食品生产加工小作坊的监管

1、食品生产加工小作坊监管2015年9月这是小作坊。条件太差了！似曾相识，见怪不怪？这是小作坊吗？条件很好！能达到这么好吗？有必要吗？全市已登记700多家(豆制品、糕点、粮油、炒货、酱腌菜、肉制品等)一大两小三重点(大市场、小作坊、小餐饮,重点区域、重点品种、重点时段)要求全覆盖监管 第一部分食品安全法对小作坊相关规定第二部分 目前对小作坊的一些监管措施第三部分 小作坊现场监督检查要点食品生产加工小作坊监管食品安全法对小作坊的相关规定法律条文法律条文 第三十六条 食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫

2、生、无毒、无害，食品药品监督管理部门应当对其加强监督管理。 县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。 食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。 第一百二十七条对食品生产加工小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （一）关于食品生产加工小作坊的含义 2009年的食品安全法和新的食品安全法（都没

3、有给出明确的表述。从各地实践来看，一般来说，食品生产加工小作坊（以下简称小作坊）是指有固定生产场所，从业人员较少，生产规模小，从事传统食品生产活动的单位或个人；食品摊贩（以下简称摊贩），是指不在固定门店，从事食品流通或者提供餐饮服务的经营者，包括流通类食品摊贩和餐饮类食品摊贩。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （二）关于对小作坊从事食品生产经营活动的要求 为使小作坊和摊贩“符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害”，应当对其生产经营的条件、从业人员和行为等作出规定。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法

4、律条文的理解 （二）关于对小作坊从事食品生产经营活动的要求 1.生产经营条件的要求 食品安全法第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，其中第（一）、（二）、（三）、（四）项规定了有关生产经营条件的要求。 食品生产通用卫生规范（GB14881）中对生产加工的选址及厂区环境、厂房和车间、设备与设施等也有详细的规定。 小作坊与企业在食品安全基本要求上并无差别食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （二）关于对小作坊从事食品生产经营活动的要求 2.从业人员的要求 食品安全法第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍

5、食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （二）关于对小作坊从事食品生产经营活动的要求 3.生产经营行为的要求 食品安全法第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，其中第（五）、（六）、（七）、（八）、（九）、（十）、（十一）项规定了有关生产经营行为的要求。食品安全法一些其他的条款也对食品生产者的行为作出了规定，如：第四十五条、四十七条、五十条等对食品生产者作出的规定。同时，第三十四条、三十七条、三十八条明确列出了各类禁止

6、生产经营的食品。 此外，食品生产通用卫生规范（GB14881）对食品生产的卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品的管理，生产过程的质量安全控制，食品的贮存和运输等也有详细规定。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解（三）关于对小作坊管理的要求 1.监督管理 食品药品监督管理部门应当履行对小作坊和摊贩的监督管理职责，加强监督管理； 应该按照本法的规定，参照相关标准的要求，结合本地小作坊和摊贩的实际，制定与其生产经营规模、条件相适应的具体规定，作为其生产经营的基本条件要求，以规范其作为，保证食品安全。对一些具有特殊加工条件要求或经营条件要求的地方性特色食品，还可以制定具

7、体的生产经营条件要求。 食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解（三）关于对小作坊管理的要求 2.综合治理 县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。食品安全法对小作坊的相关规定国务院关于加强食品安全工作的决定国务院关于加强食品安全工作的决定小作坊监管网格化体系，食品安全法实施条例征求意见稿食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解（四）关于对小作坊管理的地方性立法 “食品生产加工小作坊

8、和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。”食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解（四）关于对小作坊管理的地方性立法 1.形式 可以由省、自治区、直辖市人大常委会以地方性法规形式制定外，也可以由省、自治区、直辖市人民政府以地方政府规章的形式制定。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解（四）关于对小作坊管理的地方性立法 2.时间 根据新修订的立法法第六十二条规定，法律规定明确要求国家机关对专门事项做出配套具体规定的，有关国家机关应在法律实施一年内做出规定。修改后的食品安全法是今年10月1日实施，在明年10月1日之前，各个省、自治区、直辖市都要

