中式肉制品加工工艺课件

1、中式肉制品加工工艺第三节第三节 熏烧烤肉制品加工工艺熏烧烤肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺一、定义一、定义v熏烧烤肉制品熏烧烤肉制品 原料肉经原料肉经腌腌、煮煮后，再以后，再以烟气烟气、高温空高温空气气、明火明火或或高温固体高温固体为介质的为介质的干热干热加工制成加工制成的一类熟肉制品。的一类熟肉制品。v生熏？生熏？v熟熏？熟熏？中式肉制品加工工艺v色泽诱人色泽诱人v香味浓郁香味浓郁v咸味适中咸味适中v皮脆肉嫩皮脆肉嫩二、特点二、特点中式肉制品加工工艺三、代表品种三、代表品种中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺烤乳猪烤乳猪中式肉制品加工工艺选料选料去毛去毛清洗清洗开膛开膛中式

2、肉制品加工工艺切脊切脊椎骨椎骨插杆插杆轧紧轧紧中式肉制品加工工艺文火文火烘烤烘烤擦油擦油鲜亮鲜亮中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺叫叫化化鸡鸡中式肉制品加工工艺香菇、瘦肉、火香菇、瘦肉、火腿等用猪油炒熟腿等用猪油炒熟 上述材料放凉后填入鸡腹腔上述材料放凉后填入鸡腹腔内，再塞上葱结，用猪网油内，再塞上葱结，用猪网油（亦可用豆腐皮）包住整鸡。（亦可用豆腐皮）包住整鸡。中式肉制品加工工艺荷叶包好荷叶包好,用绳子用绳子捆好捆好 用面粉糊好（或酒坛用面粉糊好（或酒坛封口泥）后入烤箱封口泥）后入烤箱中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺烤鸡烤鸡叉烧肉叉烧肉中式肉制品加工工艺中国辽宁北镇中国辽宁北镇 。沟帮

3、子熏鸡始于沟帮子熏鸡始于清光绪年间清光绪年间 。从选鸡到熏成要经过从选鸡到熏成要经过十六道工序。十六道工序。主要工艺：主要工艺：选料选料整型整型浸泡（老汤）浸泡（老汤）文火煮制文火煮制熏制（白糖）熏制（白糖） 辽宁沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡 中式肉制品加工工艺四、烟熏（四、烟熏（smoking）（一）定义（一）定义 利用燃料未完全燃烧时产生的利用燃料未完全燃烧时产生的烟气烟气对肉及对肉及肉制品进行处理的工艺过程。肉制品进行处理的工艺过程。 熏烟？熏烟？中式肉制品加工工艺v烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术烟熏过去是一种保藏的方法，随着冷藏技术的发展，防腐已降到次要位置，主要目的已的发展，防腐

4、已降到次要位置，主要目的已成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。成为赋予肉制品以特有的烟熏风味。 v烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如特别是西式肉制品如香肠、火腿、培根香肠、火腿、培根等均等均需经过烟熏。需经过烟熏。中式肉制品加工工艺 （二）烟熏的目的（二）烟熏的目的 形成特殊的烟熏风味（熏香）形成特殊的烟熏风味（熏香） 形成特有的烟熏色泽（熏色形成特有的烟熏色泽（熏色）（2）防止腐败变质，使肉制品耐贮藏防止腐败变质，使肉制品耐贮藏 抗氧化作用抗氧化作用中式肉制品加工工艺（1）呈味作用）呈味作用v烟气中的烟气中的有机化合物有机化合物附着在制

5、品上，赋予制附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。品特有的烟熏香味。v有机化合物：有机化合物：有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚类等。醇、酯、酚类等。v酚类酚类中的中的愈创木酚愈创木酚和和4-4-甲基愈创木酚甲基愈创木酚是最重是最重要的风味物质。要的风味物质。中式肉制品加工工艺（2）形成特有的烟熏色泽）形成特有的烟熏色泽v美拉德反应。美拉德反应。熏烟成分中的熏烟成分中的羰基化合物羰基化合物和肉和肉蛋白质或其它含氮物中的蛋白质或其它含氮物中的游离氨基游离氨基发生美拉发生美拉德反应；德反应；v熏烟加热促进熏烟加热促进硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌增殖，促进增殖，促进一氧一氧化

