托幼机构膳食管理

1、1儿儿 童童 膳膳 食食重庆市妇幼保健院儿保科重庆市妇幼保健院儿保科文文 静静2膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs） 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）是）是在推荐膳食供给量（在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。入量的参考值。3营养素的组成营养素的组成一、能量与宏量营养素：一、能量与宏量营养素： 1、蛋白质：、蛋白质：16.74kJ/g(4kal/g) 2、脂类：、脂类：37.66kJ/g(9kal/g) 3、碳水化合物：、碳水化合物：16.74kJ/g(4kal/g)

2、4能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNI及脂肪功能比及脂肪功能比 能量能量RNI(kcal) RNI(kcal) 蛋白质蛋白质RNI(g) RNI(g) 脂肪占能量脂肪占能量 男男 女女 男男 女女 百分比百分比 2 2岁岁 1200 1150 40 301200 1150 40 303535 3 3岁岁 1350 1300 45 301350 1300 45 303535 RNI/AIRNI/AI：中国居民膳食营养推荐日摄入量：中国居民膳食营养推荐日摄入量/ /适宜摄入量适宜摄入量 5营养素的组成营养素的组成二、微量营养素二、微量营养素1、维生素：维持生长发育和生理功能。、维生素：维持生长发育和

3、生理功能。 维生素维生素A：促进生长，促进免疫功能。：促进生长，促进免疫功能。 只存在于动物类食物中，肝脏、鱼肝油；植物只存在于动物类食物中，肝脏、鱼肝油；植物中的胡萝卜素需在小肠、肝脏中转化。中的胡萝卜素需在小肠、肝脏中转化。 缺乏：干眼病、夜盲症、生长发育迟滞、易患缺乏：干眼病、夜盲症、生长发育迟滞、易患感染等。感染等。 中毒：长期过量（每日中毒：长期过量（每日15万万IU）。）。6营养素的组成营养素的组成 维生素维生素D D：脂溶性，促进钙的吸收。：脂溶性，促进钙的吸收。 肝、蛋、鱼肝油中含量较高肝、蛋、鱼肝油中含量较高 缺乏：营养性佝偻病，骨骼生长受阻缺乏：营养性佝偻病，骨骼生长受阻

4、中毒：长期过量（中毒：长期过量（2 2万万IUIU5 5万万IU/IU/日）日） 维生素维生素B B、C C、E E、K K等等7微量营养素微量营养素 2、矿物质：包括钙、磷、镁、钠、钾等、矿物质：包括钙、磷、镁、钠、钾等7种种常量元素和铁、锌、铜等常量元素和铁、锌、铜等 20种必需微量元素，种必需微量元素，以上元素不会在人体内合成。以上元素不会在人体内合成。钙：骨骼与牙齿，钙离子参与神经肌肉生钙：骨骼与牙齿，钙离子参与神经肌肉生理活动。理活动。 奶类、海产品、豆类中含钙量高奶类、海产品、豆类中含钙量高 维生素维生素D不足、脂肪、膳食纤维影响钙的吸收。不足、脂肪、膳食纤维影响钙的吸收。8微量营

5、养素微量营养素 铁：血红蛋白、细胞色素铁：血红蛋白、细胞色素C C和多种酶的主要成和多种酶的主要成分。分。 肝、瘦肉、海产品含量高，乳类最低。肝、瘦肉、海产品含量高，乳类最低。 缺铁性贫血会影响体格及智力发育。缺铁性贫血会影响体格及智力发育。 锌：参与很多机体生理功能。锌：参与很多机体生理功能。 人乳、肝、肉、鱼、坚果中含量较高人乳、肝、肉、鱼、坚果中含量较高 缺乏：食欲减退、生长迟缓、贫血、智力发缺乏：食欲减退、生长迟缓、贫血、智力发育落后等育落后等. .9几种重要营养素的几种重要营养素的RNI/AI 维生素维生素A 维生素维生素D 钙钙(AI) 铁铁(AI) 锌锌 (ugRE) (ug)

