谷物类及其制品鉴定

1、 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。外观、气味、滋味等项目进行综合评价。视觉视觉 谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象结块等异常现象 。嗅觉嗅觉 体会谷物的气味是否正常，体会谷物的气味是否正常， 有无异臭。有无异臭。味觉味觉 体会谷物的滋味是否正常，有无异味。体会谷物的滋味是否正常，有无异味。2、鉴别稻谷的

2、质量、鉴别稻谷的质量 (1)色泽鉴别色泽鉴别n 良质稻谷良质稻谷外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。n 次质稻谷次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2。n 劣质稻谷劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。粒。 v良质稻谷良质稻谷颗粒饱满，完整，大小均匀，颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。无虫害及霉变，无杂质。v次质稻谷次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，有未成熟颗粒，少

3、量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。v劣质稻谷劣质稻谷有大量虫蚀粒、生芽粒、霉有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。变颗粒、有结团、结块现象。 (2)外观鉴别良质稻谷良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异具有纯正的稻香味，无其他任何异味味.次质稻谷次质稻谷稻香味微弱，稍有异味稻香味微弱，稍有异味.劣质稻谷劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味味. 3、大米的分类大米分籼米、粳米和糯米三类。大米分籼米、粳米和糯米三类。l籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形

4、或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。籼米两种。l粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。l糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形形;粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

5、粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。4、鉴别早米与晚米、鉴别早米与晚米(1)早米早米：n由于早稻的生长期短，只有由于早稻的生长期短，只有80120天，天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早米大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。来，早米的食用品质比晚米差。(2

6、) 晚米晚米 由于晚稻的生长期较长，约在由于晚稻的生长期较长，约在150180天，并在天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或此它的晶质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。别是老年人。 根据米粒的营养成分测定，早米与晚根据米粒

7、的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量，族维生素、矿物质等含量，以及产热量，均相差无几。以及产热量，均相差无几。5、大米质量的分级与质量特征、大米质量的分级与质量特征 根据国家标准根据国家标准大米大米GB1354-2009规定，大米按其加工精度规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。个等级。v特等米特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85以上，由于特以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很等米基本除净了糙米的皮层

8、和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。v标准一等米标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。略低于特等米。v标准二等米标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一

9、米。等米和标一米。v标准三等米标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。6、大米的功效n大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养用量大

10、，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。n中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、益精强志、和五脏、通血脉、

11、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜强身好颜色色”。7、以粳米为例，在每百克粳米中： 含蛋白质含蛋白质(蛋白质食品蛋白质食品)6.7克，脂肪克，脂肪0.9克，克，n碳水化合物碳水化合物77.6克，粗纤维克，粗纤维0.3克，克，n钙钙(钙食品钙食品)7毫克，磷毫克，磷136毫克，毫克，n铁铁(铁食品铁食品)2.3毫克，维生素毫克，维生素B1 0.16毫克，毫克，n维生素维生素(维生素食品维生素食品)B2 0.05毫克，毫克，n烟酸烟酸1毫克以及蛋氨酸毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸毫克，缬氨酸394毫克，毫克，n亮氨酸亮氨酸610毫克，异亮氨

12、酸毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸毫克，苏氨酸280毫克，毫克，n苯丙氨酸苯丙氨酸394毫克，色氨酸毫克，色氨酸122毫克，毫克，n赖氨酸赖氨酸255毫克等多种营养物质。毫克等多种营养物质。1、粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。、粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病。2、粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃、粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。3、粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力、粳米可防过敏性疾病，因粳米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防

13、止一些过敏性皮肤强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。病的发生。4、粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。便秘、痔疮等疗效很好。5、粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少、粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会。高血压的机会。9、选购大米的方法、选购大米的方法v、看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去、看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米

14、，其量越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻，陈米会有发霉的气味。越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻，陈米会有发霉的气味。此外，米粒中有虫蚀粒的也是陈米。此外，米粒中有虫蚀粒的也是陈米。 v、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 v、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米、看爆腰：爆腰是

15、由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡所造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降粒内外失去平衡所造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 v、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。黄粒米会影响饭的香味和口味

16、。 v、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷，腹白较大。稻谷，腹白较大。10、如何挑选大米的新旧、如何挑选大米的新旧l看：看： 一是新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米一是新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；二是新米可见青色（俗称青腰）；二是新米“米眼睛米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。色较深或呈咖啡色。 l闻：闻： 新米

17、有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。没有清香味。 l品：品： 新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。陈米则含水量较低，吃口较硬。 另外，到超市、另外，到超市、菜场买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标菜场买袋装米时，要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息准、生产日期和产地等信息11、鉴别小麦的质量、鉴别小麦的质量n(1)色泽鉴别色泽鉴别良质小麦良质小麦去壳后小麦皮色呈白去壳后小麦皮色呈白色、黄白

