肉制品及禽肉制品的生产质量管理体系专业审核作业指导书

1、1 范 围 ： 12 引 用 文件 23 定 义 ： 24 产 品 / 服务 范 围、 特 点与 专 业代 码： 25 业 务 / 服务 流 程（ 以 广式 腊肠为 例） ： 36 关 键 质量 活动 ： 37 审 核 要 点 和 审核 方法 ： 38 法规与 技术标准/规范要求的检查方法 ： 141 范围：1 1 依 据 ISO9001 ： 2000 标 准 实 施 质 量 管 理 体 系 现 场 审 核 ；1 2 适用于肉类 、 禽类肉制品的生产 、 加工及保存；2 引 用 文件ISO9000：2000标准ISO9001：2000标准ISO9004：2000标准ISO9011：2001标准

2、3 定 义 ：3 1 解 冻 ： 原 料 肉 若是 冷 冻 肉 时 ， 应 先 解冻 ， 斩 成 小 块则 解冻 较 快 ， 时 间应 控 制适宜；3 2 掉 头 ： 腊肠进 烘焙 房烘 焙 1 小 时 后 倒 挂 ， 6 小 时 左 右再 倒挂一 次 。4 产 品 / 服务 范 围 、 特 点 与专 业代 码 ：4 1 产品 范 围 ： 肉 类 、 禽 类 肉 制 品 的 生 产 、 加 工 和 保 存 。4 2 产品 特 点 ：a 肉 类 、禽 类 肉 制 品 的 生 产 、加 工 ，由 于 其 营 养 丰 富 ，易 受 微 生 物 浸 蚀 、污 染，同时又与人民大众的健康联系在一起，因此

3、，生产加工过程应特别 注意 卫生 和温度 控制 ，尽 量 减少 废物 、杂 物 污 染 和微 生物（ 如 大 肠 杆菌 ） 的感染。b 运 输 和 保 存 特 点 ：运 输 和 保 存 过 程 易 因 贮 存 不 好 而 致 变 质 ，或 因 搬 运 、运 输工具不卫生致交叉感染，所以，对搬运工具运输工具、贮存的设备、设施、 工作人员以及仓库管理制度、质量要求等都有相应的要求。c 政 策 性 强 ： 肉 类 、 鱼 、 禽 肉 及 其 制 品 的 生 产 加 工 、 保 存 质 量 跟 人 民 大 众 的 生活息息相关，控制不好随时都可能危及人民大众的健康和生命安全，故相关 法律法规的要求也较

4、严，如食品卫生法、各省、市卫生防疫监控的一些规定， 国家标准等。d、 主要顾 客群 ： 直 接 顾客 ： 经销商 、 批发 商 ；中间顾客：市场肉类等档口、超级市场； 最终顾客：人民大众（市民）4 . 3专业代码：大类 中类 小类303.0103.01.035 .业务/服务流程（以广式腊肠为例）：冻肉解冻（新鲜肉选料、开剖、去骨）一斩肉一切肉（肥肉）绞肉（瘦肉）配料搅拌灌肠穿孔绑绳挂肠烘焙（吹风）恒温烘焙出炉剪肠剪绳包装6 .关键质量活动：6. 1原料肉解冻：注意掌握解冻的程序，解冻不透则夹生，影响腊肠口感风味， 解冻时间太长则易变质，同时应控制解冻产生的血水。6. 2肥肉的粒度一般控制在5-

5、 7mmX 5 7mm左右，能充分显示出腊肠的感观。6. 3配料：严格按肥瘦肉及其他辅料的比例进行控制，称料应准确，人员应经培 训，NazNQ应专人专管，用量严格执行相关标准。7. 4穿孔：穿孔的密度应适中，太密时易在烘焙过程中出油，太疏时易致腊肠夹 生，穿孔应垂直，以免破肠。8. 5烘焙：烘焙的温度、时间以及掉头时机都应掌握控制好。9. 6检验：包括感官检验和理化检验：a）感官：色泽、外形、卫生状况；味道、气味正常（试食），手感软硬适中；b）理化：酸价、水含量、Na2NO2含量、防腐剂等；卫生检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、杂菌等，都必须符合国标。10. 核要点和审核方法：序 号主要过程的