9、制定对小加工作坊和小摊贩具体的管理办法。未能在期限内作出规定的，应当依法向全国人大常委会说明情况。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （五）关于对小作坊违法行为的处罚 “对食品生产加工小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。”食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （五）关于对小作坊违法行为的处罚 1.违法行为 （1）未遵守食品安全法第三十六条的规定，不符合“本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求”，所生产经营的食品不合格“卫生、无毒、无害”的要求。 （2）省、自治区、直辖市制定的具体管理办

10、法中规定的违法行为。食品安全法对小作坊的相关规定对法律条文的理解对法律条文的理解 （五）关于对小作坊违法行为的处罚 2.处罚 对食品生产加工小作坊、食品摊贩等的违法行为的处罚，依照省、自治区、直辖市制定的具体管理办法执行。 在省、自治区、直辖市制定的具体管理办法之前，适用食品安全法有关法律责任的规定。目前对小作坊的一些监管措施各地根据实际，各不相同一般采取普查登记、目录管理、监督检查、综合治理、查处违法等措施。安徽省食品药品监督管理局关于进一步加强安徽省食品生产小作坊监管工作的指导意见(皖食药监食生201433号)目前对小作坊的一些监管措施 一、普查登记（市局隐患排查文件） 对本地区小作坊和摊

11、贩进行普查登记，建立监管档案，将其纳入监管范围。 通过地方法规、规章，以许可、备案等形式，对小作坊和摊贩的生产经营资质作出规定。 开业报告？合肥市食品药品监督管理局关于开展食品生产加工小作坊等无证食品生产经营单位实名登记监管工作的通知（合食药监综2014.61） 目前对小作坊的一些监管措施 二、目录管理 根据本行政区域内食品消费习惯和食品安全状况，提出准许小作坊生产的食品品种目录或者禁止生产的食品品种目录，通过地方法规、规章或由其授权由地方人民政府向社会发布。 我省尚未有目录管理法律依据省局文件暂时明确乳制品、白酒不允许小作坊生产。产业政策？奶吧、外地白酒小作坊、压榨花生油有待省地方法规明确及

12、授权。“法无禁止即可为”目前对小作坊的一些监管措施 三、监督检查 各级食品药品监督管理部门根据监管职责，对本地区小作坊和摊贩开展日常监督检查。对小作坊和摊贩生产经营的食品要开展监督抽检。对监督检查和抽检发现的问题，依据法律法规的规定进行处置。目前对小作坊的一些监管措施 四、综合治理 加强对小作坊和摊贩的帮扶指导，加强对小作坊和摊贩从业人员的培训。要采取上门指导、典型带动等方式支持和鼓励小作坊不断改善生产条件，提高食品安全保障能力，转化为食品生产企业；鼓励具有区域性集中加工特点的小作坊进入园区，集中生产，统一规范。目前对小作坊的一些监管措施 五、查处违法 各级食品药品监督管理部门依照法律、法规、

13、规章的规定，对小作坊生产销售假冒伪劣食品，在食品中添加非食用物质，以超过保质期的、回收的食品作为原料生产加工食品等违法行为，依法查处；对不符合生产经营条件和规范要求的、超出目录范围生产经营食品的、应当取得许可等资质而未取得资质的，责令其停止生产经营，依法查处；涉及吊销相关资质的，依法予以吊销。小作坊现场监督检查要点省局食品生产加工小作坊监督检查指南（试行）食品生产经营监督检查管理办法征求意见稿一、资质要求（一）证照、登记表情况 （二）生产条件变化情况二、生产加工场所（一）外部环境卫生情况 （二）区域分离情况 （三）生产区域卫生情况（四）工艺布局情况 （五）地面卫生情况 （六）墙面卫生情况（七）

