关于“太平豆腐干”走出瓶颈发展的调查报告

1、关于“太平豆腐干走出瓶颈发展”的调查报告太平镇人民政府：民以食为天，食以安为生，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也影响着社会和谐和经济发展。太平豆腐干有近百年的发展历史，在沙湾、乐山、峨嵋、五通、夹江、犍为等地销路较广，销量较大，且久负盛名。太平豆腐干至今仍是小作坊生产，日产量小，市场供需矛盾大。是什么原因制约了太平豆腐干产业的发展？它有没有规模化生产的可能？它是安全食品吗？带着这一连串问题，我们带领学生，对各生产作坊开展了深入的调研。通过实地考察、动手操作、与作坊老板座谈、参与市场销售等形式，就太平豆腐干的生产情况，市场运销情况、食品安全，制约太平豆腐干产业的发展的瓶颈因素等

2、问题进行了为期5天的调查研究，现将有关情况报告如下：一、基本情况：1、太平共有豆腐干作坊9家（含无证作坊），持有健康证、卫生许可证及营业执照5家，约占56%，日产总量近2万块，日产值近2万元。各作坊产品基本无定型包装。5家持证作坊产品只在正面分别印有“罗氏”、“付记”、“胡记”、“海鲍”、“响簧”字样作为各作坊产品标识。有证的5个作坊，从业人员一般5-8人，并建有固定销售网点30个，销售人员30人。无证作坊仅有从业人员2-3人，一般都是加工和销售环节均由作坊主自主完成，且带有明显的季节性，生产工艺简单，生产成本低，生产工艺均为传统手工工艺。2、持证作坊目前的生产现状：“罗氏”作坊：“罗氏” 豆

3、腐干（豆腐干正面印有“罗氏”）作坊位于太平上街（原猪市坝旁边），作坊老板罗德清，作坊始建于1999年7月，师承谭桂枝（罗响簧的传人）。罗氏作坊面积约50平方米，有作坊工人6人，日用黄豆100-200余斤，日产豆腐干600到800块，选用上等黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、下卤水、过滤、入箱、压榨、风干、切块、吃水（豆腐干放在鲜碳灰中）、冲洗、煮卤、烘干等十多道工序。煮卤时配以植物油、食用盐、白砂糖、味精、香料、八角、茴香等佐料。罗氏豆腐干主要销往沫江煤矿、沙湾城区、峨嵋城，每年都会有在美国、加拿大、坦桑尼亚、英国等国家工作的“太平人”把数千块罗氏豆腐干带到这些国家，作为馈赠亲朋好友的美味佳肴。罗氏

4、豆腐干成品富含蛋白质，营养丰富，入口香醇，细韧耐嚼，回味无穷具有鲜香、筋绵、爽口的独特风味。罗氏豆腐干以制作精细，配方讲究，味美可口，久食不厌，且具有味香、甜、咸、韧、薄等特点。罗氏豆腐干目前以手工作坊、按传统手工工艺制作，无任何定型包装，保质期短，一般都是当日生产，当日售完，且当日消费掉，方能体现产品特色特点。罗氏作坊，如扩大生产，无厂房，无资金，就是购买一台普通真空包装机，价格也在50008000元之间，若要对产品进行包装，则保质期可延长、二次污染可防止、但口感质地的保障等都还没有找到解决办法。进行QS认证、申请绿色食品认证。因为它手续繁杂，资金花费量较大，各种各样的检测，各式各样的报表、

5、报告是一个小作坊老板无法办到的，也是无承受的，而且目前的生产条件、生产环境，生产环节，也不具备申请QS认证，所以，罗氏豆腐干规模化生产的条件还不成熟，这些都是制约罗氏豆腐干发展的瓶颈。“付记”作坊：付记豆腐干（豆腐干正面印有“付记” ）作坊，住于太平上街上河碥（太平中学向沙湾方向前行约100米）作坊老板付霞，始创于解放初，师承谭桂枝（付霞系谭桂枝之女）。付记豆腐干作坊面积约100平方米，有工人8人，日用黄豆量300-400斤左右，日产豆腐干2500到3000块。选用优质黄豆，经过浸泡、打浆、煮浆、点卤、包扎、压榨、分割、煮卤、烘干、装箱等10多道工序，煮卤的佐料有食用盐、植物油、茴香、花椒、大

