第七章微生物引起的食品变质

1、第七章第七章 微生物引起的食品变质微生物引起的食品变质第一节第一节 粮食的变质粮食的变质一、粮食微生物区系的形成一、粮食微生物区系的形成l微生物区系微生物区系: :一定生态条件下存在的微生一定生态条件下存在的微生物类群。物类群。（一）粮食微生物的主要来源（一）粮食微生物的主要来源 l土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械（二）粮食微生物存在的部位（二）粮食微生物存在的部位l主要在外表，有些在皮层内主要在外表，有些在皮层内二、粮食中的主要微生物类群及危害性二、粮食中的主要微生物类群及危害性（一）细菌（一）细菌 l新收获的粮食中细菌数量最多l常规储粮条件下不危害粮

2、食品质（二）放线菌（二）放线菌l主要存在于含泥杂较多的粮食中l可危害高水分的粮食二、粮食中的主要微生物类群及危害性二、粮食中的主要微生物类群及危害性（三）酵母菌（三）酵母菌 l粮食中存在的数量少l对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌（四）霉菌l主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等l霉菌是粮食中的主要危害菌环境条件环境条件生态类型生态类型典型霉菌典型霉菌水活度（水活度（aW） 0.9湿生型湿生型黑根霉（黑根霉（Rhizopus nigricans）高大毛霉高大毛霉温度（温度（） 40高温型高温型 烟曲霉（烟曲霉（Aspergillus fumigatus）O2含量（）含量（）正常正常O2含量（含

3、量（21）好氧型好氧型大多数青霉（大多数青霉（Penicillium sp.）大多数曲霉（大多数曲霉（Aspergillus sp.）低低O2含量（含量（ 1）耐低氧型耐低氧型 灰绿曲霉（灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）二、粮食中的主要微生物类群及危害性二、粮食中的主要微生物类群及危害性三、粮食常规储藏中微生物区系变化三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律的一般规律 （一）（一） 细菌数量变化的一般规律细菌数量变化的一般规律l细菌总量迅速下降细菌总量迅速下降l芽孢菌数量基本稳定芽孢菌数量基本稳定三、粮食常规储藏中微生物区系变化三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律的一

4、般规律（二）（二） 储粮霉菌变化的一般规律储粮霉菌变化的一般规律1、粮食外部霉菌的变化、粮食外部霉菌的变化l霉菌总量呈下降趋势霉菌总量呈下降趋势l田间型霉菌数量下降田间型霉菌数量下降l储藏型霉菌数量基本稳定储藏型霉菌数量基本稳定三、粮食常规储藏中微生物区系变化三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律的一般规律（二）（二） 储量霉菌变化的一般规律储量霉菌变化的一般规律2、粮食内部霉菌的变化、粮食内部霉菌的变化l霉菌数量变化的规律与霉菌数量变化的规律与 外部菌相似，变化幅度外部菌相似，变化幅度 相对较小相对较小四、储粮霉变发生的一般规律四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质（

5、一）不良储藏条件下粮食的变质 当粮食的水分及粮堆的温度当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将适合微生物生长时，粮食将迅速变质。迅速变质。四、储粮霉变发生的一般规律四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质（一）不良储藏条件下粮食的变质四、储粮霉变发生的一般规律四、储粮霉变发生的一般规律 （一）不良储藏条件下粮食的变质（一）不良储藏条件下粮食的变质四、储粮霉变发生的一般规律四、储粮霉变发生的一般规律 （二）常规储粮条件下粮食的霉变（二）常规储粮条件下粮食的霉变1 1、引起储粮霉变的原因、引起储粮霉变的原因l 粮堆的吸湿粮堆的吸湿l 粮仓的渗漏粮仓的渗漏l 粮堆温差引起的

6、湿热扩散粮堆温差引起的湿热扩散2 2、引起霉变的主要霉菌、引起霉变的主要霉菌 （1）起始阶段）起始阶段l 灰绿曲霉灰绿曲霉l 白曲霉白曲霉l 某些青霉某些青霉 （2）发展阶段）发展阶段l 中温性、中生性的霉菌，如黑中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等曲霉、黄曲霉以及青霉等五、微生物对储粮外观和品质的影响五、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食温度的升高；（一）粮食温度的升高；（二）使粮食变色和变味；（二）使粮食变色和变味；（三）破坏粮食的发芽能力；（三）破坏粮食的发芽能力； （四）在粮食中产毒；（四）在粮食中产毒；（五）降低粮食食用品质和加工工艺品质。（五）降低粮食食用品质和加工

