第十讲_芽苗菜

1、一、概述二、豌豆芽三、香椿芽四、萝卜芽五、荞麦芽六、花生芽七、姜芽 芽苗类蔬菜（Sprouting vegetables）是某些蔬菜种子发芽或植株的嫩茎、嫩芽培育成的幼嫩芽苗。 由种子发芽形成的称为种芽；由植株个体长成的嫩茎、嫩芽称为体芽。 种芽菜和体芽菜统称为芽苗菜。芽菜质地脆嫩、容易消化，生产设备简易，不受季节限制，可随时生产，周年供应，也可进行大规模的工厂化生产。 芽苗类蔬菜多属于速生蔬菜。种芽菜在适宜的温湿度条件下，最快的5-6天就可完成一个生长周期，最慢的也只有20天左右，平均一年可生产30余茬，复种指数是一般蔬菜生产的10-15倍。 芽苗菜中的种芽菜均可采用立体生产，体芽菜多采用密

2、植囤栽技术，充分利用场地，保证单位面积上获取较高的产量。 芽苗菜生长周期短，生物效率高，可以有效地利用土地面积，是一种生产效率较高的蔬菜生产方式。 目前可供生产芽苗菜的主要蔬菜种类有: 豌豆芽、蚕豆芽、红豆芽、苜蓿芽、萝卜芽、蕹菜芽、白菜芽、芥菜芽、芝麻芽、荞麦芽、花生芽、香椿芽、茼蒿芽、姜芽、菊苣、枸杞等，以及菊花脑、马兰头、苦荬菜等宿根植物等。 豌豆苗豌豆苗黑豆苗菊苣芽花生芽花生芽香椿芽香椿芽 芽苗菜产品形成期一般不需要很高的温度即可满足其生长要求，因而适于我国冬季严寒的北方地区在高效节能型日光温室、改良阳畦、空闲民房以及多种简易设施中进行生产。 可以采用软化栽培、盘栽、盆栽、盒栽等多种形

3、式进行有土或无土立体栽培。 各种芽菜可以炒食、凉拌或做汤，豌豆芽可以做火锅配菜。如萝卜芽可生食，香椿芽可油炸、干制等。 苗菜类是名副其实的优质、高效、营养丰富、食用安全的高档无公害绿色保健蔬菜。 豌豆苗，又称豆苗、豌豆尖、龙须菜，食用部分为幼嫩梢叶。 豌豆苗的嫩梢和嫩叶含粗蛋白、粗脂肪，并含有丰富的、人体必需的氨基酸。其味道清秀，质地柔嫩，润滑适口，色、香、味俱全。 豌豆苗为半耐寒性植物，不耐热。 种子在4时能缓慢发芽，但出苗时间长，出苗率低。 种子白色等，发芽适温16-18，25-30时出苗率降低。 植株生长的适宜温度为15-20，温度过高则叶片变薄，产量低，品质差。 豌豆苗喜光，光照充足，

4、叶大而厚，叶色深，产量高，品质好；光照不足，叶薄色淡，产量低，品质差。 豌豆苗根系较深，稍能耐旱，不耐湿，播种后如果水分太多，易烂种。 目前作为芽苗生产的豌豆品种主要有： 白玉豌豆、中豌2号、山西小灰豌豆、褐豌豆、麻豌豆等。 1.生产场地与栽培容器 为提高生产场地的利用率，充分利用空间，多采用立体生产栽培架。架材可用竹、木、角钢等做成，保证每层架呈水平状态。 每层间距15-20cm，架子宽度依育苗盘的宽度而定，以每架横排放7盘为宜，架的长度一般为4-5m，架与架之间留足1m作业道。 栽培架可按温室结构特点，由南至北做成68层梯形架，南面层数少，北面层数多。 栽培容器一般采用轻质塑料制品，如塑料