6、料、干姜等调料。付记豆腐干主要销往安谷镇、苏稽镇和乐山城区各大菜市场，一部分产品销往成都，也经“太平人”带往省外或国外，作馈赠亲朋的佳肴。付记豆腐干的主要销售方式为批发，当日产品直发自己建立的13个摊点销售，也有不少太平顾客上门求购，多作馈赠品，每日供不应求，本地顾客购50个以上需提前预购。付记豆腐干继承了传统工艺，成品表面细腻，软硬适中，硬中带韧，色泽浅黄，香气浓郁，口感爽口，是宴席、旅游及馈赠亲友之佳品。付记豆腐干做工考究，配方精良，具有对折不断，撕开有细纹，香气扑鼻，味美质细，营养丰富，回味无穷等特征。付记豆腐干目前在传统工艺制作上，有一定创新，采用了锅炉烧浆，机压，烤箱烘干等新工艺，既

7、缩短了制作时间，提高了日产量，改进了用碳灰“吃水”，用碳火烘烤的工艺，又保持了传统工艺做法的原汁原味，使食品更加安全卫生。 付记作坊虽对传统工艺有所创新，但仍然无任何定型包装，保质期依然很短，同样存在当日生产，当日销售，当日消费的缺点。扩大生产仍存在生产环境、生产条件、缺乏资金等困难，靠付记作坊单枪匹马进行QS认证和申请绿色食品证书，并最后获证，将是非常困难的，这些都是困扰“付记豆腐干”进一步发展的瓶颈。“胡记” 作坊：胡记豆腐干作坊位于太平上街,（太平中学向沙湾方向前进150米）作坊老板胡春芳，作坊始建于2005年，师承谭桂枝。胡记豆腐干作坊面积约100平方米，有工人7人，日用优质黄豆300

8、-400余斤，日产豆腐干2500到3000块，选用上等黄豆经过浸泡，打浆、滤浆、煮浆、下卤、上箱、割块、压榨、卤煮、烘烤等十多道工序，配料主要有植物油、食用盐、白砂糖、丁香、桂皮、大小茴香、八角、山奈等调料。胡记豆腐干主要在沙湾城区农贸市场、太平农贸市场、峨嵋城区、成都等地销售，生意火爆，日日供不应求。胡记豆腐干销售方式主要是批发，通过四通八达的交通网络，运往销售点，也有经“太平人”带往省外省内其它地方，当作美味佳肴，馈赠亲朋好友。胡记豆腐干味道好，咸、甜、韧、鲜，久食不厌，是一种理想的居家、休闲、旅游馈赠佳品，且具有外韧内嫩，口感颇佳，鲜嫩可口，风味独特，与花生同嚼，隽美可口，唇齿留香的特点

9、，实为佐酒之妙品。胡记豆腐干虽作坊开得较晚，但已得传统工艺之真谛而久负盛名。胡记在传承传统工艺的同时，对原工艺进行了一些创新，锅炉煮浆，机压排水，烘箱烤干，既提高日产量，又保持了传统风味，减少了二次污染。胡记豆腐干与其它作坊产品一样，无任何定型包装，保持期很短，几乎是当日生产、当日销售、当日消费，同时资金缺乏，厂房破旧，生产条件差等因素，是制约胡记规模化发展的瓶颈。“响簧”作坊：响簧豆腐干(豆腐干正面有“响簧”印记)，解放前叫铜河豆腐干（因太平地处铜河河畔而得名，是铜河十大美食之一），由清末一个叫罗响簧的人创制，传承至今有100余年，现在“响簧豆腐干”作坊老板为罗响簧第三代传人。响簧豆腐干，现

10、在作坊位于太平驰骋宾馆对面，有作坊工人8名，作坊面积约120平方米，日用黄豆300-400余斤，日产豆腐干2500到3500块，选用颗粒饱满，色黄细腻，无伤痕疤疾的优质黄豆，经过浸泡、打浆、煮浆、下卤、包扎、成型、压干、煮卤、烘干等十多道工序，煮卤的主要原料有食用盐、味精、肉桂、花椒、八角、豆蔻、丁香、桂皮、白砂糖等十多种调料。响簧豆腐干，主要销往成都地区和乐山、五通桥、犍为等地，也经“太平人”带往省外许多地方和国外，作为馈赠亲朋的佳品。响簧豆腐干，主要销售方式为批发，当日产品，随着四通八达的交通网络，发送到各地，日日供不应求。响簧豆腐干外形呈嫩黄色，内是乳白色，掰开豆腐干呈板粟丝状，入口有火