6、氮血素原化氮血素原形成稳定的颜色；形成稳定的颜色；v熏烟受热导致熏烟受热导致脂肪外渗脂肪外渗起到润色作用。起到润色作用。中式肉制品加工工艺（3）杀菌作用）杀菌作用v熏烟中的熏烟中的有机酸、酚类有机酸、酚类具有抑菌和防腐作用。具有抑菌和防腐作用。v熏烟的杀菌作用在熏烟的杀菌作用在表层表层，经熏制后产品表面，经熏制后产品表面的微生物减少的微生物减少l l1010。v大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，感，3h3h即死亡。即死亡。v霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。霉菌及细菌芽孢对熏烟的作用较稳定。 中式肉制品加工工艺每层每层14-16mm中式肉制品加工工

7、艺注注 意意（1 1）烟熏杀菌主要在烟熏杀菌主要在表面表面，而且烟熏时加，而且烟熏时加热可能会热可能会促进深层微生物促进深层微生物的繁殖，所以由烟的繁殖，所以由烟熏产生的杀菌防腐作用是熏产生的杀菌防腐作用是有限有限的的。（2 2）通过烟熏前通过烟熏前腌制腌制、烟熏中和烟熏后、烟熏中和烟熏后脱水脱水干燥干燥赋予熏制品良好的贮藏性能。赋予熏制品良好的贮藏性能。中式肉制品加工工艺（4）抗氧化作用）抗氧化作用v烟中许多成分具有抗氧化作用；烟中许多成分具有抗氧化作用；v烟中抗氧化作用最强的是烟中抗氧化作用最强的是酚类酚类，其中以，其中以邻苯邻苯二酚二酚和和邻苯三酚邻苯三酚及其及其衍生物衍生物作用最强。作

8、用最强。中式肉制品加工工艺v烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能烟熏脂肪可产生高稳定的抗氧化性能。v有人用煮制的鱼油试验，在夏季高温下放置有人用煮制的鱼油试验，在夏季高温下放置12d12d，经烟熏的过氧化值为，经烟熏的过氧化值为2.5mg /kg2.5mg /kg，非经烟，非经烟熏的为熏的为5mg/kg5mg/kg。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！败就越厉害！ GB/T 5538-2005动植物油脂动植物油脂 过氧化值测

9、定过氧化值测定 中式肉制品加工工艺（三）熏烟成分（三）熏烟成分 v木材熏烟中分离出木材熏烟中分离出200200种以上不同的化合物；种以上不同的化合物；v熏烟中最常见的化合物熏烟中最常见的化合物v酚类酚类v有机酸类有机酸类v醇类醇类v羰基化合物羰基化合物v烃类烃类v一些气体物质。一些气体物质。中式肉制品加工工艺1.酚类酚类v熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达2020多种多种，其，其中有中有愈创木酚愈创木酚、4 4甲基愈创木酚甲基愈创木酚等。等。v酚类作用：酚类作用：抗氧化作用；抗氧化作用；对产品的对产品的呈色呈色和和呈味呈味作用；作用；抑菌防腐作用。抑菌防腐作用。酚类物

10、质是熏烟中最有用的物质。酚类物质是熏烟中最有用的物质。中式肉制品加工工艺2.醇类醇类v木材熏烟中木材熏烟中醇的种类繁多醇的种类繁多，其中最常见和最，其中最常见和最简单的醇是简单的醇是甲醇甲醇或或木醇木醇，此外还含有，此外还含有伯醇伯醇、仲醇仲醇和和叔醇叔醇等，但是它们常被等，但是它们常被氧化成相应的氧化成相应的酸类。酸类。v醇类对醇类对色、香、味色、香、味并不起作用，并不起作用，仅成为挥发仅成为挥发性物质的载体。性物质的载体。v醇类的含量低，所以它的醇类的含量低，所以它的杀菌性杀菌性也较弱。也较弱。中式肉制品加工工艺3. 有机酸类有机酸类v熏烟组分中存在有含熏烟组分中存在有含1 11010个个

11、碳原子的碳原子的简单有简单有机酸机酸。v1 14 4个碳的酸存在于熏烟个碳的酸存在于熏烟蒸汽相蒸汽相内，常见的内，常见的酸为酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；v5 51010个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上，有上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸壬酸和癸酸。中式肉制品加工工艺v有机酸对熏烟制品的有机酸对熏烟制品的风味风味影响甚微影响甚微。v聚积在制品的表面，有一定的聚积在制品的表面，有一定的防腐防腐作用。作用。v促使烟熏肉表面促使烟熏肉表面蛋白质凝固蛋白质凝固，生产去肠衣的，生产去

