全国职业院校技能大赛-福建商贸学校

1、2013年福建省 省属中职学校 技能大赛中职组烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置与报名（一）项目设置 中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。（二）报名要求各参赛代表队限报 6 名参赛选手，其中参加中餐面点比赛的选手 不少于 2 名。每名参赛选手可兼报 2 项（其中中餐热菜与中餐面点不 得同时兼报）。二、比赛内容及相关要求 各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、 基本功比赛、 规 定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。（一）基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。 测试时间为 60 分钟。 试卷全部是客观选择题，共计 100 道题目。公示复习题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级

2、工考核要 求设定范围，适当增加食品安全、营养学及营养配餐知识。复习题库 选出的 300 道题，将与本规程同时公布。（二）中餐热菜1基本功比赛。 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，装盘现场统一提供 9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘），时间为8分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）、青 椒 1 个（约 50 克）。（ 2）土豆去皮不得使用去皮器。（ 3）土豆丝规格整齐，粗细一致，无切而不断的连刀现象。（4）剩余废弃料用现场提供的餐具盛装，和成品一同送评。（ 5）成品重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽，口味 纯正。2规定主料作品比赛。 比赛内容为鸡

3、茸类菜，时间为 30 分钟。 比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约 350 克），鸡蛋两个， 现场另备青菜（花瓶菜） 、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特 殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。 装盘统一由选手自带 9 吋（直径 约23cm）、12吋（直径约30cm）、16吋（直径约41.5cm）平盘或 9吋（直径约23cm）汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。（ 2）制茸可使用机械搅拌。（ 3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。（ 4）成品用现场提供的餐具盛装，一同送评。（ 5）成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评 委品尝。3 自选作品比赛。 比赛内

4、容为鱼类菜，时间为 60 分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的新鲜草鱼 1条（约为12501500 克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。（ 2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验 证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（ 3）烹调方法不限，作品只限制作一次。（ 4）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、 质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化， 有一定创新意识。（ 5）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。（ 6）成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评 委品尝。位菜需要制作 6

5、 份，其中 2 份供评委品尝。4其他事项说明。（1）现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩板等） 和常用调料（盐、味精、料酒、糖、醋、香油、白胡椒粉） ，其他特 殊工具、特殊调料均由选手自备。（ 2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在 盘底作记号，以便赛后认领。（3）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（三）中餐面点1基本功比赛。 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时 间为 15 分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的干面粉 （ 300 克），其中 250 克调 制面团，50 克用作饽粉。装盘现场统一提供 16吋平盘（直径约 30cm） （纯白色）（ 2

6、）面团调制完成后搓条，分成 30 个剂子，并将其中 15 个剂 子擀成饺子皮。（ 3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整） ，形圆均匀，大小 一致，边缘光滑。饺子皮直径 7 厘米，中间略厚于周边。（4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。（ 5）剂子、饺子皮按照 7887 的排列方式，用现场提供的餐具 盛装送评。2规定主料作品比赛。 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟。盘现场统一提供12吋（直径约30cm）平盘（纯白色），10 个包子规定装盘型式为 343 序列，另 2 个包子放入品尝盘。 比赛要求：（ 1 ）选手一律使用现场提供的动物性馅料， 场内入味调制馅心。 自带干

7、面粉，现场和面，使用酵母发酵。（ 2）包子大小以干面粉 50 克 3 个为宜，数量为 12 个。（3）包子褶应在 16 道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（ 4）成品用现场提供的餐具盛装送评，其中 10 个包子以 343 方式排列，另 2 个包子单装品尝盘。3自选作品比赛。 比赛内容为自选面团的面点制作，时间为 60 分钟。比赛要求：（ 1 ）选手自带面粉以及与制作面点有关的原料， 现场完成和面、 馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。（ 2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。（ 3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后 才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（

8、 4）成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人量供评委品 尝。（ 5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主， 讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。4其他事项说明。（ 1 ）现场提供蒸笼、锅、案板等常规设备用具和常用调料（盐、 味精、老抽酱油、料酒、糖、香油、胡椒粉） ，其他特殊工具及调料、 辅料、添加剂等均由参赛者自备，但不得自带恒温油炸炉等设备（请 在报名时注明），经检查验证后自带入场。（ 2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在 盘底作记号，以便赛后认领。（ 3）规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。（四）中餐冷拼1基本功比赛。 比赛内容为

