餐饮操作流程图(1)

1、共享知识分享快乐AAAAAAAA、基本流程餐饮操作流程图、传菜流程、退换食品流程四、餐厅布件换洗流程五、餐具清洁工作流程餐厅基本服务技能 (一)托盘服务程序工作步骤1,理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2.装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是 重物、局物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在卜间。3.托送(1) 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。 行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手 腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动， 但托盘上下摆的幅度/、可过大。(

2、2) 重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘 稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、 头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。清洁餐具工作程序工作步骤1.除渣(1) 清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物(2) 对个别较脏不易除掉的用布抹干净。2.装篮用塑料杯盘格将餐具分类插好。3.喷洗入机前用高压喷淋器喷冷-遍。4.清洗将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。5.整理清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。6.入柜将清洁好的餐具存入餐具柜。(一) 清洁玻璃设施工作程序工作步骤1.准备(1) 按使用配比调好玻璃清洁剂

3、。(2) 备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。2.刷(1) 用棉滚筒刷蘸上清洁液。(2) 由上而卜将玻璃刷一遍。3.舌(1) 左手拿抹布，右手拿橡皮刷。(2) 用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。(3) 用抹布抹去橡皮刷上的脏液。(4) 反复操作，直至玻璃没有污迹为止。4.抹最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃用光亮净为止。(二)擦拭金银餐具和不锈钢餐具1 .浸(1) 银餐具用银粉加锡纸用开水浸 15分钟。(2) 不锈钢餐具用漂白浸 15分钟。2.擦(1) 金器表向擦拭铜水，直至尢迹无黑点为止。(2) 银餐具用海棉加银膏擦拭。3.冲洗用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。4.抹用干抹将餐具抹干抹亮。(三)

4、 清洁洗碗间及厨房墙壁、地面工作程序工作步骤1.准备洗衣粉用热水溶化成清洁液。2.擦洗(1) 用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墙壁。(2) 剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。3.冲洗用清水洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。4.叱(1) 墙壁用干抹布抹干。(2) 地面用干拖布拖干。(四)清洁炉灶工作程序工作步骤1.降温关火降温。2.清理将炉灶上的食品、用具全部挪开。3.清洁(1) 戴上橡胶手套。(2) 取卜炉支架和炉盘放在地沟处。(3) 拣出炉盘睛的食品残渣。(4) 用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。(5) 用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。(6) 用清水冲净炉支架和炉盘，

5、直到洁净无异物。 用干净抹布擦干。4.复位将炉支架、炉盘放回原来位置。(五)清洁水池(水槽)工作程序工作步骤1.清理杂物将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。2.堵塞卜水口用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。3.配药稀释清洁液。4.清洁(1) 用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。(2) 用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部。(3) 拔掉橡皮塞，放净脏药水。(4) 用清水清洁工作台。(5) 打开水龙头用抹布清洁水池。(6) 用干净抹布擦净工作台和水池及周围。5.检查水池、工作台内外均洁净，无异物。(六)清理垃圾及垃圾桶工作程序工作步骤1.垃圾清理(1) 专人每天3次运送垃圾至垃圾房。

6、(2) 用绳捆好垃圾袋口，将其倒入专用垃圾槽。(3) 对于湿垃圾应及时运离宾馆。(4) 运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、 卫生、干爽、无异味；垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。2.垃圾桶(1) 将垃圾桶内垃圾运走后，将内外冲洗干净，到无异味为止。(2) 冲洗后重新套上黑色胶袋(垃圾袋) ，再配上桶盖。(七)清洁油烟罩、抽油烟管工作程序工作步骤1.准备(1) 稀释炉头水。(2) 装入喷壶。2.喷射将配制好的清洁液喷射于油烟罩、抽烟管上。3.抹5分钟后，用湿抹巾抹掉其表面油渍。(八)不锈钢设备表面的清洁、擦拭工作程序工作步骤1.除渣将不锈钢表面的食品残渣擦去。2.配药配

7、制清洁液。3.擦拭用配制好的溶液擦不锈钢设备，各个面及边角都要擦到。4.水洗用清水清洁所有擦拭过的设备。5.擦干用干净的干抹布擦干水渍。(十一)餐具的盘点工作程序工作步骤1.盘点(1) 每月定期对各类餐具进行实物盘点。(2) 核定基数减去实存数作为该月损耗数。2.核损(1) 损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。(2) 将耗损额计入该部门费用中。3.补充根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。(十二)清洁剂的安全使用工作程序工作步骤1.区分性质清洁剂中有强碱性、强酸性，使用前必须认清其性质、适应范围，方可根据实际情 况使用清洁剂。2.稀释根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较高的清洁剂直接使 用于物品上，造成物品