单元三面粉类材料特性

1、單元三：麵粉類材料特性壹、生活故事小玲想在放春假在家時，可以練習做一些點心與家人分享，於是就翻出了一本食譜，想照裏面的步驟準備材料，好好依操作步驟做”饅頭”，一定會讓家人非常驚訝，當他看到材料單時，中筋麵粉一斤，他就在想，難到麵粉還有那麼多名字哦！沒關係啦！只要是麵粉應該就可以，同學們！請猜猜看，他做出來的饅頭會如何？圖3-3-1饅頭包子貳、知識寶庫一 小麥的構造、可分成四大部份：(一)麥芒：麥粒最外層鬚狀部分。(二)麩皮：分為表皮層、外果皮層、內果皮層、種皮胚珠、糊粉層。(三)胚芽：小麥發芽生長之器官。(四)胚乳：麵粉主要由此部份製作而成，此部份澱粉含量高。二、小麥的品種，依各種不同的分類方

2、法，可以做下列區分：(一)依產地來分類：依生產國家來分類，如阿根廷小麥、美國小麥、加拿大小麥。(二)依表皮顏色分類：可分紅、棕、白色三種品種。例如加拿大小麥為淺棕色，美國小麥為深棕色，澳洲小麥白色。(三)依播種季節分類：依播種季節分類，如春天播種秋天收割的小麥稱為春麥，秋冬播種春夏收割者稱為冬麥。(四)依硬度分類：依小麥構造橫切面如玻璃狀者稱硬小麥,呈粉狀者稱軟小麥。1.在製作通心麵時使用特硬麥。2.麵粉工廠生產高筋麵粉是使用硬小麥為原料。3.中筋麵粉用半硬麥。4.低筋麵粉用軟麥。三、麵粉製作過程：現代科技發達人們將收割後的小麥，加工製成麵粉多用機器來製作。1.收割後之小麥運送至穀倉，品管人員

3、會抽取樣品，來決定那一種小麥的特性適合那一種用途。2.初選：利用機器的風力分離，去除混雜在小麥中的樹枝、雜質、灰塵。3.精選：小麥再經過機器中多重之分離技術後，去除更細雜質。4.水洗：利用洗麥機將小麥浸於水中除泥沙，並將足量水噴在小麥上，使小麥含足量水分，以利磨粉時效果好。5.磨粉：將麥粒經過裁切機，取出碎麥與麩皮，可將麩皮切割下，然後胚乳則會進入研磨機磨成粉。6.篩分：將磨好的粉，經過不同孔洞之篩子，會依顆粒大小將麵粉分離，然後再送細磨機磨成麵粉。四、麵粉分類依麵粉中蛋白質量的多寡，可分為下列幾種：(一)特高筋麵粉：蛋白質含量13.5以上，常用來製作如春捲皮、油條、麵包。(二)高筋麵粉：蛋白

4、質含量11.5%以上，可做麵包時選用。(三)粉心麵粉：蛋白質含量10.5%以上，可做麵包、中式麵食。(四)中筋麵粉：蛋白質含量8.5%11%以上，為一般中式家常點心，如包子、餃子、餛飩、鍋貼等麵食時常選用。(五)低筋麵粉：蛋白質含量8.5%以下，一般做筋度較小的成品，如蛋糕、小西餅。五、麵粉副產品的形成 麵粉因其中含有蛋白質，所以當加水揉成麵糰時，其中之彈性及延展性，將可呈現出來，所以同學們須懂得運用其特性。(一)麵筋的形成：將高筋麵粉揉成麵糰，若將此麵糰置於水中揉洗，可以製作許多網狀結構組織麵糰，若將此網狀麵糰，分成一小球狀，放於油鍋炸就可成為麵筋。圖3-3-2 麵筋(二)烤麩的形成：將麵筋

5、麵糰分成塊狀，於蒸籠蒸熟，即可成為烤麩，是江浙菜中常用的材料。圖3-3-3紅燒烤麩(三)澄粉：將洗麵筋時沉澱於底部之粉狀物，經過乾燥，所得到的白色粉末即是，常用來做蝦餃皮的材料。 圖3-3-4蝦餃圖參：活動考驗(一)活動名稱：偵探家(二)活動目標：1.了解麵粉的筋性如何形成。2.了解”麵筋”的製作過程。(三)活動時間：50分鐘(四)活動場地：中式點心教室(五)活動方式：1.教師將高筋麵粉揉成麵糰。 2.每一組發給麵糰一份，請同學於水盆中搓揉。 3. 上層會形成一糰網狀膜物，將其分為一小球狀，放入油炸即可形成麵筋。肆、學習指引一、重點整理(一)麥 芒小 麥 的 構 造麩 皮胚 芽胚 乳(二)依產地區分小 麥 的 品 種 分 類依表皮顏色區分依播種季節區分依硬度區分(三)麵粉製作流程水 洗精 選初 選收 割篩 分磨 粉特高筋麵粉低筋麵粉麵 粉 的 分 類(四)高筋