西式面点 复习题 (1)

1、 复习题一1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（ ）A.错误 B.正确2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（）A.正确 B.错误3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ）A.错误 B.正确4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）A.正确 B.错误6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（

2、）A.正确 B.错误7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.错误 B.正确9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）A.错误 B.正确10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确 B.错误12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）A.错误 B.正确13.焙烤百分比的百分比总量（）。A.不

3、能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100%14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）A.正确 B.错误16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）A.错误 B.正确17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态B.借助于工具将制品表面划裂口C.借助于工具将面团展开使之变为片状D.借助于工具将制品分离成形18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟B.面点间员工必须持有健康证C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有

4、条不紊D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）A.正确 B.错误20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。A.热能的吸收 B.传热的速度 C.热能的反射 D.散热的速度21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.错误 B.正确22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A.要有厨房工作技能教育的制度 B.要推行安全系统工程，开展安全性评价C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 D.老设备要

5、即时更新，以减少安全隐患23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A.马上用手扑打 B.快速奔跑 C.用冷水 D.用湿布扑打24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。A.脂肪 B.水果丁 C.糖 D.淀粉25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）A.正确 B.错误26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。A.13585-16315 B.11280-12540 C.12220-13585 D.10855-12220 27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（）A.正确 B.错误28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.可塑性

6、 B.延伸性 C.弹性 D.松酥性29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。A.构图 B.创作 C.设计 D.构想30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。A.低温、长时间 B.低温、短时间 C.高温、长时间 D.高温、短时间31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A.正确 B.错误32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确 B.错误33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐34.销售毛利率是（

7、）的百分比。 A.毛利额与价格 B.毛利额与成本 C.净料成本与毛料成本 D.毛料成本与净料成本35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。A.共产主义 B.社会主义 C.多元化经济 D.市场经济36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）A.正确 B.错误37.下列点心不属于混酥类的是（）。A.巧克力排 B.蛋挞 C.苹果酥条 D.苹果排38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A.蛋黄搅打的起泡作用 B.全蛋搅打的起泡作用 C.油脂的疏水作用 D.蛋白搅打的起泡作用39.下列清洗工作中，方法正确的是（）A.直接用湿墩布擦拭清洁地面 B.清洗工作台时，

8、先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净40.（）是转炉的英文名称。A.Rounding oven B.Revolving oven C.Sponger mixer D.Toaster41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（）A.正确 B.错误42.油脂的品质检验一般多用（）A.仪器检验 B.感官检验 C.化学检验 D.使用检验43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。A.油面皮层 B.水面皮层 C.面团面坯 D.馅料44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹

9、性降低。A.梨汁 B.酸果汁 C.番茄汁 D.柠檬汁45.含脂量一般在18-36%的奶油称为（）A.重奶油 B.软奶油 C.轻奶油 D.动物脂奶油46.（）是产品定价程序之一。A.计算净料成本 B.分析同行竞争对手价格 C.计算毛料成本 D.分析消耗原料成本47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）A.错误 B.正确48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A.维生素含量多 B.饱和脂肪酸含量少 C.熔点低 D.熔点高49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。A.10 B.6 C.3 D.050.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱

10、性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）A.正确 B.错误52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%-10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。A.砂糖 B.糖粉 C.面粉、糖粉 D.牛奶、砂糖53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A.能够使蛋液粘度增加 B.能够使糖完全溶解 C.去除一部分异味 D.去除一部分水分54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A.燃烧点 B.自燃点 C.发光点 D.

11、发烟点55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可 B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。A.保证不被烤糊 B.保证水分快速溢出 C.保证上色均匀 D.保证蛋糕松软，不失去过多水分57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。A.5-10% B.10-20% C.20-30% D.30-50%58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。A.