7、工艺品质。第二节第二节 肉类的变质肉类的变质 一、一、肉类中微生物的来源肉类中微生物的来源 l屠宰刀具l动物皮毛l动物胃肠道l淋巴结l器具及环境 第二节第二节 肉类的变质肉类的变质 二、二、肉类中微生物的类群肉类中微生物的类群 l细菌：主要的携带菌和品质危害菌l 腐生型腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等l 寄生型寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等l霉菌、酵母菌： l 霉菌霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉l 酵母酵母 假丝酵母、红酵母三、三、肉类的变质现象肉类的变质现象 l异味异味l 带菌量带菌量 107/cm2（肉表面）l 机理机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类， 酸类、酮类、吲

8、哚等物质l发粘发粘 l 带菌量带菌量 108/cm2（肉表面）l 机理机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身第二节第二节 肉类的变质肉类的变质 三、三、肉类的变质现象肉类的变质现象 l异味异味l发粘发粘 l色斑色斑 l 微生物菌落的颜色微生物菌落的颜色l 微生物产生的色素微生物产生的色素l 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色第二节第二节 肉类的变质肉类的变质 四、影响四、影响肉类变质的因素肉类变质的因素 l污染微生物的程度污染微生物的程度l肉表面的湿度肉表面的湿度l冷却的速度及储藏的温度冷却的速度及储藏的温度l肉质的肉质的pH值值第二节第二

9、节 肉类的变质肉类的变质 第三节第三节 禽蛋的变质禽蛋的变质 鲜蛋的天然防卫机能鲜蛋的天然防卫机能 具有多层膜系统具有多层膜系统 蛋清内有多种酶蛋清内有多种酶 蛋清蛋清pHpH呈碱性呈碱性 第三节第三节 禽蛋的变质禽蛋的变质 危害蛋类品质的主要微生物类群危害蛋类品质的主要微生物类群l常见的细菌：常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。l常见的霉菌：常见的霉菌： 枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属 链格孢属等，以前三属最为常见。链格孢属等，以前三属

10、最为常见。l鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。 蛋类变质的现象及一般过程蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄 4、变色、变味、变色、变味l 腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。l 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。l 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。第三节第三节 禽蛋的变质禽蛋的变质第四

11、节第四节 乳类的变质乳类的变质一、鲜乳的腐败变质一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源（一）鲜乳的微生物来源l 挤乳过程中的污染挤乳过程中的污染 l 容器及环境的污染容器及环境的污染（二）鲜乳中微生物的类型（二）鲜乳中微生物的类型l 细菌l产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属l胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等l脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等l 酵母菌和霉菌 l红酵母、假丝酵母红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等青霉、曲霉等一、鲜乳的腐败变质一、鲜

12、乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律（三）鲜乳中微生物的活动规律 l 抑制期l乳过氧化氢酶系统乳过氧化氢酶系统l乳铁蛋白乳铁蛋白l溶菌酶溶菌酶 第四节第四节 乳类的变质乳类的变质一、鲜乳的腐败变质一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律（三）鲜乳中微生物的活动规律 l 乳链球菌期（乳链球菌期（pH4.5以上）以上）l 乳杆菌期（乳杆菌期（ pH3以上）以上）l 真菌期真菌期l 胨化菌期胨化菌期第四节第四节 乳类的变质乳类的变质链二、鲜乳的消毒和灭菌二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒鲜乳的消毒 l 低温长时间杀菌法（Low temperature, Long time；简称LTLT杀

13、菌法）将牛乳加热到62-65保持30min。 l 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time；简称HTST杀菌法），杀菌条件为72-75，15-16s， 或者80-85，1O-15s 第四节第四节 乳类的变质乳类的变质二、鲜乳的消毒和灭菌二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒鲜乳的消毒l 超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature；简称UHT杀菌法），杀菌条件为130-150，保持0.5-2 s。第四节第四节 乳类的变质乳类的变质二、鲜乳的消毒和灭菌二、鲜乳的消毒和灭菌 鲜乳的消毒鲜乳的消毒第四节第四节 乳类的变质乳类的变质二、消毒乳的腐败变质二、消

14、毒乳的腐败变质 （一）鲜乳的消毒和灭菌（一）鲜乳的消毒和灭菌第四节第四节 乳类的变质乳类的变质二、鲜乳的消毒和灭菌二、鲜乳的消毒和灭菌消毒方法消毒方法处理时间处理时间杀菌效果杀菌效果对品质对品质的影响的影响储藏储藏期限期限低温长时间杀菌法较长杀死病原菌可保持色泽和风味较短高温短时间杀菌法较短杀死病原菌可保持色泽和风味较短超高温瞬时杀菌法极短杀死病原菌及腐败菌有时会影响色泽和风味较长不同的牛乳消毒方法比较不同的牛乳消毒方法比较 第四节第四节 乳类的变质乳类的变质三、乳粉的微生物学特点三、乳粉的微生物学特点 （一）乳粉的生产特点（一）乳粉的生产特点l 净化净化l 均质均质l 杀菌杀菌l 浓缩浓缩l

