酱香型白酒工艺之欧阳语创编

1、欧阳语创编酱香型白酒工艺时间：2021.03.01创作：欧阳语酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特.科学合理的。在顺应茅台镇当地环境.气候.原料外，又有其独特 巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为 三高三长.季节性 生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒 工艺的地方。三高是指生 产工艺的高温制曲，高温堆积发 酵.高温愠酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达 63度，比其他任何 白酒温度高出10-15度，在整个大曲发酵过程中可优选环 境微生物种类 最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了追利 避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物 ，进行自 然发酵 生香

2、的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物， 也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物 质。这种高温堆积发酵是其他 白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸，牖也与其他白酒完全不同。他的蒸tg温度高达40度以上，比其他白酒高出10-20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干.不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年共 分下沙、造沙 两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投

3、 料.九次蒸.七次取 酒,历经春、夏.秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用 ,比其他白酒多存3-4 个月 . 这对提高基酒质量具有 重要作用 , 而且大曲用量大是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害 , 使酒体更加醇香体美, 加之高沸点物质丰 富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行， 端午踩曲. 重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈 酿, 加上原料进厂 .勾兑、存放时间至少要 5 年以上才能 出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当

4、地的气候 特点；三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程培养有利微生物体系选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸谓食品， 它不允许也不能添加任 何香气 .香味物质， 53 度酱香型白酒不允许添加水, 而其 他白酒甚至洋酒, 都需要添加水. 色素 . 香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香醇甜香三种香型本酒欧阳语创编组成，在勾兑酒的过程中可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。白酒实用技术一酱香型白酒生产工艺（一）2008-11-18 14:11:32 来源酱香型大曲白酒又称茅香型白酒其酒色微黄透明，酒气酱香突出以低而不淡、香而不艳、优雅细腻、味悠长、敞杯不饮香气持久不散空杯留香长久

5、而著称。酱香型白酒的生产，科学而巧妙的利用了当地特有的气候.优良的水质.适曰的土壤环境。特别是茅台酒厂更荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与国内其他香型酒完全不同的传统工艺。高温制曲、两次投料、多次发酵 .堆集、沙.高温流酒.长期贮存.精心勾兑是茅台酒生产工艺的主要特点。一.酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲T粉碎T曲粉II高粱（下沙）-粉碎-配料-蒸酒蒸料-摊凉-加曲一II酒尾原酒f贮存f勾兑f再贮存f-翻拌-堆积-入窖-发酵-出窖酒醋-高粱粉（糙沙） 二工艺说明1?原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙？在每年大生产周期中分两次投料？第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙？投料后需经

6、 过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左 右？由于原料要经过反复发酵，所以原料比较粗要求整粒与碎粒之比下沙为80%比20%.糙沙为70%比30% 下沙和糙 沙的投料量分别占投 料总量的50%.为了保证酒质的纯净酱香型白酒在生产过程中基本 上不加辅料其疏松作用主要靠 高粱原料粉碎的粗细来调节。2 ?大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的 糖化发酵力较低 , 原料粉碎又较粗 , 故大曲粉碎越细越好 , 有利于糖化发酵。3 ?下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg #下沙的投料量占总投料量的50%(1)泼水堆积下沙时先将碎后高粱的泼上原料量5

7、1%- 52%的9(FC以上的热水( 称发粮水 厂 泼水时边泼边拌， 使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失以免原料吸水不足。然后加入5? 7% 的母糟拌匀。母糟是上年最后一蛇发酵出窖后不蒸酒的优质酒醋， 经测走 ， 其淀粉浓度11-14% , 糖分 0.74 .6% . 酸度 3-3.5 . 酒度 4.8-7% ( V/V ) 左右。发水后堆欧阳语创编积润料 10h 左右。(2 )蒸粮(蒸生沙)先在甑陵上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在 lh 内完成上甑任务， 汽后蒸料 2-3h, 约有70% 左右的原料蒸熟，即可出甑 , 不应过熟。出甑后再泼上 8C

