中级西式面点师复习题

1、中级西式面点师复习题中级西式糕点厨师点评试题（XXXX,老年公民c,婴幼儿d,孕妇和牛奶毒24,营养强化剂不会损坏以防（）水b,热c,光d,氧25,不能强化的食物类别是（）A、谷物b、海鲜c、日用调味品d、饮料26和中华人民共和国食品卫生法确定了我国长期实施的有效（）工作原则、政策和法律。A、消毒b、卫生c、食品d、食品卫生27、下列不属于环境卫生的四制”选项是（）A、固定人、固定物体b、固定时间c、固定质量d、固定数量28、（）是人体最经济的供能物质A,蛋白质b,脂肪c,水d,糖29,脂肪不具备白生理功能是（）A,供应热能b,保护身体免受伤害c,构成身体组织细胞d,促进水溶性维生素30的吸收

2、，动物油的营养价值低于植物油的原因之一是（）a、高饱和脂肪酸含量b、低饱和脂肪酸含量c、低熔点d、维生素含量超过31,以下选项属于必需氨基酸的是（）A、酪氨酸b、甲硫氨酸c、胱氨酸d、谷氨酸32、（）蛋白可通过体内生理氧化产生16.7千焦的热量维生素B1生理功能描述中的下列错误选项有（）一、防治麻风病乙、防治脚气病丙、促进儿童生长发育丁、促进碳水化合物代谢34,下列选项在描述维生素生理功能时是正确的（）a、促进体内钙和磷的代谢b、延缓衰老和记忆丧失c、促进生育d、促进血液凝固35,属于常量元素的下列元素是（）A、钙、磷、铁、锌b、钙、铁、碘、锡c、钙、钾、钠、镁d、氯、磷、硫、钙36、下列科学

3、饮水方法是（）A,早上空腹喝一杯凉开水b,每天只喝纯净水C,饿的时候多喝水d,吃的时候多喝水37,（）消化主要是在小肠A、蛋白质B、淀粉、二糖C、脂肪D、无机盐38和谷物糊粉层含较多（）A、纤维素b、脂肪c、水d、淀粉39、（）含有多种呻噪衍生物，可增强动物对苯并花等致癌物的低抗性。白菜b、菜花c、白菜d、西红柿40、鱼脂肪鱼油”不具备的功能是（）a、提供必需氨基酸b、改善脑功能C、预防血栓形成d、预防动脉硬化和冠心病41、自然界中没有任何食物包含人类所需的一切（）A,蛋白质b,维生素c,矿物质d,营养素42。因为大多数谷物含有更多的酸和不含任何元素，所以应该特别注意多吃碱性食物，如（）以保持

4、生理酸碱平衡。A,水果、蔬菜b,肉c,家禽d,鸡蛋43,一般成年人每天应吃（）克以上的新鲜蔬菜和大约100200克的水果A、100B、300C、500D、90044、膳食系统是指按照一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量和质量将全天（）分配给每顿饭的系统。A,牛奶，鸡蛋b,肉c,饮料d,食品45,中国居民膳食指南，其中规定提醒人们补充钙的是（）a、食物多样化，以谷物为主b、多吃蔬菜、水果和土豆C、每天吃牛奶、豆类及其制品d、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃脂肪和肉油46、中华饮食宝塔二楼是（）A、谷物b、水果和蔬菜c、鱼、虾d、牛奶、豆类47、广义成本是指构成各种（）的所有成本的总和a、产品

5、b、劳动力c、燃料d、原材料48和餐饮成本均为餐饮销售费用减去（）A,燃料b,劳动力c,原料d,利润49,在厨房范围内，（）指用于组成产品的原料的总和A,蔬菜成本b,人工成本c,燃料成本d,商业成本50。在厨房范围内，成本会计包括会计、会计、（）、和比较a、期末b、预测c、分析d、控制51、保证处理（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一a、质量等级b、一般等级c、质量等级d、材料标准等级52、干燥黑木耳200克，加工成600克水浸黑木耳，黑木耳的生长率为（）一、33%B、300%C、375%D、400%53、原材料损失率的水平可以评估操作者（）A,卫生等级b,工作等级c,原材料鉴定等级

