怎样炒肉比较嫩

1、怎样炒肉比较嫩【收集】2008-05-15 16:22 炒肉变嫩法： 肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉 10： 1。另外还可以再加入料酒、酱油 （不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅 翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。 如果加少许糖可以使肉片变嫩， 但是不要过量。 另外可以加入适量菠萝或木瓜也 能使肉片变得滑嫩。炒肉速熟法：切好的肉片肉丝浸入到开水中 12 分钟，等肉刚变色的时候捞出再下锅炒 . 但是 口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。啤酒炒肉法：如果用淀粉跟啤酒一起调糊挂浆炒出来的肉格外鲜嫩， 风味尤佳， 因为啤酒里面

2、 的酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。烧肉易烂法： 红烧肉不能用旺火炖煮， 火一猛就容易使肉紧缩在一起而不容易烂， 最好放几颗 山楂用慢火炖煮。 如果加几个土豆或者加木瓜一起炖， 肉能烂得快一些下锅时不 要加盐或酱油，这样会使纤维收缩，肉会变粗糙 .防营养流失： 煮肉的时候用较低火力， 中途不要添生水， 不然蛋白质受冷凝固， 猪肉或者骨头 中的成分不容易渗出。 另外炖肉的时候用热水比较好， 这样肉内的鲜香不会渗入 汤中。煮肉巧加料：烧肉或排骨的时候加几片桔皮， 味道既鲜美又不会感到特别油腻； 还可以加点啤 酒一起煮，味道也不错；煮排骨、猪脚的时候加点醋，既能是骨头中的钙和磷等 矿物质更好的分解出来

3、，又可以增加味道，凝固多余的脂肪。做糖醋排骨：先要腌渍透， 过油的时候用清油， 使排骨颜色不至于变灰暗， 锅中汤汁将尽的时 候要不断翻动， 否则已经成为黏浆的糖汁会把排骨烧糊， 等锅底没有糖汁了就可 以出锅。巧烹大肥肉： 咔咔咔，想想就头皮发麻，不过可以把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，再按照 一斤肥肉比一块腐乳的比例， 把腐乳用温水搅成糊状。 等开锅以后倒入锅内炖三 五分钟，这种方法既可以除腻又可以增美味。 烹制肥肉时候加少量啤酒， 不仅能 帮助脂肪溶解还能产生脂化反应， 使菜肴香而不腻。 或者加桔皮也可以哦。 其实 吃大肥肉挺好的，老了以后不容易得脑萎缩呢，嗯，最后一句不是秘笈里说的， 是朱

4、总理曾经说的。做菜使肉变嫩的必杀技 炒菜时，担心肉片不嫩，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。1、淀粉 将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置 30 分钟后下锅炒。2、啤酒将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置 30 分钟再炒 .4、食用油 炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置 30 分钟 后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿） 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。自己选择最喜欢的最方便的吧！ 注意买肉时也要区分肉的老和嫩， 老的肉纤维粗， 嫩的肉纤维细， 你仔细看就一 定

5、分的出来。切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握， 口感也好， 另外切的时候还要注意肉的纹路， “横切牛肉竖切鸡”， 意思就是切 牛肉要横切纹路， 这样牛肉比较容易嫩， 鸡肉就要竖着切， 这样鸡肉炒出来不容 易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较 有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。最有效的办法： 炒之前用一个鸡蛋清拌一下， 按自己口味可是当加一点酱油。 这 种方法的优点是： 不但能保持鸡肉本身的水分养分， 还能激发肉本身自有的鲜香 味，还有，不沾锅！使肉滑嫩但是口味略有逊色的办法： 炒之前用湿淀粉拌好， 不要过稀和过干， 糊 状

6、最好。这种方法也很好，缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。 再有最重要的一点， 做肉类的食品时， 要在出锅以后或者快出锅时放盐， 因为盐 能让肉释放水分，如果放早了，肉的水分就会流失，肉当然又老又干啦！当你在烹调菜肴的时候， 你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？ 经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、 桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感 觉？其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口， 因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩， 是因为鱼含水分多 （约85%，瘦肉含水在 74%左右） 。烹调也一样，菜炒得老嫩 （尤 其是荤菜 ） ，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

7、饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的“上浆” 就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡 蛋调成的浆糊。如用 250 克肉丝，可依次在肉丝中放入 10克酒、 5 克盐、 1克味 精、一个鸡蛋、 20 克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将 肉丝放到 120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样， 淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。牛肉由于纤维组织比较粗糙， 内部水分又很容易流失， 因此家中烹制炒牛肉 片时，即使按一般方法上了浆， 还会觉得老。 而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常， 其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉， 苏打

8、粉使纤维组织膨松 起来（ 加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水 ） ，然后分多次加水，反 复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后， 牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般 250克牛肉片要放 5克苏打粉， 125 克左右的水即可。 同样的道理， 我们在炒荤菜时注意保存原料水分， 在可能的情 况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松， 水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。菜肴含水分多就鲜嫩， 脱去水分就香脆， 根据这个道理， 您就可以做出香脆 和鲜嫩集于一体的菜肴

9、来， 炸鱼块、 桂花肉等菜就是这样做的。 先将鱼块或肉片 裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在 150180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。 250 克鱼块均用淀粉 60 克，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于 100C的温 度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失， 菜肴就变得外脆里嫩了。 原料裹上糊浆， 减少内部水分流失的同时， 原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养怎样炒肉油不飞溅青岛新闻网 日期: 2007-05-15来源 : 青岛晚报网友飞飞：每次炒肉总是油溅得到处都是，如何避免呀？生活全知道：综合许多厨艺高手的经验，他们各有各的高招：1. 先在油里放一点盐