Jan Van Hagen。来自荷兰调酒师俱乐部北美区副总裁：Mr.Charlie Chop。来自美国调酒师协会南美区副总裁：Mr.Gianfranco Calore。来自委内瑞拉调酒师协会。远东地区副总裁：Mr.Yoshiaki Sawai。来自日本调酒师协会财会管理员：Mr.Gilbert Gaille。来自瑞士酒吧员联合会。秘书：Mr.Oscar Cavallera。来自意大利调酒师协会。 自从1951年国际调酒师协会成立至今，共有8位人士曾出任过其总