人造奶油生产培训基础知识

1、油脂的化学结构油脂定义油脂定义: :即油脂即油脂在常温下（在常温下（2525） 呈液态存在的脂肪称为油呈液态存在的脂肪称为油 呈固态存在的脂呈固态存在的脂肪称为肪称为脂脂 油脂即为三脂肪酸甘油酯油脂即为三脂肪酸甘油酯油脂化学结构 饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol）与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。 油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂都含有同样的甘油。甘油甘油脂肪酸脂肪酸三三脂肪脂肪酸甘油脂酸甘油脂油脂的化学结构油脂的化学结构 脂肪酸是油脂的基本单位脂肪酸的构成元素主要是碳，氢，氧。分子的骨架是由碳原子串连而成，碳元素以

2、C代表，一端为甲基（CH3-），另一端为酸（-COOH）。每个碳原子连接两个氢原子，如果连接一个氢原子，而与相邻碳原子形成双键，这就是“不饱和”，不饱和脂肪酸一般稳定性较低，更易氧化变质。 氢化。在液体植物油加入氢气并催化反应，将脂肪酸碳链的双键饱和为单键，可增加油脂的稳定性，同时液体油会转变为半固体的塑性油脂，可应用于功能性油脂。 脂肪酸与油脂形态关系 油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高，易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，当碳链数C2C4为液态，C12以上为固态。 含双键或的脂肪酸称不饱和脂肪酸，呈现液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现液态 例如：菜籽油、葵花籽油、豆油反式脂肪酸 反式脂

3、肪酸不是洪水猛兽，不应过份夸大反式脂肪酸的健康风险，不应该短时间大量摄入反式脂肪酸，并非禁止食用，饮食摄入的少量反式脂肪酸是安全的。 植物油氢化不完全才会生成反式脂肪酸。而完全氢化植物油是不含反式脂肪酸的。 天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结的氢原子，若在双键同一侧则为顺式的氢原子，若在双键同一侧则为顺式脂肪酸脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同侧，则，若在不同侧，则为反式为反式脂肪酸脂肪酸(trans-fatty acid)。常见食物中反式脂

4、肪酸的含量反式脂肪酸大豆油介绍大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴西等西等.大豆油大豆油0的的 SFC只有只有1.5左右。大豆油一般作为油底配方中左右。大豆油一般作为油底配方中的液油。添加大豆油可平抑超过的液油。添加大豆油可平抑超过25时候的时候的SFC曲线。曲线。人体必需的脂人体必需的脂肪酸肪酸棕榈油介绍 棕榈油是从油棕树上的棕

5、果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油，不包含棕榈仁油。毛油和精炼油，不包

6、含棕榈仁油。 棕榈油通过分提得到不同熔点的产品：棕榈油通过分提得到不同熔点的产品：52度、度、44度、度、33度、度、24度、度、8度等产品。度等产品。 52度棕榈油也称为棕榈硬脂，配油一般作为奶油制品骨架或增塑剂度棕榈油也称为棕榈硬脂，配油一般作为奶油制品骨架或增塑剂。 24度棕榈油也称为棕榈液油，可以调节奶油的软硬度。度棕榈油也称为棕榈液油，可以调节奶油的软硬度。 棕榈油介绍棕榈油介绍果肉含果肉含49%的的棕榈油棕榈油棕榈仁含棕榈仁含50%的的棕榈仁油棕榈仁油动物油介绍1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39，猪油制品

7、具有最好的起酥性。2. 牛油，也称牛脂，牛脂肪层提炼出的油脂。熔点：45-50，配油一般用来作为骨架，增加固脂含量。3.家禽油，以鸡油和鸭油为代表，是鸡和鸭脂肪层提炼和精炼成的油脂。熔点16-32。3.动物油与植物油差异点 含有奇数碳脂肪酸: C15:0、C17:0、C17:14. 猪油与牛油差异点: 豬油C18:2较多 牛油C18:0较多 牛油饱和度大于不饱和度 牛油具有非常好的氧化稳定性 油脂品质指标油脂品质指标酸值酸值AV： 中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂的毫克数。是油脂的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、的品质好的重要标

8、志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。过氧化值过氧化值AOM： 用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它高的

9、油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它是油脂酸败程度的一项重要指标。是油脂酸败程度的一项重要指标。油脂品质指标碘值碘值IV: 是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条件下于件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分类。值越高。碘值用于油脂分类。水份水份: 油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂水解酸败。水解酸败。色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维

10、朋比色计测量。色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维朋比色计测量。油脂品质指标 固体脂肪含量（固体脂肪含量（SFC） ： 固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及下的熔融以及硬度硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到，但是直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈值

11、与脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化是很敏感的，对关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率结晶速率或者预热过程或者预热过程有很大关系。有很大关系。 熔点：熔点： 熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。仅有一定的温度范围。油脂酸败原因1、水解反映：油、水解反映：油+水水 甘油甘油+游离脂肪酸游离脂肪酸 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR + 3H2O 3R-COOH + CHOH CH2-OOCR CH2O

