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平淡食材造就的经典粤菜-豆豉鲮鱼油麦菜 相信每位朋友对于豆豉鲮鱼油麦菜都不陌生，制作简单，咸香美味，无论南北均受喜爱。追根溯源起来此菜属于创新粤菜，创新菜是区别于传统粤菜来说的，厨师在现代条件下依托传统技法烹饪的全新菜品。一般创新菜更显融合性，故能得到不同地区朋友的青睐。自制豆豉鲮鱼 现在此菜中的豆豉鲮鱼多用的为罐头，最早为自制，将鲮鱼处理后以葱姜酒腌制上，下油锅炸制焦酥，复起锅热油，葱姜爆香后下豆豉略煸，加入足量清水，以酱油、糖等调味，下入鲮鱼烧制，或转高压锅压制，直至骨酥肉烂后即成，晾凉后直接食用或入菜均可。 豆豉鲮鱼油麦菜常见为两种做法，大家可以对比试做，看看更钟爱于哪种。一则为炒，锅中热油下葱蒜爆香，再入切为小块的鲮鱼或整条鲮鱼以铲子在锅中分为小块，后入油麦菜，再以料酒、盐等调味，翻炒均匀后即成。二则为烧，油麦菜以水焯熟，置于盘中。锅中以葱姜爆香，下入鲮鱼块翻炒，加少许高汤，以酱油、耗油等调味，中火烧开收汁。半干时可淋水淀粉勾薄芡，亦可不勾芡，淋于焯熟的油麦菜上，撒小葱点缀即成。咸香与爽脆并存成菜咸鲜，鲮鱼的香气在油麦菜的清香中更为醇厚，伴以豉香更为出众。如有喜辣的朋友或炒或烧均可炝少许辣椒。至于这两种做法，老梁自己做更偏爱于烧，炒更为简单，易上手，可能融合不足。而烧滋

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