膳食指导培训

1、健康生活健康生活 从平衡膳食做起从平衡膳食做起常见慢性病与危险因素的内在关系常见慢性病与危险因素的内在关系社会社会经济经济状况状况可改变的行为危可改变的行为危险因素：险因素：吸烟吸烟饮酒饮酒不合理膳食不合理膳食静坐生活静坐生活不可改变的危险不可改变的危险因素：因素：年龄年龄性别性别种族种族遗传遗传中间危险因素中间危险因素（生理指标）（生理指标）肥胖肥胖高血压高血压高血糖高血糖高血脂高血脂疾病疾病冠心病冠心病脑卒中脑卒中糖尿病糖尿病肿瘤肿瘤危害健康的行为危害健康的行为 不良生活方式和习惯不良生活方式和习惯主要导致各种成年期慢性病的发生主要导致各种成年期慢性病的发生其中其中不合理膳食不合理膳食表现

2、为：表现为：饮食过度、饮食过度、高脂、高糖、低纤维素饮食、高脂、高糖、低纤维素饮食、 偏食、挑食和过多吃零食、偏食、挑食和过多吃零食、嗜好含致癌物的食品、嗜好含致癌物的食品、不良进食习惯等。不良进食习惯等。平衡（合理）膳食（平衡（合理）膳食（rational diet)rational diet)：1、由多种食物构成，所含热量和各种营养素的、由多种食物构成，所含热量和各种营养素的种类齐全、数量合理、比例恰当；种类齐全、数量合理、比例恰当；2、食物安全无害；、食物安全无害；3、烹调加工合理，感官性状良好，最大限度的、烹调加工合理，感官性状良好，最大限度的减少营养素的损失，易于消化吸收；减少营养素

3、的损失，易于消化吸收；4、膳食制度、饮食习惯合理；、膳食制度、饮食习惯合理；5、有良好的膳食环境和愉快的心情。、有良好的膳食环境和愉快的心情。充分、平衡、控制热量、适度、多样。充分、平衡、控制热量、适度、多样。中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（20072007）（适合于（适合于6 6岁以上的正常人群）岁以上的正常人群）1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，

4、吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物饮食多样化，是合理膳食的基础。饮食多样化，是合理膳食的基础。谷类：谷类：富含碳水化物，是热能的上等来源；富含碳水化物，是热能的上等来源；碾磨减少纤维含量碾磨减少纤维含量 ，使其更易消化，使其更易消化( (但填充作用减少但填充作用减少););碾磨时去掉外皮，降低矿物质、维生素含量。碾磨时去掉外皮，降低矿物质、维生素含量

5、。薯类：（马铃薯、红薯、木薯、山药、芋头、豆薯、魔芋等）薯类：（马铃薯、红薯、木薯、山药、芋头、豆薯、魔芋等）热能仅为谷类的热能仅为谷类的1/31/3；含全部必需氨基酸，赖氨酸、色氨酸高含全部必需氨基酸，赖氨酸、色氨酸高; ;脂肪含量低（仅脂肪含量低（仅0.2%0.2%）；）；矿物质高于大多数蔬菜；矿物质高于大多数蔬菜；含优质纤维素，含优质纤维素，VB1VB1、VB2VB2是大米的是大米的6 61010倍，富含倍，富含VCVC。美国美国膳食指南膳食指南建议民众每天都要吃一定量的薯类。建议民众每天都要吃一定量的薯类。1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配红薯：红薯：纤维

6、素不是最多，但是最纤维素不是最多，但是最好。以水溶性的为主，总纤维含好。以水溶性的为主，总纤维含量也不少，是防治便秘较好的食量也不少，是防治便秘较好的食物。颜色深的，类胡萝卜素等营物。颜色深的，类胡萝卜素等营养物质丰富。养物质丰富。日本国立癌症预防研究所一项研日本国立癌症预防研究所一项研究结果指出，红薯是超级抗癌食究结果指出，红薯是超级抗癌食物。归功于红薯含有的脱氢表雄物。归功于红薯含有的脱氢表雄酮。这种激素可以防癌并且延缓酮。这种激素可以防癌并且延缓衰老。衰老。美国研究认为，脱氢表雄酮成分美国研究认为，脱氢表雄酮成分对于预防乳腺癌和结肠癌尤其有对于预防乳腺癌和结肠癌尤其有效。效。红薯中的胡萝