5、蔬菜育苗盘，也可自制木盘。 多使用的育苗盘为平底、有孔的塑料盘。美观、轻便、便于搬动。其规格一般为盘重约500g，盘长60cm、宽24cm、深4cm。 栽培基质主要选用洁净无毒、质轻、持水能力较强、使用后其残留物容易处理的材料。 如白纸、白棉布、无纺布、3mm聚乙烯泡沫塑料片以及珍珠岩等。 2.2.种子处理种子处理 提前晒种和清选，剔去虫蛀、破残、提前晒种和清选，剔去虫蛀、破残、霉烂、畸形、腐烂种子。霉烂、畸形、腐烂种子。 清洗种子后，即可进行浸种，每盘播种量清洗种子后，即可进行浸种，每盘播种量350-350-500g500g。 可用可用20-3020-30的洁净清水先将种子淘洗的洁净清水先将

6、种子淘洗2-32-3遍，然遍，然后浸种，水量是种子体积的后浸种，水量是种子体积的2-32-3倍，一般采用缸、倍，一般采用缸、水桶均可。水桶均可。 浸种浸种18-24h18-24h后再淘洗种子后再淘洗种子2-32-3遍，轻轻揉搓，冲去遍，轻轻揉搓，冲去种皮粘液，注意不要损坏种皮，然后捞出，沥去种皮粘液，注意不要损坏种皮，然后捞出，沥去多余水分待播。多余水分待播。 也可采用也可采用3%3%石灰水溶液浸种石灰水溶液浸种45-60min45-60min或或0.1%0.1%漂白漂白粉水溶液浸泡，搅拌粉水溶液浸泡，搅拌10min10min消毒，取出清洗干净播消毒，取出清洗干净播种。种。 豌豆种子浸泡后，放

7、在布袋内，袋内留足空间，不可装的太实。 将装好袋的种子平放于湿袋上，再将另一湿袋或其它湿物覆在种袋上。 在18-20条件下催芽，经2-3天，当种芽长到3-4mm时即可播种。 催芽过程中，要保证一定的温、湿度，每天进行翻倒和浇水，喷水后以不存水为度，以免种子发生霉烂。 加强通风和透气，利于均匀出芽。 3.播种上盘 先将苗盘冲洗干净，盘底铺上白纸，并使白纸吸足水分，然后把已发芽的种子撒播在白纸上。 垫纸的目的在于不让豌豆苗的根部从盘子底部的孔中穿出，便于清理倒出。 掌握种子播后不重叠，籽粒之间无空隙，播后在种子上覆盖白纸。 当胚芽长到11.5cm高时，即可撤掉上部所盖白纸，在见光条件下培育。 育苗

8、盘处理方法： 一种是摞盘，将播种后的苗盘每5-10个为一摞，码在一起，上面再盖一个空苗盘遮光，以后每天倒一次盘，待种子长出幼芽时再码在栽培架或摆放到地上。 另一种方法是播后直接码在栽培架或地面上，用黑色或银色塑料膜进行遮光，直到采收前3-4天才将塑膜揭去进行绿化。 4.管理 （1）光照 豌豆芽苗对光照有较广的适应性。在株高3-5cm以前，保持黑暗环境幼苗生长快，纤维化慢，在株高3-5cm以后才进行见光绿化。 （2）温度 豌豆芽苗产品形成期最适温度为18-23，生产周期8-10天。最低温度14，最高温度30。要保持一定的昼夜温差，切忌出现夜高昼低的逆温差。冬季加强保温，夏季遮光降温。 （3）水分

