食品化学--课后测试题

1、食品化学-课后测试题您的姓名： 填空题 *_班级: 填空题 *_1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（） 单选题 *A亚油酸(正确答案)B棕榈酸C油酸D草酸2盐析法沉淀蛋白质的原理是:（） 单选题 *A中和电荷、破坏水化膜(正确答案)B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI3测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克(  )  单选题 *A 2.00gB 2.50gC 3.00gD 6.25g(正确答案)4 组成蛋白质的氨基酸有（ ） 单选题 *A10种B15种C20种(正确答案)D25种以上5 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是

2、：（） 单选题 *A酸价B碘值(正确答案)C酯值D皂化值6 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（） 单选题 *A甘油B脂肪酸C磷脂(正确答案)D糖脂7 与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（） 单选题 *A维生素A(正确答案)B维生素B1C维生素D D维生素K8 克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （） 单选题 *A铅B锌C铁D硒(正确答案)9 组成蛋白质的基本单位是：（） 单选题 *A L-氨基酸(正确答案)B D-氨基酸C L-氨基酸D L.D-氨基酸10变性蛋白质的主要特点是 （） 单选题 *A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解(正

3、确答案)C溶解度增加D生物学活性丧失11. 不属于蛋白质起泡的必要条件是(  )  单选题 *A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度(正确答案)12VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （） 单选题 *A 增加B 减少(正确答案)C 不变D 不一定13氧合血红素中的金属元素是：（） 单选题 *A Fe2+(正确答案)B Fe3+C MgD K14与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（） 单选题 *A维生素AB维生素B1C维生素D(正确答案)D维生素K15婴儿的必需氨基酸是：（）

4、单选题 *A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸(正确答案)D缬氨酸1 6. 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。 单选题 *A)多羟基酸B)多羟基醛或酮C)多羟基醚D)多羧基醛或酮(正确答案)17. 糖苷的溶解性能与（）有很大关系。 单选题 *A)苷键B)配体(正确答案)C)单糖D)多糖18. 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。 单选题 *（A）D葡萄糖（B）氢氰酸(正确答案)（C）苯甲醛（D）硫氰酸19. 糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 单选题 *A)木糖醇(正确答案)B)甘露醇C)山梨醇D)乳糖醇20.

5、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。 单选题 *A)透明(正确答案)B)不透明C)半透明D)白色21. 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。 单选题 *A)从结晶转变成非结晶 (B)从非结晶转变成结晶； (C)从有序转变成无序 (D)从无序转变成有序(正确答案)22. 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。 单选题 *A)一酰基B)二酰基C)三酰基(正确答案)D)一羧基23. 花生油和玉米油属于（）_酯。 单选题 *A)亚麻酸 (B)月桂酸 (C)植物奶油 (D)油酸一亚油酸(正确答案)24. 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 单选题 *A)长链饱和B)短链饱和C

6、)长链多不饱和(正确答案)D)短链不饱和25. 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 单选题 *A)羧基(正确答案)B)碳链甲基C)双键D)共轭双键26、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（） 单选题 *A Lys(正确答案)B PheC ValD Leu27、下列不属于还原性二糖的是（） 单选题 *A 麦芽糖B 蔗糖(正确答案)C 乳糖D 纤维二糖28、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（） 单选题 *A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型(正确答案)29、对面团影

7、响的两种主要蛋白质是（） 单选题 *A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白(正确答案)D麦球蛋白和麦醇溶蛋白30、下列哪一项不是油脂的作用。（） 单选题 *A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好(正确答案)C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感31、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 （） 单选题 *A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸(正确答案)D、花生四烯酸32、人体缺乏 （），可以引起坏血病。 单选题 *A、VB1B、VC(正确答案)C、VPD、VD33、油脂的化学特征值中， （）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 单选题 *A、酸值(正确答案)B、皂化值C

8、、碘值D、二烯值34、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。 单选题 *A、-淀粉酶B、-淀粉酶C、糖化酶(正确答案)D、脱脂酶35、在做面粉时，加入 （）酶能使面粉变白。 单选题 *A、脂氧合酶(正确答案)B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶36、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（） 单选题 *A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素(正确答案)D、麦芽糖37、当水分活度为 （）时，油脂受到保护，抗氧化性好。 单选题 *A、大于0.3B、0.3左右(正确答案)C、0.2D、0.538、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 （） 单选题

9、*A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐(正确答案)39、奶油、人造奶油为（）型乳状液。 单选题 *A、OWB、WO(正确答案)C、WOWD、OW或WO40、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。 单选题 *A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布(正确答案)D、在甘三酯中的排列41、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。 单选题 *A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、添加剂结晶析出D、晶型由转变为(正确答案)42、支链淀粉中葡萄糖基通过( ) 糖苷键连接构成它的主链，支链通过 糖苷键与主链连接。 （） 单选题 *A、-1，4 -1，6(正确答案)B、-1，4 -1，4C

10、、-1，6 -1，6D、-1，6 -1，443、糕饼表面的糖霜易采用 （） ；面包需要保持松软，应适量选用 。 单选题 *A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、 转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆(正确答案)44. 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 单选题 *A)范德华力B)氢键(正确答案)C)盐键D)二硫键45. 关于冰的结构及性质描述有误的是（）。 单选题 *A)冰是由水分子有序排列形成的结晶B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。(正确答案)D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶46.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。 单选题 *A)多层水B)化合水C)结合水D)毛细管水(正确答案)47. 关于水分活度描述有误的是（） 单选题 *A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C)食品的W值总在01之间。D)不同温度下W均能用P/P0来表示。(正确答案)48 .邻近水是指（）。 单选题 *A)属自由水的一种。 (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。C)亲水基团周围结合的第一层水。