7、卜素有帮助身体红薯中的胡萝卜素有帮助身体抵抗辐射的作用，从而具有防抵抗辐射的作用，从而具有防癌作用。癌作用。红薯富含膳食纤维，可以通宿红薯富含膳食纤维，可以通宿便，改善便秘，能预防大肠癌。便，改善便秘，能预防大肠癌。不过，胃溃疡及胃酸过多的患不过，胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用红薯。者不宜食用红薯。在调查广西西部巴马长寿地在调查广西西部巴马长寿地区的百岁以上老人生活习惯区的百岁以上老人生活习惯时发现，这些老人对红薯都时发现，这些老人对红薯都有一种特殊的嗜好。佐证了有一种特殊的嗜好。佐证了红薯对人类的健康长寿具有红薯对人类的健康长寿具有一种神奇的作用！一种神奇的作用！紫薯：紫薯：抗氧化、抗癌作用

8、强。抗氧化、抗癌作用强。含丰富的含丰富的VAVA、VB2VB2、胡萝卜、胡萝卜素、素、VCVC、硒、花青素等营养、硒、花青素等营养物质。所含的黏蛋白，有防物质。所含的黏蛋白，有防癌、抗癌作用。癌、抗癌作用。马铃薯马铃薯( (土豆土豆) )：补充补充VCVC的能的能手。不易在烹调过程中损失。手。不易在烹调过程中损失。（菠菜水煮（菠菜水煮5 5分钟只剩下分钟只剩下35%35%。土豆去皮水煮，剩余土豆去皮水煮，剩余83%83%。）。）提示：提示：土豆最好别油炸，如土豆最好别油炸，如炸薯条、炸薯片，不仅摄入炸薯条、炸薯片，不仅摄入油脂多，还可能增加患癌症油脂多，还可能增加患癌症的风险（丙烯酰胺）。的风

9、险（丙烯酰胺）。山药、芋头、红薯山药、芋头、红薯中的黏性物质中的黏性物质是由甘露聚糖和球蛋白结合而成是由甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋白，具有预防脂肪在心血的黏蛋白，具有预防脂肪在心血管壁上沉积，保持血管壁的弹性，管壁上沉积，保持血管壁的弹性，预防心脏病，并可防止肝肾结缔预防心脏病，并可防止肝肾结缔组织萎缩，防止关节炎等疾病。组织萎缩，防止关节炎等疾病。魔芋精粉魔芋精粉中的膳食纤维含量高中的膳食纤维含量高达达74.4%74.4%。杂豆杂豆: :100g100g干品，约含干品，约含7g7g蛋白质，质稍差于动物蛋白蛋白质，质稍差于动物蛋白( (相当相当于于30g30g瘦肉瘦肉););是铁、钾、是铁

10、、钾、VB1VB1、VB2VB2、尼克酸的上等至极好来源、尼克酸的上等至极好来源; ;必需氨基酸与谷类互补；必需氨基酸与谷类互补；血糖生成指数均很低；血糖生成指数均很低；所含植物固醇阻碍胆固醇吸收，具较好降血脂作用。所含植物固醇阻碍胆固醇吸收，具较好降血脂作用。2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类水分含量高，热能和蛋白质低水分含量高，热能和蛋白质低( (有些水果热能较高有些水果热能较高) ;) ;是纤维素的好来源是纤维素的好来源; ;是是VCVC、胡萝卜素、胡萝卜素、VEVE的好来源的好来源; ;提供各种矿物质提供各种矿物质; ;提供生物黄酮提供生物黄酮( (具有与具有与VCVC相类似

11、的作用，强化毛细血管壁、抗氧化等相类似的作用，强化毛细血管壁、抗氧化等););部分水果提供花青甙部分水果提供花青甙( (认为具有抑制肿瘤、促进视紫质再生和改善暗适应能力认为具有抑制肿瘤、促进视紫质再生和改善暗适应能力) ) 。3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品奶类奶类最接近理想的食品最接近理想的食品( (对人的一生始终是重要的对人的一生始终是重要的););提供优质蛋白质提供优质蛋白质; ;是是CaCa的最好来源，也提供其它矿物质的最好来源，也提供其它矿物质; ;提供一定量的提供一定量的VAVA、VDVD、VEVE、VBVB1 1、VBVB2 2、VBVB6 6、VBVB1