12、化学膨松 B.微生物膨松 C.微生物起泡 D.生物起泡59.下列都属于软质面包的是（）。A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包 B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包 D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.遵纪守法，廉洁奉公 B.公平交易，货比三家 C.艰苦奋斗，勤俭创业 D.尊师爱徒，团结协作61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。A.40% B.37.5% C.66% D.70%62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。A.不露发迹 B.大方 C

13、.不露胳膊 D.完整63.下列中操作错误的是（）。A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净64.肉类蛋白质属于（）蛋白质A.不完全性 B.劣质 C.半完全性 D.完全性65.布丁是（）的译音。A.pudding B.budding C.pudting D.puting66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。A.18% B.13% C.10% D.5% 67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。A.维生素含量 B.蛋白质含量

14、 C.气味 D.含水量68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A.60元 B.45元 C.15元 D.12元69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A.一刮二刷三冲四消毒 B.一冲二刷三洗四消毒 C.一洗二刷三消毒四冲 D.一洗二刷三冲四消毒70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A.可食性 B.经济价值 C.保存性 D.营养价值71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A.黑色 B.紫色 C.绿色 D.红色72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。A.凝固成型后口感差 B.凝

15、固成型后太坚硬 C.凝固成成型时间长 D.不能凝固成型73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。A.双皮排 B.蜂蜜蛋糕 C.杏仁塔 D.汉堡包胚74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。A.大的、复杂 B.小的、复杂 C.大的、简单 D.小的、简单75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。A.面粉的熟化 B.淀粉的老化 C.面粉的陈化 D.淀粉的糊化76.（ ）一般多用瓷制餐盘盛装。A.大型展览会 B.大型宴会 C.小型酒会甜点 D.餐厅零点77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A.阻止二氧化硫气体的溢出 B.提高面团的保

16、气能力 C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D.提高面团的吸水力78.（）不是出材率的同类名称A.涨发率 B.熟品率 C.损耗率 D.拆卸率79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。A.把钱、饭卡放在衣服袋中 B.消毒后的餐具用抹布擦干 C.在操作间里抽烟 D.切凉菜时戴着口罩80.面粉保管的环境温度在（）最为理想A.18-24 B.24-28 C.15-18 D.15一下81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A.安检部门 B.卫生部门 C.税务部门 D.工商部门82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A.揉 B.

17、搓 C.割 D.擀83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A.双煮法 B.烤化法 C.煎化法 D.水煮法84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A.1+销售毛利率 B.1-成本毛利率 C.1-销售毛利率 D.1+成本毛利率86.成本可以为企业经营决策提供（）。A.制品标准 B.技术数据 C.重要数据 D.质量标准87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。A.干净卫生、无破损 B.精美、大方 C.干净卫生、不陈旧 D.不陈旧、不破损88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

18、A.3-4% B.2-3.2% C.1-2.2% D.0.5-1%89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。A.脆皮面包、酥皮面包 B.松质面包、硬皮面包 C.软皮面包、脆皮面包 D.脆皮面包、松质面包90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。A.大小不一 B.大小一致 C.成品高度相等 D.成品高度稍有差别92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。A.油脂的疏水作用 B.蛋黄搅打的起泡作用 C.全蛋搅打的起泡作用 D.蛋白搅打的起泡作用93.制作软质面包的面粉宜用（）。A.中筋面粉

19、 B.低筋面粉 C.高筋面粉 D.特制面粉94.（）毛利率应从低。A.名菜名店 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。A.弹性和延伸性 B.延伸性和游离性 C.乳化性和亲水性 D.弹性和乳化性96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.冷藏设备 B.机械设备 C.加热设备 D.工具设备97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。A.普通蛋糕 B.奶油蛋糕 C.天使蛋糕 D.海绵蛋糕98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心

20、。A.揉捏成形 B.搓制 C.冷藏 D.冷冻99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。A.不时搅拌一下 B.在果冻表面喷上一层水 C.不时打开冰箱观察冷却情况 D.在果冻表面封上一层保鲜膜100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的转化 B.面粉的熟化 C.面粉的糖化 D.淀粉的糊化102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。A.捏 B.割 C.搓 D.擀103.巴菲是（）的译音。A.braf

