韩式烤肉配方及制作技法完整版(西安金佰年韩国料理厨师长：王伟)

1、简介一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味， 并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选 用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比 如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故 比中式烧烤显得干净卫生一些。在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然

2、麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型 则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后， 会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌 制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现 出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。在调味方法上，中式烧烤除

3、形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味， 而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等， 并不时刷上香油或色拉油。 韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后， 端上桌供客人食用； 而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。配方一韩式烤牛肉制作烤牛肉的腌汁：原料：韩式汤酱油 1000 克 清酒 200 克 味汁（是一种韩国调料，色呈

4、淡黄， 类似于中式烹调中的料酒） 100 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 胡 椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500 克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克制法：1 .将汤酱油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再 加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。2 .生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置 的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜 色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦灼。制作烤牛肉的蘸汁：第一种蘸汁：原料：酱油500克

5、 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂 皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋 葱块20克制法：将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味 时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存）第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。制作烤牛肉：原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量制法：1 .将牛里脊肉片成长1520厘米、宽45厘米、厚约0.2厘米的薄 片，放入腌汁中腌渍30分钟。2 .平底锅置烤炉

6、上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。说明：1 .烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程 中只能翻动一次。2 .食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。二.韩式烤猪肉和烤羊肉 制作烤猪肉、羊肉的腌汁:原料:韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200 克清酒15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大蒜150克生 姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克制法：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱

7、、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱 充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸， 最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。注息：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好 大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多 则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣 椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。制作烤猪肉、羊肉：制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉， 羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。三.韩式烤海鲜制作烤海鲜的腌汁：原料：韩国

8、辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味汁（是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）200克 姜汁50克蒜汁100克香油100克制法：取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮 沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油 搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。 据说这是因为海边环境潮湿，居民吃 辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。制作烤海鲜的蘸汁： 原料: 小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉100克精盐50克味精50克白糖150克蒜茸50克香油50克凉开水少许。制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、 白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。制作烤鲸鱼：原料：鲜鲸鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克料酒100克腌汁200克蘸汁、色拉油各适量。制法：1 .鲜鲸鱼除去内脏，撕去外膜洗净，奇上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。2 .平底