12、212和尼克酸和尼克酸; ;乳中最丰富的碳水化物是乳糖。乳中最丰富的碳水化物是乳糖。大豆大豆提供优质蛋白质提供优质蛋白质; ;具杂豆的各项优点具杂豆的各项优点; ;提供大豆异黄酮。提供大豆异黄酮。坚果坚果: :热能高热能高( (这是由于脂肪高的缘故这是由于脂肪高的缘故););蛋白质含量与豆类大致相同蛋白质含量与豆类大致相同; ;杏仁、胡桃和榛子是钙的良好来源杏仁、胡桃和榛子是钙的良好来源; ;是是VBVB1 1、VBVB2 2、尼克酸的好来源、尼克酸的好来源( (但烤制会破坏大但烤制会破坏大量量VBVB1 1) )，也提供生物素、泛酸、，也提供生物素、泛酸、VBVB6 6和和VE;VE;是镁、

13、锌、铜的丰富来源；是镁、锌、铜的丰富来源；植物固醇含量高。植物固醇含量高。4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉从量和质的观点看，均系蛋白质的极好来源，从量和质的观点看，均系蛋白质的极好来源，供给全部必需氨基酸供给全部必需氨基酸; ;热能值高低取决于脂肪含量热能值高低取决于脂肪含量; ;是是P P、FeFe、CuCu、ZnZn等的丰富来源等的丰富来源; ;是是VBVB1212、VBVB6 6的主要来源，供给相当数量的的主要来源，供给相当数量的VAVA、生物素、尼克酸、叶酸、生物素、尼克酸、叶酸、VBVB1 1、VBVB2 2、VKVK等等; ;内脏作为蛋白质、矿物质、维生

14、素的来源优内脏作为蛋白质、矿物质、维生素的来源优于肌肉于肌肉( (建议每周食用建议每周食用1 12 2次次););鱼类提供的脂肪为多不饱和脂肪酸鱼类提供的脂肪为多不饱和脂肪酸( (鱼在低胆鱼在低胆固醇膳食中占有重要位置固醇膳食中占有重要位置) ) 。瘦肉、禽、鱼瘦肉、禽、鱼蛋类蛋类(egg)(egg) 含丰富的蛋白质、维生素类及矿物质含丰富的蛋白质、维生素类及矿物质( (胚胎营养胚胎营养的总来源的总来源) )。是最接近完全的食品，几乎加入任何食。是最接近完全的食品，几乎加入任何食品，可增加该食品的质量。品，可增加该食品的质量。5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

15、6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重每日膳食指南:均衡营养有益您的健康，每日的食谱应包括均衡营养有益您的健康，每日的食谱应包括: :一杯牛奶一个蛋，两个水果八两菜， 鱼、肉、豆类共五两，六杯开水八两饭。肥胖的控制与治疗是一个综合过程，基本方法：肥胖的控制与治疗是一个综合过程，基本方法：体力锻炼；体力锻炼；膳食控制；膳食控制；药物治疗；药物治疗；改变生活方式等。改变生活方式等。不管采取单一的或综合的方法，这过程都是围绕机体摄入能量不管采取单一的或综合的方法，这过程都是围绕机体摄入能量与消耗能量之间的能量平衡这一中心而进行的。与消耗能量之间的能量平衡这一中心而进

16、行的。合理营养是防治冠心病的重要措施合理营养是防治冠心病的重要措施之一。冠心病病人应做之一。冠心病病人应做到以下几点：到以下几点：（1 1）控制总能量摄入，保持理想体重，肥胖者应减肥。）控制总能量摄入，保持理想体重，肥胖者应减肥。（2 2）限制动物脂肪和胆固醇的摄入。尤其是各种动物的脑、肝、）限制动物脂肪和胆固醇的摄入。尤其是各种动物的脑、肝、肾，虾，蟹黄，鱼子等高胆固醇食物。当患有冠心病时，应控肾，虾，蟹黄，鱼子等高胆固醇食物。当患有冠心病时，应控制鸡蛋的摄入，应每日半个鸡蛋或每两日一个鸡蛋。制鸡蛋的摄入，应每日半个鸡蛋或每两日一个鸡蛋。（3 3）限制食盐的摄入。盐可以增加血容量，加重动脉硬

