第三章第一节酶的制备和应用

1、第三章第一节酶的制备第三章第一节酶的制备和应用和应用回忆酶的相关知识回忆酶的相关知识l1、什么是酶？l酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物l2、酶的本质是什么？l蛋白质或蛋白质或RNAl3、酶的基本单位是什么？l氨基酸或核糖核苷酸氨基酸或核糖核苷酸一、酶的性质和酶活力一、酶的性质和酶活力l1、酶的性质（书酶的性质（书P56）l2、酶活力酶活力l酶活力也称为酶活力也称为_，是指酶在催化一定的化，是指酶在催化一定的化学反应时表现出来的能力，通常用学反应时表现出来的能力，通常用l_即酶促反应过程中单位时间即酶促反应过程中单位时间内底物的内底物的_或产物的或产物

2、的_来表示，来表示，其单位为其单位为IU。酶活性酶活性酶促反应的速率酶促反应的速率减少量减少量生成量生成量3.影响酶活力的因素影响酶活力的因素生物体内具有生物体内具有_功能的蛋白质称为酶，酶功能的蛋白质称为酶，酶分子易受一些物理因素分子易受一些物理因素(如热、紫外线等如热、紫外线等)和化和化学因素学因素(如酸、碱、有机溶剂等如酸、碱、有机溶剂等)的作用而变的作用而变性，从而丧失活力。因此，酶活力的高低会受性，从而丧失活力。因此，酶活力的高低会受_、_、激活剂等多种因素的影响。、激活剂等多种因素的影响。催化催化温度温度PH二、果胶和果胶酶二、果胶和果胶酶1.果胶果胶(1)分布分布广泛存在于广泛存

3、在于_特别是水果和蔬菜的组织中。特别是水果和蔬菜的组织中。(2)作用作用在植物细胞或组织间起黏合作用，是植物在植物细胞或组织间起黏合作用，是植物_和和_的重要成分。的重要成分。 (3)性质性质溶于水形成溶于水形成_液体。液体。高等植物高等植物细胞壁细胞壁细胞间质细胞间质粘稠状粘稠状2、果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称，广果胶酶是指分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中，通常动物细胞泛存在于高等植物和微生物中，通常动物细胞不能合成这类酶。不能合成这类酶。果胶酶在食品工业中的主要应用果胶酶在食品工业中的主要应用(1)水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁水果中的果胶经果胶酶水解后

4、，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。的黏度，有助于压榨并提高出汁率。(2)在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁。定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁。(3)经果胶酶处理的果汁比较稳定，不易发生混浊，在制经果胶酶处理的果汁比较稳定，不易发生混浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。(4)在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。(5)果胶酶可用于橘子脱囊

5、衣，制造果粉和低糖果冻。果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。果胶酶在饲料工业中的主要应用果胶酶在饲料工业中的主要应用(1)果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高饲料的营养价值。从而提高饲料的营养价值。(2)果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。在饲料实验中，采用肉鸡配合饲料，对二周龄至七周龄的肉鸡进在饲料实验中，采用肉

6、鸡配合饲料，对二周龄至七周龄的肉鸡进行饲料实验，添加果胶酶行饲料实验，添加果胶酶(100 IU/kg)和纤维素酶的实验组与对照和纤维素酶的实验组与对照组增重相同，但进食量大大减少，表明具有较好的经济效益。组增重相同，但进食量大大减少，表明具有较好的经济效益。果胶酶的特点果胶酶的特点酶活性高，产品可直接使用，不需提取，成酶活性高，产品可直接使用，不需提取，成本低；投资少，上市快；酶系全，应用效果本低；投资少，上市快；酶系全，应用效果好。好。三、三、洗涤剂中常见的酶制剂1.化学洗涤剂化学洗涤剂(1)分类：按产品的外观形态可分为肥皂、合成洗衣粉和分类：按产品的外观形态可分为肥皂、合成洗衣粉和液体洗涤

7、剂等多种类型。液体洗涤剂等多种类型。(2)去污原理：去污能力主要来自去污原理：去污能力主要来自_，因为表面活性剂有降低表面张力的，因为表面活性剂有降低表面张力的作用，可以渗入到作用，可以渗入到_中把污垢挤出来。中把污垢挤出来。表面活性剂表面活性剂纤维空隙纤维空隙2.洗涤剂中常用酶制剂的种类及洗涤原理和实例洗涤剂中常用酶制剂的种类及洗涤原理和实例种类种类洗涤原理洗涤原理洗涤实例洗涤实例蛋白酶蛋白酶可将蛋白质水解为可溶可将蛋白质水解为可溶性的性的_可除去血渍、奶渍及各可除去血渍、奶渍及各种食品类的种食品类的_污垢污垢脂肪酶脂肪酶把脂肪水解为较易溶解把脂肪水解为较易溶解的的_和游离的和游离的_可除去