8、FC 的热水 (量水 ) ，量水为原料量的 12% 。发粮水和 量水的总用量约为投料量的 56? 60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45% ,淀含量为38-39% ,酸度为 0.34-0.36 。(3 )摊凉泼水后的生沙, 经摊凉、散冷. 并适量补充因蒸 发而散失的水分。当品温降低到 32 弋左右时 . 加入酒度为 30% ( V/V ) 上的尾酒7.5kg ( 约为下沙投料量的 2%左 右) 拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得 酒头经过稀释而成的(4 )堆集当生沙料的品温降到 32 吃左右时，加入大曲 粉, 加曲量控制在投料量的 10% 左右。加曲粉时应低撒扬 匀。拌和后收堆

9、, 品温为3CFC左右.堆要高，夏季堆矮堆集时间为4-5天，待品温上升到45-5CFC 时, 可用手插入堆内 , 当取出的酒酷具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵堆集后的生沙酒酷经拌匀，并撒上一层薄稻壳最后用泥封窖 4cm 左右 . 发酵 30-33 天#发酵品温变化在 35-48°C 之间。4 ?糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙(1)开窖配料把发酵成熟的生沙酒酷分次取出每次挖出半甑左右(约300kg 左右 ) ，与粉碎 . 发粮水后的高粱 粉拌和 ， 高粱原料为175487.5kg 。其发水操作与生沙相 同。(2 )蒸酒蒸粮将生沙酒醋与糙沙粮拌匀，装甑，混 蒸。首次蒸

10、得的酒称生沙酒, 出酒率较低, 而且生涩味重, 生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒酷重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养酷。混蒸时间需达 4-5h. 保证糊化 柔熟。(3 )下窖发酵把蒸熟的料醋扬凉，加曲拌匀 , 堆集发 酵，工艺操作与生沙酒相同 , 然后下窖发酵。应当说明 , 酱 香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料, 只将酒酷反复发酵和蒸酒(4 )蒸糙沙酒糙沙酒酷发酵时要注意品温、酸度、酒度 的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为 窖容较大在多次蒸谓才能把窖内酒酷全部蒸完。为了减少 酒分和香味物质的挥发损失, 必需随起随蒸当起到窖内最后一甑酒醋

11、(也称香酷)时应及时备好需回窖发酵并已堆 集好的酒酷 , 待最后一甑香酷出窖后立即将堆集酒醋入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上 , 见汽上甑，缓汽蒸谓, 量质摘酒，分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高 , 常在 40 丈以上，这也是它 " 三高的特点之一?即高温制曲、高温堆集. 高温 流酒。糙沙香醋蒸出的酒称为 "糙沙酒 " o 酒质甜味好但冲 . 生涩 . 酸味重 , 它是每年大生产周期中的第二轮酒 , 也 是需要入库贮存的第_次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑 , 酒尾可泼回酒酷重新发酵产香，这叫回沙。糙沙酒蒸结束, 酒酷出甑后不再添加新料，经摊凉 , 加尾 酒和大曲

12、粉, 拌匀堆集再入窖发酵一个月，取出蒸酒 ？即 得到第二次轮酒，也就是第 二次原酒 . 称" 回沙酒 " ，此酒 比糙沙酒香, 醇和?略有涩味。以后的几个轮次均同 " 沙"操作, 分别接取三 . 四、五次原酒统称 "大回酒 " ，其 酒质香浓味醇厚,酒体较丰满无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒" 酒质醇和，糊香好, 味长。第七次 蒸得的酒为枯糟酒", 又称追糟酒，酒质醇和有糊香但微苦.糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒 , 稍带枯 糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产一年一个周

13、期，两次投料. 八次发酵 . 七 次流酒。从第三轮起后不再投入新料”但由于原料碎较粗酷内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在 10% 左 右。欧阳语创编酱香型白酒发酵，大曲用量很高用曲总量与投料总量比例高达f各蛇次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以 及酒质情况而调整?气温低，适当多用 ; 气温高，适当少用。基本上控制在投料量的 10% 左右 ,其中第三、 适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒酷经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5 天，其目的是便酷子更新富集微生物 , 并便大曲中的番菌嗜热芽抱杆菌酵母菌等进一步繁殖，