17、化，增）限制食盐的摄入。盐可以增加血容量，加重动脉硬化，增加心脏负担。每日进食的食盐量应控制在加心脏负担。每日进食的食盐量应控制在5 5克以下。克以下。（4 4）多吃富含维生素和膳食纤维的食物。新鲜蔬菜、水果、粗）多吃富含维生素和膳食纤维的食物。新鲜蔬菜、水果、粗粮富含维生素和食物纤维。特别是维生素粮富含维生素和食物纤维。特别是维生素C C、E E对脂类代谢有一对脂类代谢有一定的影响，它能加快胆固醇转变成胆酸的速度，增强对膳食中定的影响，它能加快胆固醇转变成胆酸的速度，增强对膳食中胆固醇的吸收。食物纤维可防止便秘，并可促使胆酸从粪便中胆固醇的吸收。食物纤维可防止便秘，并可促使胆酸从粪便中排出，

18、以降低血胆固醇含量，从而起到防治冠心病的作用。排出，以降低血胆固醇含量，从而起到防治冠心病的作用。 （5 5）多吃海鱼。海鱼的脂肪中含有多不饱和脂肪酸，它能够影）多吃海鱼。海鱼的脂肪中含有多不饱和脂肪酸，它能够影响人体脂质代谢，保护心血管，预防冠心病。响人体脂质代谢，保护心血管，预防冠心病。 （6 6）多食用有利于降血脂和改善冠心病症状的食物，如大蒜、）多食用有利于降血脂和改善冠心病症状的食物，如大蒜、洋葱、山楂、柿子、香蕉、淡菜、西瓜、黑芝麻、黑木耳、大洋葱、山楂、柿子、香蕉、淡菜、西瓜、黑芝麻、黑木耳、大枣、豆芽、荞麦、冬瓜、鲤鱼、蜂蜜等食物。枣、豆芽、荞麦、冬瓜、鲤鱼、蜂蜜等食物。 （7

19、 7）禁吃刺激性食物和胀气食物。如浓茶、咖啡、辣椒、咖喱）禁吃刺激性食物和胀气食物。如浓茶、咖啡、辣椒、咖喱等刺激性食物；茶叶虽有降低胆固醇作用，但不宜喝浓茶；同等刺激性食物；茶叶虽有降低胆固醇作用，但不宜喝浓茶；同时应禁烟忌酒。时应禁烟忌酒。 （8 8）应注意少量多餐，切忌暴饮暴食，晚餐也不宜吃得过饱，）应注意少量多餐，切忌暴饮暴食，晚餐也不宜吃得过饱，否则易诱发急性心肌梗塞。否则易诱发急性心肌梗塞。 高血压营养治疗原则高血压营养治疗原则 （1 1）控制能量摄入）控制能量摄入（2 2）限制动物脂肪和胆固醇的摄入）限制动物脂肪和胆固醇的摄入（3 3）摄入适量蛋白质）摄入适量蛋白质 蛋白质代谢产

20、生的有害物质，可引起蛋白质代谢产生的有害物质，可引起血压波动，因此应限制动物蛋白。应选高生物价优质蛋白，血压波动，因此应限制动物蛋白。应选高生物价优质蛋白，按按1g/kg1g/kg给予，其中植物蛋白质可占给予，其中植物蛋白质可占50%50%，动物蛋白选用鱼、，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。 （4 4）增加钾、钙、镁、碘等摄入）增加钾、钙、镁、碘等摄入 （5 5）适当限制钠盐的摄入。）适当限制钠盐的摄入。 世界卫生组织建议每人每天食世界卫生组织建议每人每天食盐摄入量以低于盐摄入量以低于5g5g为宜。为宜。（6 6）多吃新鲜蔬菜和水果）多吃新鲜

