理论考试(题库)

1、理论考题一、填空题：（每空0.5分）1. 青椒丝开封保存 24小时，番茄丁开封保存12小时，生菜丝开封保存 亚小时，葱丝开封保存_24_小时，黄瓜条开封保存 24小时；在工作台上的青椒丝 当天打样 废弃，番茄丁保存 打烊废 弃，生菜丝打烊废弃废弃，葱丝打烊废弃2. 汉堡站的所有的酱开封保存K+6天，隔夜需要冷藏保存3. 奥尔良蘸酱配比为190克粉+800ML热水，奥腿肉蘸酱后需要左右抖动各五次，然后再放置到2分之1格中，保存时间为90分钟，隔夜需冷藏保存4 .袋装九珍果汁解冻12小时 ，保存一个月5. 仙草奶茶配比先放_A L过滤水+ 一包红茶粉煮的红茶液，然后放 一包奶茶伴侣，再1.5冰水混

2、合物 保存时间为_打烊废弃.6. 4头炸锅烹炸玉米饼范围是1-12片 ,8头炸锅烹炸玉米饼范 围是1-24 片，在烹炸玉米饼时需在玉米饼上放架子，烹炸 时间为1分30秒 ，烹炸后滴油15秒，烹炸后保存在 不锈钢 格，废弃时间为 打烊废弃。7. 加热牛肉丝使用双菇 烤程，烤好的牛肉丝未开封的保存时间为4小时。混合后的牛肉丝加盖后放在肉卷站 备用，记录保存时间1.5 小时。最多可配制3批牛肉丝，1袋牛肉酱可配J 批 牛肉丝，开封的灯影拌酱放在_冷藏库保存，保存时间_k+6天_.8每次制作川辣嫩牛五方时，需先_均匀搅拌 牛肉丝，再用电子秤称量74-82 克牛肉丝倒于面饼上，拿取1片玉米饼放在牛肉丝上

3、，在中间位置打上10克汉堡酱，取10 g番茄丁均匀撒在汉堡酱上，再取_15克 收菜丝 放在 番茄丁 上,将面饼的边缘分 匚次折起，折成扁平的 五角星 状，每边长约5-7 厘米。组装好的嫩牛五方需放到双面煎炉 中加热24秒，产品保存期限为_10分钟。称取牛肉丝的小器具是 汤杯 更换时间_高峰过后.9. 制作一批土豆泥需要土豆粉 90_克，热水量500ml;配好的鸡汁 需要鸡汁滤网过滤.10. 腌制沙拉前要准备 冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀,打制沙拉必需在4分钟内完成，用1/2盒最多1次分装批，每 栏最多摆放（2 ）层，倒 放置在沙拉栏中.沙拉必需腌制 /小时才能售卖，小包装的重量是

4、96正负10每杯;玉米沙拉酱需冷 12小时才能使用，冷藏的温度是34-40。一批可以打制 12-14杯沙拉.分装时，不需要经常搅拌沙拉，不要用勺压紧沙拉，杯中菜 量必须高过凹槽刻度线11. 净水解冻不超过6 层，顶 层和 底 层和 每层都放篦子，水温77-82华氏度，每 30分钟将水放掉，90分钟仍未解冻需 从解冻槽中移走，记录出水时间，放入冷藏库中12. 倒入腌制液的具体操作方式：倒入一半混合好的腌制液到I 腌制机中，倾斜容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话 搅拌它至溶解，再将剩余的腌制液全部倒入腌制机内13. 挞皮在室温下放置不可超过的时间为_10，蛋挞摆放在1/2面包盘中最多码放24

5、个，每次从冷藏冰箱中取出挞水桶的挞水准备充填时，需要_有外圈至中心，由上而下搅拌10-15下_ _.挞水浇注入挞皮中后，10分钟之内要进入烤箱烘烤14薯条冰箱中，最多可放置 薯条。15. 制作洗涤灵水时需在水槽中放浓缩洗碗碟剂90 ML ,加 水加充 24 升16. 培根片解冻12，保存_k+6天，牛肉丁解冻_24小时，保存k+3仃.1P雪顶咖啡的配比 300ml过滤水+包牛奶咖啡粉+2L冰水混合 物18. 奶浆储存室的温度31-44华氏度19. 油条需要解冻时间为_J2，解冻后保存 k+3天，油条烹炸时间为 2 分30秒，每次最多炸_6,烹炸1分15秒蜂鸣时需将油条 依次翻转，烹炸后保存时间

6、为15分钟20. 备制1P牛肉丝应先加入_640 牛肉丝，再加入_120克二代灯影牛肉拌酱，再加入_40 麻辣牛肉拌酱.21. 柠檬片解冻 12 小时，保存_k+2_, 4P挞水的配比，先加入1_L_纯牛奶，再加入2L_淡奶油，最后加入_4_袋蛋液，保存 _k+1蛋液解冻_8小时，保存 _k+2.22 .新沙沙酱开袋后保存 _k+6天，香柚蜂蜜茶开袋后保存_k+3瑶柱海鲜酱开袋后保存_k+2芝士片开袋后保存_k+6,23.香菇鸡肉粥直保中未加生菜丝保存90分钟，皮蛋瘦肉粥直保中未分装保存_90分钟；薯棒烹炸好的保存 20分钟，预包装保存10 分钟，24低峰时期厨房应 粉换水，高峰时期每裹轮产品