14、起第二次制曲的 作用。堆集 品温到达4-50 C时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进行发酵使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醋采取原出原入, 达到以酷养窖和以窖养酷的作 用。每次酷子堆积发酵完后 , 准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发窖正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖 15kg 逐 渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒酷都泼入尾沙发酵 , 加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏 , 堆集时酷子集时酷子的干湿程度而走 , 一般控制在每窖酒酩泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加.逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。 酒发酵是酱香型白酒生

15、产工艺的又一特点。，由于回酒较大入窖时酷子含酒精已达2%(V/V )左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用 , 使产出的酒绵柔 . 醇厚。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成 , 容 积较大 ， 约在 14m3 或 25m3 左右 ?每年投产前必须用木柴烧窖 , 目的是杀灭窖内杂菌 , 除去枯糟味和提高窖温 . 每 个窖用木柴约 50 - 100kg 之间?烧主后的酒窖待温度稍降.扫除灰烬？撒小量丢糟于窖底，再打扫一次?然后喷洒次品酒约7? 5kg 撒大曲粉15kg 左右 "使窖底含有的已酸菌得到营养" 加以活化?经以上处理后，方可投料使用。由于酒酷在窖

16、内所处的位置不同酒的质量也不相同。蒸谓 出的原酒 基本上分为三种类型即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决走茅台酒质量的主要成分, 大多是由窖中和窖顶部位的酒酷产生的 , 酱香型原酒则由窖 底靠近窖泥的酒酹所产生；而醇甜发酒型的原酒是由窖中酒酷所产生的。蒸酒时这三部分酒酷应分别蒸谓酒液分开贮 存。为了勾兑调味使用酱香型酒也可生产一走量的“双轮底”酒,在每次取出发酵成熟的双轮底酷时 , 一半添加新酷、尾酒.曲粉拌匀衙？堆集，酷再发酵，另一半双轮底酷可直接蒸酒 , 单独存放”供调香用。5？入库贮存蒸谓所得的各种类型的原酒 , 要分开贮存容器中 , 经过三年陈化使酒味醇, 绵柔。6.

17、精心勾兑贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一 年 , 经化学检测和品评合格后, 才能包装出。正宗茅台镇酱香型白酒酒液具有纯透明 . 醇蝮幽郁的特点，是由酱香. 窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不添加半点香料香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳走在 52 。? 54 。之 间。在调配时，从不加一滴欧阳语创编水，都是以酒勾酒。正宗茅台镇酱香型白酒的基酒生产周期长达一年。采用本 地公优质 红高粱，大曲二次投料、九次蒸煮.八次地酵.七 次取酒，历经春.夏、 秋.冬一个的时间。正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点,其感官标准如下表所示：产酒轮次感官

18、标准酒精度一轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，略 有 生粮味、涩味，微If后味微苦。>57.0%(vol)二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，味甜后味干净，略有酸涩味。>54.5%(vol)三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突 出？醇 和尾净。>53.5%(vol)四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突 出，醇 和后味长。>52.5%(vol)珈次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香 味 突出，后味长、略有焦糊味。>52.5%(vol)欧阳语创编六蛇次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香 味 明显后味长、略有焦糊味。>52.0%(vol)七轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；

19、酱香 味 明显，后味长、有焦糊味。>52.0%(vol)还是以茅台酒为例，早在公元前135年前后，茅台镇就酿出令武汉帝 淌口水的"枸酱酒"，那便是"酱香型"茅台酒 的前身。秦以后露香型逐渐 向清香型酒演变，直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此，“汉代”仁 怀一带枸酱（低度 甜酒）供养汉黄室想用。”是后人的附会之说。枸酱 酒的起 源时间星五代十国，其实也是勾兑技术的开始。所谓的"枸 酱 酒其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒 ，再用 中药材调味而 成，其知名度仅限于贵州。“风曲法酒"的问世，为大曲酒的产生奠走了基础。“风曲 法

