第四章环境与食品工业-cl

1、第四章环境与食品工业第一节 环境对食品安全影响一.影响食品安全的主要因素（一）环境因素环境因素v大气污染大气污染v水体污染v土壤污染（二）人为因素v各种食品添加剂（滥用，过量使用，非法添加）v人为加入的有害物质v食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。v促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。v目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。v酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。v一定量的食品添加剂对人体是安全的。v长期(或超量

2、)使用食品添加剂，会在人体内蓄积，导致各种器官受损。v非法滥用食品添加剂是食品安全隐患主要原因之一。v非法添加是指在法律、法规上明令禁止用于食品生产的添加物。滥用是指能够在食品中使用，属于食品添加剂食品添加剂但是超量、超范围使用。vhttp:/ 加工环境中生物性污染的危害加工环境中生物性污染的危害v食品生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫污染。v在食品加工、贮存、运输、销售、直接食用的整个过程中，都可能受到生物性污染。（1）细菌可以通过食品原料、食品原料和成品的交叉污染、车间卫生、加工设施、从业人员卫生等不良状况造成食品污染。（2）食品的贮存、运输和销售措施不当，造成包装破损造成细菌污染。（3）

3、食品本身携带的细菌在温、湿度、pH值及营养适宜时，大量繁殖甚至产生毒素，造成食品污染。v真菌被广泛应用于食品工业，有些真菌则产生毒素污染食品。v霉菌污染粮食、油料作物等引起的中毒现象较为多见。霉菌中毒有明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。v动物性食品是人类膳食的主要组成部分，病毒导致的动物疫病是食品安全的一大隐患，口蹄疫、疯牛病、禽流感。v除了以上几类因素外，寄生虫、昆虫等也能通过食品污染对人体健康造成一定的危害。2 其他因素对食品安全性的影响v食品加工、生产设备、贮存不当等产生的食品安全问题 。v食品包装、运输、销售环境对食品安全的影响.（四

4、）消费因素v消费者消费意识差、消费能力低，使安全难以保障的无牌无证食品得以流通。v消费者消费观念成为食品安全隐患的促生剂 认为面粉越白越好，大米越亮越好等，水果优劣以个体大小论等。（五）管理因素v对食品安全管理不到位，客观上纵容了某些食品企业的不规范行为。v在食品原料的种植、养殖和食品生产环节的监控上缺乏行之有效的手段。v食品生产经营者的法制意识和社会公众的食品安全意识有待提高。http:/ 食品加工对环境的要求v食品标准越来越高，尤其是对与农产品生产和贸易有关的环保技术和产品卫生安全标准要求更加严格。v食品生产的方式及其对环境的影响日益受到重视。一食品加工厂对环境要求1、食品加工厂周边不得有

5、粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。2、远离的生产化学性物质、生物性物质的厂矿企业和医院。3、加工企业周边环境应通风、日照良好、空气清新，应在地势干燥、水源充足、地面平坦、土质坚实的地面建设。4、水源充足且水质符合国家生活饮用水水质标准。5、食品加工周边环境不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。6、建筑物与外界公路或通路应有防护地带，在设计时要考虑食品车间与外缘公路有足够的距离。7、电力负荷有充分保证，以满足食品加工的需要。8、避免生产过程中产生的废气、废水、废渣、噪音对周围居民的影响。9、要便于食品生产中污水的排出、废弃物的处理。10、交通运输要

6、方便。二、食品加工车间环境要求二、食品加工车间环境要求1、建筑结构、场所基础设施要坚固耐用并达到卫生要求，要易于维修、易于保持清洁；车间内要有必要的排烟、排汽、防蝇、防尘、防鼠等基本设施。2、厂房按设备布局和生产工艺流程合理布局。做到人流、物流分开；原料与成品、半成品分开；杜绝生产加工过程的交叉污染。3、确保食品加工车间环境和食品加工器具的清洁卫生，具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 设备及器具的卫生与消毒； 食品加工车间地面及空间的卫生与消毒； 人员的卫生与消毒。4、加工车间生产设备和环保设备要及时更新，其技术状态，对生产

