对上海非物质文化遗产的传承和保护调查报告

1、对上海非物质文化遗产的传承和保护调查报告- 对上海传统小吃制作工艺的传承和保护 上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的纯甜味， 也有别于四川、重庆的麻辣味，而是以清淡、鲜美、可口著称。排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有 50 多年历史。上海 有两家著名的排骨年糕： “小常州”和“鲜得来”。 “小常州”排骨年糕选用常 州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒 等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将 松江大米煮熟后， 放在石臼里用榔头反复捶打， 待捶打至米已无整粒后取出， 每 500 克切 20 根，每

2、根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口； “鲜得来”的排骨年糕是将面粉、 菱粉、五香粉、 鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨 表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄， 表面酥脆， 肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、 排骨一起加上甜面酱， 浇上辣椒酱即可。 入口糯中发香， 略有甜辣味，鲜嫩适口。 上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、 “鲜得来”点心店作的排骨年糕最 具特色。薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合 细沙（ 不是裹着细沙，而是两者揉在一起 ） 做成长条状，油炸了之后更好吃。发酵面加油

3、酥制成皮加馅的酥饼。 饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。 成品呈褐黄 色，吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶 （开水专营店 ） 的店面处， 大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉， 边做边卖两件小点心蟹壳黄和生 煎馒头。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心， 据说已有上百年的历史。 生煎用的 是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻， 一排排地放在平底锅里油煎， 在煎制过程中 还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。南翔小笼驰名中外， 已有百年历史。 初名“南翔大肉馒头”， 后称“南翔大 馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮， 以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮

4、；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤 煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令 取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只， 形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。上海人对馄饨的大小分的特别清楚。 上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄 饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆 在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。干点配湿点， 这是平常上海人习惯的饮食方法。 而湿点中油豆腐线粉汤则是 保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。而 且看它的烧制过程也是一个享受： 锅内汤汁

5、翻滚， 煮着铁丝网勺里的线粉， 闻一 闻，香气四溢。以熬香的葱油和烧透的海米 （上海人称开洋 ） ，和面条一起拌着吃。海棠糕它的外层是粉皮， 里面是豆沙馅， 在特制的模具中烘烤而成。 由于模 子的形状象海棠花，故得名。擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有 70 多年的历史。相传在 清代末年， 上海三牌楼一带有一姓雷的老太太， 以设摊卖汤团为生。 为多做些生 意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。 开始，她把汤团表面滚了一层 糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。后 人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。重点介绍梨膏糖， 这不仅是很多来上海的外地人必须

6、买的名特产， 也是很多 老上海赞不绝口的名小吃， 它不仅口味甜香， 而且具有止咳化痰的药用功效。 而 这看似普通的一块糖，制作起来讲究可真不少。先说熬糖工具， 创业与清咸丰三年的梨膏糖， 留下了很多老工具， 现在师傅 们手工制作时使用的老工具， 都有着上百年的历史。 现场操作的徐师傅告诉记者， 他们使用的紫铜锅、 红木糖板、红木方盘等就是百余年前的老物件。 不用紫铜锅， 出来的味道就是不一样。工具讲究完，这制作手法上更复杂，洗药、选药、熬药、搅拌 , 每一环节 都是关键。 “熬药的温度变化、时间顺序都要精确，熬久了焦糖味会盖过药材 味，失去松散口感。所以火候掌握考验师傅功力。另外，下雨天要熬得

7、干一点， 糖要无论怎么搅拌都有光感，不能像芝麻相 , 这都是师傅的经验。 ”据说，纯手工制作出的一块梨膏糖要三四天， 而质量是否上乘， 光凭师傅的 手感。这个没五六年功夫绝对做不来。“熬糖就像练功，功夫到自然能熬出一锅香甜可口又药香飘溢的好梨膏。 ” 也正是由于梨膏糖传统工艺制作复杂精细， 2009 年，它被评为了上海的 “非 遗”项目。不过，作为市场效益还很不错的名小吃，会手工艺的人却不多了。1956年公私合营后，当时上海仅剩三家梨膏糖制作老字号永生堂， 德 00堂、 朱品斋合并成立了上海梨膏糖食品厂。 现在，当时三家老字号传承人已经有两位 过世了，现在会这项传统技艺的人很少了。其实，为了传

8、下这门老手艺， 上海梨膏糖食品厂的师傅们没少费心血， 从厂 里挑外面找，但是愿意学的人不多，即使有人愿意学，也嫌太苦，半途而废。就熬糖这一步，就需要在炉子前站两个小时，夏天的时候非常难受。 这期 节，还要单手提起五六斤的锅，不停地搅拌，到最后滑糖的时候要一气呵成，很 多男生都体力吃不消。据说，在熬糖的时候，飞溅出的，温度高达 140 度的糖会经常弄伤手，但滑 糖弄不好也会被烫伤，而溅到衣服上的糖汁，用洗衣粉也洗不掉。现在特别对食品安全要求高了，口罩、帽子、手套都要带上，换到了天热时 节，那可真是不舒服。学手艺，师傅教还在其次，更重要的是勤学苦练，吃不了 苦，学成时间长，最重要的是待遇不高，所以没有什么