6、d,技术等级54,原材料加工后单位成本等于（）乘以原材料采购价格A,产出率b,损失率c,定价系数d,成本系数55,理论上， 这道菜的价格是由（）A,第1部分b,第2部分c,第3部分d和第4部分56。点餐的常用方法包括跟随市场”法、毛利率法和（）A,损失率法B,净料率法C,数量-成本-效益综合分析法D,系数定价法57,产品成本18元，毛利金额12元，产品销售毛利率为（）A,40%B,66%C,70%D,150%58,销售毛利率法按原材料成本与（）的比率计算产品价格A,1+销售毛利b,1-销售毛利c,1+成本毛利d,1-成本毛利59,厨房安全生产的下列要求是（）一、旧设备应立即更新以降低B的安全风

7、险， 每个厨房操作人员应接受正确操作和修理设备和工具的岗位教育c,应有一套厨房工作技能教育制度D,应实施安全系统工程，应进行60安全评价，而卫生技术的目的是改善工作条件，（）9A,减少伤亡事故的发生b,防止职业病的发生c,减少不必要的浪费d,防止食物中毒61,电伤害事故是由电流通过人体外表面或人体与带电人之间（）而引起的，造成身体创伤A,电压b,电网c,电流d,电弧62。防止电气设备静电火灾的基本措施是（）和限制放电A,防止放电火花b的产生，消除静电c,清除易燃d,限制过载63,从电源触电，应立即（）检查A,呼吸和心跳b,呼吸和脉搏c,外伤和心跳d,脉搏和心跳64,气体设备泄漏检测时应使用（）

8、A,配b,打火机c,脱脂剂d,肥皂水65,以下属于自动喷雾灭火系统的是 （）A,消防炮b,软管c,自动监控系统d,灭火器66个，糕点切割糕点应选用()A,平刀b,锯齿饼刀c,劈刀d,砍刀67,以下是错的()A,使用砂锅，轻拿轻放b,使用锅前，检查锅的手柄是否牢固可靠C,使用不粘锅时用锅铲翻炒d,使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以防止限压阀68泄漏，()是违反设备安全操作规程的错误做法A.使用电烤箱后，切断总电源B,将微波炉放置在干燥、通风、不易燃的地方，使用c,使用塑料容器作为微波炉的加工工具d,使用电烤箱的铝制内锅储存梅子汁69,并将冰箱放置在通风、无阳光直射的地方A,干燥b,清洁c,

9、远距离加工设备d,远离热源70,工具”是指()A,刀b,盆c,叉d,工具71,胡椒粉袋”指()A、挤花袋b、挤花喷嘴c、面粉袋d、材料袋72和黄油”参见()A,黄油b,人造黄油c,奶酪d,起酥油73,奶酪”指()A,奶酪B,黄油C,布丁D,酸奶74,面粉”是指()A,糖b,盐c,鱼胶d,面粉75,香料的英文名字是()A,糖B,香料C,麦芽D,牛奶76,“bakingpowe才旨()A,发酵粉b,发酉粉c,烤盘d,麦芽77,全麦面包”是指()A,全麦面包b,白面包c,全麦面包d,制成面包78,黑森林蛋糕用英语表达为()A、大理石蛋糕B、奶酪蛋糕C、黑蛋糕D、黑森林蛋糕79、（）是搅拌奶油和混合各

10、种酱料的常用工具。A、提取器b、混合盆c、混合杆d、勺子80、（）都不是整形工具A、板b、生面团刮刀c、平刀d、切片刀81、（）一般用于切割和清洁软面团，以及用于容纳和清洁软固体原料如奶油、黄油等。a、刮面器b、刮面器c、平刀d、刮粉器82,当使用筛子时，下列操作不正确（）A,将粉末放入粉末筛中，用b填充，将粉末放入粉末筛中，不易通过c,用双手摇动粉末筛d,让粉末通过筛眼83,称量仪器必须放入（）A,固定，环卫部门b,环卫，保洁部门c,平滑，通风部门d,固定，平滑84,案板，水面人员和各种容器，定期（）A,彻底清洗一次b,彻底消毒一次c,彻底修理一次d,彻底保养一次85,合理利用原辅料，包括西