14、屋顶卫生情况 （八）门窗卫生情况三、生产加工设备设施（一）设施配备情况 （二）设备设施材质及区分情况 （三）防鼠防虫等其他设施配备情况四、原辅材料（一）原辅料进货查验情况（二）原料肉进货查验情况 （三）配料登记情况（四）原辅料存放情况 （五）原辅料卫生情况 （六）生产用水情况五、生产加工过程控制（一）关键工序控制情况 （二）生产过程卫生控制情况（三）原辅料使用情况 （四）食品添加剂及消毒清洁剂贮存、保管等情况六、人员要求（一）人员健康情况 （二）关键岗位人员的食品安全知识情况 （三）人员卫生防护情况七、产品标识（一）产品标识及信息情况 （二）虚假标识情况八、产品储运和销售（一）贮存、运输场所及

15、工具情况（二）回收及不合格食品处置情况 （三）产品销售记录情况一、资质要求 （一）证照、登记表情况 检查方法： 查看证照、登记表原件 检查内容： 营业执照和登记证明（登记表）是否齐全； 登记证明有有效期的，是否在有效期范围内； 登记内容。 主要问题： 无营业执照，或仅有销售点的营业执照； 登记证明已经过期。 登记与实际不符小作坊现场监督检查要点无照经营查处取缔办法？小作坊现场监督检查要点一、资质要求 （二）生产条件变化情况 检查方法： 核对档案资料、查看生产现场、询问当事人 检查内容： 生产地址是否发生变化； 生产品种是否发生变化； 是否有委托加工食品行为。 主要问题： 营业执照等证照地址与实

16、际生产地址不符； 超出登记证明允许范围生产； 为获证食品生产企业代加工食品。小作坊现场监督检查要点 二、生产加工场所 （一）外部环境卫生情况 检查方法： 查看生产场所外部环境 检查内容： 生产加工场所外部环境是否整洁、卫生； 生产加工场所不受暴露垃圾场（站）、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈以及有害 气体、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源的污染。 主要问题： 周边有暴露垃圾场、坑式厕所等污染源，有异味及蚊蝇孳生； 周边有采石场、化工厂、废旧物资处理焚烧等粉尘、有害气体产生的污染。小作坊现场监督检查要点 二、生产加工场所 （二）区域分离情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 生产加工区域与生

17、活区、办公区是否有效分离。 主要问题： 在生产加工区域食宿、存放杂物。小作坊现场监督检查要点 二、生产加工场所 （三）生产区域卫生情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 生产加工区域是否清洁、卫生； 生产加工区域光线、通风是否良好； 生产加工区域是否有积水、裸露废弃物或者其他与生产无关杂物；有无鼠类、昆虫等侵入 迹象； 生产加工区域是否存在饲养畜禽等可能污染食品加工的行为。 主要问题： 生产现场有家禽家畜散养情况； 生产现场有香烟、洗衣粉、拖鞋等不符合卫生要求的与生产无关杂物； 生产加工废弃物裸露堆放； 生产现场积水不能正常排放，存积污水； 有鼠类、昆虫等侵入迹象。小作坊现场监督检查要

18、点二、生产加工场所 （四）工艺布局情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 生产加工布局是否合理，是否存在原料、半成品、成品往返交叉； 加工区域是否生熟分开。 主要问题： 生熟加工区域未分开； 加工布局存在交叉往返情况。小作坊现场监督检查要点 二、生产加工场所 （五）地面卫生情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 地面是否采用地砖、水泥等无毒无害的硬质材料铺设； 地面是否平整、无裂缝、清洁卫生。 主要问题： 地面未硬化； 地面破损不平整； 地面不清洁，有污垢。小作坊现场监督检查要点二、生产加工场所 （六）墙面卫生情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 墙面是否采用瓷砖等无

19、毒、无味的防渗透材料建造，或者使用无毒、无味、 防霉、不易脱落的涂料粉刷，环境较为潮湿 (如水蒸气较大)的场所墙面是否 能有效防潮；墙面是否光滑、无污垢。 主要问题： 墙面材料不符合要求； 墙面霉变； 墙面污垢未及时清理。小作坊现场监督检查要点 二、生产加工场所 （七）屋顶卫生情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 屋顶是否采用无毒、无异味材料建造； 屋顶表面清洁，无脱落、不漏雨。 主要问题： 屋顶霉变； 屋顶脱落异物、漏雨。小作坊现场监督检查要点 二、生产加工场所 （八）门窗卫生情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 门窗是否闭合严密、开闭正常； 门窗是否清洁卫生。 主要问题