9、剞切蓑衣花刀（兰花刀） ，时间为 3 分钟。装盘现场统一提供 9吋（长约23cm）腰盘（纯白色）。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的小黄瓜 2 根（每根长度约 10 厘 米）。（ 2）加工成型自然拉开长度不小于 18 厘米，完整无断开。（ 3）刀距相等，深度一致，角度适当。（ 4）成品用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。 比赛内容为软硬面半球型双拼，时间为 15分钟。装盘现场统一提供 9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘） 比赛要求：（ 1 ）选手一律使用现场提供的金锣牌方火腿（ 250 克）、象牙白 萝卜（约 200 克）。（ 2 ）白萝卜切丝（软面）成型，火腿切片两层刀面覆

10、盖（硬面） 成型，两者体积相当且之间有约 0.5 厘米的齐直缝隙。（ 3 ）不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成 型。（4）成品用现场提供的9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘） 盛装送评。3 自选作品比赛。 比赛内容为造型工艺冷拼， 时间为 150 分钟。 比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的金锣牌方火腿（ 250 克）、双汇蒜 蓉烤肠（ 1 根， 260 克）、劲火腿（ 1 根，240 克）、金锣皮蛋肠（半 根，150 克）、上海梅林午餐肉 （半罐，170 克）、象牙白萝卜（约 300 克）、黄瓜（约 200 克）、胡萝卜（约 200 克）、心里美萝卜（约 300 克），

11、另选手若有使用蛋黄糕、白黄糕，可自带蛋黄糕（1块，8X8X2厘米）、白黄糕（1块，8 X3 X2厘米）,经现场裁判检查后可带入， 选料应在 6 种以上。盛装餐具自带。（ 2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上。（ 3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为 主，注重实用、卫生，有一定创新意识。（ 4）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适 当，色彩搭配合理。（ 5）拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均 须在场内进行。 现场提供欧芹，红、绿樱桃罐头。（ 6）作品净料重量不低于 1000 克。4其他事项说明。（ 1 ）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识

12、，由选手在 盘底作记号，以便赛后认领。（ 2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（五）果蔬雕刻1 基本功比赛。 比赛内容为圆球雕刻，时间为 5 分钟。 比赛要求：（ 1 ）选手一律使用现场提供的胡萝卜（ 1 根），雕刻 2 个直径为23厘米的圆球。装盘现场统一提供直径 15cm左右平盘（纯白色 盘），比赛时间为 5 分钟。2）两球大小一致，形圆光滑，刀纹流畅(3)严禁使用模具掏挖和砂纸打磨。(4)成品用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。 比赛内容为月季花雕刻， 时间为 5 分钟。 比赛要求：( 1)选手一律使用现场提供的心里美萝卜( 1 个)雕刻成月季 花。装盘现场统一提供直径

13、 15cm 左右平盘(纯白色盘) 。(2) 月季花直径57厘米，带芯不少于4层(外两层花瓣要 求 5 片以上，内收芯片数不限) 。( 3)应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、 完整，形态逼真。( 4)成品用现场提供的餐具盛装送评。3自选作品比赛。 比赛内容为果蔬雕刻，时间为 150 分钟。 比赛要求：( 1 )选手一律使用现场提供的心里美萝卜 2 个、象牙白萝卜 4 根、胡萝卜 3 根、莴笋 2 根(如要使用青萝卜的选手请自带 3 个， 现场不提供， 经现场裁判检查后带入， 但现场提供的两根莴笋将不能 再使用)，盛装餐具自带。( 2)作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整

14、美观， 结构合理恰当，装饰点缀适宜。( 3)除新鲜花草类点缀品、动物仿真眼之外，严禁携带其他饰 物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。( 4)所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。( 5)作品粘接处不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。( 6)作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过 60 厘米的范围之4其他事项说明（ 1）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在 盘底作记号，以便赛后认领。（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 三、赛场纪律及相关规定（一）参赛选手须知 1服从领导，听从指挥，按时接受检录，穿戴整洁，佩带参赛 证照入场。2除允许携带的物品外，严禁携带违禁器

15、物和手机及其他通讯 工具进入赛场。3注重个人清洁卫生，维护赛场卫生环境，入场禁止吸烟、随 地吐痰、乱扔杂物。4独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，不得在赛场 喧哗打斗，不得影响他人比赛。5注意操作安全规范， 自觉维护赛场安全， 爱护赛场设施设备， 注重节约，合理使用原料。6比赛结束后做好清理工作，及时撤离赛场。7服从比赛评委会的评判结果，如有异议须由领队统一向仲裁 委员会提出。8参赛期间遵守相关法律法规，保管好贵重物品，注意饮食卫 生和人身安全。（二）评判工作守则1统一着装，佩戴标牌，仪表端庄。2遵守纪律，服从分工，按指定时间到达工作岗位。3评判期间坚守岗位，未经批准不得擅自离开，不私自

