餐饮运营分析 - 思启智业

1、餐饮运营分析与管控餐饮运营分析与管控运营分析绪论运营分析绪论思启智业（中国）管理顾问思启智业（中国）管理顾问讲师：戴树军讲师：戴树军思启管理顾问思启管理顾问财务财务人生人生 生活是持续经营，聊天就是勤于沟通；请客是市场营销，生活是持续经营，聊天就是勤于沟通；请客是市场营销，外遇就是营业外收入；吵架是营业折扣，旧情就是长期待外遇就是营业外收入；吵架是营业折扣，旧情就是长期待摊；情人是营业外支出，错爱就是利润黑洞。摊；情人是营业外支出，错爱就是利润黑洞。 回忆是财务分析，和好时分析改善；回忆是财务分析，和好时分析改善； 暗恋是难收呆账，思念就是流水账；爱情是无形资产，结暗恋是难收呆账，思念就是流水

2、账；爱情是无形资产，结婚是合并报表；爱人是实收资本，孩子就是应付账款；婚是合并报表；爱人是实收资本，孩子就是应付账款； 离婚时破产清算，反思是内部清算；再婚是资产重组，解离婚时破产清算，反思是内部清算；再婚是资产重组，解释就是更正分录。释就是更正分录。思启管理顾问思启管理顾问生活生活启示启示思启管理顾问思启管理顾问 试想一下，一架亚音速飞行的梦幻787，突然间全部仪数据混乱或者消失生活生活启示启示 这种场面没有人愿意看到，可是这种场面也还是在发这种场面没有人愿意看到，可是这种场面也还是在发生生但却不是所有的航空公司都具有同样的命运但却不是所有的航空公司都具有同样的命运思启管理顾问思启管理顾问生

3、活生活启示启示 一部高速行驶的汽车，突然间仪表盘数据混乱或一部高速行驶的汽车，突然间仪表盘数据混乱或者丢失，不同的汽车是否具有同样的命运呢者丢失，不同的汽车是否具有同样的命运呢思启管理顾问思启管理顾问生活生活启示启示 不同的命运取不仅取决于汽车本身的构造和安全，不同的命运取不仅取决于汽车本身的构造和安全，关键还是要看驾驶者的责任、愿望、能力、行关键还是要看驾驶者的责任、愿望、能力、行为为思启管理顾问思启管理顾问案例案例索引索引 你拥有娴熟的驾驶技术，正在驾驶着私家豪车在告诉公路你拥有娴熟的驾驶技术，正在驾驶着私家豪车在告诉公路上奔驰，这时候，仪表盘突然失灵，或者失去了任何仪表上奔驰，这时候，仪

4、表盘突然失灵，或者失去了任何仪表信息，通常情况下你会凭着娴熟的驾驶技术，继续你的行信息，通常情况下你会凭着娴熟的驾驶技术，继续你的行程，安全的到达目的地。程，安全的到达目的地。 然而，事实上你现在正坐在波音然而，事实上你现在正坐在波音747的驾驶座上，面对突的驾驶座上，面对突然失灵的仪表盘，或者面对失去任何信息的仪表盘，在这然失灵的仪表盘，或者面对失去任何信息的仪表盘，在这种情况下，你通常会种情况下，你通常会你和飞机上旅客的未来你和飞机上旅客的未来思启管理顾问思启管理顾问案例案例启示启示 案例想说明的是企业运营与企业的财务以及其他各类数据信案例想说明的是企业运营与企业的财务以及其他各类数据信息

5、之间的重要关系。息之间的重要关系。 汽车与波音汽车与波音787的比较，正是现代餐饮企业与传统餐饮企业在的比较，正是现代餐饮企业与传统餐饮企业在现实市场中所处的内外部环境及其自身条件的异同。现实市场中所处的内外部环境及其自身条件的异同。 如果你开的是一家小吃店，或许你不需要任何数据信息一样如果你开的是一家小吃店，或许你不需要任何数据信息一样可以经营的红红火火，而现在已经时过境迁，历史的经验很可以经营的红红火火，而现在已经时过境迁，历史的经验很显然不能够适合现实的需要。显然不能够适合现实的需要。 失去数据信息的企业如同失去仪表盘的飞机，等待您的除了失去数据信息的企业如同失去仪表盘的飞机，等待您的除

6、了跳伞、弃机之外，恐怕只能等奇迹发生了跳伞、弃机之外，恐怕只能等奇迹发生了 在经营活动中离开数据信息的人，就像闭着眼睛飞行在经营活动中离开数据信息的人，就像闭着眼睛飞行思启管理顾问思启管理顾问运营分析的实质运营分析的实质 经营分析是利用财务和非财务数据信息，采用一定分析方法，经营分析是利用财务和非财务数据信息，采用一定分析方法，依靠计算技术，来分析经济活动的过程及其结果，从而加强依靠计算技术，来分析经济活动的过程及其结果，从而加强对企业运行情况的把握。充分挖掘人力、物力、财力潜力，对企业运行情况的把握。充分挖掘人力、物力、财力潜力，合理安排生产经营活动，提高经济效益的一门经营管理科学合理安排生