18、色、金黄色、红色、深红色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。色、红褐色，有光泽。次质小麦次质小麦色泽变暗，无光泽。色泽变暗，无光泽。 劣质小麦劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。胚芽发红，带红斑，无光泽。(2)外观鉴别外观鉴别l良质小麦良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。织紧密，无害虫和杂质。l次质小麦次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 l劣质小麦劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉

19、病粒多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。质地疏松。(3)气味鉴别n良质小麦良质小麦具有小麦正常的气味，无任具有小麦正常的气味，无任何其他异味。何其他异味。n次质小麦次质小麦微有异味。微有异味。n劣质小麦劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良有霉味、酸臭味或其他不良气味。气味。(4)滋味鉴别v良质小麦良质小麦味佳微甜，无异味。味佳微甜，无异味。v次质小麦次质小麦乏味或微有异味。乏味或微有异味。v劣质小麦劣质小麦有苦味、酸味或其他不有苦味、酸味或其他不良滋味。良滋味。12、

20、鉴别面粉的质量v(1)色泽鉴别良质面粉良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。杂质的颜色。次质面粉次质面粉色泽暗淡。色泽暗淡。劣质面粉劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。不均。(2)组织状态鉴别v良质面粉良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。手中紧捏后放开不成团。v 次质面粉次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。杂质。v 劣质面粉劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或面粉吸潮后霉变，有结块

21、或手捏成团。手捏成团。(3)气味鉴别良质面粉良质面粉具有面粉的正常气味，无其具有面粉的正常气味，无其他异味。他异味。次质面粉次质面粉微有异味。微有异味。劣质面粉劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。及其他异味。(4)滋味鉴别v良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。v次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。v劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。13、面粉的分类(1)蛋白质含量蛋白质含量v按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉面粉分为高筋粉(High Glute

22、n Flour)、中、中筋粉筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉、低筋粉(Low Gluten Flour)。v 类型类型 蛋白质含量蛋白质含量(%) 用途用途 高筋粉高筋粉 10.5-13.5 面包面包 中筋粉中筋粉 8.0-10.5 面条面条 点心点心 低筋粉低筋粉 6.5-8.5 点心点心 菜肴菜肴(2)等级 等级等级 蛋白质蛋白质(%) 矿物质矿物质(%) 类型类型 用途用途 v特等粉特等粉 7.2 0.32 低筋粉低筋粉 点心用点心用 v一等粉一等粉 12.7 0.43 高筋粉高筋粉 面包用面包用 v一等粉一等粉 10.7 0.45 高筋粉高筋粉 法式面包用法式面包

23、用 v二等粉二等粉 13.5 0.54 高筋粉高筋粉 面包用面包用 14、面粉的营养价、面粉的营养价值值v 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。15、影响谷类质量的因素v谷类在贮藏过程中，会因为受温谷类在贮藏过程中，会因为受温度、湿度，氧气、微生物及昆虫度、湿度，氧气、微生物及昆虫等因素的影响，而造成其质量的等因素的影响，而造成其质量的不良改变。不良改变。（1）温度、湿度、氧气对谷类质量的影响）温度、湿度、氧气对谷类质量的影响v微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气(厌氧菌除厌氧菌除

24、外外)，如稻谷类贮藏时湿度过大，温度过高，氧气充足，则其，如稻谷类贮藏时湿度过大，温度过高，氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品发霉或腐败变质。或腐败变质。 谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中氧化酶这种呼吸作用由谷物中氧化酶(脱氢酶和氧化酶脱氢酶和氧化酶)所催化的。所催化的。谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况下，都谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况下，都在不断地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，在不断地氧化，生成二

25、氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量。谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出并放出热量。谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高的热量高26倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热度增高。倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热度增高。谷堆中湿度增加超过谷堆中湿度增加超过15，温度达到，温度达到30时，其氧化酶活动时，其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细更加活跃，呼吸作用亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加速分解，菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加速分解，发生腐臭味，最后可能完全腐败。发生腐臭味，最后可能完

26、全腐败。 因此，谷物在贮藏时不仅因此，谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要低要求其本身含水量要低(不超过不超过15)，而且其贮藏环境亦应，而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的含量可充保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的含量可充入一些惰性气体。入一些惰性气体。 （2）微生物污染对谷类质量的影响v谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在生毒素，

27、使谷类及其制品变质。因此谷类在贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。生物生长繁殖的手段。（3）虫害对谷类质量的何影响v害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在温在1821以上、湿度在以上、湿度在60以上时，即以上时，即适于虫卵孵化繁殖，当室沮在适于虫卵孵化繁殖，当室沮在10以下时，以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮食带有不良气味，减轻其重粮食，而且使粮食带有不