20、酒”之香 型介于酱香型和浓香型之间。"风曲法酒”是"枸酱酒"衍生而来的，由上品"枸酱酒"勾入黄酒鹿血并 辅以符咒后 进行蒸慑，蒸谓时加入中药材，最后进行贮藏。“风曲法酒"衍生为"回沙茅台"后，大曲酒问世。沙茅台”作为贡品开始向送朝廷供奉，到元代中期酱香型走型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。到了清朝中期"回沙工艺"失传。因"回沙茅台"的产量极低及朝 廷大量的索取，致使"回沙工艺"失传。真正的"回沙工艺"是在每一个回沙流程中加入鹿血

21、和不同种类和数量的中药材，"回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须欧阳语创编进行贮藏。贮藏期少则 3 年，多则俞百年。因此，真正的 " 回沙工艺"是没有勾兑一说的。清朝中期，因“ 沙茅台 " 的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和避免杀头之罪，“回沙工艺"被简化,回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消代之以勾入不同的酒 , 然后进行贮藏。茅台第一 次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒。而现在的茅台生产工艺则是贮藏以后勾兑，其谬又甚多！多数人不习惯茅台酒的口感并非这些人不会品酒 , 事实是经过勾 兑的茅台酒不但品质低下，而且

22、口感不好。茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。这个信息 是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年（ 1803 年）的化宇炉上所铸成的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现 , 有_家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1990 年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年（1784 年）茅台偈盛酒号。茅台酒在清代兴旺起来， 这与在乾隆年间 , 开修赤水河， 茅 台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。 到嘉庆道光年间 , 制作茅台酒的烧房已开发展到不下 20 余家。据黄植青自流进李友堂由发韧到衰亡一文，富顺，荣县大盐商李友堂”与陕商人田刘二姓在仁怀所设盐号"协

23、兴隆"就拥有了子号70 余外 . 分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆 , 茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的 需求与日俱增，从而剌激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说： " 酒冠黔人国，盐登赤虺 河。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成 , 而且生产规模不 小，（清道光）遵义府志相田居既室录说：茅台 酒，仁怀城西茅台村制酒, 黔省称第一, 其料用纯高粱者 上 , 用杂粮者次, 制法：煮料和曲即纳地窖中 , 弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台 烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二清道光年间#茅台酒已远消滇

24、、黔. 湘 . 川。清朝张华茅台村作技词写道： "一座茅台旧有村?糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去干里市上卖，谁不称其亦罕 战！ " 清朝卢郁芷有诗赞云： " 茅台香酿严如酒, 三五呼朋 买小舟 , 醉倒绿波人不觉 , 老渔换醒月斜钩。 "清咸 5 初 吴振或在黔语中写道： "南酒道远.价高#至不易得，寻常沽贵烧春也。茅台村隶仁怀县滨河土人善酿名茅台春.极清洌”到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起来。清咸丰四年（ 1854年）派兵镇压，与号军战与茅台村寨夷为发墟茅台的几十家酒房皆毁于兵

25、燹茅台酒生一度中断，。战后1862 年华聊辉在茅台开办 "成裕酒号 " （ 成义 酒房的前身）茅台酒从此才逐渐恢复和发展。清光绪年间 , 由于再说疏通赤水河道, 大大提高了川盐入黔 的货运量加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个暑期具有特色的 "茅春 "." 茅台烧春 ? 沙茅酒 "等名酒也远销外地。茅台酒的独特工艺在这个暑期也大体走型。据续遵义府志载 : 茅台酒、前志: 出仁怀县西茅台村 , 黔省称第一, 近泉居记录制法, 纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤

26、之，即烤 而复酿，必经数回然而成。处日生沙 , 三四输日燧沙 , 六七输日大回沙，以此概日小沙终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自惧，非假曲香料而成造法不易他处难以仿制，故独以茅台称也目前酱香型白酒生产企业采用的工业主要有三种（ 1 ）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或 破碎20% ）#用小麦制高温大曲做糖化发酵剂两次投料.高温堆积采用条石筑的发酵窖, 经九次蒸煮、八次发 酵 . 七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵 . 高温 流酒的特殊工艺, 生产周期为一年按酱香 . 醇甜及窖底香3 种典型和不同轮次酒分别产期存储 , 精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸 tg 白酒。该工