21、it B.barfite C.parfait D.prihit104.钙吸收的不利因素主要是（）。A.膳食蛋白质增加 B.膳食草酸、植物酸多 C.肌体对钙的需要量大 D.膳食中乳糖量多105.根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A.周 B.月 C.年 D.2年106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。A.大 B.中等 C.小 D.没影响107.蛋糕的英文名称是（）。A.pie B.cookie C.bread D.cake108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。A.粘结性 B.拉伸性 C.可塑性 D.延伸性109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

22、A.起泡 B.打发 C.搅拌 D.熟化110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A.防止面团变干燥 B.防止面团出油、上劲 C.防止面团变软 D.节省不必要的消耗111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A.接地保护 B.绝缘保护 C.漏电保护 D.电气隔离112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。A.点心加工工艺 B.厨房分工 C.点心温度 D.点心用途113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。A.体积大小、厚薄 B.水分含量

23、C.组织密度 D.形态与大小114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法。A.1995年10月30日 B.1989年10月30日 C.1988年8月23日 D.1987年7月30日115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。A.28 B.25 C.30 D.22116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250-500g左右。A.蛋白质 B.磷 C.钙 D.铁117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.乳酪蛋糕 B.海绵蛋糕 C.清蛋糕 D.戚风蛋糕118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.咸 B.咸甜 C.甜

24、D.清凉119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层油脂膜 B.一层淀粉膜 C.一层面筋膜 D.一层水膜120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐 B.面粉、酵母、水、油脂、盐C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂 D.面粉、酵母、糖、水、盐121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜 B.菜花 C.洋白菜 D.西红柿122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A.瓷制 B.小 C.银制 D.大123.一般情况下，（）

25、的交流电对人体的危害最大。A.300-500HZ B.500-1000HZ C.20-300HZ D.1000HZ以上124.食盐的营养强化剂一般是（）。A.磷 B.钙 C.碘 D.镁125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。A.健康证 B.理论合格证 C.技能等级合格证 D.上岗证126.“syrup”是指（）。A.糖浆 B.饴糖 C.蜂蜜 D.砂糖127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。 A.增加电力系统的安全性 B.增加电力系统的稳定性 C.防止触电事故的发生D.防止电力系统的损坏128.牛奶的英文意思是（）。A.rusk B.oil C.

26、jam D.milk129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A.25-30 B.20-25 C.30-35 D.35-40130.胡桃的英文是（）。A.nat B.nut C.pecan D.peach131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。A.糖 B.鸡蛋 C.油脂 D.面粉132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。A.不等于 B.大于 C.等于 D.小于133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。A.baking sheet B.oven sheet C.pan D.ti

27、n 134.勺子的英文意思是（）。A.mold B.tin C.cup D.spoon135.下列选项中不属于杂豆的是（）。A.豌豆 B.芸豆 C.绿豆 D.黄豆136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。A.烤箱中烘烤 B.蒸箱中蒸 C.低温环境中凝固 D.冷冻箱中冷冻137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。A.24V B.12V C.36V D.48V138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定地点139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90，时间不少于（）分钟。A.15 B.30 C.10 D.

28、5140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确 B.错误141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.松酥性 B.延伸性 C.可塑性 D.弹性142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（ ）A.正确 B.错误143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4-5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（ ）A.正确 B.错误144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A.4部分 B.3部分 C.2部分 D.1部分145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（ ）A.正确 B.错误146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A.

29、促进生育、发育 B.矿物质缺乏可引起脚气病C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 D.促进体内钙和磷的代谢147.黄油的含脂率在（）。A.60-70% B.70-80% C.50-60% D.80%以上148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。A.盖一层锡纸 B.刷一层油 C.扎些透气眼 D.刷一层糖液149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ ）A.正确 B.错误150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。A.修饰性 B.艺术性 C.风格 D.色彩151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A.果冻片

