富含γ-氨基丁酸米胚芽酸奶制备研究

1、附件1江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目申报表推荐学校：XXXX职业技术学院项目名称：富含-氨基丁酸米胚芽酸奶制备研究项目类型： 重点项目 一般项目 指导项目所属一级学科名称：轻纺食品大类项目负责人：XXX联系电话：182XXXXXXXX指导教师：XXX联系电话：189XXXXXXXX申报日期：20XX.XX.XX大学生实践创新指导委员会 制二 年 月项目名称富含-氨基丁酸米胚芽酸奶制备研究项目所属一级学科轻纺食品大类项目所属二级学科食品类项目类型（ ）重点项目 （ ）一般项目 （ ）指导项目项目实施时间起始时间： XXXX年XX月 完成时间：XXXX年XX月项目简介(100字以内）本项

2、目在已完成的市级课题米胚芽深加工技术研究及产业化开发的基础上，依托食品加工工程技术研究开发中心，进一步将课题成果富含-氨基丁酸米胚芽粉用于酸奶的制备研究中，以期提供一种具备一定功能特性的酸奶产品。申请人或申请团队姓名年级学号所在院系/专业联系电话E-mail主持人学生1学生2成员学生3学生4学生5指 导 教 师第一指导教师姓名教师1单位年龄专业技术职务主要成果第二指导教师姓名教师2单位年龄专业技术职务主要成果一、申请理由（包括自身具备的知识条件、自己的特长、兴趣、已有的实践创新成果等）1. 自身具备的知识条件申请人为XXXX专业5年制本科班学生，经过一年学习已初步具备了化学、食品化学、微生物、

3、食品生产工艺的相关理论知识，且经过了化学、微生物等的相关实践训练。利用课余时间参加了指导教师市级课题米胚芽深加工技术研究及产业化开发研究工作，初步具备了功能食品的研发的方法，以及资料查阅的能力。2. 特长、兴趣 申请人勤奋、踏实，能够耐心、细致的观察实验中的现象，独立思考实验中出现的问题。对功能性食品的研究开发具有浓厚的兴趣。3已有的实践创新成果 本人利用课余时间参与米胚芽深加工技术研究及产业化开发研究工作，协助指导教师完成富含GABA米胚芽粉的制备研究。此外，还参与工程技术中心苹果醋的研究。4本项目研究目的及意义通过将研究成果富-氨基丁酸米胚芽粉添加到牛乳中，通过对配方、发酵条件的研究，最终

4、制得制的一种具备一定功能特性的美味酸乳。本研究的意义：针对老年人身体特点，为其开发一种营养丰富、味美可口，具有一定功能的、适宜老年人饮用的酸奶。该研究不但为适宜老年人饮用的功能酸奶的研究提供理论借鉴，为产品工业化生产理论依据。而且使大米加工副产物变废为宝，极大的提高大米加工企业的利润。二、项目方案1、项目研究背景2012年底，我国老年人口数量达到1.94亿，占总人口的14.3%，今后老年人数还将继续增加。针对这一庞大的群体，如何通过食用价廉物美的保健食品，以达到预防疾病、降低高血压发病率、改善肠道菌群、提高身体免疫力，保证他们有一幸福、快乐的晚年生活，是从事食品生产、研究的每位人应重点关注的问

5、题。但目前专为老年人开发的物美价廉的功能食品在市场上少见。因此，开发该类食品势必具有广阔的市场前景。酸奶是日常生活中一种较普通的食品。关于酸奶的研究报道较多，按人群分有儿童酸奶、女士酸奶、孕妇酸奶、中老年酸奶的研究。中老年酸奶的研究主要体现在如下几方面：调理乳酸菌、添加某些微量元素、低聚糖、膳食纤维等，可增强机体免疫力，延缓衰老。虽这些酸奶提高了酸奶的营养价值，但这些酸奶并未较好的解决降低血压、改善睡眠、抗心律失常等问题，且未完全针对老年人的身体特点开发的功能酸奶。大米胚芽是稻谷加工的副产物，传统处理方法常作为饲料生产的原料而被利用。科学研究证明每100 g大米胚芽中含有约20.8g粗蛋白、2

6、0.7 g粗脂肪，450 ug维生素B1、360ug维生素B2以及维生素B6、维生素B12、维生素E、维生素H、不饱和脂肪酸、膳食纤维、磷、钾、镁、钙等矿物质和-氨基丁酸、肌醇、胆碱、对氨基苯甲酸、谷维素、植酸等生物活性物质，被誉为“天赐的营养源”。研究表明:大米胚芽含有的蛋白质包含了人体必需的八种氨基酸，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，其中人体必需氨基酸比例符合FAO/WHO建议的营养合理模式，属于全价的优质蛋白质，其营养价值可与鸡蛋相媲美。其中赖氨酸占蛋白质的4.6，蛋氨酸占3.1，这在营养学上具有重要意义。米胚蛋白中清蛋白与球蛋白的总量高达75.7%，其分散指数PDI值为55.56，即超过一