6、关 键质量活动对应标 准条款通常涉及的职 能部门、单位审核要点及取证方法1基础设施、设备 的提供和管理6 . 3基础设施管理层、设备管 理部门审核要点：a）肉类产品易受污染和外界环境影响， 基础设施（厂房、车间、冷库等）应尽 量防止外界污染（包括老鼠、昆虫、苍 蝇、垃圾、灰尘等）b）设备方面主要是斩肉机、切肉机、绞 肉机、搅拌机、灌肠机、烘焙房、烘炉、 真空包装机等。c）流程的设计（人流、物流、气流）应 尽量避免交叉污染。d）企业应根据对产品的影响程度识别、 提供正常运行必须的设施、设备，并加 以控制和维护保养。取证方法：1）是否识别并满足企业运作所必须的 设施、设备；2）设施、设备是否进行维

7、护保养；3）现场观察设施、设备的完好程度以 及是否满足各方面要求，特别注意供水 是否充足。2工作环境、卫生 条件的控制6. 4工作环境管理层、车间审核要点：肉制品加工对环境要求较多，控制也 严：a）外界环境：附近外界条件应适宜肉 制品加工的环境要求，包括卫生条 件、空气、水、灰尘等；b）在冷却加工、贮存所需的环境温度 湿度等；c）从业人员中直接接触产品的人员应 体检，持健康证上岗；d）人流、物流、气流的设计和控制。取证方法：1）是否确定并控制工作环境？工作人 员是否清楚？2）观察厂区及周围环境（大气、灰尘、 垃圾、给排水、“四害”等）是否适宜 于肉制品加工；3）冷却、加工、贮存环境温度是否符合

8、要求；4）直接接触肉类人员是否都有持有效健康证；5）人流、物流的进出是否能防止交叉 污染；6）是否采取消毒、灭鼠等措施；7）工作人员的个人卫生如何，消毒、 洗手程序是否合理。3质量策划7 . 1产品 实现的策划生产部门、技术 部门审核要点：a）肉制品加工产品实现过程的策划应 依据肉制品加工贮存特性和组织经营 宗旨进行策划。b）识别并确定主要过程，明确相应部 门、岗位职责及其相互关系；c）策划的输出应适合于组织的运作，必 要时形成文件，如方针目标、接收准则、 操作规程、工艺标准、服务规范等； 取证方法：1）是否识别并明确产品实现的过程， 是否进行策划；2）策划的输出是否形成必要的文件， 如检验规

9、程、热烫工艺标准、冷藏工艺 标准、仓库管理制度等；3）是否对特定的项目，重大的合同进 行了策划，是否形成质量计划，质量计 划能否确保产品质量。4与产品有关的 要求的确定7.2. 1业务部门、技术 部门审核要点：a）肉类制品与人民大众生活息息相 关，法律、法规及地方政策要求较 严，所以必须先确定法律法规、地 方政策的要求，如食品卫生法、 GB2760 96食品添加剂使用标准、 当地卫生防疫部门的管理条例等。b）顾客的要求包括批发商、零售商和 广大消费者的要求，应考虑三方的 不同要求。如肥瘦比例、味道等的 要求，运输条件、时间、方式地点 等要求。c）顾客没有明确的要求，但预期或规 定的必要要求，如

10、冷藏等取证方法：1）顾客规定的要求是否明确；2）法律法规、地方卫生防疫部门的政 策是否明确，工作人员是否清楚；3）顾客没有明确要求，但预期或规定 的必要要求，如冷藏链等。4）组织自己提出的附加要求是否做到。5与产品有关的要求评审7.2.3业务部门、技术 部门、管理层审核要求：a）肉制品加工企业对顾客、社会作出公 开承诺（如食品安全性）之前，应进行 评审；b）签订售货合同之前应进行评审，评审 方式可根据实际运作和合同情况而确 士/E ；c）评审的内容：公开承诺组织是否有能 力实现；签订合同中，顾客的要求能否 满足；d）评审的结果及所引起的措施应记录并落实；e）当顾客要求发生变更，或公开承诺 变更

11、时，应能传递到相关人员。取证方法：1）是否在对市场、社会、顾客做出公 开承诺之前进行评审；2）签订合同或接受订单元前是否进行 评审；3）评审结果及引起的措施是否落实； 4）当承诺或顾客要求发生变更时，是 否对没有形成文件的顾客要求，组织是 否在接收顾客要求前进行确认。6顾客沟通7. 2. 3业务部门审核要点：a）顾客沟通至关重要，特别对沟通的 渠道、内容、方法应明确规定，如： 肥瘦比例、味道、冷藏链、交付手 续等；b）顾客反馈的信息应及时收集、处理； 取证方法：1）是否明确了与顾客（包括直接顾客、 中间顾客、最终顾客）沟通的渠道、内 容、方式等，沟通是否有效；2）顾客反馈的信息是否得到及时处理

