酒店制度表格全集-餐饮行业利润管理管家制度ppt课件

1、1利润管理利润管理/管家制度管家制度2利润管理利润管理3针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励.频率频率 = 6个月个月针对一切针对一切RES工程并运用制式表格工程并运用制式表格2 Up review from RGM/AMAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度4 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理 冠冠 军军 检检 测测 * X X X X X 营营 业业 额额 的的 成成 长长/ Ind

2、ex或或 % * (与与 去去 年年 同同 期期 ，计计 划划 ) X X X X X X 交交 易易 次次 数数 的的 成成 长长/Index或或 % X X X X X X 顾顾 客客 抱抱 怨怨 / 百百 万万 的的 交交 易易 次次 数数 X X X X X 服服 务务 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example)5 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理 意意外外事事件

3、件 X X X X 管管理理组组离离职职率率% X X X 餐餐厅厅经经理理稳稳定定度度 % X X X 合合同同工工/计计时时工工比比例例 X X X X 服服务务组组离离职职率率 % * X X X X 品品牌牌训训练练 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠军军计计划划完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L (Example)区域经理区域经理XXXXXXX6TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L (

4、Example)报告周期报告周期管家制度管家制度每日每日每周每周每月每月餐厅经理餐厅经理区经理区经理区区域经理域经理现金盈亏现金盈亏+/-xxxx退款退款/超收超收xxxx人员消费率人员消费率CPH，MPD，SPHxxxxxx效力组平均小时薪资效力员及骑手效力组平均小时薪资效力员及骑手xxxxxx人员本钱人员本钱%xxxx应产率应产率xxxxx鸡类食品的运用效率鸡类食品的运用效率%xxxxxx管理差别管理差别%xxxxxx产品损耗产品损耗Unit/%xxxxxx食品本钱食品本钱xxxx半变动本钱半变动本钱-$+%xxxx餐厅可控制本钱餐厅可控制本钱MCPxxxxUnitContribution

5、%xxxPacesetterVariancexxx7组成组成定义定义Chicken所运用的鸡肉类物料的本钱所运用的鸡肉类物料的本钱OtherFood所运用的除鸡肉类以外的其他食品类的本钱，所运用的除鸡肉类以外的其他食品类的本钱，如薯条，饮料、甜品等如薯条，饮料、甜品等Paper所运用的提供应顾客的包装产品类物料的本钱，所运用的提供应顾客的包装产品类物料的本钱，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC分摊至餐厅的配销的一切费用分摊至餐厅的配销的一切费用Premium促销用品的本钱，含生日餐会的本钱促销用品的本钱，含生日餐会的本钱如儿童餐玩具、生日餐会礼品等如儿童餐玩具、生日餐会礼

6、品等利润管理利润管理-COS8 影响影响COS%的相关要素的相关要素 Chicken% -Efficiency -IncompleteWastage/CompleteWastage -ProductDifference -采购单价的变化采购单价的变化 -售价的变化售价的变化 -促销的影响促销的影响 -MenuMix的变化的变化 利润管理利润管理-COS9 影响影响COS%的相关要素的相关要素 OtherFood% -MenuMix的变化的变化 -Yield -IncompleteWastage/CompleteWastage -起酥油万元用量起酥油万元用量 -调味品运用效率调味品运用效率 -采

7、购单价的变化采购单价的变化 -促销的影响促销的影响 -售价的变化售价的变化利润管理利润管理-COS10 影响影响COS%的相关要素的相关要素 Paper% -IncompleteWastage -包装规范的执行包装规范的执行 -采购单价的变化采购单价的变化 -促销的影响促销的影响 -MenuMix的变化的变化 -堂食堂食/外带比例外带比例 利润管理利润管理-COS11 影响影响COS%的相关要素的相关要素 Premium% -PremiumWastage -PremiumDifference -Premium库存量库存量 -儿童餐千次胜利率儿童餐千次胜利率 -生日餐会的数量及参与人数生日餐会的

8、数量及参与人数 -采购单价的变化采购单价的变化 -儿童餐售价的变化儿童餐售价的变化 -Premium定货量的合理性定货量的合理性利润管理利润管理-COS12vMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表v -运用效率运用效率v -应产率应产率v -差别分析差别分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-运用工具运用工具13 组成 定义管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴未扣除各项个人扣款前管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金年终奖效力组薪资 餐厅效力组的工资及各种津贴未扣除各项个人扣款前效力组奖金 餐

9、厅效力组须每月预提的奖金年终奖员工福利餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅效力组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL14 相关要素相关要素 间接工时间接工时-间接固定工时间接固定工时 -间接变开工时间接变开工时 直接工时直接工时-直接工时分析表全国平均值直接工时分析表全国平均值/市场调整值市场调整值 间接工时间接工时vs.直接工时直接工时 TCPH-CrewSize SPMH Mgt/Store-全国规范值全国规范值 -ManPowerPlanAOP/Routing 员工福利员工福利-管理控制例如：员工比例管

10、理控制例如：员工比例利润管理利润管理-COL15vTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变开工时分析报表变开工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离任缘由分析人员离任缘由分析v营运效力人员统计表营运效力人员统计表v营运管理及训练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力本钱管理表人力本钱管理表vPacesetterCOL-运用工具运用工具16组成组成定义定义Utility水、电、煤水、电、煤OPSSupplies清洁用品、物耗清洁用品、物耗R&m维修费用、零配

11、件维修费用、零配件OutsideService外来厂商效力外来厂商效力Smallware小器具摊销、购买小器具摊销、购买Uniform管理组、效力组制服、雪衣管理组、效力组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi17利润管理利润管理-SemiUtility电：设备电：设备-开启时间开启时间/CoolModeHVAC-保养保养/天气天气/顾客人数顾客人数/厨房环境厨房环境/温度温度/开开启时间启时间照明照明-开启时间开启时间/打烊后灯源打烊后灯源/招牌长短招牌长短18利润管理利润管理-SemiOPSSupplies员工操作员工操作清洗频率清洗频率质量质量19R&M保养保养员工操作员工操作突发

12、停电突发停电机器设备运用年限机器设备运用年限利润管理利润管理-Semi20Smallware员工操作员工操作质量质量超越规范数量超越规范数量利润管理利润管理-Semi21OutsideService频率频率效力不达规范效力不达规范利润管理利润管理-Semi22Uniform员工人数员工人数Turnover发放原那么发放原那么利润管理利润管理-Semi23vDot SystemvFire up Schedulev每日用电度数清点表v外来效力记录表v清洁用品的规范运用表vSmall ware的订购记录vPacesetterSemi-运用工具运用工具24v冠军检测及冠军优化系统冠军检测及冠军优化系统v