27、艺白酒酱香突出 , 幽雅细味悠久 , 空杯留香持久, 原料出酒率达到25 ? 28% 。（2）荻曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料用小麦制高温大曲荻曲、糖化酶（或干酵母）等按一走比例作 为糖化发酵剂 采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵蒸丫鼠勾调而成的具酱香型风格的蒸谓白酒。该工艺发酵时间短. 贮存期短、资金周转快. 出酒率比传统大曲酱香工艺高 40? 50% , 被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一走差 距。（ 3 ） 以传统的大曲酱香工艺和荻曲 （ 碎沙 ） 酱香工艺生产出的原来酒为基酒 , 按不同比例勾调而成。 该工艺被许多酱 香白酒

28、生产企 业所采用。（大曲）酱香型白酒独特的酿造工艺（大曲）酱香型白酒的 生产工艺古老而独特, 是茅台镇干百年来历代酒师经过长期 的生产实践, 顺应大自然的变化而创造和积累起来的 , 是独 特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华又闪烁着现代科技的光彩, 是我国宝贵的民族遗产。（一） 严格按照节气, 端午踩曲 , 重阳投料 , 一年一个生产周期。（ 二 ） 同一批料经过9 次蒸煮 . 8 次加曲、堆积. 入池发 酵 , 7 次取酒才丢糟. 历时整整_年。（三）（大曲）酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程 中，参与其生产发酵过程的微生物非常多 , 使得香气成分多 种多样。

29、酒体香而 不艳低而不淡.丰满醇厚。（四）生态窖藏。（大曲）酱香型白酒通过九蒸八酿, 七次 取酒后分别把七个蛇次的原酒在无污染, 无公害 . 含有多种 对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中， 通过氧化还原、酉旨化挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。茅台酒制作方法1 ?投料 : 根据茅台酒的工艺特点 , 一年一个周期，只投放两 次料，即第一次下沙投料（原料用量占总投料量的50% ） ，第二次糙沙投料（原料用量占总原料量的 50% ） , 并且对原料粉碎要求整粒与碎粒粮之比 , 下沙为8:2, 糙沙为 7 :

30、3.高粱破碎之后 ， 先用 90 。（：以上热水（ 称发粮水 ） 润料 4? 5 小时（随季节气温有所变化），然后加 5? 7% 的母糟伴 均, 进行混蒸 ,出甑后在晾堂糟梗上再酒 35 弋以上量水补 足。发粮水和晾水总用量约占投料量的 5660% , 其中发为 37? 40% ， 糙沙水分为 40? 44% 。欧阳语创编2?下沙（堆集发酵和入窖）：撒晾水后, 经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉加曲粉量占总用曲量的10A12%，然后伴均，即进行堆集发酵（底曲为 15千克以上），要求上堆要匀 . 。冬季堆高 ， 夏季堆矮。堆集时间 4? 5 天，待堆顶品温达到45? 5 （ FC ,以手插入堆集酷内

31、部取出酒酷，有香甜和酒香味，就可以入窖发酵一个月。3?糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料, 加入等量的下沙酒醋进行混蒸（这种首次蒸谶所得的酒的酒叫生沙酒，全部波原酷子内再加曲入窖发酵 , 也叫“以酒养窖）。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的 11-5% 伴均再堆集，再入窖发酵，底曲为 15-10 千克，发酵一个月。4 ?蒸酒：将糙沙酒醋取出蒸愠，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好但味冲，生涩味和酸味重（糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用 , 酒尾则泼回酷子, 叫 作回沙 " ） o 然后经过摊晾.加尾酒和曲粉（从这次操作起就不再加进新原料了）伴均堆集，又放入窖里发酵一个 月，取出蒸谶即制得第二次原酒 入库贮存，此酒叫回沙酒 ", 比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个蛇次均同“沙"操作 , 分别接取三、五次原酒（统称为 " 大回酒 ", 其特点是香浓、味醇厚. 酒体较丰满. 邪杂味少），以及六次原酒（也叫 "小酒 ", 其特点是醇和 . 糊香好 . 味长