11、腿之味，细嫩可口，香味四溢，余味无穷，是下酒、品茗之佳肴美味，且具有口感鲜美、咸而不涩、甜而不腻，久吃不厌，细细咀嚼，香喷喷、甜滋滋、咸津津，满口留香，回味无穷，色、香、味、鲜俱全等特点。罗响簧的传人，深得祖传绝技，但也不墨守成规，对祖传工艺有所创新，改磨浆为打浆，煮浆改用锅炉，“吃水”（用碳灰吸水）采用机压，火烤改用电烤箱，既提高了产量，又不损坏祖传口味，且干净卫生，无二次污染。响簧作坊仍为家庭式作坊生产方式，当日生产、当日销售、当日消费，保质期短。要扩大生产，首先要解决保质期过短的难题，其次包装后如何保持产品原有特色特点。规模化生产将面临厂房建设、设备购置、品牌营销策划、QS认证等环节的大

12、量资金缺口，这些都不是一个个体小作坊能办到的。“海鲍”作坊：海鲍豆腐干作坊位于太平上街，太平自来水厂向沙湾方向前行50米，作坊老板鲍红燕，作坊创建与2002年，师承谭桂枝（鲍红燕系谭桂枝外孙）“海鲍豆腐干”作坊面积50平方米，有作坊工人4人，日用黄豆100-200余斤，日产豆腐干500-800块。选用优质黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、包扎、压榨、“吃水”（用碳灰吸水）、冲洗、卤煮、烤干等十多道工序，配料主要有植物油、食用盐、白砂糖、大料、香辛料、干姜等调料。“海鲍豆腐干”主要销往草坝矿区、峨嵋县城、沙湾城区农贸市场，同时，也经“太平人”带到省外或省内其它城市，作馈赠佳品。“海鲍豆腐干”销售

13、方式为直销，当日生产，由作坊派人到固定的摊点销售，往往供不应求，求购50块以上，需电话预购。海鲍豆腐干，口感独特，细嚼慢咽，柔韧可口，回味无穷，有韧度和强度，软绵细嫩，是佐酒伴餐之佳肴，休闲旅游之上品，且具有质坚韧，味鲜美，折不裂，甘、咸、香、鲜四味俱全的特点。“海鲍豆腐干”完全按师承工艺生产，无任何定型包装，保持期短，仍是当日生产，当日销售，当日消费。“海鲍豆腐干”完全按师承工艺生产，无任何包装，保持期短，仍是当日生产，当日销售，当日消费。扩大生产同样面临保质期、资金、厂房、生产环境、生产条件、包装后口感质地难保持等困难。目前仍然是“只下得厨房，上不得厅堂”。即不能批量生产、批量销售、不能进

14、市场，上货架，停留在作坊式生产，作坊式销售的阶段，因为在严格商品意义上讲，属于“三无产品”，这些都成了影响海鲍豆腐干发展的主要原因。二、存在问题：1、各作坊均具有家庭生产的共同特点：规模小，产量低，产品单一，技术含量低，均呈现单打独斗，小打小闹的生产发展状态，不具备产业化生产的特点。2、保质期短，都是当日生产，当日销售，当日消费，除有作坊标识外，无任何定型包装和产品说明。各作坊产品由于未经过QS认证，不具备市场准入资格，因此，各家产品只下得厨房，上不得厅堂。3、生产环境的改造、厂房建设、消毒设施的购置、产品包装设备添置、产品宣传、QS认证、绿色食品认证等都需要投入大量资金，目前各作坊资金严重短

15、缺。4、品牌意识差，质量意识不强。在与作坊主的座谈中，各作坊主对什么QS认证、认证程序、认证内容、认证对生产场所和设备要求、认证的意义、认证的范围、认证的费用等均不知道。5、“低、小、散、乱、差”现象突出：我镇豆腐干生产总体水平低、生产规模小、分布较散、管理较乱、生产环境较差。6、满足现状，无发展眼光。各作坊只看眼前销售，在市场开发、新产品研发、中高附加值产品开发、规模化生产等方面均无任何长远计划。三、几点建议：1、提请镇政府和相关涉农部门，应该因地制宜，有重点地引导和扶持，尽快建立联合生产企业，为我镇多元化产业化经济发展作贡献，使之成为我镇农村经济发展的龙头企业。2、加大监管力度，组织各作坊主认真学习QS认证的相关知识，增强食品安全意识。镇政府会同相关部门做好小作坊的普查登记工作，建立作坊登记档案和动态监管。对质量意识较强、生产条件较好的作坊，帮助完善其硬件、软件等基本条件，确保能够获证。获证后，加强巡查、年审，强制检验、监督抽查和回访等监管工作。对无证作坊，要劝其办证和协助办证，否则坚决予以取缔。3、要着眼于未来，与时俱进，在资金投放，贷款帮扶上给予扶持解决。用于解决革新传统技术和改造生产设备，进行产品技术创新，发展新品