6、() () ()1岁岁 500 10 600 12 94岁岁 600 10 800 12 1210营养素的组成营养素的组成三、其他膳食成分三、其他膳食成分1、膳食纤维：多糖，可促进肠蠕动。、膳食纤维：多糖，可促进肠蠕动。 含食物纤维最多的是青菜、萝卜、瓜果含食物纤维最多的是青菜、萝卜、瓜果和土豆等。和土豆等。2、水：维持生命的必需物质。、水：维持生命的必需物质。需水量：需水量： 2岁岁 100140(ml/kg/d) 11儿童膳食儿童膳食l膳食营养膳食营养l膳食管理膳食管理l膳食卫生膳食卫生12膳食营养依据膳食营养依据中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和06岁的儿童岁的儿童膳食指南膳食

7、指南（中国营养学会（中国营养学会 2007）中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会（中国营养学会 2000）13儿童营养特点儿童营养特点l为满足生长发育的需要为满足生长发育的需要l生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰期营生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰期营养需要量更大养需要量更大l摄食、消化能力比成人弱：摄食、消化能力比成人弱： 喂养不当喂养不当 消化功能紊乱消化功能紊乱 营养不良营养不良l个体差异大个体差异大l年龄越小，越易患营养不良性疾病年龄越小，越易患营养不良性疾病14谷类谷类 180-250克克适量饮水适量饮水蔬菜类蔬菜类 200-250克克水果类水

8、果类 150-300克克畜禽肉类畜禽肉类 30-40克克鱼虾类鱼虾类 40-50克克蛋类蛋类 60克克奶类及奶制品奶类及奶制品300-400毫升毫升豆类及豆制品豆类及豆制品 25克克 油脂类油脂类 25-30克克3-6岁膳食量15 营养的重点营养的重点均衡均衡均衡膳食均衡营养均衡膳食均衡营养 应该把主要注意力放在孩子一日三餐上，应该把主要注意力放在孩子一日三餐上，有正确的喂养行为，培养孩子不偏食、不有正确的喂养行为，培养孩子不偏食、不挑食的习惯，通过均衡的膳食获得均衡的挑食的习惯，通过均衡的膳食获得均衡的营养。营养。16儿童膳食原则儿童膳食原则1 1、膳食必须符合儿童营养需要、膳食必须符合儿童

9、营养需要2 2、食物中要有足够的营养素、食物中要有足够的营养素3 3、营养素之间有正确的比例、营养素之间有正确的比例4 4、生热营养素占热量的百分比、生热营养素占热量的百分比5 5、保证食品的安全卫生，防止食物中毒、保证食品的安全卫生，防止食物中毒17制定儿童膳食计划制定儿童膳食计划1 1、为了满足机体营养需要的膳食安排、为了满足机体营养需要的膳食安排2 2、平衡膳食、平衡膳食人体所需热量及营养之间的人体所需热量及营养之间的正确比例正确比例3 3、有计划按照人体需要量选择食品的种类、有计划按照人体需要量选择食品的种类、数量数量4 4、合理的烹饪调配、合理的烹饪调配18制定儿童膳食计划的注意事项

10、制定儿童膳食计划的注意事项1 1、了解各类食品的营养成分及特点、了解各类食品的营养成分及特点2 2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力、各年龄儿童消化、咀嚼的能力3 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率提高食品利用率4 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购采购5 5、根据伙食费的收支、根据伙食费的收支6 6、烹饪技术的提高、烹饪技术的提高19科学进餐科学进餐l每餐间隔时间不少于每餐间隔时间不少于3 3小时；小时；l餐前半小时停止剧烈活动；餐前半小时停止剧烈活动；l进餐时间不少于进餐时间不少于20-