9、 一般每天喷2-3次水，浇水量以掌握苗盘内基质湿润，不大量滴水为度，同时还要浇湿地面，以保持空气相对湿度在85%左右。 注意阴雨雾雪天气或气温较低时少浇；高温、空气相对湿度较小时多浇，以免导致病害流行或干旱而影响产量和品质。 豌豆芽苗以幼嫩的茎叶为产品，组织柔嫩，含水量高，较易萎蔫脱水，必须及时收获，并尽量缩短和简化产品运输流通时间和环节。 可采取整盘活体销售或采取剪割采收小包装上市。 整盘活体销售标准是：芽苗浅黄绿色，苗高10-12cm，整齐，顶部复叶开始展开，无烂根、无烂脖、无异味，茎端8-10cm柔嫩、未纤维化。 剪割采收小包装上市标准：从芽苗梢部8-10cm处剪割，采用塑料透明盒包装，

10、每盒100g，或用鲜膜袋装，每袋300-400g，封口上市。 每盘产量400-450g。 利用香椿籽培养香椿嫩芽，其风味可与树生香椿芽（体芽）相媲美，而且生产周期短，操作简便易行。 生物效率高，每1kg种子可生产种芽9-12kg。 香椿芽生长的适宜温度是15-25，居室、大棚和温室如达到温度标准均可进行周年生产。 适度遮光，避免阳光直射，在温室的后坡下生产更为有利，也可用专门房间生产。 要求基质保持湿润但又不能积水，给水时又不能冲起芽苗，用能形成细微雾滴的工具补给水分。 也可将培养盘放到浅水里浸湿至吃透水分，空气相对湿度以80%为宜。 1.1.日光温室香椿芽栽培日光温室香椿芽栽培 （1 1）种

11、子处理）种子处理 选取颗粒大而饱满、发芽率高的选取颗粒大而饱满、发芽率高的当年新种子，并去除翅翼和杂质。当年新种子，并去除翅翼和杂质。 用用5555的温水进行烫种，并不停搅拌至水温降至的温水进行烫种，并不停搅拌至水温降至3030左右，而后继续浸泡左右，而后继续浸泡12h12h，用清水冲洗至水清，用清水冲洗至水清，捞出种子，放到捞出种子，放到22-2422-24的环境下催芽。的环境下催芽。 2-32-3天后，当芽长天后，当芽长1-2mm1-2mm时即可播种。催芽期间每时即可播种。催芽期间每天用天用20-2520-25的清水冲洗的清水冲洗1-21-2遍，冲后要沥去种子遍，冲后要沥去种子上多余的水分

12、。上多余的水分。 浸种后要将瘪籽、杂质等漂洗出去，催芽后不发浸种后要将瘪籽、杂质等漂洗出去，催芽后不发芽的种子最好也能挑捡出去，以免在培养中腐败芽的种子最好也能挑捡出去，以免在培养中腐败发霉出现异味，影响品质。发霉出现异味，影响品质。 （2 2）培养盘准备及播种）培养盘准备及播种 温室及大棚生产时，应温室及大棚生产时，应采用栽培床进行立体栽培。可用竹、木做床架。采用栽培床进行立体栽培。可用竹、木做床架。床宽依育芽盘长度确定，高度不超过床宽依育芽盘长度确定，高度不超过1.6m1.6m。一般。一般分分3-53-5层，层距层，层距30-40cm30-40cm，底层离地面，底层离地面16-30cm16

13、-30cm。床。床架四周留走道。架四周留走道。 培养盘可用塑料浅方盘或木板制成，其规格为长培养盘可用塑料浅方盘或木板制成，其规格为长60cm60cm、宽、宽25cm25cm、高、高5cm5cm。 基质用珍珠岩，体轻通透性好，又是经高温烧结基质用珍珠岩，体轻通透性好，又是经高温烧结后的产品，一般无需在使用时再消毒。后的产品，一般无需在使用时再消毒。 培养盘下垫尼龙窗纱。将培养盘冲洗干净，平铺培养盘下垫尼龙窗纱。将培养盘冲洗干净，平铺2.5cm2.5cm拌湿的珍珠岩。将催好芽的种子均匀地撒播拌湿的珍珠岩。将催好芽的种子均匀地撒播到上面，发芽率达到上面，发芽率达90%90%以上的种子，其播种量为以上