7、筛粉换水.25鸡肉藏库的温度为，解冻后的鸡保存，腌制后方可使用。26.批原味鸡有 , 1P辣翅 袋翅根+ 袋翅尖，1P烤翅翅根+翅尖，1P超大 , 1P腿肉袋，1P条子袋27.培根片每盘最少煎_1_片，最多煎_10片保存 90_分钟.、简答题: 仁如何配制冰水混合物？（ 5分）在用容器使用1: 1的比列加入足够的冰块和过滤水， 之后搅拌棒搅动水面，加速冰块融化，静置1分钟，如有冰块未融化可以用小冰 铲捞去2. YES工作站中”Y”代表什么？ ”E”代表什么？ ”S”代表什么？与顾客 沟通的三个点是哪三个？ （ 5分）3. 正确的加油流程?4. 快速煮粥：以1P为例，的配比？煮粥程序？答：用50

8、0毫升小量杯量取300毫升（约260克）大米，加入四分 之一不锈钢格中，再量取2500毫升热水加入不锈钢格中，最少煮2P, 最多煮8P,煮好的白粥应搅拌均匀，放入湿柜20分钟后，才能使用。煮好的白粥保存4小时.5. 描述1P原味鸡与1P辣翅，1P烤翅的腌制配比?新产品1.2010夏日酷饮的促销期为（5.31-9.12 ）2. 五款夏日酷饮的名称（雪顶提拉米苏咖啡），（雪顶朗姆凤梨），（葡 香红提沁饮），（太妃椰果圣代），（缤纷水果圣代）3. 提拉米苏香草果味饮料浓缩液/朗姆风味凤梨酱储存于（干货库）开袋后应（冷藏保存），保存（K+6天），转移至移动酱料架中钢格中（周废弃）4. 焦糖风味糖浆/水

9、果缤纷酱第一储存空间为（干货库）第二储存空间为（移动酱料架）开袋后保存（K+6天），隔夜（冷藏保存）5. 椰果罐头开封后保存（K+1天），开封后（冷藏保存）6. 葡萄果汁饮料浓缩液解冻（24小时）解冻后保存（1个月）7. 雪顶提拉米苏咖啡的制作，用（九珍果汁杯）承装，先加入（11-13 块）冰，再加入（牛奶咖啡液）至（刻度线下（1厘米），再加入（1 平勺）提拉米苏浓缩液约（25克），再加入圣代（一圈半，约80克） +有孔圆盖+KFC勺型吸管8. 雪顶朗姆凤梨：11-13块冰块+七喜（200毫升，XL键）+平勺（60 克）朗姆风味菠萝酱+80克圣代+圆盖+勺型吸管9. 一批太妃椰果酱的配制：（1

10、袋焦糖风味糖浆+罐过滤后的椰果 粒），在（不锈钢格）中（混合均匀），需（冷藏储存），（打样废弃）10. 太妃椰果圣代：圣代杯+（ 117克4圈半）的圣代+（ 28+-1克）太 妃椰果酱，舀取酱时需（将酱搅拌均匀在使用）11. 缤纷水果圣代：圣代杯+ （117克4圈半）圣代+ （28+-1克）缤纷水果酱，每次舀酱前，需（将水果缤纷酱搅拌均匀）因为（确保水果 粒能够均匀在圣代上）12. 葡萄果汁1P的配比（1L葡萄果汁浓缩液+7L冰水混合物）储存期 限为（打样废弃），制作（11-13块）冰+葡香红提沁饮到（杯口刻度 线）13. 夏日酷饮的售卖时间为（08: 00-23 : 00）14. 移动酱料架

11、上原物料的摆放顺序为，从左至右12345柠檬片仙草条太妃椰果酱朗姆菠萝酱提拉米苏冷藏保存冷藏保存冷藏保存常温常温不锈钢小夹2( OZ 勺1( OZ 勺2( OZ 勺莎莎酱勺15. 移动酱料架中冰板放置标准：每轮（16块），（3小时）换一次， 冰板至少冷冻（8小时）后才能使用16. 培根芝士蛋堡上市时间（5.31-6.21 ）17. 培根芝士蛋堡保存（15分钟）18. 培根芝士蛋堡制作流程：（3.5 寸面包）+（ 10克汉堡酱）+（ 1片 芝士片）+（ 1片培根）+（ 1个煎鸡蛋）19. 售价：雪顶提拉米苏咖啡（），雪顶朗姆凤梨（），葡香红提沁饮 （），太妃椰果圣代（），缤纷水果圣代（）培根芝士

12、蛋堡（9.5元）5、为客疯狂的执行标准？员工透过展现 为客疯狂”亍为获得值班经理及以上人员认同所授予的1、YUM贴纸，累积 5张YUM贴纸并在员工大会上公开分享个 人为客疯狂”事例的，RGM即在员工大会上授予“为客疯狂帽子的 帽子”2, 累积首批25张YUM贴纸时，即由RGM在员工大会上授予员工（为客疯狂徽章1 一个， 金色五角星贴纸 一张。金色贴纸贴 在员工名牌相应的位置上，代表员工进入 “随时展现”为客疯狂 行为阶段。3, 累积首批_50_张YUM贴纸时，即由RGM在员工大会上授予 “为 客疯狂礼品一份及“为客疯狂徽章2 ” 一个，并在员工名牌上张贴 第二颗 金色五角星贴纸 代表员工进入