食堂食品安全培训资料

1、食堂食品安全培训资料为认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法，加强对集体用 餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发 生，特将集体食堂卫生管理工作标准如下：一、食物中毒的预防：防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、 从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。1、食品的采购(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理标准、有合 法经营证明有效卫生许可证、工商营业执照等的单位进行采购， 索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照 餐饮业食品索证管理规定建立健全食品采购、索证、验收台账。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否

2、 符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。(3)禁止采购的食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品。含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的食品。未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。容器包装污秽不洁、严重破损的食品。超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。此

3、外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。2、食品的贮存(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等，建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。(2)食品应按要求专库一般分为主食库房、调料品库房贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10 c以下，需要冷冻的食品必须在-18 C以下运输和储存。(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。(4

4、)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工一精加工一烹调一配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、 食品原料禁止存 放在地面上。(2)不得加工销售高危险性食品如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、 大块动物

5、性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度到达70 c以上，食品从制作熟至食用不住过小时，熟食品临时存放应60 C或 10源食品贮存应 -18 C。(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理方法，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入4、餐饮具的清洗、消毒、保洁餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：流通蒸气消毒，10000£傩扮钟以上；煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持 5-15

6、分钟以上；电子消毒柜消毒适用茶杯和少量餐具须控制温度为120 10 -15毒时间分钟；含氯消毒剂消毒适用于不能高温消毒的物品如： 84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效 氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；使用洗碗机消毒一般水温控制在80以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用 的餐具保洁柜中保存。5、从业人员个人卫生要求(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健 康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培 训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求 ，增强从业人员个

7、人卫生意 识。(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整 洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四 勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换 工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品 行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得 涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒在工作前、处理食品后、上 厕所后、接触食品前都必须洗手消毒。(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗 位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤 湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及 时调