30、 B.果冻膏 C.胶力粉 D.结力152.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。A.单相触电 B.两相触电 C.接触触电 D.同相触电153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（ ）A.错误 B.正确154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A.造型的形式 B.造型的愿望 C.造型的色彩 D.造型的主题155.“butter”是指（）。A.奶酪 B.人造黄油 C.起酥油 D.奶油156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱 B.冷藏冰箱 C.常温冰箱 D.醒发箱157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。A.糖浆 B.糖粉 C

31、.粗砂糖 D.糖水158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。A.气味和口味 B.体积和色泽 C.风格和口味 D.大小和形状159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A.油脂成分 B.鸡蛋成分 C.面粉成分 D.蛋制品的品种160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（ ）A.正确 B.错误161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒”162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。A.果汁 B.结力 C.糖 D.水163.肉类蛋白质属于（

32、）蛋白质A.完全性 B.半完全性 C.不完全性 D.劣质164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ ）A.正确 B.错误165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（ ）A.正确 B.错误166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ ）A.错误 B.正确167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（ ）A.正确 B.错误168.人体是寄生虫的宿主。（ ）A.错误 B.正确169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（）A.错误 B.正确170.蟑螂可传播肠道传

33、染病和寄生虫病。（ ）A.错误 B.正确171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（ ）A.正确 B.错误172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A.错误 B.正确173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确 B.错误174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（）A.正确 B.错误175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。( )A.正确 B.错误176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。( )A.错误 B.正确177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义

34、。（）A.正确 B.错误178.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）A.正确 B.错误179.成本毛利率又称成本率。（）A.正确 B.错误180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）A.正确 B.错误181.职业道德规范就是法律和政策规范。（ ）A.正确 B.错误182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（ ）A.正确 B.错误183.不能强化的食品种类是（）。A.海产品 B.日常食用调味品 C.谷类食品 D.饮料184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（ ）A.正确 B.错误185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般

35、为液态。（ ）A.正确 B.错误186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ）A.正确 B.错误187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ ）A.正确 B.错误188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳189.“condensed milk”是指（）。A.炼乳 B.浓缩奶 C.奶油 D.奶粉190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ ）A.正确 B.错误191.“酸雨”的形成与工业“三

36、废”污染无关。（ ）A.正确 B.错误192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（ ）A.正确 B.错误193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ ）A.正确 B.错误195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ ）A.正确 B.错误196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。A.力大准确 B.轻柔准确 C.力大快速 D.轻柔缓慢197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）A.正确

37、 B.错误198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A.1000V以下中性点不接地电网 B.1000V以上的中性点接地电网C.1000V以下的中性点直接接地电网 D.1000V以上的中性点不接地电网199.在构图中要以表现（）为主。A.自然美 B.典雅美 C.色彩美 D.形式美200.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（ ），使面团的温度升高。A.摩擦热 B.运动热 C.反应热 D.化学热201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。A.食品原料 B.即将入口的食品 C.半成品 D.即将换洗的衣物202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A.食品强

38、化剂 B.食品着色剂 C.食品膨松剂 D.食品保鲜剂203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3-5小时。A.3-6% B.5-8% C.1-3% D.7-10%204.下列说法错误的是（）。A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。B.制作软质面包的面粉使用前要过筛C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。A.混打法 B.双打法 C.清打法 D.分打法206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A.工作水平 B.卫生水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平207.

39、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D.鸡蛋、油脂、糖、面粉208.表示原材料利用指标的叫（）。A.成本率 B.出材率 C.毛利率 D.损耗率209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A.产品 B.人工 C.燃料 D.原料210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。A.擀面杖 B.刀具 C.模具 D.手揉搓211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。A.45-55% B.55-65% C.65-75% D.75-80%212.对铁的生理功能叙述错误的选项是

40、（）。A.与氧在机体内的运转有关 B.是构成细胞的原料 C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D.构成骨骼和牙齿213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料A.损耗重量 B.毛料重量 C.损耗率 D.出材率214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.清蛋糕 B.奶油蛋糕 C.油蛋糕 D.天使蛋糕215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。A.不宜结晶 B.色泽白 C.颗粒细小 D.转化糖含量大216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.销售 B.预定 C.采购 D.领用217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。A.