8、食品的油渍、人可除去食品的油渍、人体皮脂、口红等污垢体皮脂、口红等污垢多肽多肽蛋白质蛋白质甘油甘油脂肪酸脂肪酸种类种类洗涤原理洗涤原理洗涤实例洗涤实例淀粉淀粉酶酶能使淀粉迅速水解为能使淀粉迅速水解为_、糊精等、糊精等可除去面条、巧克力、可除去面条、巧克力、土豆泥、粥等污垢土豆泥、粥等污垢纤维纤维素酶素酶使纤维的结构变得使纤维的结构变得_，从而使渗入到纤维深处，从而使渗入到纤维深处的尘土和污垢能够与洗涤剂充分接的尘土和污垢能够与洗涤剂充分接触，达到更好的去污效果触，达到更好的去污效果可除去棉纺织品表面可除去棉纺织品表面的浮毛的浮毛麦芽糖麦芽糖蓬松蓬松注意：注意：1、加酶洗衣粉需要水温在、加酶洗衣

9、粉需要水温在30 50 为宜，为宜，切忌用切忌用70 以上的热水，以防酶变性失活。以上的热水，以防酶变性失活。2、加酶洗衣粉不宜长期存放，一般存储期为半年，若、加酶洗衣粉不宜长期存放，一般存储期为半年，若超过一年，酶的活力显著下降。超过一年，酶的活力显著下降。3、加酶洗衣粉不能与强酸或强碱混合使用，避免酶的、加酶洗衣粉不能与强酸或强碱混合使用，避免酶的活性降低或失活。活性降低或失活。4、添加了碱性蛋白酶的洗衣粉可以分解人体皮肤、添加了碱性蛋白酶的洗衣粉可以分解人体皮肤表面蛋白质，使人患过敏性皮炎、湿疹等，应避免表面蛋白质，使人患过敏性皮炎、湿疹等，应避免与这类洗衣粉长时间接触。与这类洗衣粉长时

10、间接触。思考思考l1、一般加酶洗衣粉外包装上印有以下说明：一般加酶洗衣粉外包装上印有以下说明：注意切勿用于丝质及羊毛衣料，用后须彻底清注意切勿用于丝质及羊毛衣料，用后须彻底清洗双手。为什么外包装上要注明这些问题？洗双手。为什么外包装上要注明这些问题？l通常加酶洗衣粉中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉通常加酶洗衣粉中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶等制剂，可分解蛋白质类、脂肪酶和纤维素酶等制剂，可分解蛋白质类、脂肪类、淀粉类等污垢。丝质、羊毛衣料及人的双类、淀粉类等污垢。丝质、羊毛衣料及人的双手皮肤的成分主要是蛋白质，如果用加酶洗衣手皮肤的成分主要是蛋白质，如果用加酶洗衣粉，其中的蛋白酶可将蛋白质分

11、解成多肽，这粉，其中的蛋白酶可将蛋白质分解成多肽，这样对衣料和人的双手有损坏作用。样对衣料和人的双手有损坏作用。l2、为什么加酶洗衣粉能减少对环境的污染？为什么加酶洗衣粉能减少对环境的污染？l普通洗衣粉的化学成分有：表面活性剂（产生普通洗衣粉的化学成分有：表面活性剂（产生泡沫分散污垢，使污垢易分解易洗涤），水软泡沫分散污垢，使污垢易分解易洗涤），水软化剂、碱剂（容易使污垢水解）、漂白粉等成化剂、碱剂（容易使污垢水解）、漂白粉等成分，有的洗衣粉中还含有增白剂、香精、色素分，有的洗衣粉中还含有增白剂、香精、色素和填充剂等。和填充剂等。l加酶洗衣粉可降低表面活性剂和三聚磷酸钠加酶洗衣粉可降低表面活性

12、剂和三聚磷酸钠（水软化剂）的用量，使洗涤剂朝低磷、无磷（水软化剂）的用量，使洗涤剂朝低磷、无磷的方向发展的方向发展习题习题1、在果汁生产中加入果胶酶的目的是、在果汁生产中加入果胶酶的目的是A分解纤维素分解纤维素B增加果汁的黏稠度增加果汁的黏稠度C增加果汁的营养成分增加果汁的营养成分D使榨取果汁变得更容易并使果汁澄清使榨取果汁变得更容易并使果汁澄清D2、用加酶洗衣粉洗涤衣物时，下列说法正确的是、用加酶洗衣粉洗涤衣物时，下列说法正确的是A可用加酶洗衣粉洗涤毛料衣服可用加酶洗衣粉洗涤毛料衣服B一般先用热水泡开，然后调至适宜温度一般先用热水泡开，然后调至适宜温度C水温太低使洗衣粉中的酶丧失活性后不能再恢复水温太低使洗衣粉中的酶丧失活性后不能再恢复D使用添加了碱性蛋白酶的洗衣粉洗衣服后应立