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文档简介
1、活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用第27卷第12期陈敏等:活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用l1活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用陈敏梁新乐励建荣(杭州商学院生物工程系,抗_州,310035)JoyceD.C.(FoodandPostharvtGroup,CranfieldUniversity,BedfordMK454DT.UK)摘要研究了活性干酵母应用干发酵型杨梅酒的特性.试验结果表明,s浓度和活性干酵母的添加量显着影响杨梅酒的发酵速率和口感.文中采用了单田素发酵性能试验和比鞍试验.结果表明.当发酵用杨梅原汁s质量浓度在50100mL活性干酵母的添加量在1O10/rnL条件下,杨梅汁发酵迅速,得到的酒液
2、品质与使用As.1450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近,iJ感较佳.活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造.关键词活性干酵母发酵型杨梅酒发酵特性杨梅(redbayberry)是我国的特产水果,色泽红艳,酸甜多汁,风味浓郁,营养丰富,深受人们喜爱.但杨梅果实成熟于高温多雨的季节,柔软多汁,无外果皮包裹,不耐储运.当前,杨梅栽培发展迅速,仅靠传统工艺生产糖水罐头和蜜饯难以满足要求.因此,除了要对杨梅加强储藏保鲜的研究,还必须重视采后及时深加工处理,而研制开发杨梅酒不仅可以解决杨梅深加工的问题,而且也符合国内外酒类市场发展的趋势,具有广阔的市场前景.活性干酵母是以固态干物质形式存在而不失去活性的微生物产品.酵母
3、厂将培养成熟的酵母经离心,洗涤和挤压成型后,采用快速低温干燥工艺制成.它作为一种高新生物技术产品,由于使用方便,质量稳定,对环境适应能力强,产酒率高,早已在白酒,黄酒等产品的酿制中应用l2_J.但在果酒酿制中只在葡萄酒等少数果酒中见到报道L|J.本文对活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性进行了研究l8.1材料与方法1.1原料第一作者:硬士.助教.英国文化委员会资助项日收蔷时间:2ooo一0910,改回时间:20Ol0406安琪牌葡萄酒活性干酵母,杨梅浓缩汁,1450葡萄酒酵母.1.2仪器TG328A电光分析天平(感量0.001mg),电热恒温水浴锅(控温精度±1),swcJIc标准型双
4、人净化工作台,电热手提压力蒸汽消毒器,pHs一25型pH计,西冷牌电冰箱,生化培养箱LRH250A型.1.3实验方法1.3.1前酵I艺将浓缩杨梅汁以1:7比例稀释成杨梅原汁,调整其TSS值至2r.通过添加偏重亚硫酸钾至设定SOz浓度质量.调节pH至3.5-4.0.最后按设定条件接入酵母菌种,于25下发酵培养.当发酵液中还原糖降至1%以下时,前酵结束.1.3.2测定方法L10总糖测定;斐林试剂滴定法;总酸测定:电位滴定法;TSS(固形物浓度)测定:用手持折光仪测定;酒精含量测定:蒸馏比重法;pH值:pH计直接测定;酵母数测定:血球计数法.1.3.3因素水平表2食品与发酵工业FoodandFerm
5、entationIndustriesVol27No.12住前酵工艺中,对活性干酵母在发酵中的性能-删定选取了s质量浓度,酵母接种量2个因素,分别选取了5和4个水平(见表1).表1因素水平表2结果与讨论2.1发酵用杨梅汁基本成分分析发酵用杨梅原汁是由杨梅浓缩汁稀释而成,基本成分见表2.为了保证果酒发酵后达到标准的酒精度,向杨梅原汁中添加了蔗糖,调整其T=ss到21.Brix左右.总酸以酒石酸汁.表2杨梅原汁基本成分些堑gl=.墼?I:!:一塑生塑!:!:!:!2.2活性干酵母耐受so2的能力通过考察活性干酵母耐so2的能力,可以确定台适的SO2添加量以减少发酵过程中杂菌的污染,为果酒发酵提供有利
6、条件J.试验中采用TSS为2r的杨梅汁,活化酵母接种量在10/mI,分别在SO2质量浓度为0,50,100,150,200mg/I下试验,于25下发酵.通过测定发酵液中总糖下降情况及酵母生长状况,观察发酵动态.结果见表3,图1和图2.表3耐s02试验结果,IW/g-I/dnI23456789IO11】220355132701098474.】350232110】20.5892/6.5l20355】4725l223792959552947l5咒9U2/9l920355】84E40231啤+8l81D650274215778.7/85320355】9725l9523l88l796216I3】26吣8
7、6665g302114l几B控门9020355如1s7E9975Ig,1896T1I3.】7656144.87】112368623721l733946/870啦质量浩晦,吨I/d1234567B910】1l214256707+909859.4095510.】01002955q58.358758559E57.31114056D7.45B258.,D595010.31920100n92】15E.】21帖5.251043124116】140E1083954179096】.】1151】7I446.45I35216113010+2192】:E的值为原糖值,袁示&有图1总糖变化趋势图1,图
8、2和表3可以看出,在150mg/L和200mL的SO2浓度下杨梅汁起酵时间较长,开始几天酵母因受到抑制而增长缓慢,150mgtI在第3d后才进入对数生长期,200mg/I更是在第6d后才进入对数生长期.整个发酵过程费时较长.而0,50及100rag/I条什下果酒发酵速度相近.考虑到大生产条件下,发酵液易受杂菌感染,因而选择50lO0mg/L的S02质量浓度作为较佳条件.既可保证酒质,也不会过长延长发酵时间.由表4亦可见,0mg/I条件下由于对杂菌的抑制不强而使得果酒口感较差.50mg/L条件下口感也稍稍偏酸.13l23456789l0lll2时间gd网2酵母数变化趋势2.3活性干酵母用量的确定