12、H 注：注：1. 温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。温度、压力、酸、碱对反应都有催化作用。 2.油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好，油脂产品在使用或储存过程中，如条件控制不好， 就会因水解反就会因水解反 应导致应导致FFA升高，风味变坏。升高，风味变坏。油脂酸败原因2、油脂的氧化反应（油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败空气自动氧化酸败） OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2 氢过氧化物氢过氧化物 过氧化物过氧化物注：高温、氧气、双键不饱和、光线、水份和金属离子催化反应。注：高温、氧气、双键不饱和、光线、水份和金属离子催化反应。加入抗氧化剂提高稳

13、定性，延长保质期：加入抗氧化剂提高稳定性，延长保质期：TBHQ、BHA、BHT、生育酚（维生素、生育酚（维生素E）等）等油脂产品抗氧化的措施油脂产品抗氧化的措施控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度度尽量避免产品受光的辐射尽量避免产品受光的辐射避免产品与空气接触（密封、避免产品与空气接触（密封、N2保护）保护）注意金属器具的使用注意金属器具的使用使用抗氧化剂：使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等、柠檬酸、柠檬酸酯等油脂酸败原因烘培油脂的保存 烘培油脂要保持其特殊的结晶结构还需要特别注意保存温烘培油脂要保持其

14、特殊的结晶结构还需要特别注意保存温度：度： 1、温度、温度20-25最适合最适合 5-10（涂抹型餐桌玛雅琳）（涂抹型餐桌玛雅琳） *避免高温：高温下油脂结晶即使在回复在低温下也无法避免高温：高温下油脂结晶即使在回复在低温下也无法回复原有的性状。回复原有的性状。 *避免低温：不要放在冰箱冷冻室，在低温下要回复原有避免低温：不要放在冰箱冷冻室，在低温下要回复原有的性状，必须缓慢回升温度，以免破坏结晶组织。的性状，必须缓慢回升温度，以免破坏结晶组织。塑性油脂的结晶 同质多晶现象是指油脂呈结晶成固态时可形成多种同质多晶现象是指油脂呈结晶成固态时可形成多种晶型的现象。晶型的现象。 高级脂肪酸的甘三酯一

15、般都有高级脂肪酸的甘三酯一般都有34种晶型，按熔点种晶型，按熔点由低到高可分为：由低到高可分为：型、型、型、中间型、型、中间型、型。型。型结晶为型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；微米左右、透明并具有脆性的小板状体；型为型为1微米以微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约下的小针状体；中间型比稍粗大，约35微米；微米；型结晶型结晶最粗大，约最粗大，约2530微米。微米。 将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为不稳定，缓慢加热可变为型、型、型或型或型结晶。四种晶型型结晶。四种晶型中中型最不稳定，型最不稳定，型最稳定，

16、型最稳定，晶型生成后会很快转化为晶型生成后会很快转化为另两种晶型。另两种晶型。 油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，型型是奶油制品最为理想的晶型。是奶油制品最为理想的晶型。塑性油脂的结晶塑性固脂：塑性固脂： 这些固脂看起来是固体的，但遇到剪切力时，表现出粘性流体的流这些固脂看起来是固体的，但遇到剪切力时，表现出粘性流体的流变性质。这种固脂有固液两相，二者精确的分散在一起。过多的固脂变性质。这种固脂有固液两相，二者精确的分散在一起。过多的固脂会使产品太硬

17、或太脆，过少的固脂会导致液油的离析。这就是要控制会使产品太硬或太脆，过少的固脂会导致液油的离析。这就是要控制固脂含量的原因。固脂含量的原因。可塑性用于衡量产品的塑性，一般认为可塑性用于衡量产品的塑性，一般认为SFC在在15-30范围内的产品具范围内的产品具备可塑性。备可塑性。 固脂的结晶尺寸会影响塑性固脂的流动性，好的起酥油内部是相固脂的结晶尺寸会影响塑性固脂的流动性，好的起酥油内部是相同的细小、针状同的细小、针状型结晶，呈现出光滑柔和的质地。塑性好，持气性型结晶，呈现出光滑柔和的质地。塑性好，持气性好。好。 以以晶型为主的脂肪，形成粗大粒状的粗糙结构。晶型为主的脂肪，形成粗大粒状的粗糙结构。