14、的种子，其播种量为240g/m240g/m2 2。 种子上覆盖拌湿的珍珠岩种子上覆盖拌湿的珍珠岩1.5cm1.5cm厚。厚。 （3 3）播后管理）播后管理 播后播后5 5天种芽即可深入基质层。天种芽即可深入基质层。1010天后种芽的下胚轴即可达到天后种芽的下胚轴即可达到8-10cm8-10cm，粗达，粗达1mm1mm，根长根长5-7cm5-7cm。 此期间注意定时供水，使空气相对湿度保持在此期间注意定时供水，使空气相对湿度保持在80%80%左右，以促进种芽的生长，并使其品质鲜嫩。左右，以促进种芽的生长，并使其品质鲜嫩。12-12-1515天即可采收。天即可采收。 （4 4）采收）采收 采收的标

15、准是：下胚轴长采收的标准是：下胚轴长10cm10cm以上，以上，未木质化，子叶完全展平。未木质化，子叶完全展平。 采收时连根拔起，抖净根上附着的珍珠岩，码齐采收时连根拔起，抖净根上附着的珍珠岩，码齐装盒或包装上市。也可装进食品袋，封好口，放装盒或包装上市。也可装进食品袋，封好口，放在阴凉处，保鲜在阴凉处，保鲜7-87-8天。保鲜期间切忌喷水和受热。天。保鲜期间切忌喷水和受热。 2.种芽室立体速成栽培 （1）种子准备 室内速成栽培，应选用颗粒大而饱满、发芽率高的种子，红油椿、黑油椿和绿油椿均可。一般用武陵山红油椿、太和红油椿等。 种子放在4-5的冷库或凉爽通风的地方保存，以免丧失发芽力。种子的膜

16、质翅是种子维持生命的重要组成部分，保存时不能去掉，以免影响发芽。 （2）育芽盘准备 育芽盘一般长40-60cm，宽25-30cm，底部和四壁要能通风换气。育芽盘内部放纸或纱布，以防漏水和变形，在底部垫上一层厚35cm的培养料。 （3）培养料配制和消毒 可用细土和优质农家有机肥各半混合，或用谷壳70%、细土30%充分混合，然后在混合物中施入0.5%三元复合肥并拌匀配制。 （4）种子处理 将当年采收的种子装进布袋轻轻揉搓，然后倒出，去除膜质翅，同时清除混在种子中的杂质。 然后放在冷水中浸5-6h，再放在45-55的温水中浸10min，不断搅拌。 冷却后，把种子放在适当容器内，用几层湿布盖住，将容器

17、放在20-25处催芽。 每天用温水冲洗并翻动种子1-2次。待30%的种子“露白”，即可播种。 （5 5）播种）播种 播种前，用细孔喷壶均匀浇洒清水，播种前，用细孔喷壶均匀浇洒清水，使培养料充分湿透，然后均匀撒播发芽种子。每使培养料充分湿透，然后均匀撒播发芽种子。每盘播种量约盘播种量约30g30g，播后覆，播后覆1-1.5cm1-1.5cm厚的培养料。厚的培养料。 （6 6）播后管理）播后管理 播种后的育芽盘放在散射光下，播种后的育芽盘放在散射光下，温度保持温度保持2525左右，空气相对湿度保持左右，空气相对湿度保持85%-90%85%-90%。出芽期间，每天要注意观察培养料的湿度，如果出芽期间

18、，每天要注意观察培养料的湿度，如果表面发白，要及时喷水。播后表面发白，要及时喷水。播后5-75-7天开始发芽，这天开始发芽，这时，白天温度时，白天温度15-2015-20，夜间，夜间8-108-10，空气相对湿，空气相对湿度度80%80%。每隔。每隔4-54-5天，用天，用0.2%0.2%的尿素液喷雾的尿素液喷雾1 1次。次。 （7 7）采收）采收 播后播后18-2018-20天，当幼芽具有天，当幼芽具有2-32-3片真叶，片真叶，高高8 810cm10cm时，即可采收。采收时连根拔起，洗净时，即可采收。采收时连根拔起，洗净根部培养料，码齐装盒或捆把包装上市。根部培养料，码齐装盒或捆把包装上市