11、3020-30分钟；分钟；l饭菜分开，餐后喝汤；饭菜分开，餐后喝汤；l全日随时保证饮水。全日随时保证饮水。20编制营养食谱的要点编制营养食谱的要点1.1.根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。平衡膳食。2.2.食谱符合儿童的年龄特点。食谱符合儿童的年龄特点。3.3.食谱应有季节特点。食谱应有季节特点。4.4.食物品种多样化并合理搭配。食物品种多样化并合理搭配。5.5.尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。21带量食谱带量食谱1 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿

12、童所需的食物摄入量要制定每餐儿童所需的食物摄入量2 2、注意食物多样化的搭配、注意食物多样化的搭配3 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量、按照国家建议儿童每日食物摄入量22带量食谱编制原则带量食谱编制原则1 1、每、每1-21-2周制定周制定1 1次食谱；次食谱；2 2、食谱不单调、不重复，营养搭配合理；、食谱不单调、不重复，营养搭配合理；3 3、按照幼儿的不同年龄制定带量；、按照幼儿的不同年龄制定带量；4 4、按照膳食费用的核算制度；、按照膳食费用的核算制度；5 5、按照当日实际就餐人数采购；、按照当日实际就餐人数采购；6 6、掌握好食物的损耗量。、掌握好食物的损耗量。23选择食物应包括五大

13、类选择食物应包括五大类1. 1. 谷类及薯类：米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、谷类及薯类：米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、木薯等木薯等2. 2. 动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动物血、禽、鱼、虾等物血、禽、鱼、虾等3. 3. 豆类和坚果：大豆、其他干豆类及花生、核豆类和坚果：大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类桃、杏仁等坚果类4. 4. 蔬菜、水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类5. 5. 纯热能食物：动植物油类、淀粉、食用糖等纯热能食物：动植物油类、淀粉、食用糖等24早餐带量食谱早餐带量食谱早餐食物的搭配要谷类早餐食物的搭配要谷类+ +蛋白质蛋白质l主食：

14、干、稀搭配主食：干、稀搭配l副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）l早餐热量应占全天总热量早餐热量应占全天总热量30%30%25注意早餐色、香、味、形多样化注意早餐色、香、味、形多样化l牛奶或豆浆搭配花样面食牛奶或豆浆搭配花样面食l粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥l蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾卤肝、肉肠、鱼、虾26早点带量食谱早点带量食谱l多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足l需要幼儿园上午的早点补充需要幼儿园上

15、午的早点补充l早点：牛奶、豆浆、果汁搭配碳水化早点：牛奶、豆浆、果汁搭配碳水化合物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头合物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头27午餐带量食谱午餐带量食谱l主副食并重，汤菜数量和质量并重，大主副食并重，汤菜数量和质量并重，大米和面食交替吃米和面食交替吃l副食原则上二菜一汤或三菜一汤副食原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼如：红烧带鱼+ +炒蔬菜炒蔬菜+ +汤汤 韭黄炒蛋韭黄炒蛋+ +两片卤猪肝两片卤猪肝/1/12 2片卤豆干片卤豆干+ +汤汤 28午点带量食谱午点带量食谱l午点建议幼儿园自制，每周不少于午点建议幼儿园自制，每周不少于3次次l原则上午点要有谷类，要汤水点心原则上午

16、点要有谷类，要汤水点心l外购点心需加热，易变质外购点心需加热，易变质l同时外购食品的安全问题同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等l午点约占全天总热量的午点约占全天总热量的10%29晚餐带量食谱晚餐带量食谱l幼儿晚餐应清淡，宜消化为主幼儿晚餐应清淡，宜消化为主l晚餐热量约占全天总热量晚餐热量约占全天总热量2530%l晚餐谷类食物约比午餐低一些晚餐谷类食物约比午餐低一些l动物蛋白和大豆蛋白互补动物蛋白和大豆蛋白互补30平衡膳食要求平衡膳食要求l全日热量分配全日热量分配早餐热能约占早餐热能约占30%（含上午早点（含上午早点5%）午餐热能约占