18、 急冷捏合就是利用这一原理，在急冷机中，物料会形成过冷的油脂急冷捏合就是利用这一原理，在急冷机中，物料会形成过冷的油脂混合物，而不结晶。在捏合单元通过机械捏制过冷的物料的结晶，形混合物，而不结晶。在捏合单元通过机械捏制过冷的物料的结晶，形成我们需要的成我们需要的型结晶。型结晶。 电子显微镜下的三种结晶塑性油脂的结晶塑性油脂的结晶 起酥油起酥油生产流程生产流程生产流程 乳化和巴氏杀菌： 乳化是两种不相溶的液体，一种以微粒均匀分散在另一种中。乳化锅是使油水两相均匀混合的设备。 乳化温度：55-60 搅拌速度：10-15HZ 过高的搅拌速度会导致过多的空气进入油中 巴氏灭菌：最开始用于纯牛奶杀菌，低

19、温杀菌在62-65，加热30分钟，可杀死99%的细菌。高温在80-90，15秒也可以达到同样效果。生产流程急冷工序急冷工序： 乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单元进行急冷，随后进入一段休止管，在其中油脂稍停，产生少量微晶体，作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到15-28，一般小于20。达到晶型的结晶温度。 急冷机为管道式刮板换热器，物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时，在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高速旋转，不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片，并与温度较高的产品重新混合，这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步乳化，产

20、生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。 物料通过A单元，降至预定温度，此时料液已降到油脂熔点以下，析出晶核，由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶，而成为含有微细晶核的过冷液。加入氮气的作用：变白和有光泽。热水在转轴套内流动，以免冻结在转轴上。A单元停留时间：5-10s。转速：300-700rpm生产流程生产流程 捏合工序： 从A单元出来的过冷液只是少部分结晶，还需要一段时间使晶核成长，如果让过冷液在静止的状态下完成结晶，会形成硬度很大的整体，没有可塑性。要得到有塑性的产品，避免形成整体结构，则必须进行机械捏合。 捏合机B单元一般有1-3根

21、，采用剧烈的搅拌捏合，使微细脂晶成长转型，重新构成塑性结构，以加大稠度。油于脂晶转型会放出结晶热和机械剪切热，故捏合过程中物料温度有所上升，一般温度上升3-5生产流程 在捏合过程中已有的晶体转换为晶体，但捏合也会破坏奶油结构的基本联接，过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。 B单元停留时间：2-3min。德国的德国的kombinator生产流程 静止和包装工序： A单元和B单元都是在高压强下操作，压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生，而且物料通过均质阀还会更均匀，更滑，更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品，如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油，需先在休止管中静止结晶，增加硬度稠度再

22、包装。 灌装出口比B单元出口高0.5是正常的，包装后升温应控制在1-2以内，太高的回温意味着油发生了后结晶现象，这会影响产品的塑性。 生产流程 熟成工序： 一般奶油放在低于灌装温度的地方，会发生后结晶，产品中未结晶的部分结晶，造成产品变硬，未妥善熟成和冬季易发生后结晶。 一般认为，在熟成温度下，产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型（到）的重结晶过程，一熟成般会需要1-10天时间，可取40-72小时。熟成温度一般取：比灌装温度高2度，或者比熔点低10-12。 特定的奶油产品，加工方法会不同。烘培油脂功能性烘培油脂功能性烘培油脂功能性 烘培油脂功能性烘焙品对油脂的功能性需求烘焙品对油脂的功

23、能性需求 烘培油脂种类细分油:又称黄油，牛奶提炼出来的油脂，区分为含盐及不 含盐，含油量约80%，奶油熔点较低(约32)，夏天应保存于冰箱。油:指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品，一般不含水。用于饼干、面包、糕点，诚品酥油，烘烤油。3.人造奶油（玛雅琳、麦琪琳、人造黄油）: 指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品，含水小于20%。分为家庭涂抹用人造奶油和专业人造奶油。专业人造奶油一般用于面包、蛋糕、饼干，阿黛尔和风奶油，诚品玛雅琳。4.雪白乳化油: 油质洁白细腻的酥油，

24、通常用于挤花与蛋糕装饰。5.液态酥油：一般用于工业生产线生产蛋糕、月饼。6.冰品油：一般用于雪糕、冰激淋。7.精制猪油：一般用于中式糕点、月饼。人造奶油配方 人造奶油配方： 基料油基料油：一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。 基料油以结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24棕榈液油是结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以结晶。 基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。 乳化剂乳化剂 众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增

25、强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。 常用的乳化剂有以下几种：人造奶油配方 单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10 单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度4050）和未蒸馏单甘酯（纯度90以上）。不溶于水，可溶于油脂（80以上）。贮存时注意密封保存。 卵磷脂 大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。 格林斯顿PS201 含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是

26、用于防止油从产品中离析。熔点：62。人造奶油配方 抗氧化剂 氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下： BHA （丁基羟基茴香醚） 白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点5765，不溶于水，25油中溶解度3040，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g

27、/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。人造奶油配方 BHT（丁二基羟基甲苯） 白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.570.5,沸点265，不溶于水，25豆油中可溶30、棉油中20，40猪油中40，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸2：2：1”比例为佳。 TBHQ特丁基对苯二酚） 一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5128.5,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02。人造奶油配方 增效剂-柠檬酸 两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般