20、： 门窗不能严密闭合； 窗户玻璃缺损，纱门纱窗纱面有破损。小作坊现场监督检查要点 三、生产加工设备设施 （一）设施配备情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 是否根据加工制作的需要，在适当位置配置满足要求的洗手、消毒、照明、更 衣、通风、排水、温控、清洗等设施； 设施能否正常使用。 主要问题： 缺少必要的洗手、消毒、清洗等设施； 通风、排水、温控设施不能满足生产要求； 部分必要设施不能正常使用。小作坊现场监督检查要点 三、生产加工设备设施 （二）设备设施材质及区分情况 检查方法： 查看生产加工现场，查阅有关工具、容器的许可证明、检测报告等材料 检查内容： 直接接触食品物料的各种设备、设

21、施、工具、容器等是否由无毒、无味、符合食 品安全标准的材料制成； 接触即食食品与非即食食品的设备、设施、工具、容器是否能够明显区分，避免 混用、误用 主要问题： 生产过程中使用的与食品直接接触的工具、容器材料不符合食品安全标准要求，如 使用非食品用塑料容器盛装原料、半成品、成品，接触含油脂食品的塑料管道、容 器含有塑化剂等； 生、熟工序所有设备、设施、工具、容器未区分。小作坊现场监督检查要点 三、生产加工设备设施 （三）防鼠防虫等其他设施配备情况 检查方法： 查看生产加工现场、仓库 检查内容： 是否设置必要的防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯、纱门窗、格栅等防鼠防虫设施； 是否配备了带盖垃圾桶等废弃物存放

22、设施，无垃圾裸露存放。 主要问题： 原辅料库、成品库、生产现场无必要的防鼠、防蝇等设施或者设施不全、损坏； 生产现场无废弃物专门存放设施，或设施不及时清理，未密闭。 芜湖重点实施食品生产小作坊“232”现场改造： “2”指配备上、下水设施，且保持下水畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入生产场所的有效措施； “3”指三面改造，地面、墙面应平整光洁，采用瓷砖等硬质材料，顶面应光洁耐腐防霉防脱落; “2”指工作台、货架应采用不锈钢材质。市、县食药监局对改造达标的给于每户1万元奖励。小作坊现场监督检查要点 四、原辅材料 （一）原辅料进货查验情况 检查方法： 查看进货台账、随机抽取部分原辅料

23、核对。 检查内容： 是否执行进货查验制度,建立进货台账，记录真实完整； 原辅材料及包装材料供应商是否有相应资质。 主要问题： 未建立进货台账、建立台账未记录或记录不全； 未索取供应商相关资质，索取的检验报告与进货产品、批次不相符； 采购使用无证产品或未经备案的小作坊产品。小作坊现场监督检查要点 四、原辅材料 （二）原料肉进货查验情况 检查方法： 现场查看库房原料肉包装，查阅检验检疫证明核对。 检查内容： 使用的原料肉是否有检验检疫证明； 猪肉是否来自于定点屠宰厂（场）。 主要问题： 原料肉不能提供检验检疫证明或提供的票据和原料肉不相符， 进口的原料肉外包装无中文标签、无检疫证明； 原料猪肉无法

24、提供来自于定点屠宰厂（场）的证明； 使用走私肉、病死猪、源不明的原料肉等加工食品。小作坊现场监督检查要点 四、原辅材料 （三）配料登记情况 检查方法： 查看配料登记表，随机抽取部分配料核对 检查内容： 所有配料如实登记备查。 主要问题： 使用的配料未登记，或未全部登记； 存在超范围使用食品添加剂或非法添加。小作坊现场监督检查要点 四、原辅材料 （四）原辅料存放情况 检查方法： 查看库房现场 检查内容： 贮存环境是否整洁卫生； 原辅料是否离地离墙存放，食品添加剂单独存放； 需冷冻、冷藏的原料存放是否符合要求。 主要问题： 原辅料未离墙离地存放，食品添加剂未单独存放，用于清洗消毒的物品和原 辅料混