16、外出， 不与参赛者接触联系，不使用手机等个人通讯工具。4. 坚持公开、公正、公平的原则，严格按照评分标准进行评判，做到评分有理有据，不得营私舞弊，不得泄漏评判结果。5独立评判，各自打分，不得相互议论和影响。 6填写评分表字迹清楚， 如有更改， 应当场在分数涂改处签字。7对裁判工作中有争议的技术问题，及时汇报。 8对选手在竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并 做好记录。四、评判内容与评分标准（一）评判规则1基础理论测试评判。 试卷共计 100 道题目 ,满分为 100 分。 由裁判根据标准答案打分并核准。2中餐热菜与中餐面点评判。 前场评分（操作过程评判）与后 场评分（成品质量评判）相结

17、合，其中，前场评分由 5 位评委对每位 选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现进行评判、 各自打分，后场评分由 7 位评委对每位选手基本功、 规定主料、 自选 三项比赛的作品质量分别进行评判、 各自打分。 在结分时去掉一个最 高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。3中餐冷拼与果蔬雕刻评判。 前场评分（操作过程评判）与后 场评分（成品质量评判）相结合，由 7 位评委对每位选手基本功、规 定主料、自选三项比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打 分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分， 平均分保留小数点后两 位。（二）评分标准1中餐热菜。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主

18、料作品、自选作品三 项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律 等进行评分。满分为 100 分。 加工过程（30分，扣分幅度1 12分）：加工流程不合理扣1 3分；刀功不熟练，动作不利索扣14分；原料使用不合理扣13 分；有浪费现象扣 1 2 分。 烹调过程（30分，扣分幅度1 12分）:烹调流程不合理扣1 3 分；勺功不熟练， 动作不利索扣 16 分；烹调技法使用不当扣 1 3 分。 安全卫生 （ 20 分，扣分幅度 1 8 分）：原料存放不安全扣 1 2；操作现场不整洁扣 12 分；餐、炊、用具不清洁扣 12 分；个 人卫生不符合要求扣 1 2。 赛场纪律（20分，扣分幅

19、度18分）：不服从指挥扣14 分；迟到超过 15 分钟作弃权处理；使用他人原料扣 1 2 分；多做 挑选扣 1 2 分。（ 2）基本功评分。针对炒青椒土豆丝的质量，按照刀工、色泽、 味感、质感、数量、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。 刀工（30分，扣分幅度115分）：粗细不匀扣18分；连 刀扣 1 7 分 。 色泽（10分，扣分幅度14分）：色泽发暗无光泽扣14 分。 味感（20分，扣分幅度1 12分）：口味不正扣16分；有 异味扣 1 6 分。 质感（10分，扣分幅度18分）：口感欠清脆扣18分。 数量（20分，扣分幅度1 10分）:成品数量过低扣1 10 分。 营养卫生（10分，扣

20、分幅度110分）：成品有异物扣15 分；装盘不整洁、不饱满扣 1 5 分。注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分（ 60 分）；凡因各种 原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分。（3）规定主料作品评分。针对鸡茸菜的质量，按照色泽、味感、 质感、数量、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。 色泽（20分，扣分幅度14分）：色泽发暗、无光泽扣14 分。 味感（20分，扣分幅度112分）：口味不正扣16分；有 异味扣 1 6 分。 质感（30分，扣分幅度116分）：口感欠滑嫩扣18分； 口感无弹性扣 1 8 分。 数量（20分，扣分幅度110分）：原材料使用率不得低于 80%，否则扣 110 分

21、。 营养卫生（10分，扣分幅度18分）：成品有异物扣14 分；装盘不整洁扣 1 4 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分；严 禁使用自备餐具和原料， 凡违反此项规定者均按作弊处理， 给予基本 分（ 60 分）。（ 4）自选作品评分。针对鱼类菜的质量，按照味感、质感、观 感、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。 味感（30分，扣分幅度116分）：味型欠准扣14分；主 味不浓扣 1 4 分；味重或淡扣 1 4 分；有异味扣 1 4 分。 质感（30分，扣分幅度120分）：过火或欠火扣14分； 不嫩滑爽扣 1 6 分；不软糯烂扣 1 5 分或不酥松脆扣 1 5 分。 观感（3