12、肠衣的肠制品时，肠制品时，有助于肠衣剥除有助于肠衣剥除。中式肉制品加工工艺4. 羰基化合物羰基化合物v熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确熏烟中存在有大量的羰基化合物。现已确定的有定的有2020种种以上的化合物：如以上的化合物：如 2-2-戊酮、戊戊酮、戊醛、醛、2-2-丁酮、丁醛和丙酮。丁酮、丁醛和丙酮。v存在于蒸汽蒸馏组分、熏烟内的颗粒上。存在于蒸汽蒸馏组分、熏烟内的颗粒上。v羰基化合物对熏烟制品的羰基化合物对熏烟制品的色泽色泽、风味风味有重有重要作用。要作用。中式肉制品加工工艺（5）烃类）烃类v熏烟食品中能分离出许多熏烟食品中能分离出许多多环烃类多环烃类，其中有，其中有苯并苯并蒽蒽、二苯

13、并二苯并、h h蒽蒽、 苯并苯并芘芘以及以及4-4-甲基芘。甲基芘。 苯并苯并芘和二苯并芘和二苯并、h h蒽蒽两种化合两种化合物经动物试验已证实能物经动物试验已证实能致癌。致癌。v多环烃对烟熏制品多环烃对烟熏制品防腐防腐、风味无作用风味无作用。v附在熏烟内的颗粒上，可以附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去过滤除去。中式肉制品加工工艺烟熏食品中烟熏食品中3，4- 苯并芘含量苯并芘含量中式肉制品加工工艺（四）烟熏材料（四）烟熏材料v1.条件条件树脂含量少树脂含量少树脂含量高树脂含量高产生黑烟子产生黑烟子制品发黑制品发黑萜烯类成分萜烯类成分烟味不好烟味不好烟味好烟味好防腐物质含量多防腐物质含量多中式肉制

14、品加工工艺2.材料材料v工厂：工厂：硬木劈材、木屑。硬木劈材、木屑。v实验室：实验室：茶叶、红糖。茶叶、红糖。v日本：日本：樱花木、青冈栎、小橡子木。樱花木、青冈栎、小橡子木。v欧美：欧美：山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈山核桃木、杜松木、山毛榉、白桦、青冈栎、白杨、红黄杨。栎、白杨、红黄杨。v中国：中国：檞檞木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃木、山毛榉、赤扬、白杨、白桦、核桃木。木。v稻壳、玉米杆、玉米棒子。稻壳、玉米杆、玉米棒子。中式肉制品加工工艺烟熏木粒（精片）烟熏木粒（精片） 中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺（五）烟熏方法（五）烟熏方法1.1.直接烟熏法直接烟熏法中式肉制品加工

15、工艺中式肉制品加工工艺冷冷熏熏法法温温熏熏法法热热熏熏法法焙焙熏熏法法中式肉制品加工工艺种类种类 温度温度/ 时间时间特点特点适用对象适用对象冷熏冷熏法法153047d冬季进行；熏前冬季进行；熏前需腌制；贮藏期需腌制；贮藏期长；风味不好。长；风味不好。干香肠、风干香肠、风干香肠、带干香肠、带骨火腿、培骨火腿、培根根温熏温熏法法30501 2d重量损失少、风重量损失少、风味好、贮藏期短味好、贮藏期短去骨火腿、去骨火腿、培根培根热熏热熏法法5580（60）4 6h色泽、风味好；色泽、风味好；应用广泛应用广泛香肠香肠焙熏焙熏法法9012030min 2h时间短、完成熟时间短、完成熟制、直接食用制、直

16、接食用特殊产品特殊产品中式肉制品加工工艺2.现代烟熏方法（快速烟熏法）现代烟熏方法（快速烟熏法）v（1 1）电熏法）电熏法v将导线装设于烟熏室中，施以将导线装设于烟熏室中，施以1 12 2万伏高电压，以产万伏高电压，以产生电晕放电。生电晕放电。v将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。中式肉制品加工工艺中式肉制品加工工艺v电熏法与在同样温度下进行的电熏法与在同样温度下进行的温熏法

17、温熏法相比，相比，可以节省可以节省1/21/2的时间，成品的贮藏性也好。的时间，成品的贮藏性也好。 中式肉制品加工工艺（2）液熏法）液熏法 v用用液态烟熏制剂液态烟熏制剂代替熏烟的方法称为代替熏烟的方法称为液熏液熏法法，又称，又称无烟熏法无烟熏法。v液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊过特殊净化净化而含有而含有烟熏成分烟熏成分的溶液。的溶液。v目前在国内外已广泛使用，目前在国内外已广泛使用，代表烟熏技术代表烟熏技术的发展方向的发展方向。中式肉制品加工工艺烟熏液和天然熏烟相比有以下优点：烟熏液和天然熏烟相比有以下优点：不再需用熏烟发生器，可以不再需用熏烟