7、产经营活动，提高经济效益的一门经营管理科学和活动。和活动。 经营分析是一个从数据到信息再到知识的转化过程，是一项经营分析是一个从数据到信息再到知识的转化过程，是一项较为完整从技术到管理的活动。较为完整从技术到管理的活动。 把经营分析活动看成是管理活动的一个部分，管理目标、管把经营分析活动看成是管理活动的一个部分，管理目标、管理的内容决定了经营分析的内容。或者说，没有明确的战略理的内容决定了经营分析的内容。或者说，没有明确的战略和战术层面的管理目标，没有明确的达成管理目标的思路，和战术层面的管理目标，没有明确的达成管理目标的思路，经营分析就会失去其核心意义。经营分析就会失去其核心意义。 思启管理

8、顾问思启管理顾问运营分析的核心运营分析的核心 运营分析就是通过对企业运营的各种数据进行统计、分类、运营分析就是通过对企业运营的各种数据进行统计、分类、分析，发现经营的态势、趋势、目标达成等。分析，发现经营的态势、趋势、目标达成等。 运营分析是从结果反向分析过程；从过程反向分析行为；运营分析是从结果反向分析过程；从过程反向分析行为；从行为反向分析责任。从行为反向分析责任。 运营分析的关键要看三点：与目标的比对运营分析的关键要看三点：与目标的比对分析目标管分析目标管控；与上期的环比控；与上期的环比修正管控；与同期比对，提升管控修正管控；与同期比对，提升管控 非经营部门的运营分析，围绕核心目标进行分

9、析，从中找非经营部门的运营分析，围绕核心目标进行分析，从中找出各类数据变化的规律及其状态，为未来的运营提供参考。出各类数据变化的规律及其状态，为未来的运营提供参考。思启管理顾问思启管理顾问运营分析的原理运营分析的原理思启管理顾问思启管理顾问KPI数据数据KBI数据数据运营策略运营策略运营行为运营行为作业责任作业责任作业检讨作业检讨策略检视策略检视行为分析行为分析KBI修订修订改善改善KPI企业目标企业目标运营分析的原理运营分析的原理 关键关键KPIKPI（业绩）数据（业绩）数据 营收数据营收数据 成本数据成本数据 费用数据费用数据 人气数据人气数据 人均数据人均数据 上桌率数据上桌率数据 客户

10、数据客户数据 物流数据物流数据 营销数据营销数据 应收数据应收数据 其他数据其他数据 关键关键KBIKBI（行为）数据（行为）数据 人力资源数据人力资源数据 劳务数据劳务数据 生产数据生产数据 质量数据质量数据 CRM CRM 数据数据 客户反馈数据客户反馈数据 流程化数据流程化数据 标准化数据标准化数据 其他数据其他数据思启管理顾问思启管理顾问运营分析的原理运营分析的原理思启管理顾问思启管理顾问业绩分析业绩分析策略分析策略分析行为分析行为分析责任分析责任分析绩效考核差异绩效考核差异业绩目标改善业绩目标改善思业启运营分析模型思业启运营分析模型思启管理顾问思启管理顾问经营业绩经营业绩周期结果周期

11、结果财务角度财务角度分析分析人事角度人事角度分析分析督导角度督导角度分析分析销售角度销售角度分析分析厨务角度厨务角度分析分析行政角度行政角度分析分析思业启运营分析应用思业启运营分析应用 运营分析会得出如下结果：运营分析会得出如下结果： 目标调节失误，导致团队对目标失去信心和信任；目标调节失误，导致团队对目标失去信心和信任； KPI独大，导致销售力过强，形成价值感和品质感下降，满独大，导致销售力过强，形成价值感和品质感下降，满意度降低，最终导致客源流失；意度降低，最终导致客源流失； KBI过大，日常事务繁琐，影响目标投入力度，销售不畅；过大，日常事务繁琐，影响目标投入力度，销售不畅； 目标管控失

12、误，目标追踪不到位；目标管控失误，目标追踪不到位； 分目标要素失控，仅以营收数据位核心；分目标要素失控，仅以营收数据位核心； 客源结构未分解，压力过度集中于单项客源之上；客源结构未分解，压力过度集中于单项客源之上； 营销缺乏科学性，形成顾客的营销缺乏科学性，形成顾客的“营销依赖症营销依赖症”； 激励机制不合理，导致销售、服务、生产不能形成合力；激励机制不合理，导致销售、服务、生产不能形成合力； 短视影响严重，趋势未加把握，波动异常短视影响严重，趋势未加把握，波动异常思启管理顾问思启管理顾问思业启运营分析应用思业启运营分析应用 运营分析结果的改善途径：运营分析结果的改善途径： 对于策略失误，要通过高层实施策略修订；对于策略失误，要通过高层实施策略修订； 对于行为失误，要通过对于行为失误，要通过“常规工作计划常规工作计划”方式修方式修订或改善；订或改善； 对于作业失误，要通过培训和加强作业检视修正对于作