41、菜点单位成本 B.菜点生产成本 C.菜点总成本 D.菜点加工成本218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固A.2% B.3% C.5% D.7%219.坚持“四勤”是（ ）习惯的内容。A.食品卫生 B.环境卫生 C.工具卫生 D.个人卫生220.( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒 B.巴菲 C.八非 D.派221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。A.浅黄色 B.淡黄色 C.黄色 D.乳白色222.折叠面团，用英文表示为（）。A.blend bread B.coat dough C.fold bread D

42、.fold dough223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋调制法 B.油糖调制法 C.油面调制法 D.油糖蛋调制法224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元 B.24元 C.44.44% D.33.33%225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。A.帽子 B.风纪扣 C.围裙 D.鞋带226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。A.4倍 B.3倍 C.5倍 D.2倍227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。A.向下施力 B.向前施力 C

43、.向后施力 D.左右施力228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A.蔬果类 B.鱼、虾类 C.谷类 D.奶类、豆类229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖230.毛利额是（）。A.价格与经营费用的和 B.价格与原料成本的差 C.价格与利润的差 D.价格与税金的和231.（）是电炉子的英文名称A.electrical lamp B.electrical stove C.tumnel oven D.revolving oven232.“cont

44、aine”的中文意思是（）。A.烤箱 B.量杯 C.容器 D.罐头233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。A.室温 B.流水 C.冷藏冰箱 D.冷冻室234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A.大麦粉 B.燕麦粉 C.米粉 D.玉米粉235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A.市场规律 B.公平合理 C.利益交换 D.等价交换236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A.人工呼吸 B.能否尽快判断触电原因 C.正确的紧急处理 D.能否尽快抢救237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。A.将糖水熬上适当的黄褐色 B.不要

45、将过多的水分蒸发 C.不要将糖水熬上颜色D.将糖水熬到很稠，不透明为止238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A.4小时 B.1小时 C.6小时 D.30分钟239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A.成本 B.毛利额 C.营业费用 D.销售价格240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A.最后醒发时间短 B.酵母用量过大 C.烤箱温度低 D.糖含量多241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A.糖原 B.半乳糖 C.蔗糖 D.乳糖242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。A.电气设备

46、绝缘制 B.安全生产责任制 C.技能培训制度 D.安全加工制度243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。A.清水 B.洗涤剂 C.酸 D.碱244.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。A.烤化法 B.烫化法 C.水煮法 D.微波溶化法245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条 B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻 D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。A.装盘后盘子四周应无汤汁 B.装盘后的甜点应尽快上桌C.盘子应干净、无破损 D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿247.软质面

47、包大多采用（）的方法。A.二次发酵 B.快速发酵 C.间接发酵 D.直接发酵248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油面调制法 B.油糖调制法 C.油蛋糖调制法 D.油蛋调制法249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。A.沥干水分 B.蒸煮几分钟 C.晒干水分 D.放入开水中烫一下250.最常见的油脂品质变化是（）。A.油脂析水 B.油脂酸败 C.油脂异味 D.油脂变色251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。A.有助于保存拌入的气体 B.使成品体积膨大而疏松C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的

48、乳状液 D.使蛋白更易打发252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。A.餐具容器的配备 B.上级要求 C.食用者的愿望 D.食品自身的特点253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。A.盐 B.酵母 C.水 D.糖254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。A.糖 B.蛋白质 C.淀粉 D.乳255.熬制奶油其目的是（）。A.溶化配料 B.高温消毒 C.尽力使奶油中的水分降至最少 D.增加成品的松软度256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。A.辅助血液凝固 B.延缓衰老 C.构成骨骼和牙齿 D.维持肌肉的伸缩性257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A.净料总值。 B.损耗总值 C.毛料总值 D.消耗总值 258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A,工作接地 B.工作接零 C.保护接零 D.保护接地259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。A.大小形状 B.大小位置 C.风格 D.色彩260.（）又称翻砂糖、