22、0分，扣分幅度116分）：刀工不精扣14分；汁 芡不匀扣 1 4 分；色泽不正扣 1 4 分；成型不美扣 1 4 分。 营养卫生（10分，扣分幅度18分）：生熟不分扣13分； 成品有异物扣 13 分；餐具和盘饰不卫生扣 12 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分；作 品数量少于规定的，每少 1 人量扣 3 分。2中餐面点。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三 项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律 等进行评分。满分为 100 分。 成形过程（40分，扣分幅度1 20分）：操作流程不规范扣1 6分；成形技法不熟练扣1 6分；原料使用不

23、合理扣1 4分；有浪 费现象扣 1 4 分。 成熟过程（20分，扣分幅度112分）：不能正确、合理的使 用炉灶，有浪费现象扣 16 分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等） 掌握不准扣 1 6 分。 安全卫生（20分，扣分幅度116分）：制品放置不卫生扣1 4 分；操作现场不整洁扣 14 分；操作用具不清洁扣 12 分；个人 卫生不符合要求扣 1 2 分；不能正确使用面点工具设备引发不安全 因素扣 1 4 分。 赛场纪律（20分，扣分幅度112分）：不服从指挥扣14 分；使用他人原料扣 14 分；多做挑选扣 14 分。（ 2）基本功评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、装盘 摆放、安全卫生等进行评

24、分，满分为 100 分。 观感（80分，扣分幅度130分）：面皮擀制不圆整、大小不 达 7 厘米或超 7 厘米、有毛边扣 16 分；皮子粘连扣 16 分，表 面干粉太多扣 1 6 分；剂子规格不一扣 1 6 分，剂子修整扣 1 6 分。 装盘摆放（10分，扣分幅度15分）：皮子剂子按照7887 摆法排放，装盘不符合规范扣 1 5 分。 安全卫生（10分，扣分幅度15分）：餐具不卫生扣12 分，成品不洁扣 1 3 分。注：多做挑选扣 1 4 分；皮子剂子少做一个扣 1 分；使用其他 工具成型扣15分。（3）规定主料作品评分。针对提褶包子的质量，按照味感、质 感、观感、营养卫生、装盘等进行评分。满

25、分为 100 分。 味感（20分，扣分幅度112分）：味重或淡扣13分；鲜 香不显扣 1 3 分；有异味扣 1 6 分。 质感（20分，扣分幅度110分）：质感不佳、无弹性扣1 10分。 观感（45分，扣分幅度130分）：制品表面不光洁，褶折少 于 16 道扣 1 6 分；花纹不清、间距不均扣 1 6 分；形态不饱满扣 14 分；色泽不正常扣 14分；规格大小不一扣 14分；制品穿 底漏馅漏油扣 1 4 分；馅心不居中扣 1 2 分。 营养卫生（10分，扣分幅度110分）：生熟不分或可食用、 不可食用一并装盘扣 1 5 分；餐具不卫生扣 1 5 分。 装盘（5分，扣分幅度15分）：装盘摆放为3

26、43摆法，装 盘不符合规范扣 1 5 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作 品数量少于规定的，每少 1 人量扣 1 分。（ 4）自选作品评分。针对油酥面点的质量，按照味感、质感、 观感、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。 味感（30分，扣分幅度118分）：口味不当扣14分；味 重或淡扣 1 6 分；鲜香不显扣 1 3 分；有异味扣 1 5 分。 质感（30分，扣分幅度112分）：用料配比不当扣13 分; 制作工艺不当扣 13 分；加热掌握不当扣 13 分；不软糯酥松脆 扣 1 3 分。 观感（30分，扣分幅度112分）：形态不佳扣13分；规 格不一扣 1 3 分；

27、色泽不正扣 1 3 分；装盘不美扣 1 3 分。 营养卫生（10分，扣分幅度18分）：成品有异物扣13 分；添加剂运用不当扣1 3分；餐具和盘饰不卫生扣12分。注：凡因各种原因造成作品不能食用的，整个作品不予判分；作 品数量少于规定的，每少 1 人量扣 1 分。3中餐冷拼。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三 项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律 等进行评分。满分为 100 分。 切配过程（30分）：扣分幅度112分。刀功不熟练扣16 分；原料使用不合理扣 14 分；有浪费现象扣 12 分。 拼摆过程（30分）:扣分幅度1 12分。操作无序流程不合理