15、 干燥干燥 l 包装包装第四节第四节 乳类的变质乳类的变质三、乳粉的微生物学特点三、乳粉的微生物学特点 （二）乳粉中的微生物及变化特点（二）乳粉中的微生物及变化特点 l 微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当l 正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。延长，带菌量下降。l 打开包装后的乳粉吸水后（打开包装后的乳粉吸水后（5 5）细菌可繁殖）细菌可繁殖级别级别特级特级一级一级二级二级杂菌数(个/克)大肠杆菌不超过30000 2克中无不超过50000 1克中无不超过100000 0.1克中无全脂乳粉的微

16、生物指标全脂乳粉的微生物指标第四节第四节 乳类的变质乳类的变质第五节第五节蔬菜和水果的变质蔬菜和水果的变质一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象一、引起蔬菜变质的微生物及变质现象 l 细菌细菌l欧文氏菌属欧文氏菌属 软化腐烂软化腐烂l假单胞菌属假单胞菌属 软化腐烂、枯萎、斑点软化腐烂、枯萎、斑点l 霉菌霉菌l灰葡萄孢霉灰葡萄孢霉 灰霉腐烂灰霉腐烂l白地霉白地霉 酸腐烂、出水性软化腐烂酸腐烂、出水性软化腐烂l黑根霉黑根霉 软化腐烂软化腐烂 二、引起水果变质的微生物及变质现象二、引起水果变质的微生物及变质现象 l霉菌霉菌l灰葡萄孢霉灰葡萄孢霉 灰霉腐烂灰霉腐烂l黑曲霉黑曲霉 黑色腐烂黑色腐烂l黑根霉黑

17、根霉 软化腐烂软化腐烂l青霉青霉 形成青绿色霉斑及腐烂形成青绿色霉斑及腐烂 第五节第五节蔬菜和水果的变质蔬菜和水果的变质第六节第六节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质一、罐藏食品的特点一、罐藏食品的特点 罐藏食品的类型罐藏食品的类型分类名称pH值食品种类低酸性罐藏食品5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、芦笋、炼乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、枇杷、梨、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、荔枝汁、苹果汁、草莓汁、番茄汁、樱桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠萝、杏、葡萄

18、、柠檬、葡萄柚、果酱、草莓酱、果冻、柠檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸渍食品等一、罐藏食品的特点一、罐藏食品的特点l罐藏食品微生物的来源罐藏食品微生物的来源l杀菌不彻底杀菌不彻底l罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微罐藏食品达到商业无菌的要求，仍可能残留微生物生物 商业无菌：商业无菌：是指食品经热处理后杀灭了所有致病性是指食品经热处理后杀灭了所有致病性和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下和可产毒的微生物，也杀灭了该食品在常规存放条件下可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食可以生长并能引起腐败变质的微生物。但在被处理的食品中，有些耐热性的细菌芽孢仍有可能存活品中，有些耐热性的细

19、菌芽孢仍有可能存活. 经商业无菌处理的食品，其货架寿命主要由食品在经商业无菌处理的食品，其货架寿命主要由食品在储藏期间风味、质构等因素发生的变化来决定，而不是储藏期间风味、质构等因素发生的变化来决定，而不是由于微生物生长导致食品在储藏期间发生变质的原因由于微生物生长导致食品在储藏期间发生变质的原因. 第六节第六节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质一、罐藏食品的特点一、罐藏食品的特点l罐藏食品微生物的来源罐藏食品微生物的来源l杀菌不彻底杀菌不彻底l漏罐漏罐l主要由冷却水及空气的微生物污染主要由冷却水及空气的微生物污染l污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌第

20、六节第六节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败l嗜热性细菌嗜热性细菌(最适生长温度50一65，最高生长温度70-77 )l平酸腐败细菌平酸腐败细菌(平酸菌平酸菌) 大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌lTA腐败细菌腐败细菌(TA菌菌) 不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。l硫化物腐败细菌硫化物腐败细菌 致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢 第六节第六节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质二

21、、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败l嗜热性细菌嗜热性细菌 l中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌（适宜生长温度约为37 ）l分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等 肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等，因而可发生胀罐。 l分解糖类能力强，如丁酸梭菌等分解糖类能力强，如丁酸梭菌等 丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生酪酸、二氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。第六节第六节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败l嗜热性细菌嗜热性细菌 l中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌l形成芽孢的需