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1、一、发酵性蔬菜腌制品一、发酵性蔬菜腌制品泡泡菜菜酸酸菜菜腌制蔬菜分类二、非发酵性蔬菜腌制品二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类咸菜类 酱菜类酱菜类涪涪陵陵榨榨菜菜梅梅干干菜菜等等什什锦锦酱酱菜菜酱酱瓜瓜等等糖糖醋醋蒜蒜等等糖糖醋醋黄黄瓜瓜糖醋菜类糖醋菜类蔬菜腌制品分类一. 泡菜原料原料选别选别修整修整清洗清洗入坛泡制入坛泡制泡菜盐水配制泡菜盐水配制发酵成熟发酵成熟废品废品商品包装商品包装v1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运发动专供年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运发动专供食品。食品。v100kg腌制好的大白菜，加萝卜腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜，食盐、大蒜各各1.5kg，生姜，生姜4

2、00g，干辣椒，干辣椒250g，苹果、梨各，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 一欧美酸菜一欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制造，加盐以黄瓜或甘蓝丝制造，加盐2.5%，酸分积累达，酸分积累达1.2以上以上以乳酸计。以乳酸计。二北方酸菜二北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累到达发酵，酸分积累到达12 。后熟清口后熟清口搭架搭架淘洗上囤淘洗上囤整形分级整形分级修剪除筋修剪除筋晾晒下架晾晒下架原料选择收买原料选择收买头道盐腌头道盐腌二道盐腌二道盐腌剥皮穿串剥皮穿串拌料装坛拌料装坛封口装篓封口装篓废品废品榨菜为我国特产，榨菜为我国特产，1898年开创于涪年开创于涪陵市。陵市。咸菜类涪陵榨菜咸菜类涪陵榨菜装装坛坛拌拌料料用用量量封口封口淘洗分级淘洗分级修剪除筋修剪除筋头次上囤头次上囤剥菜剥菜二次腌制二次腌制二次上囤二次上囤头次腌制头次腌制拌料装坛拌料装坛原料收买原料收买废品废品原料选择原料选择盐腌盐腌处置处置酱制酱制脱盐脱水脱盐脱水废品废品切制改形切制改形酱菜类加工工艺酱菜类加工工艺咸菜咸菜坯坯压榨压榨制酱制酱脱水脱水水浸水浸脱盐脱盐切制切制加工加工渍制渍制废品废品酱汁酱汁剥衣剥衣盐腌

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