7、半的蛋白质能在水中分散，是一种适合加工优质植物蛋白营养饮料的原料。大米胚芽维生素含量较丰富，特别是胆碱含量为3.72mg/g干重，它不仅能促进肝脏的健康，而且对增加人的记忆力有特殊作用。米胚芽经处理后谷氨酸可转化为-氨基丁酸，从而使大米胚芽中-氨基丁酸含量激增。由于-氨基丁酸为谷氨酸的三羧酸循环提供了新的途径，所以能有效地改善脑部血液流通，促进大脑代谢、降低血压、改善脂质代谢、防止动脉硬化的发生，在临床上可以作为改善脑动脉硬化所引起的各种症状的药物使用。关于米胚芽的研究在80年代已蔚然成风，但主要集中在富集米胚芽中-氨基丁酸（GABA）研究。目前，仅见2003年江南大学研究的米胚芽饮料制作工艺

8、，2003年金增辉报道富含GAH、GABA米胚芽功能饮料制法，2005年王文侠报道了玉米胚芽乳酸菌发酵酸奶的研究。而关米胚芽酸奶的制备工艺研究未见报道。综上可见，将营养成分丰富的米胚芽用于奶制品研究中，不但可极大的提高米胚芽的食用价值、经济价值，而且为老年人开发一种适宜老年人食用的美味酸奶。2、项目研究目标及主要内容研究目标：通过对产品配方及发酵条件的研究，以确定富含-氨基丁酸米胚芽酸奶的生产工艺。主要内容：（1）通过对富含GABA米胚芽粉、白砂糖、低聚糖、增稠剂添加量单因素研究以确定适宜的添加量，通过正交实验确定最佳配方。（2）通过对接种量、发酵温度、时间的研究确定适宜的发酵条件。3、项目创

9、新特色概述本项目提出以高富含GABA的米胚芽粉为一种重要的添加配料，研究具有一定功能富含GABA米胚芽酸奶。为老年人提供一种适宜功能酸奶，该制备工艺具备较高的推广价值。4、项目研究技术路线 任务一：通过查阅资料、实验确定米胚芽酸奶感官评价的标准。 任务二：确定米胚芽酸奶研究方案，方案路线图见下图。原辅材料称量 配料 增稠剂低聚糖白砂糖米胚芽粉最佳配方确定均质冷却接种发酵发酵温度发酵时间冷却5、研究进度安排2013年3月课题组成员查阅了国内外相关资料，进行了整理和分析。2014年4月1日课题组成员完成了实验方案的制定，已指导教师讨论并确定实验方案。2014年4月15日-4月25日确定酸奶评价的感

10、官指标及检测方法，并准备材料。2014年5月1日-10月1日对富含GABA米胚芽粉、白砂糖、果胶添、琼脂加量单因素研究以确定适宜的添加量。2014年11月1日-12月31日确定酸奶的发酵工艺参数。2015年月1日-5月1日整理资料、撰写并发表文章，撰写结题报、心得体会。6、项目组成员分工学生1：负责人员统筹安排，负责与指导教师的交流、方案的制定、实验进度的把控。学生2：负责资料查阅，实验进程的把控，试验中出现问题的整理、汇报工作，负责产品的感官、理化检验。学生3：负责资料的查阅，酸奶最佳配方、发酵条件的确研究。学生4：协助胡家伟开展实验研究。学生5: 负责产品的感官、理化检验。三、学校提供条件

11、（包括项目开展所需的实验实训情况、配套经费、相关扶持政策等）食品加工工程技术研究开发中心的发酵食品实验室现有10L、50L、500L全自动发酵设备，生化培养箱，超净台等发酵食品常用仪器设备，满足产品研发及生产所需。食品加工工程中心还建立检测中心，该中心有气相、液相色谱，脂肪、氨基酸的检测仪器，酸碱自动滴定仪器，能够满足产品相关检测工作，同时检测中心还建立了食品感官评定室，能够对样品进行感官评定。院、系领导鼓励教师、学生进行产品的研发，并提供相应的配套经费。四、预期成果1、确定米胚芽浆液的工艺。2、确定富含-氨基丁酸米胚芽酸奶的最优配方。3、发表论文一篇。4、形成研究报告。5、提交心得体会一份。五、经费预算总经费（元）财政拨款（元）学校拨款（元）注：总经费、财政拨款、学校拨款由学校按照有关规定核定数目进行填写具体包括：1、材料费：27002、调研、差旅费；800元；3、测试化验加工费：1500元；4、资料购置、打印、复印、印刷等费用；5005、学生撰写与项目有关的论文版面费、申请专利费：2500。总计：8000元六、导