长城中学食堂预防传染病应急方案

1、长城中学食堂预防传染病应急方案管理员：龚永娥为加强和促进食堂管理工作， 进一步提高后勤服务质量， 确保食 堂卫生和食品安全， 保障供应更好的满足广大师生的就餐要求， 特制 定长城中学食堂预防传染病应急方案一、成立领导小组 长城中学食堂成立食品卫生安全领导小组，加强食品卫生的监 查，及时查处卫生管理和食品质量管理存在的漏洞， 确保长城中学食 堂食品卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽状态。1. 食品安全卫生领导小组：管理员：王清平、龚永娥 副组长：陈建新组员：（厨师、员工）2. 领导小组采取定期检查和定期抽查的方式对长城中学食堂食 堂进行检查， 发现问题及时解决， 检查结果将作为考核食堂工作业绩 的

2、主要依据。3. 食品安全卫生检查由副组长和组员组织实施。二、落实责任严格执行食品卫生法 学校食堂与学生集体用餐管理规定 等法律法规，建立健全和完善长城中学食堂内部食品质量和食品卫生 管理制度，层层落实，责任到人。1. 建立健全长城中学食堂食堂安全管理组织机构。2. 食堂环境卫生做到四定（定人、定物、定时间、定质量） ，划 片分工，包干责任，由长城中学食堂责任人落实到每个人。3. 增强安全防范意识，对仓库、加工间等重地加强管理。非食堂 工作人员，一律不准进入仓库、加工间，防止人为破坏等恶性事件的 发生。（标志牌：食堂重地闲人免进）三、食品卫生1. 对主要原料（油、米、盐、面、肉、蔬菜等）实行集体

3、采购或 定点采购， 供货单位必须各种证件齐全， 做好进货、发货、使用记录， 严禁私自采购原料。2. 不得采购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒食品， 如发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任， 并由其承担一切后 果。3. 食品分类、分架隔墙、隔地存放，生熟分开不混杂，不制冷荤 凉菜，不使用未经洗涤消毒的餐具，不使用白色泡沫餐饮具，若有违 反，给予经济处罚。四、食堂环境卫生及工作人员管理要求1. 食堂周围环境要保持卫生安全， 与外界隔离良好， 无闲杂人员 进入食堂。2. 食堂内部环境整洁规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其它有害 昆虫。室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。3. 工作人

4、员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂牌上岗。出 售食品时要戴口罩，不得提供塑料袋。4. 工作人员要树立服务意识，对师生态度热情，周到友好，不急 不躁不烦，不能与师生发生任何争吵。5. 食堂卫生要保持清洁，随时清扫；及时开门关门，桌椅摆放整 齐，不得随意搬动，保证使用完好。五、设备设施的管理要求1. 食堂布局合理， 有相对独立的食品原料存放间， 粗加工制作间 操作间，更衣间， 有符合要求的废弃物存放设施。照明通风抽烟装置 符合要求。2. 有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备， 有足够的冷藏设备， 有 防尘防蝇防鼠防潮等设施。3. 不得私拉乱接电源，加强设备保养，落实专人负责。4. 必须配备足够防火

5、防盗设施， 定期检查设施完好情况， 做好食 堂防盗防火用电安全工作， 如出现问题， 由主要责任人负责赔偿并承 担相关责任。六、监督检查和整改要求1. 后勤主管加强对食堂工作的日常检查， 并按照本制度规定与要 求逐项检查， 发现问题及时反馈给分管领导和相关部门， 并作出相应 处理。2. 后勤主管要每月召开一次膳委会， 认真听取膳委会的意见和建 议，并及时反馈给相关部门落实整改， 要将膳委会反映的情况及整改 措施书面上报机构，对反映较大，膳委会满意率较低的要惩罚。2017 年秋长城中学食堂卫生管理制度管理员：龚永娥一、严格按照加工程序分工分区操作，各程序间必须认真交接 和监督。二、不得加工或者使用

6、腐败变质和感观状态异常的食品及原料， 并尽量考虑营养配餐。三、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未 洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。四、当餐所用的原辅料当餐加工，要准确掌握用量，尽量用完， 未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善保管。五、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉类、 蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。六、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必须生、熟、 荤、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，并保持清洁。七、加工制作的食品必须烧熟煮透，达到相应的温度要求，在 烹饪后至配餐前食品存放不得超过 2 小时。不准向学生配售凉菜、 生

7、拌菜和海鲜。八、面食操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设 施。易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止 交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。九、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架十、严禁一切人员在食品操作间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。十一、荤素分开，即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的 操作台进行，所有加工用具应严格分开使用。十二、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干 净，定位存放。十三、初加工肉、 禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、 鳞； 蔬菜应先摘后洗，无杂物， 无泥沙。初加工后的半成品应放在清洁容 器内，并上架码整齐。十四、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡 10 分钟。十五、初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用 完，未用完的及时冷藏。十六、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无 积水，无异味。十七、餐具和用具消毒员每天在师生用餐完毕后， 对所有