28、 扣 13 分；拼摆不利索扣 14 分；技法使用不当扣 13 分；使用 模具超过 2 种扣 1 2 分。 安全卫生（20分）：扣分幅度18分。食品没有防止二次污 染措施扣 1 2 分；操作现场不整洁扣 1 2 分；餐、炊、用具不清 洁扣 12 分；个人卫生不合要求扣 12 分。 赛场纪律（20分）：扣分幅度18分。不服从指挥扣13 分；迟到超过 15 分钟作弃权处理；使用他人原料扣 1 2 分；失误 重做，多做挑选扣 1 3 分。注：在比赛中使用自带原料， 均按作弊处理，给予基本分 （60 分）。 （ 2）基本功评分。针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长 度等等进行评分，满分为 100 分。

29、 刀工（40分，扣分幅度125分）：刀工不精扣110分； 断裂扣 110 分；刀距不等扣 1 5 分。 角度（30分，扣分幅度115分）：角度错误扣110分； 深度过浅扣 1 5 分 长度（30分，扣分幅度1 15分）:每根自然拉开低于18厘 米的，少 1 厘米扣 1 分，以此累积计分。（ 3）规定主料作品评分。针对半球型双拼的质量，按照刀工、 排列、形状、卫生等进行评分。满分为 100 分。 刀工（30分，扣分幅度116分）：连刀扣18分；刀距不 等扣18分。 排列（30分，扣分幅度124分）：排列角度不正扣18分; 排列不均匀扣 1 8 分；扇面不圆整扣 1 8 分。 形状（30分，扣分幅

30、度120分）:整体形态不圆整扣18 分；形态不饱满扣 1 6 分；不对称扣 1 6 分。 卫生（10分，扣分幅度18分）：盘面不清洁、有污迹扣1 8 分。（ 4）自选作品评分。针对造型工艺冷拼的质量，按照用料、造 型、刀工、卫生等进行评分。满分为 100 分。 用料（20分，扣分幅度18分）：原料使用少于规定的6种, 每少 1 种扣 1 分；搭配不当扣 1 4 分。 造型（30分，扣分幅度112分）：形态不美扣14分；色 泽不佳扣 1 2 分；点缀不当扣 1 2 分；拼摆不齐扣 1 4 分。 刀工（30分，扣分幅度112分）：刀工不精扣14分；刀 面不光扣 1 2 分；规格不整扣 1 3 分；

31、薄厚不匀扣 1 3 分。 卫生（20分，扣分幅度18分）：盘面不清洁、有污迹扣1 8 分。注：作品净料重量不符合要求扣 15 分；在比赛中使用自带原 料，均按作弊处理，给予基本分 （60 分）。4果蔬雕刻。（ 1 ）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三 项比赛的现场表现， 按照食雕过程、 安全卫生、赛场纪律等进行评分。 满分为 100 分。 食雕过程（50分，扣分幅度120分）：取料不合理扣14 分；刀法不准确扣1 6分；刀功不娴熟扣16分，组装不利索扣1 4 分。 安全卫生（25分，扣分幅度110分）：操作现场不整洁扣1 2 分；原料不清洁扣 13 分；个人卫生不符合要求扣 1

32、2 分；原料 有异味扣 1 3 分。 赛场纪律（25分，扣分幅度110）:不服从指挥扣15分; 使用他人原料扣 1 5 分。（ 2）基本功评分。针对胡萝卜圆球的质量，按照规格、成形、 其他因素等进行评分，满分为 100 分。 规格（40分，扣分幅度115分）：超出或达不到规定大小扣 17 分；两球大小误差明显扣 18 分。 成形（20分，扣分幅度115分）：球体不成正圆扣18 分; 球面不光滑扣 17 分。 其他（40分，扣分幅度115分）：表面刀路模糊不清扣1 7 分；成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣 1 8 分。注：作品数量不够，给予基本分 （60 分）。（ 3）规定主料作品评分。针对雕刻月季花的质量，按照规格、 成形、卫生等进行评分。满分为 100 分。 规格（30分，扣分幅度115分）：超出或达不到规定大小扣 115 分。 成形（60分，扣分幅度130 分）:花形层次不符合要求扣1 10 分；花形长高比例失调扣 1 5 分；渣滓余料去除不充分扣 1 5 分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣 1 5 分；花瓣片张过厚扣 15 分。