17、午餐热能约占40%（含下午午点（含下午午点5%-10%）晚餐热能约占晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）（含晚间的水果、牛奶）l优质蛋白质应达到蛋白质总量的优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。以上。31食物的加工与烹调食物的加工与烹调l选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。l洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。l科学烹调减少营养素的损失。科学烹调减少营养素的损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤油炸、煎、烤 32食物加工注意事项食物加工注意事项l加工中注意理化变化加工中注意理化变化l蔬菜先洗后

18、切蔬菜先洗后切l去除农药，宜温水浸泡去除农药，宜温水浸泡2020分钟分钟特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位33食物加工注意事项食物加工注意事项米：米：l淘米时易丢失维生素淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐尼克酸、无机盐l不宜揉搓过久，不宜用热不宜揉搓过久，不宜用热水淘米水淘米l一般淘米损失一般淘米损失VitB1 40%60%，VitC25%，蛋，蛋白质白质15%，糖，糖2%，无机盐，无机盐70%34食物加工注意事项食物加工注意事项米饭：米饭：应以蒸、煮为主，用量按人数计算应以蒸、煮为主，用量按人数计算1. 500g大米约出饭量大米约出饭量11001200g

19、2. 500g面粉约加面粉约加250g水水3. 油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大35食物加工注意事项食物加工注意事项肉蛋类：肉蛋类：1. 肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外，其他肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外，其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存如炒营养素损失不大，脂溶性维生素保存如炒肉片、肉丝、维生素可以保存肉片、肉丝、维生素可以保存5080%。2. 煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。利于钙的溶解。36食物加工注意事项食物加工注意事项蔬菜类：蔬菜类：蔬菜在烹饪中维生素损失最大蔬菜在烹饪中维生素损失最大1.

20、 1. 应先洗后切，急火快炒应先洗后切，急火快炒2. 2. 胡萝卜炒时损失较白菜类小胡萝卜炒时损失较白菜类小3. 3. 颜色深的蔬菜营养价值相对较高颜色深的蔬菜营养价值相对较高红、绿、紫色、黄色、白色红、绿、紫色、黄色、白色37食物加工注意事项食物加工注意事项鱼虾类：鱼虾类：1.1.清洗时用淡盐水漂洗清洗时用淡盐水漂洗2.2.防止营养损失防止营养损失38食物加工注意事项食物加工注意事项豆制品类：豆制品类：1. 1. 大豆的吸收率差一些大豆的吸收率差一些2. 2. 做成豆制品后吸收率可提高做成豆制品后吸收率可提高90%90%3. 3. 豆制品不宜每天吃豆制品不宜每天吃4. 4. 可做食物搭配，如

21、芹菜炒豆可做食物搭配，如芹菜炒豆干干39食物烹饪注意事项食物烹饪注意事项1.1.烹饪后食物宜存放烹饪后食物宜存放2 2小时内给幼儿吃小时内给幼儿吃2.2.不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜3.3.食物的切配、搭配要根据幼儿年龄食物的切配、搭配要根据幼儿年龄4.4.分到班级食物要掌握用量分到班级食物要掌握用量5.5.食堂不留幼儿饭菜食堂不留幼儿饭菜6.6.荤、蔬菜分开存放荤、蔬菜分开存放40特殊儿童膳食特殊儿童膳食托幼机构中应为患病儿童配备食物托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽、严重哮喘持续如：呕吐后、发热、咳嗽、严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、腹泻、营养不良等