19、。 萝卜芽商品名称是萝卜芽商品名称是“娃娃缨萝菜娃娃缨萝菜”，是萝，是萝卜种子萌发形成的肥嫩幼苗。卜种子萌发形成的肥嫩幼苗。 其营养丰富，富含维生素其营养丰富，富含维生素A A、维生素、维生素C C和钙、和钙、磷等，质地鲜嫩，风味佳。可凉拌、爆炒、磷等，质地鲜嫩，风味佳。可凉拌、爆炒、做汤、做馅或沙拉等。做汤、做馅或沙拉等。 萝卜芽喜温暖湿润，不耐干旱和高温，对光照要求不严。 产品形成期最适温度20-25，最低14，最高35。 温度适宜时，播种后7-10天，下胚轴长5-6cm时即可收获。 采用土壤及无土栽培均可，露地、设施条件下均能生产。 1.无土立体栽培法 与豌豆芽相似，一般浸种6-8h，每

20、盘播量80-100g。在23-26黑暗条件下催芽1-2天，为使芽苗鲜嫩，用黑色膜遮荫，一般催芽至苗高5-6cm。 适用基质为白棉布，产品形成期最适温度为20-25，生产周期5-7天。 播后将盘叠放在一起，以促进快发芽，每天喷水2-3次，上下盘换位2-3次，10盘左右为一摞，喷水不宜过大，以防冲走种子，影响整齐度。 当芽长至2-3cm高时，将盘摆开放在栽培架上，每天交换摆放位置，使芽苗生长均匀。 苗子大时水量加大，可淋浇，以浇透基质，不大量滴水为宜。 苗高7-8cm，先见弱光1天，后见强光，1-2天后子叶展平，即可采收。 常温下可保鲜3-4天，4可保鲜7-10天。 整盘活体销售标准是：芽苗翠绿色

21、，下胚轴红色，苗高8-10cm，整齐，子叶平展，充分肥大，无烂种、烂根、无异味。 剪割采收小包装上市可带根拔起，包装上市。每盘产量500-600g。2.土培法（1）品种选择 （2）整地作畦 （3）浸种撒播（4）田间管理 （5）采收 荞麦为蓼科荞麦属一年生草本植物。其茎直立、荞麦为蓼科荞麦属一年生草本植物。其茎直立、呈红色，表面光滑。叶互生，叶片呈心脏三角形、呈红色，表面光滑。叶互生，叶片呈心脏三角形、箭形或五角形，长箭形或五角形，长2.5-5cm2.5-5cm、宽、宽2-4cm2-4cm，叶脉具乳，叶脉具乳头状突起，叶柄较长，有鞘膜状托叶。果为瘦果，头状突起，叶柄较长，有鞘膜状托叶。果为瘦果，

22、三角状卵形或三角形，端部渐尖，有三个尖锐的三角状卵形或三角形，端部渐尖，有三个尖锐的棱，果面光滑，呈棕褐色，千粒重棱，果面光滑，呈棕褐色，千粒重26-28g26-28g。 有土栽培的多采取幼梢即体芽供食用，无土栽培有土栽培的多采取幼梢即体芽供食用，无土栽培种芽时，多采用纸床或布床。种芽时，多采用纸床或布床。 籽芽籽芽1m1m2 2播种量为播种量为700-800g700-800g，1kg1kg种子可获得种子可获得4-5kg4-5kg荞麦芽产品。荞麦芽产品。 荞麦芽温室栽培技术和豌豆芽相似。荞麦芽温室栽培技术和豌豆芽相似。 （一）品种选择（一）品种选择 可选用山西荞麦、内蒙荞麦、可选用山西荞麦、内