11、点加工中主要原料、配料和调料的合理利用，以及原料（）A,纹理b的相互匹配，形状C的合理匹配，所含营养物质的相互营养匹配d,所含营养物质的统一86,原辅料的合理配置，不仅能生产出高质量的成品，而且能最大限度地满足产品的要求（）a、口味要求和生理要求b、质量要求和感官要求c、质量要求和生理要求d、颜色要求和感官要求87、下列不属于乳制品的是（）A、人造黄油b、奶酪c、炼乳d、奶粉88和奶油是从（）中分离出来的产品，具有丰富的营养价值和食用价值a、奶粉b、鲜奶c、猪油d、牛油89和发粉中的填充物大多选用（）,能延长发粉的储存寿命，防止发粉吸湿、结块和失效，还能调节产气速度A、面粉b、淀粉c、糖粉d、

12、奶粉90、蛋糕油广泛用于蛋糕制作是蛋糕（）A,油替代品b,填充剂c,增稠剂d,乳化剂91,配制颜料溶液时，用（）溶解颜料A,冷水b,开水c,热水d,开水92和可可脂含量测定巧克力中的巧克力（）a、组织状态和颜色b、亮度和营养价值c、组织状态和使用方法d、营养价值和使用方法93、以下不属于巧克力加工的是（）A,巧克力水溶性b,预制巧克力馅料C,预制巧克力面团d,制作巧克力图案94,甜汁又称（），是西方糕点常用的各种风味果汁的总称。甜水b,烧丝c,香蕉d,果汁95。一般来说，根据所用不同原料的特性，甜果汁可分为香料、花束、（）、巧克力和其他种类A、大米风味b类、香草c类、干鲜果d类、水果96和水果

13、甜汁是由水果、糖、水和淀粉等原料成分通过加热相互作用产生的混合物A,降b,酸c,弹性d,粘度97,制作巧克力汁时，除了加入稀释剂外，有时还加入少量（）a、奶油b、鸡蛋c、可可脂d、可可粉98、焦糖汁调制是由（）的性质决定的，加热成黄色物质，产生令人愉悦的颜色和风味A,糖b,温度c,水d,糖锅99,无论哪种甜汁，首先要保证产品（）A,适合酸甜口味， 不生不糊b,干净卫生， 无杂质， 不生不糊c,组织细腻，不结块d,稠度适当，组织细腻100,果酱是由先将糖和去皮的水果一起加热煮沸制成的，并由（）的性质决定A.糖和果胶b在水果中的溶解度，糖和淀粉c在水果中的粘度，糖和果胶d在水果中的结晶度，糖和酶1

14、01在水果中的粘度。如果果酱在铁锅里煮，果酱会被做成（）A,带暗褐色变色斑点b,整体暗褐色c,粘度降低d,带绿色斑点102,以下不属于使用成熟苹果馅的技术好处（）a、能使产品味道芳香，鲜果味道b,能使苹果更有味道c,能使味道更香，滑嫩d,能缩短烘烤时间103,当制作干果馅时，下面的操作是错误的（）a.红糖加热时，红糖完全融化b红糖煮沸时，糖色加深C,加工好的干果馅完全冷却后，进行下一步d.干果馅用中火加热，继续搅拌104,（）是一种内部组织水分少、结构致密、结实的面包A,脆面包b,硬面包c,松面包d,肥面包105,正常情况下，以下面包有较长的保质期（）A、松面包b、软面包c、硬面包d、脆面包1

15、06和硬面包是由不同的材料根据不同的配方制成的，但一般有（）等材料A.当制备面粉、糖、琼脂、酵母、盐b、面粉、糖、结块粉、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐d、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐107和硬面包时，为了控制面团的（）和体积，硬面包配方中的水含量小于其它面包类型的面团的水含量。A,面团发酵b,面团面筋膨胀度c,面团中酵母发酵速度d,面团的整体形状108,使用低面筋和低水分的硬面包面团配方与旧面团混合的面团， （），可以在没有碱性酸发酵的情况下制备，并且可以直接分割和成型。A,软b,软c,硬d,松109,硬面包面团与旧面团以较低的面粉面筋和较低的水分但在其他配方中较高的比例混合，然后直