22、状态、肾炎、糖尿病、腹泻、营养不良等特殊膳食：特殊膳食：按不同疾病饮食调理的原则按不同疾病饮食调理的原则儿童的个体特点儿童的个体特点41特殊儿童膳食特殊儿童膳食容易消化的食物容易消化的食物软食：介于普通饭和流质食物之间软食：介于普通饭和流质食物之间 如粥、面条如粥、面条蔬菜：选择咀嚼度小的食物，可以是泥状蔬菜：选择咀嚼度小的食物，可以是泥状 食物食物流质食物：如牛奶、果汁、豆浆、藕粉等流质食物：如牛奶、果汁、豆浆、藕粉等42特殊儿童膳食特殊儿童膳食低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心、低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心、哮喘、口腔溃疡幼

23、儿哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿儿43特殊儿童膳食特殊儿童膳食高蛋白食物：针对营养不良、贫血幼儿高蛋白食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪、纤维食物：针对便秘幼儿增加脂肪、纤维食物：针对便秘幼儿44儿童膳食儿童膳食l膳食营养膳食营养l膳食管理膳食管理l膳食卫生膳食卫生45实施要点实施要点l食堂的建筑、设备环境及食品卫生均要符食堂的建筑、设备环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证餐饮服务许可证”。l

24、设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。食品交叉污染。46食堂操作流程食堂操作流程原料初加工原料初加工烹饪烹饪备餐备餐发出发出原料储存原料储存餐具消毒餐具消毒47食堂人员要求食堂人员要求l健康检查健康检查l接受知识和操作技能培训接受知识和操作技能培训食品安全知识食品安全知识儿童营养知识儿童营养知识烹饪技能烹饪技能 48建立健全各项规章制度建立健全各项规章制度l食堂管理及卫生制度食堂管理及卫生制度l食品采购及膳食核算制度食品采购及膳食核算制度l食品验收及保管制度食品验收及保管制度l食堂人员规范操作制度食堂人员规范操作制度l食品卫生及安全制度食品卫生及

25、安全制度l定期制定食谱制度定期制定食谱制度l备餐间及食具消毒制度备餐间及食具消毒制度l其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等安全责任制等49明确各岗位人员工作职责明确各岗位人员工作职责l儿童食堂管理人员职责儿童食堂管理人员职责l厨师及点心师职责厨师及点心师职责l辅助工职责辅助工职责50膳食管理的内容膳食管理的内容l儿童膳食实行民主管理儿童膳食实行民主管理l工作人员和儿童膳食严格分开，儿童膳食工作人员和儿童膳食严格分开，儿童膳食费应专款专用费应专款专用l儿童食品由专人按实际需要采购、验收和儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管保管l按儿童年

26、龄特点和季节变化来制定食谱按儿童年龄特点和季节变化来制定食谱l每日各班统计来园儿童人数报告食堂每日各班统计来园儿童人数报告食堂l进行分级管理，提高膳食管理质量进行分级管理，提高膳食管理质量51儿童膳食分级管理儿童膳食分级管理l第一级：第一级： 实行计划膳食，制定详细的膳食计划，实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每两周或每月计算营养每周有带量食谱，每两周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。素摄入量，达到平衡膳食要求。l第二级：第二级： 每月统计进食量并计算营养素摄入量，每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每为调整膳食安排提供依据，每1 12 2周制定食

27、周制定食谱，根据存在的问题不断改善膳食质量。谱，根据存在的问题不断改善膳食质量。 52l第三级：第三级： 每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。量。l第四级：第四级： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。儿童膳食分级管理儿童膳食分级管理53儿童膳食儿童膳食l膳食营养膳食营养l膳食管理膳食管理l膳食卫生膳食卫生54实施要点实施要点食品采购索证和要求食品采购索证和要求l在具有在具有“食品生产许可证食品生产许可证”或或“食品流通食品流通许可证许可证”的单位采购。的单位采购。l食品进货前必须采购查验及索要索证。食品进货前必须采购查验及索要索证。l食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则。食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则。55食品验收和储存食品验收和储存l所有食品经过专人严格验收所有食品经过专人严格验收l肉类肉类当天的检疫证明当天的检疫证明l豆制品豆制品当