25、放，与生活用品混放； 无防鼠防蝇等设施，无必备的冷冻冷藏设施或温度不能达到要求。小作坊现场监督检查要点 四、原辅材料 （五）原辅料卫生情况 检查方法： 查看库房现场，查阅原辅料和质量合格证明 检查内容： 采购使用的原辅材料是否符合国家有关规定和相关标准的要求，过期、失效、变质、 污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品是否单独存放，明确标示。 主要问题： 过期、失效、变质、污秽不洁及受到其他污染的原辅材料和回收食品未单独存放， 未明确标示。小作坊现场监督检查要点 四、原辅材料 （六）生产用水情况 检查方法： 查看生产用水来源，查阅地下水水质检测报告 检查内容： 生产用水水质符合GB5749生

26、活饮用水卫生标准要求。 主要问题： 使用地下水不能提供水质合格检测报告。小作坊现场监督检查要点 五、生产加工过程控制 （一）关键工序控制情况 检查方法： 查看生产加工现场，询问相关人员 检查内容： 是否按照工艺和配方进行生产； 是否对关键加工工序及质量控制点进行有效控制。 主要问题： 加工工艺、质量控制等不符合要求小作坊现场监督检查要点 五、生产加工过程控制 （二）生产过程卫生控制情况 检查方法： 查看生产加工现场 检查内容： 是否采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离； 与食品接触的设备、工具、容器等是否清洁，无微生物、异物、气味、碎屑 等污染食品现象。 主要问题： 原料、半成品与成品未

27、能有效分离； 与食品接触的设备、工具、容器不清洁，发霉、生锈。小作坊现场监督检查要点 五、生产加工过程控制 （三）原辅料使用情况 检查方法： 查看生产加工现场，随机抽取部分配料与配料登记表核对。 检查内容： 食品添加剂的使用是否符合GB2760食品添加剂使用标准等有关规定，并做好使用记录； 是否有添加药物、非食用物质和其他可能危害人体健康物质的行为； 是否使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料加工食品。 主要问题： 超量、超范围使用食品添加剂； 实际使用的食品添加剂与登记表不符； 使用了药物、非食用物质等； 使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。小

28、作坊现场监督检查要点 五、生产加工过程控制 （四）食品添加剂及消毒清洁剂贮存、保管等情况 检查方法： 查看库房 检查内容： 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等贮存、保管、领用是否专人负责，防止误用 主要问题： 没有做到专人负责； 贮存、保管方法不当。小作坊现场监督检查要点 六、人员要求 （一）人员健康情况 检查方法： 现场询问工作人员，查看健康证 检查内容： 食品从业人员是否持有有效健康合格证明； 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员 是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 主要问题： 操作人员无健康证明； 健康证明已经过期。小作坊现场监督检查要点 六、人员要求 （二

29、）关键岗位人员的食品安全知识情况 检查方法： 现场询问业主、技术人员等 检查内容： 关键岗位从业人员是否了解食品质量安全相关法律、法规和标准知识。 主要问题： 不了解有关原料进货查验、食品添加剂使用、回收食品处置等基本要求。小作坊现场监督检查要点 六、人员要求 （三）人员卫生防护情况 检查方法： 现场查看生产场所人员 检查内容： 操作人员是否保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒 香水，不在加工场所内吸烟和吐痰。 在食品加工操作时是否穿着洁净的工作衣、帽、鞋，头发置于帽内。 主要问题： 未穿戴工作衣、帽、鞋，或工作服肮脏破旧，夏季赤裸上身。 在工作场所抽烟、吐痰、擤鼻涕。小作

30、坊现场监督检查要点 七、产品标识（一）产品标识及信息情况检查方法：查看产品包装标识，查阅相关单据检查内容：有包装的食品是否有标签，是否标注了食品名称、成分或者配料表、生产者名称、生产地址、生产日期和保质期等基本信息，标签内容是否清晰、易于识别；无包装（散装）的食品是否采取随货同行单、销售票据等适当方式对销售的食品提供基本信息。主要问题：生产销售的食品缺少基本信息。食品安全法第六十七条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（略）第六十八条 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。GB31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范小作坊现场监