16、接切割和整形以制作面包，一般来说，面团越低（），烘焙的面包越硬A,面筋含量b,水分含量c,配料成分d,发酵时间110,通过碱性酸发酵制成的硬面包面团，以及通过烘焙获得的产品，原则上，如果面团是面团的（）的话，烘焙面包的质地更强A,面筋质量b越低，加水量c越少，碱性酸发酵时间d越短，最终酸发酵时间111。泡沫产品是通过煮沸黄油、水或牛奶、预煮面粉、搅拌鸡蛋等制成的产品。首先制作面糊，然后成型。A,烘烤或油炸b,蒸煮c,冷冻和搅拌d,蒸煮和烘烤组合112,浸泡f,通常在中文中称为空气鼓或（）A、压克力b、泡泡c、苏菲莱d、哈头113和泡芙面糊主要由（）面粉、鸡蛋、水等制成牛奶b、油脂c、淀粉d、盐

17、114、（）是面糊中必要的原料。它有松脆和柔软，使面糊烘烤后变脆。A、鸡蛋b、面粉c、油脂d、糖115和面糊主要由（）a,b,由面糊中鸡蛋的特性决定，C,由面糊中各种原料的特性决定，D,由焙烤面团的特殊加工工艺决定，116,由面糊中各种原料的特性和焙烤面团的特殊加工工艺决定，面糊的酿造一般通过两个过程完成，一个是焙烤面团，另一个是（）混合b,混合c,溶解d,混合117,混合面糊，注意做面粉（）A,完全漂烫b,漂烫至80%成熟c,漂烫至50%成熟d,漂烫至90%成熟118,搅拌（），应逐渐加入鸡蛋，不要一次加入A,巧克力面团b,蛋后糊c,酥脆面团d,泡芙糊119,蛋糕包括透明蛋糕，油饼，（）和风

18、味蛋糕A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕1XXXX在过去的几年里，已经出现了一些在一些国际酒店中流行的三维成型工艺、（）和模具成型方法。A,淋挂法b,食品包装法c,复合成型法d,切割法141,以及木酱成型法-食品包装法，其中主要采用巧克力、（）、色清饼坯等。制作盛放木酱的食品盒或桶的各种装饰品。A,糖粉b,酥饼干面c,酥饼干面d,混合酥饼干面142。三维造型工艺可以对木材产生强烈的三维装饰效果。最常用的成型材料包括巧克力片、脆饼干面、饼干、（）、等等A,酥面团坯b,排c,清饼d,油饼143,当用模具成型法成型木酱时，为了提高产品的稳定性，在掺入木酱糊时可以加入适量的更大的结合

19、力，但不能太多，否则产品会产生韧性而失去原有的木酱（）形状和柔软度b,味道和特性c,味道和形状d,味道和柔软度144。形成硬面包面团的主要操作方法包括揉面、揉面、包裹、 （） 、切割和切割等。a、捏合b、轧制c、捏合d、拉伸145和形成面糊直接影响（）成品的尺寸和质量a、味b、形c、形d、色146,脂肪饼的形成主要取决于模具，具体有两种方法，一种是（），另一种是浇注填充模具A,勺子注塑模具b,挤压模具c,注塑模具d,注塑模具147,油饼模具形状，材料有多种，所以在选择油饼模具时要根据油饼产品（）灵活选择A,尺寸和风味b,特征和形状c,原料成分d,特征和需求148。我们应该合理控制油饼面糊的填充

20、量。如果模具中面糊的填充量太小，在产品的熟化过程中，坯件的内侧（）也会影响蛋糕的柔软度，这将容易导致蛋糕成品变得干燥、坚硬，并失去油脂蛋糕的风味和特性。A,水分过度蒸发b,脂肪过度氧化c,淀粉凝固d,蛋白质变性过多149,脂肪饼形成，为了防止脂肪饼成熟后的形状受损，应在（）a、在模具四周涂一层油脂b,在模具底部涂一层油脂c,在模具底部涂一层粉末d,在模具底部垫上保鲜膜150,用各种方法制成饼干。在西方糕点加工中，常用的成型方法包括挤压、切割、压花等。A,一次成型法b,二次成型法c,成型法d,复合法151,下列不属于影响硬面包成熟的主要因素是（）a、时间b、温度c、湿度d、面包体积152,面包烘