7、产品的数量、质量、经营效果和环境休戚相关。5、生产工艺尽可能把污染物消除在工艺生产过程中。严格控制生产过程中外来污染物污染。6、用水必须符合国家规定的相应水质卫生标准。7、对入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；包装材料必须符合GB有关卫生标准。8、加工车间应具备消防设施，以防意外火灾发生。http:/ 不同食品的贮存环境不同，食品贮存场所的选择、构筑质量及储存条件应符合GJB 11011991的要求。 贮存食品的容器、工具、设备、库房要求清洁卫生、无毒、无害，并且能够防止食品污染和交叉污染。 在食品贮存过程中要排除任何污染，严禁受到放射性物质或潜在性有害的合成化学品污染。 不同食

8、品，贮存条件不同。动物性食品，冷冻应在-30-12 之间，冷储应在022左右，相对湿度70 100 2、食品运输环境要求食品的运输工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。装运直接食用食品的运输工具每次用前必须消毒。 食品装运应轻装轻卸，运输途中有垫、篷、盖等保护措施。炎热季节应具备通风、冷藏等条件，冬季运输蔬菜、水果等应有草帘、棉被等防冻条件；长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。 运输中容器破损、食品保存不当都可能引起的食品污染。运输中，不得损坏包装，不得混装，不得将成品与污染物同车运输。四食品质量安全市场准入制度四食品质量安全市场准入制度v食品质量安全市场准入制度，也

9、叫市场准入管制，是指为了防止资源配置低效或过度竞争，确保规模经济效益、范围经济效益和提高经济效率，政府职能部门通过批准和注册，对企业的市场准入进行管理。v市场准入制度是关于市场主体和交易对象进入市场的有关准则和法规，是政府对市场管理和经济发展的一种制度安排。它具体通过政府有关部门对市场主体的登记、发放许可证、执照等方式来体现。四食品质量安全市场准入制度四食品质量安全市场准入制度v是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施 。v为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。v实行食品质量安全市场准入制度是一种政

10、府行为，是一项行政许可制度。 2 实施步骤v2004年1月1日开始实施，小麦、大米、食用植物油、酱油和食醋。v2005年7月1日实施，新10类，肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面制品、膨化食品。具体制度（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志QS标志。食品质量安全市场准入标志v食品市场准入标志由“QS”和“生产许可”

11、中文字样组成 。v以前的QS标志，是表明企业承诺其产品经检验合格，符合食品质量安全的基本要求。关键字是“企业承诺”、“质量安全”。现在的QS标志，是属企业获得食品生产许可的标识。v食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（总局令第79号）规定：http:/ 第四十七条第四十七条实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）QS标志。没有QS标志的，不得出厂销售。第四十八条第四十八条企业使用QS标志，表明企业承诺其产品经检验合格，符合食品质量安全的基本要求。加印（贴）QS标志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而出现质量安全问题的，由生产者、销售者

12、根据各自的义务，依法承担法律责任。食品生产许可管理办法（总局令第129号）规定http:/ 企业应当在其食品或者其包装上标注食品生产许可证编号和标志；没有食品生产许可证编号和标志的，不得出厂销售。第二十八条第二十八条 食品生产许可证编号和标志均属企业获得食品生产许可的标识。食品生产许可证编号规则和标志式样由国家质检总局统一规定。 第四十六条第四十六条 本办法自2010年6月1日起施行。国家质检总局在本办法施行前公布的有关食品生产许可的规章、规范性文件与本办法不一致的，以本办法为准。v第一：QS不是认证标志，是生产许可证标志。v第二：实行生产许可证的不是只有食品，而且包括其他。v第三：企业产品生