9、乐用TSS为21.,s()2质量浓度为800I甘硅第27卷第12期陈敏等:活性干酵呼在扬梅酒酿制中的应用表4耐s试验果酒口感评定mg/I的扬梅原汁,试验选取了l0,10,l0,10/ml的酵母接种量进行考察.试验结果见表5,表6,图3和围4从降糖情况来看,10/mI发酵时问埽表5不同酵母用量对发酵的影响t:虽后1天的值为还原糖值;”点示没有铡定(下同).芒蠹砑时问fd图3总糖变化趋势13123d56789lol时问Id图4酵母数变化趋势短,为4d.加与加/mL接种量的发酵液发酵时间相近.10/ml发酵时间最长,达11d.通过口感评定发现108/mL接种量得到的杨梅酒中酵母味较重,且在整个发酵过
10、程中,发酵过快,产热量大.考虑到大生产中较难控制,因而酵母接种量选择1OlO/ml表6不同酵母接种量的果酒口感评定酵母接种量/m.10101010】l874正常正常正常酵母味重发酵周期果酒口感2.4新鲜酵母与活性千酵母发酵情况比较采用8Onag/L的S02质量浓度的发酵用杨梅原汁,将新鲜扩培的酵母和复水活化好的活性于酵母以5×106/mL接种量接种至杨梅汁中,测定它们的总糖及酵母数变化情况.并对前酵结束的发酵液进行基本成分分析.试验结果见表7和表8,图5和图6.从发酵过程及发酵酒液分析的结果来看,在发酵前2d活性干酵母的降糖速率低于新鲜酵母.分析其原因可能由于新鲜酵母在扩培结束时处于
11、对数生长期,发酵能力旺盛.当接入发酵用杨梅汁后立即开始增殖降糖.在发酵的后几天,活性干酵母的降糖速率与新鲜酵母拥近.在第8d同时结束前酵.通过对酒液基本成分分析可知在相同条件下发酵,前酵结束的发酵液中总糖,总酸及酒精含量接近.通过口感评定,两者相差不大.因而活性干酵母替代新鲜酵母用于杨梅一00三廿世H食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVo1.27No.12新鲜酵母发酵活性干酵母发酵711R517.238.7011.0511.2111.5114有杨梅果香,色泽,口感正常有杨梅果香,色泽,口感正常注:总酸酒石酸计;酒精度为20T2下的酒度.矗图5总糖变化趋势图
12、6酵母数变化趋势3小结(1)在sO2质量浓度范围为50lOOmg/L,活性干酵母接种量为1010/mL的条件下对杨梅汁进行发酵,发酵时问较短,得到的酒液品质较佳.因而活性干酵母在杨梅酒的发酵过程中可以替代新鲜酵母,适台杨梅果酒的酿制.(2)活性干酵母作为一种高新技术产品.在果酒市场日益繁荣的今天,其应用前景是十分广阔的.它具有的发酵迅速,品质稳定,操作方便等优点使其将在果酒酿制中发挥更大的作用参考文献1尹卓蓉.酿酒,1989(1):2(J232KaleUM,HapseDG.ProductionofBakersYeastandActiveI)ryYeastTechnicalPapers0fthe
13、FortyfirstAnn.alConventionoftheIcarasuTechnologistg+atim.P1.1991B21B253自冬光,尹荣杰等.酿酒科技,1990(1):22264冷少社等.酿酒科技,1997(8):77786丁正国.食品工业,1996(I】:417赵玉珠.食品科学,1989(8):30328潘厚根编.果酒酿造.合肥:安徽科学技术出版社,19819朱宝镛编.葡萄酒工业手册北京:中国轻工业出版社,199510谭中辉编.果酒与汽酒生产技术.成都:四川科学技术出版社.1985I1励建荣等食品工业科技,1994(7):4749?+¨十H一+是自由流动的糟丰,呈
14、米白色,加工过程中性能稳定,可代替明脏用于糖果和蠼焙食品的生产._/第27卷第l2期陈敏等:活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用l5studiesOntheApplicationofADYinRedbayberryWineBrewingChenMinIiangXinleLiJianrong(DepartmentofBiotechnology,HangzhouUniversityofCommerce,Hangzhou,310035)JoyceDC(FoodandpostharvestGroup,CranfieldUniversity,BedhrdMK454DT,UK)ABSTRACTThefermen
15、tationpropertiesofADY(activedryyeast)duringredbayberrywinebrewingwasstudied.Theresultsshowedthattheadditiona1amountofsulfurdioxideandADYcouldobviouslyaffectthefermentationrateandtheorganolepticcharacterofredbayberrywine.Singlefactortestswereapphedinthistest.Theresultssuggestedtheoptimalamountofsulfu
16、rdioxidewas5O100mg/IandtheoptimalinoculationofA1)YWaS1.0×l01.9×l0cell/mI.Comparedwithredbayberrywinefermentedbythefreshwineyeaststrain,As.1450,theredbayherrywinefermentedbyADYhadsimilarhighquality.ADYissuitableforredbayberrywinebrewing.Keywordsactivedryyeast,radbayberrywine,fermentafionpropertiesl蔓壁查i中国食品工业人世要警惕”技术壁垒”设备技术委员喜就喜派来专家进行调查.一旦发
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