18、发生器，可以减少大量的投资费用减少大量的投资费用；烟熏过程有较好的烟熏过程有较好的重复性重复性，因为液态烟熏制剂的，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；成分比较稳定；液态烟熏制剂中固相已去净，液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险无致癌的危险。无空气污染，符合环境保护要求；无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用方便安全，不会发生火灾。液熏剂的使用方便安全，不会发生火灾。中式肉制品加工工艺l液熏法的方法液熏法的方法 蒸散吸附法。蒸散吸附法。 喷洒（淋）法。喷洒（淋）法。（此法适用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的块类产品，此法适用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的块类产品，如熏鸡、鸭、烤肉片、小香肠

19、等如熏鸡、鸭、烤肉片、小香肠等 ） 直接添加法。直接添加法。（多适用于肉糜制品，如香肠、压缩火腿和午餐肉等多适用于肉糜制品，如香肠、压缩火腿和午餐肉等） 浸渍法。浸渍法。（一般用于块形肉制品，如熏肉、烤鸡、烤鸭和烤鹅等一般用于块形肉制品，如熏肉、烤鸡、烤鸭和烤鹅等） 注射法注射法（多适用于大块形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，腊肉和多适用于大块形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，腊肉和培根类等产品培根类等产品）中式肉制品加工工艺 浸渍法浸渍法烟熏液加烟熏液加3 3倍水稀释倍水稀释浸渍制品浸渍制品101020h 20h 取取出干燥。出干燥。 浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。浸渍时间可根据制品的大小

20、、形状而定。 浸渍时加入浸渍时加入0.50.5左右的食盐，风味更佳；左右的食盐，风味更佳； 在稀释后的烟熏液中加在稀释后的烟熏液中加5 5左右的左右的柠檬酸柠檬酸或或醋醋，便于形成外皮，主要用于生产去肠衣的肠，便于形成外皮，主要用于生产去肠衣的肠制品。制品。中式肉制品加工工艺v河南安阳市效天和食品添加剂厂河南安阳市效天和食品添加剂厂v河南安阳太阳保健工程有限公司河南安阳太阳保健工程有限公司v湘潭先锋企业集团食品工业有限公司湘潭先锋企业集团食品工业有限公司v丹麦公司丹麦公司Broste （阿泽雷斯国际贸易（阿泽雷斯国际贸易(上海上海)有限公司有限公司 ）中式肉制品加工工艺3.间接烟熏法间接烟熏法

21、v不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发不在烟熏室内发烟，利用单独的烟雾发生器发烟，将燃烧好的具有一定烟，将燃烧好的具有一定温度和湿度温度和湿度的熏烟送的熏烟送入烟熏室，对肉制品进行熏烤的烟熏方法。入烟熏室，对肉制品进行熏烤的烟熏方法。v优点：优点： 克服直接法克服直接法烟气密度烟气密度和和温度温度不匀现象；不匀现象； 可以将发烟燃烧温度控制在可以将发烟燃烧温度控制在400400以下，减少以下，减少有害物质的产生。有害物质的产生。v得到广泛的应用。得到广泛的应用。中式肉制品加工工艺u研究表明，传统的烟熏方法研究表明，传统的烟熏方法( ( 直接烟熏直接烟熏 ) )，使熏鱼中含有大，使熏鱼中含有

22、大量的量的B(a)P,B(a)P,尤其是鱼体表面，其含量高达尤其是鱼体表面，其含量高达 5050g/kgg/kg， 而采而采用间接烟熏方式，控制发烟条件用间接烟熏方式，控制发烟条件, ,其含量仅为其含量仅为 0.11 0.11 g/kgg/kg, ,甚至更少。甚至更少。u酱卤熏肉和红板兔产品的研究结果表明，传统烟熏方法加酱卤熏肉和红板兔产品的研究结果表明，传统烟熏方法加 工的产品工的产品B(a)PB(a)P残留量平均为残留量平均为 1.92 1.92 g/kgg/kg和和5.855.85g/kgg/kg，多，多功能空气循环式烟熏装置问接熏制法功能空气循环式烟熏装置问接熏制法 B(a)PB(a)