12、， 有没有效；3）通过顾客投诉/建议等，查处理结果； 4）类似的顾客投诉、抱怨是否重复发 生。7设计和开发设计和开发的 策划7. 3审核要点：初步加工一般不存在设计和开发。肉制 品加工存在产品配方的开发。审核时应 根据实际情况进行删减。a）肉制品加工需调整配方或开发新产 品时，应进行产品开发的策划；同 类的产品如果已是配方比例变化， 可按7.1进行控制，也可按7.3进 行控制；b）策划应明确分工、职责和接口沟通 方式；c）明确产品开发过程中的检验、试验、 验证、确认的活动；取证方法：1）是否明确产品开发活动的任务、职 责和要求；2）是否明确了沟通的方式；3）是否有效地控制了设计、开发的全 过程

13、。7. 3. 1设计开发的输 入7. 3. 2审核要点：应明确与产品有关的输入，包括：a）产品接收准则；b）以前类似的产品开发的信息（如配 方等）；c）产品相关的法律法规要求；d）其他必需的要求。取证方法：1）是否明确了产品开发输入的信息；2）是否明确了产品接收准则和其他要 求。设计和开发输 出7. 3. 3审核要点：产品开发输出应以能够针对输入进行验证的方式提出。输出应包括：a）满足输入的要求；b）给出采购、生产和服务提供的适当 信息；c）产品安全和使用的特性；d）产品接收准则。取证方法：1）输出是否满足了输入的要求，是否 进行了验证；2）是否给出了采购（如肉料、添加剂等）信息；3）是否给出

14、了产品安全、正常使用的 特性。设计和开发评 审7. 3. 4审核要点：肉制品的开发的评审主要从感官特性 和化验指标上进行评审，应：a）明确评审时机和方式；b）识别存在问题并提出必要措施。取证方法：1）是否规定了评审的时机、方式、参 加人员及其职责，并按计划进行评审； 2）评审能否识别问题，并提出必要措 施。设计和开发验 证7. 3. 5审核要点：验证是为了确保开发输出能满足输入 的要求，肉制品开发的验证应包括： a）按策划安排进行验证；b）识别问题并提出必要措施；c）通常采用变换计算方法进行计算； 取证方法：1）是否规定了验证的时机和方法；2）验证是否能够提出问题并采取必要 措施。7设计和开发

15、确 认7. 3. 6审核要点：肉制品开发确认要特别关注规定的使 用要求、预期用途和法律法规要求，如 口感、营养成份、食品安全、添加剂的 使用等。a）应按策划的安排在产品实施之前完 成；b）确认的方式、人员及其职责应明确； c）确认的结果及必要措施应记录并保 存。取证方法：1）是否按策划的安排进行确认后产品 才实施；2）确认的方式、内容、人员及其职责 是否明确；3）确认结果如何，是否提出必要措施。设计和开发更 改的控制7. 3. 7审核要点：确认过程中发现不符合肉制品开发要 求的，应提出更改，并采取必要的纠正 措施。取证方法：1）是否按照策划的安排进行开发确认， 是否能够满足开发输入的要求；2）

16、在确认过程中发现的问题是否采取 了必要的措施并予以记录。8采购7. 4采购部门、检验 部门审核要点：为确保采购产品符合规定要求应：8采购7. 4采购部门、检验a）确保原料肉来自非疫区，健康良好，部门并有“产地兽医检疫合格证书”，“车辆消毒证明”“非疫区证明”采购过程7.4. 1等；b）应对供方进行评价和选择，应从合采购信息7. 4. 2格供方处采购，制定选择、评价和重新评价的准则；采购产品的验7. 4. 3c）采购信息应表述拟采购产品的要证求；d）对采购产品进行验证，明确接收标准，索取相关证明，检验报告；取证方法：1）采购原料肉是否来自非疫区，有相关的检疫证明，进口的是否有报关单及运输工具消毒

17、等证明；2）观察原料肉的色泽水分等；3）是否制定供方选择、评价的准则并按准则进行评价，选择供方；应包括原料肉、辅料NazNQ、包装袋等的供方；4）是否对进厂原料肉进行检验，核对数量，发现可疑原料肉是否采取隔离等措施。5）是否建立并保持相关记录及证明、报告等。9生产和服务提 供生产和服务提 供的控制7. 57. 5. 1生产部门审核要点：a）对肉制品加工生产控制，应明确生 产各个过程的控制范围，要求和方 法，如配料、切粒、烘焙条件等；b）必要时制定作业指导书；c）在生产过程中进行监视或测量的过 程，如穿孔密度、烘焙温度、时间 等；d）直接接触肉品的员工应每年进行体 检，持健康证上岗；e）对质量有