28、良气味，减轻其重量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。物进一步作用就会使粮食霉烂变质。 为防止为防止谷类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条谷类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵。杀灭害虫和虫卵。16、鉴别糯米中掺有大米、鉴别糯米中掺有大米 (1)感官鉴别方法v色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯俗称阴糯)，大米，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。腹白度小，多为透明

29、和半透明的，有光泽。v形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。v质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。v米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。v从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。 糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出

30、不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量(2)化学鉴别方法17、鉴别糯米面中掺有大米面(1)感官鉴别方法感官鉴别方法v色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。白清亮。v 粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。粉粒细。v水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。大米粉用水调成的面

31、团，手捏粘性小。(2)化学鉴别方法化学鉴别方法 取少量样品放在载玻片上，滴上取少量样品放在载玻片上，滴上50的乙的乙醇溶液醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上薄薄的一层，稍待干后，滴上50的甘油的甘油溶液溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色

32、的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。18、鉴别好米中掺有霉变米(1)感官鉴别方法感官鉴别方法色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。变的米，食之有一股霉味。(2)化学鉴别方法v霉菌孢子的检验：取样品霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中

33、，加生理盐克放在三角烧瓶中，加生理盐水水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成分钟，即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升，注入无毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45的改良察氏培的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于凝固后翻转平皿，置于28温箱中培养温箱中培

34、养35天。菌落长出天。菌落长出后，选取每皿菌数后，选取每皿菌数20100个的稀释度的干皿，计算菌落总个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。数，并观察鉴定各类真菌。v当样品中检验出霉菌孢于数在当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个克以下的，属正常个克以下的，属正常米粒，在米粒，在1 000100 000个克，属轻度霉变米：在个克，属轻度霉变米：在100 000个克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述个克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。检验方法，不能反映真实情况。 v脂肪酸度的检验：取均匀样品脂肪酸度的检验：取均匀样品100克，磨碎后全部通

35、克，磨碎后全部通过过20目筛。称取目筛。称取20克置于三角烧瓶中，加苯克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，毫升，在振荡器上震荡在振荡器上震荡1小时，过滤。取滤液小时，过滤。取滤液25毫升置于毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加毫升的三角烧瓶中，加0.04酚酞乙醇液酚酞乙醇液25毫升，用标毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下列公式计算：列公式计算：v脂肪酸度：脂肪酸度：20(V1一一V2) v式中：式中：V1样品消耗氢氧化钾溶液毫升数，样品消耗氢氧化钾溶液毫升数， mL.vV2空白消耗氢氧化钾溶液毫升数，空白消耗氢氧化钾溶液毫升数

36、， mL.v通过检验，脂肪酸度在通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在以下的，属正常米粒，在50以上的，属轻度污染霉变米，在以上的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染以上的，属高度污染霉变米。霉变米。19、鉴别小麦粉中掺有滑石粉n在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的，在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物的目的，在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。质都是无机物。n正常小麦粉中矿物质正常小麦粉中矿物质(以灰分计以灰分计)的含量：特制粉不的含量：特制粉不超过超过 0.75，标准粉不超过，标准粉不超过1.2，普通粉

37、不超过，普通粉不超过1.5。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入的物质。根、二氧化硅，就能定性掺入的物质。n(1)灰分的测定方法：称取样品灰分的测定方法：称取样品2克放入预先克放入预先550的的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550的马费炉中，灼烧的马费炉中，灼烧2小时，取出冷却降温。如小时，取出冷却降温。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，

38、微温至干，然后再放在马费炉中灰化干，然后再放在马费炉中灰化2小时，取出冷却至小时，取出冷却至200，移至干燥器中，移至干燥器中，30分钟后称重，计算灰分。分钟后称重，计算灰分。n正常小麦粉的灰分为正常小麦粉的灰分为0.75%1.5，如果小麦粉中，如果小麦粉中检验出的灰分在检验出的灰分在1.06%2，认为有可疑现象，如，认为有可疑现象，如果灰分在果灰分在2以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1的石膏或滑石粉。的石膏或滑石粉。n(2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量二氧化硅定性方法：将测定

39、完灰分含量后的灰分中，加入后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于氢氧化钾，混合均匀，于600熔融，冷后熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在硅，但掺入大白粉、滑石粉在1以上时，以上时，则可检出。则可检出。n(3)钙离子和硫酸根检验方法：取样品灰分，加钙离子和硫酸根检验方

40、法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入两份，一份溶液中加入1氧化钡溶液氧化钡溶液1毫升，如毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫毫升，滴加升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。为阳性，同时作空白对照。n灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。粉相同。 20、谷类感官鉴别与食用原则、谷类感官鉴别与食用原则 (1)经感官鉴别后认定为良质的谷类