23、P含量下降为含量下降为0.350.35g/kgg/kg和和0.45 0.45 g/kgg/kg 。u在余火上直接熏制的食品中，苯并在余火上直接熏制的食品中，苯并(a) (a) 芘的浓度是法国法律芘的浓度是法国法律规定规定( 1( 1g/kg) g/kg) 的的 2 2 倍倍7 7倍。倍。 中式肉制品加工工艺（六）有害成分控制（六）有害成分控制v若采用的工艺技术不当，烟熏会使烟气中的若采用的工艺技术不当，烟熏会使烟气中的有害成分（特别是有害成分（特别是致癌成分致癌成分）污染食品，危）污染食品，危害人体健康。害人体健康。中式肉制品加工工艺v熏烟生成的熏烟生成的木焦油木焦油被视为致癌危险物质；被视为

24、致癌危险物质；v传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中吸附在腌肉制品表面，其中3 3，4 4一苯并芘及一苯并芘及二苯并蒽二苯并蒽是两种强致癌物质；是两种强致癌物质；v熏烟还可以通过直接或间接作用促进熏烟还可以通过直接或间接作用促进亚硝胺亚硝胺形成。形成。中式肉制品加工工艺必须采取必须采取措施措施减少熏烟中有害成分的减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。食用安全。中式肉制品加工工艺烟熏肉制品中多环芳烃的来源烟熏肉制品中多环芳烃的来源食品与燃料直接接触食品与燃料直接接触 v食品在烟

25、熏过程中因与燃料不完全燃烧产生的多环芳烃，食品在烟熏过程中因与燃料不完全燃烧产生的多环芳烃， 特特别是别是3 ,4- 3 ,4- 苯并芘【简称苯并芘【简称B(a)PB(a)P】 致癌性强，直接接触而受到致癌性强，直接接触而受到污染。污染。v据报道新鲜猪肉熏前的据报道新鲜猪肉熏前的 B(a)PB(a)P含量为含量为0 0g/kg 0.040.04g/kg,熏后熏后即增加到即增加到 1 1g/kg 10 0g/kg ； v熏前香肠中的熏前香肠中的 B(a)PB(a)P为为1.51.5g/kg，熏后最高可达熏后最高可达88.588.5g/kg； v鳗鱼熏前为鳗鱼熏前为1 1g/kg 2.7g/kg，

26、而熏后增加到而熏后增加到5.95.9g/kg 15.25.2g/kg。中式肉制品加工工艺脂肪焦化与裂解脂肪焦化与裂解u烟熏时，脂肪滴于火上而烟熏时，脂肪滴于火上而焦化焦化 ，其焦化产物发生热聚合反应，其焦化产物发生热聚合反应，形成形成 B(a)PB(a)P等多环芳烃等多环芳烃 ； u脂肪在高温作用下也会发生脂肪在高温作用下也会发生裂解裂解，产生自由基，并相互结合，产生自由基，并相互结合( ( 热聚合热聚合) ) 生成生成 B(a)PB(a)P等多环芳烃，这些是烟熏食品中等多环芳烃，这些是烟熏食品中B(a)PB(a)P等多环芳烃的主要来源。等多环芳烃的主要来源。研究表明研究表明（1 1）脂类在）

27、脂类在 700700热解产生热解产生 B(a)PB(a)P高达高达 88.888.8g/kgg/kg；（2 2）熏羊肉串时，油滴在火上燃烧，）熏羊肉串时，油滴在火上燃烧，B(a)P B(a)P 增加增加 3 3 倍倍 4 4 倍。倍。u脂肪的脂肪的不完全燃烧不完全燃烧也会产生也会产生PAHs PAHs 。如熏鱼制作过程中，其脂肪不完全燃烧如熏鱼制作过程中，其脂肪不完全燃烧 ，加上烟雾的污染，成，加上烟雾的污染，成品中品中 B(a)PB(a)P含量高达含量高达 6767g/kg g/kg 。 中式肉制品加工工艺蛋白质的高温分解与糖的不完全燃烧蛋白质的高温分解与糖的不完全燃烧n烟熏等高温处理，可使蛋白质等有机物质受热烟熏等高温处理，可使蛋白质等有机物质受热分解，经环化和聚合而形成分解，经环化和聚合而形成PAHsPAHs，使食品，使食品 PAHs PAHs 含量增加。含量增加。n糖类的不完全燃烧也是糖类的不完全燃烧也是 PAHs PAHs 的来源之一。的来源之一。 中式肉制品加工工艺1.控制发烟温度控制发烟温度v发烟温度发烟温度直接影响直接影响3 3，44苯并芘的形成。苯并芘的形成。v发烟温度低于发烟温度低于