21、蔬菜和水果 （7 7）进食多糖类碳水化合物）进食多糖类碳水化合物 含膳食纤维高的食物含膳食纤维高的食物 （8 8）少饮酒、禁酗酒）少饮酒、禁酗酒 。 痛风饮食治疗原则痛风饮食治疗原则 低嘌呤平衡膳食低嘌呤平衡膳食( (减少外源性核蛋白减少外源性核蛋白) )蛋白质适量蛋白质适量限制脂肪限制脂肪碳水化合物应是食物的主要来源碳水化合物应是食物的主要来源避免饥饿疗法避免饥饿疗法多饮水多饮水( (尿量尿量2L/d)2L/d)摄入成碱性食品摄入成碱性食品限制酒精限制酒精( (啤酒啤酒) )营养、饮食与癌的预防营养、饮食与癌的预防1 1 某些研究表明血中某些研究表明血中VAVA较高的人对癌不敏感；较高的人对

22、癌不敏感；2 2 肥胖似乎与子宫癌和肾癌有关；肥胖似乎与子宫癌和肾癌有关；3 3 十字花科中的各种吲哚可在消化道的内层诱导出药物十字花科中的各种吲哚可在消化道的内层诱导出药物代谢酶，使致癌原灭活；代谢酶，使致癌原灭活；4 4 长期缺乏长期缺乏VAVA、VCVC、VEVE和大多数的和大多数的VBVB，使机体对致癌的，使机体对致癌的敏感性增加；敏感性增加；5 5 矿物质有一个最适范围，过高或过低均可能致癌；矿物质有一个最适范围，过高或过低均可能致癌；6 6 低胆固醇可使心脏病发作减少，但会增加对癌的敏感低胆固醇可使心脏病发作减少，但会增加对癌的敏感性；性；7 7 抗氧化剂如抗氧化剂如VCVC，可阻

23、止亚硝胺的形成；，可阻止亚硝胺的形成；8 8 限制热能可使肿瘤发生减少；限制热能可使肿瘤发生减少；9 9 减少脂肪摄入；（？）减少脂肪摄入；（？）10 10 增加膳食纤维；增加膳食纤维；11 11 限制剌激物；限制剌激物；12 12 生物黄酮；生物黄酮；13 13 大豆中的蛋白酶抑制剂，有人认为是素食者发癌率低大豆中的蛋白酶抑制剂，有人认为是素食者发癌率低的因素。的因素。一种一种“抗癌抗癌”膳食几乎应具有上述各点，上述各点包含膳食几乎应具有上述各点，上述各点包含某种事实，它能帮助，但不能单独成立。某种事实，它能帮助，但不能单独成立。防癌膳食的最好建议：防癌膳食的最好建议：1 1 吃有营养的平衡

24、膳食；吃有营养的平衡膳食；2 2 吃各式各样的食物；吃各式各样的食物；3 3 使热能摄入量与消耗一致；使热能摄入量与消耗一致；4 4 摄入足量的维生素与矿物质；摄入足量的维生素与矿物质；5 5 避免已知的致癌原。避免已知的致癌原。 骨质疏松预防保健建议：骨质疏松预防保健建议：1 1经常运动，（效果：促进成骨代谢）改善对钙的利用；经常运动，（效果：促进成骨代谢）改善对钙的利用；2 2避免对骨骼与关节造成强烈冲击的运动；避免对骨骼与关节造成强烈冲击的运动；3 3进食足够量的奶制品；进食足够量的奶制品；4 4保持每日蛋白质摄入量低于推荐量水平；保持每日蛋白质摄入量低于推荐量水平；5 5如果每日蛋白质摄入量高于推荐量水平，则应补充钙如果每日蛋白质摄入量高于推荐量水平，则应补充钙剂；剂；6 6经常接触阳光或通过食物获得足量的经常接触阳光或通过食物获得足量的VDVD。慎用雌激素（长期高剂量使用可使对这类激素敏感慎用雌激素（长期高剂量使用可使对这类激素敏感的老化组织发生癌变）。的老化组织发生癌变）。高脂蛋白血症：高脂蛋白血症：型型膳食措施：膳食措施