21、烤后放入烘烤箱烘烤，面包烘烤温度约为200C,烘烤时间约为15-25分钟，直至面包呈金黄色，（）。A,外面酥脆硬b,里面酥脆硬c,底部淡黄色d,里面成熟153,制作脂肪蛋糕时，面粉加入后不要搅拌太久，否则会影响蛋糕的烘烤（）形状b,膨胀c,颜色d,味道154,（）指颜色的亮度和纯度A,色相b,色度c,色度d,色比155,（）是将一种或多种半成品原料粘在成品或成型体上，以衬托和增加风味。A,洒b,蘸c,点d,蘸156,对于蘸（）后的所有成品，所蘸的原料应能衬托产品的形状和形状，并能增加产品的风味和颜色A,明亮，光滑b,精致，柔软c,完整d,厚度均匀157。当我们制作膨化鸭时，挤压的方法是（）A,

22、生面糊挤压法b,生面粉坯挤压法c,熟面糊挤压法d,装饰喷嘴挤压法158,在准备生奶油时，我们应该尽最大努力使奶油达到（）,硬度合适，以方便在安装期间的使用和操作。A、细b、白c、光滑d、膨胀159、（）在安装时，要努力细，安装复杂产品奶酪沙司b、巧克力c、土豆泥d、糖粉沙司160和装饰蛋糕主要由装饰袋挤压而成（）A,装饰喷嘴挤压法b,圆兜挤压法c,油纸辐喷嘴挤压法d,纸卷挤压法2,判断1,热爱祖国，热爱民族，热爱科学，热爱劳动，热爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求2.职业道德是人们在特定职业活动中应该遵循的行为准则的总和3、注意质量要求必须绝对高质量4,当两种或两种以上的食物同时食用时，蛋

23、白质的营养价值高于单一食物。5.羊毛材料的单价为12元/公斤，产出率为60%,纯材料的单价为20元/公斤6.净材料成本是净材料单位成本和净材料质量的乘积7年，一位厨师用300克面粉包饺子（每公斤8元）做30张皮，用200克肉馅（每公斤32元）做20个馅。这个饺子的单价是0.4元8.一件产品的成本是20元，毛利是12元。这种产品的价格是32元9、燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料10。使用气体时，应正确调节气体和空气的混合比例，以达到最佳燃烧状态。11.熄火”和回火”都是异常燃烧过程。12.穆思的英文名字是慕斯”13、搅拌盆、打蛋器、木板、搅拌和温控杆都是搅拌工具。14.普通面条机主要用于

24、小型混合酥脆、清亮酥脆和面包面团的成型。15、活性干酵母使用前需要温水活化，易于储存，发酵能力强16.枫登糖是糖的副产品。它是糊状的，白色的，细腻的。17,面粉颜色越白，含水量越高，面筋强度越大18、面包生产需要一个相对温暖的环境，一般室温不低于25C19.在制作硬面包时，如果使用高面筋含量的面粉作为主要原料，面团是在碱性酸发酵后制备和成型的，然后在短时间的最终酸发酵后烘焙。20,硬面包不需要良好的网络结构，但必须有良好的组织结构21,粉扑产品有两种，一种是圆的，中文叫奶油蒸豆，另一种是长的，中文叫粉扑22,面糊的起始由鸡蛋蛋白的起泡性决定。23.蛋糕面糊的制作通常采用分步混合法24,油和糖混

25、合的脂肪饼，具有大体积和软组织25。高或中等比例的蛋糕可以与油和糖混合。用这种方法制作的蛋糕面糊在烤箱中烘烤时，体积膨胀大，质地柔软细腻。26,油饼具有良好的香味，质地柔软顺滑，口感香甜，回味无穷。木头是一种清澈、脆的甜点28,当切割硬面包面团时，无论是手工切割还是机器切割，动作必须快，以避免面团过度发酵而影响面包质量。29,puff是用一个带有挤压喷嘴的袋子根据需要的形状和大小在烤盘上挤压膨化面糊，以形成膨化的品种和图案30。当饼干面团通过切割方法形成时，面团通常在冰箱中冷冻几个小时。它的两个目的是便于下一步的加工和成型，并通过冷却过程使面团中的面筋松弛，从而使最终产品烘焙成酥脆。31。在硬面包烘烤过程中，烤箱门不应频繁打开和关闭，导致烤箱内的湿度过早快速