23、蒙荞麦、日本荞麦等品种。日本荞麦等品种。 （二）栽培技术（二）栽培技术 播种前应晒种播种前应晒种1-21-2天，并进行风天，并进行风选，筛去不饱满、成熟度较差的不易发芽的种子。选，筛去不饱满、成熟度较差的不易发芽的种子。浸种浸种242435h35h，在，在23-2623-26条件下催芽条件下催芽3 3天。每盘播天。每盘播种量约为种量约为80-100g80-100g。 荞麦需较强光照，在温室生产中要将荞麦芽安排荞麦需较强光照，在温室生产中要将荞麦芽安排在强光区。产品形成期适温在强光区。产品形成期适温20-2520-25，最低，最低1616，最高最高3535。每个生产周期。每个生产周期8-108-

24、10天。天。 冬季要加强保温，达不到温度标准时可加温；夏冬季要加强保温，达不到温度标准时可加温；夏季炎热时要遮光降温，空中喷雾，加强通风，夜季炎热时要遮光降温，空中喷雾，加强通风，夜晚要大放风，以降低室内温度。晚要大放风，以降低室内温度。 （三）采收 1.整盘活体上市标准 芽苗子叶绿色，下胚轴红色，苗高12-15cm，子叶平展，充分肥大，不倒伏，不烂脖。 2.剪割采收上市标准 从梢部12-15cm处剪割包装上市。 花生芽是利用花生种子在适宜的环境条件下发芽而成花生芽。 其营养丰富，可进行油焖、酱渍或红烧，味道鲜美。 选用发芽率高、种粒小的品种，如河南的小花生，种仁长卵圆形，浅棕色，千粒重750

25、-900g。 在花生芽生产中，因其脂肪含量大，吸水能力较弱，发芽慢，无发芽能力的种子易腐烂，严重影响花生芽的产品质量。 因此，生产上要进行严格人工清选。剔除破残、虫蛀、畸形、腐霉、特小粒种子和各种杂质。 1.1.浸种浸种 花生的吸水能力弱，其最大相对吸水量为花生的吸水能力弱，其最大相对吸水量为54%54%左右。左右。芽菜生产中一般浸种芽菜生产中一般浸种24h24h左右，即能达到最大相对左右，即能达到最大相对吸水量。吸水量。 种子清选后，将芽苗盘清洗好，铺上干净的白纸。种子清选后，将芽苗盘清洗好，铺上干净的白纸。花生芽生产要进行二段式催芽，所以播种也分两花生芽生产要进行二段式催芽，所以播种也分两

26、次进行。第次进行。第1 1次每盘播种次每盘播种1000g1000g，待第，待第1 1次催芽结束次催芽结束后进行第后进行第2 2次播种，每盘的播种量约为次播种，每盘的播种量约为500g500g。 注意播种要均匀，结合播种再进行种子的清选，注意播种要均匀，结合播种再进行种子的清选，以防止腐烂，保证花生芽的质量。以防止腐烂，保证花生芽的质量。 2.催芽 花生种子发芽慢，生产芽菜要进行二段式催芽。第1次叠盘催芽要求温度23-26，催芽时间2-3天，在此期间的生产管理同豌豆苗。 当芽长2mm时进入第2次催芽时期，催芽温度20-23，催芽时间8-9天，当花生芽长4-5cm时即可结束催芽。 在催芽期间要注意温度、通风和水分管理，并保证在黑暗的条件下催芽。每天要进行倒盘，当纸床发干时要及时补充水分，但水分不要太大，以防烂种、烂苗。 3.管理 花生芽生长过程中易发生腐烂。每天倒盘时，要及时清除烂种、烂苗，并用清水冲洗，以免扩散。 生产上可选用发芽率高的品种。 叠盘催芽时芽苗盘码放要平正，以防水分分布不均而引起腐烂。