18、影响的员工都应进行上岗 培训，特殊工种应取得相应的上岗 资格。f）所有过程应控制好环境卫生，避免 交叉污染；h）明确并实施各阶段对肉品的检验活 动。g）加工用水应符合GB5749 85生活饮 用水卫生标准。取证方法：1）是否明确规定对肉类加工过程应进行控制，控制的内容和方法如何；2）对哪些过程需进行监视和测量，效果如何，是否在受控范围；3）生产现场的环境卫生如何，能否避 免交叉污染；4）产品交付时是否进行确认；5）加工用水是否经检验并符合生活饮 用水卫生标准。标识和可追溯 性7. 5. 3审核要点：a）肉制品加工以每批配料的批号，一 般用产品卡跟踪到包装为止。b）标识和可溯的方式应有明 确的规

19、定；取证方法：1）是否对每批产品进行编号，标识内 容是否包括产品标识和检验状态标识； 2）仓库的所有产品的标识是否清楚， 是否定期进行检验，有状态标识是否在 有效期内。顾客财产7. 5. 4审核要点：肉制品加工企业的顾客财产主要是采 购时的一些检疫证明、报关单、过境证、 车辆消毒证明等，组织应对这些单据证 明进行编号、登记和保管，若有来料加 工则应对每批来料进行控制。取证方法：1）是否明确识别顾客财产；2）是否验证相关证明、单据与实物相 符；3）是否对证明、单据等进行编号、登 记和保管。4）有来料加工时是否对每批来料进行 验证、记录、标识防护等控制。产品防护7. 5. 5审核要点：a）肉制品在

20、生产过程中特别应注意温 度控制和交叉污染，卫生控制；b）应明确关键控制点；c）加工和贮存过程应防止老鼠、昆虫、 苍蝇等的侵害；注意搬运工具、设 备厂房、冷库等能否满足要求；d）成品包装方法能否起保护作用。9产品防护7. 5. 5取证方法：1）是否明确规定产品的标识、包装、 贮存、搬运和保护的要求；2）标识方法及包装材料是否符合有关 标准的规定；3）冷库的条件及保温能力，制冷设备 的制冷能力是否满足温度控制要求；4）搬运工具及搬运方法是否适宜，冷 藏车的温度如何，工具及车辆是否经消毒。5）现场观察车间、仓库及运输工具、 设备的卫生状况，污水排放等10监视和测量装 置的控制7. 6审核要点：a）肉

21、制品加工、贮存的监视和测量装 置主要是温度计、压力表（真空表） 及化验室的仪器设备。b）控制方法跟别的监测设备要求相 似。取证方法：1）是否识别监测设备，制定周检计划并执行；2）当发现设备不符合要求时如何处理； 3）温度计是否选用酒精温度计，使用 过程如何保护。11过程的监视和 测量8. 2. 3车间质管部门审核要求：a）肉制品加工、贮存过程主要是环境 条件如温度、卫生状况的监测和检 查；b）具体过程如肥肉粒度、NazNQ用量、 烘焙温度时间、车间卫生、冷库温 度等都需要监视和测量；c）应明确需监视和测量的过程及方 法。取证方法：1）是否明确规定监视和测量的过程及 所用监测方法，是否执行监视和

22、测量； 2）当未能达到所要求结果时，是否采 取纠正和预防措施，效果如何；3）所用的监视和测量方法是否适宜。12产品的监视和 测量8. 2. 4质管部门审核要点：a）产品的监视和测量应包含感官特性 和理化指标；b）包括进厂检验、过程检验和最终检 验；c）应制定相关质量标准（符合国标） 并执行。取证方法：1）进厂检验：原料肉是否来自非疫区， 是否有“产地兽医检验合格证书”、报 关单、车辆消毒证明、非疫区证明等， 色泽、含水量是否正常。发现可疑原料肉是否采取隔离等 措施；是否进行检验并保存相关记录；2）过程检验包括穿孔是否均匀、垂直、 腊肠、绑绳尺寸等是否符合要求。是否 按要求进行检验并记录，不合格的肉制 品是否标识并采取相应措施。3）最终检验：是否规定了接收准则，并对每批 （件）肉制品进行检验；是否明确规定授权放行的人员； 是否有未经检验就放行的产品。13不合格品控制8. 3质管部门、车间审核要点：a）应规定不合格品控制，处置的职责 权限；b）对不合格品进行标识（如盖章）、