13、产许可证标志由产品生产企业自行加印（贴）。企业使用企业产品生产许可证标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。v第四：将附件中的“质量安全”修改为“生产许可”，自2010年6月1日起施行。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起18个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物。v食品生产加工企业质量安全监督管理办法规定，实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，首先必须按规定程序获取食品生产许可证，其次产品出厂必须经检验合格并加印（贴）食品市场准入标志。没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。区别与联系v工业产品生产许可制度是一种产品生产准入制度，获得生产许可

14、证是产品生产的准入门槛；而产品安全认证制度是一种产品性能认证制度，表明该产品达到了某些方面的要求。 v就是生产许可制度针对的是企业，侧重的是生产准入；产品安全认证制度针对的是产品本身，侧重的是产品使用性能。v新的标志还原其本来的意义，食品生产许可证标志均属企业获得食品生产许可的表示，产品质量责任应有企业承担主体责任，政府只承担监管责任。 第三节 食品工厂环境的监测一环境监测v环境监测是以环境为对象，运用物理的、化学的和生物的技术手段，对其中的污染物及其有关的组成成分进行定性、定量和系统的综合分析，以探索研究环境质量的变化规律。v环境监测是环境保护的基础工作，其主要内容包括：大气环境监测、水环境

15、监测、土壤环境监测、固体废弃物监测、环境生物监测、环境放射性监测和环境噪声监测等。v其任务是要对环境样品中的污染物的组成进行鉴定和测试，并研究在一定历史时期和一定空间内的环境质量的性质、组成和结构。二 食品工厂环境监测1、食品工厂环境监测的内容v监测对象：对环境和食品可能造成污染和危害的物质。v包括非生物和生物污染。v非生物主要包括包括无机物和一般常见有机物。无机物有单质(金属、非金属等)和化合物（氧化物、酸、碱、盐等）；有机物主要为碳氢化合物，包括烃类和烃的衍生物(酚、醛、酰胺等)；v生物主要包括环境中对食品安全有影响的各类微生物。v就食品加工环境而言，主要是与加工过程相关的大气、水质和微生

16、物检测，以此来监测和评价加工环境质量状况。大气污染检测v目前已经认识的大气污染物约有一百多种，主要以分子状和粒子状两种形式存在于大气中。v分子状污染物的检测项目主要有SO2、NOx、CO、卤化氢及碳氢化合物等。v粒子状污染物的检测项目有氟化物、粉尘、烟尘以及尘粒的化学组成。v 因为大气污染的浓度与气象条件有密切关系，在检测大气污染的同时，要测定风向、风速、气温、气压等气象参数。水质污染检测v水质污染物主要检测项目可分为两类；v一类是反映水质污染的综合指标，如温度、色度、臭味、浊度、pH、悬浮物、溶解性、总硬度、化学耗氧量和生化需氧量等。v另一类是水中的一些有毒物质，如酚、氰、砷、铅、铬、镉、汞

17、、银和有机农药、苯并芘等。微生物的检测v加工环境的空气和水中有各种微生物。多数食品厂家只注重控制产品微生物数量，忽视对环境中的微生物进行检测控制。v控制环境微生物对控制食品污染很重要，不仅是对消费者负责，也是企业避免造成惨重经济损失的重要措施。v微生物检测常包括细菌、霉菌及其毒素、病毒等的检测。2、选择检测项目的原则和注意事项选择检测项目的原则选择检测项目的原则对污染物的性质如化学活性、毒性、扩散性、持久性、生物降解性和积累性等进行全面分析，选出影响面广、持续时间长、不易或不能被微生物分解且能使动植物发生病变的物质作为日常例行的检测项目。需要检测的项目，必须有可靠的检测手段，并保证能获得满意的检测结果。检测结果所获得的数据，要有可比较的标准或能做出正确的解释和判断。监测注意事项v对食品加工环境监测布点原则、布点方法、样品采集及监