第七章热菜的配菜

1、 配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。肴的原料。第一节第一节 热菜配菜的重要性热菜配菜的重要性第二节第二节 热菜配菜的原则和方法热菜配菜的原则和方法第三节第三节 菜肴的命名菜肴的命名 制作热菜的一般工序：制作热菜的一般工序： 烹饪原料初步加工烹饪原料初步加工刀工处理刀工处理配菜配菜烹调成烹调成菜菜成品装盘成品装盘上席（食用）。上席（食用）。 制作冷菜的一般程序：制作冷菜的一般程序： 烹饪原料初步加工烹饪原料初步加工

2、刀工处理刀工处理烹调成烹调成菜菜刀工处理刀工处理配菜配菜上席（食用）。上席（食用）。一、热菜配菜的一般类型一、热菜配菜的一般类型1 1确定菜肴的质和量确定菜肴的质和量2 2使菜肴色、香、味、形基本确定使菜肴色、香、味、形基本确定3 3确定菜肴的营养价值确定菜肴的营养价值4 4确定菜肴的成本确定菜肴的成本5 5使菜肴的形态多样化使菜肴的形态多样化二、热菜配菜的重要性二、热菜配菜的重要性（一）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识（一）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 1 1熟悉烹饪原料的质地熟悉烹饪原料的质地 2 2了解市场供应情况了解市场供应情况 3 3了解企业的备货情况了解企业的备货情况（二）应熟

3、悉菜肴的名称及制作特点（二）应熟悉菜肴的名称及制作特点（三）既要精通刀工又要了解烹调的全过程（三）既要精通刀工又要了解烹调的全过程（四）要掌握菜肴的质量标准及净料成本（四）要掌握菜肴的质量标准及净料成本三、热菜配菜的基本要求三、热菜配菜的基本要求1 1量的配合量的配合2 2色的配合色的配合3 3香和味的配合香和味的配合4 4形的配合形的配合5 5质的配合质的配合6 6营养成分的配合营养成分的配合一、热菜配菜的一般原则一、热菜配菜的一般原则（一）配一般热菜（一）配一般热菜 （1 1）由单一烹饪原料构成的菜肴。）由单一烹饪原料构成的菜肴。 （2 2）以一种烹饪原料为主料。）以一种烹饪原料为主料。

4、（3 3）主料是由几种烹饪原料所组成。）主料是由几种烹饪原料所组成。二、热菜配菜的基本方法二、热菜配菜的基本方法（二）配花色热菜（二）配花色热菜 1 1配花色热菜的要求配花色热菜的要求 2 2配花色热菜的常用方法配花色热菜的常用方法 （1 1）叠）叠 （2 2）穿）穿 （3 3）酿）酿 （4 4）扣）扣 （5 5）扎）扎 （6 6）包）包 （7 7）串）串二、热菜配菜的基本方法二、热菜配菜的基本方法口味扣凉鸡（扣）口味扣凉鸡（扣）竹排载银条（包）竹排载银条（包）香炸羊肉串（串）香炸羊肉串（串）（1 1）菜肴命名要求反映时代气息，文明而不媚俗，）菜肴命名要求反映时代气息，文明而不媚俗， 格调高尚

5、。格调高尚。（2 2）菜肴内容与名称应当统一，名实相副、）菜肴内容与名称应当统一，名实相副、 雅致得体、雅俗共赏。雅致得体、雅俗共赏。（3 3）菜肴名称应充分体现其特色或全貌。）菜肴名称应充分体现其特色或全貌。（4 4）朴素大方，为群众所喜闻乐见。）朴素大方，为群众所喜闻乐见。（5 5）音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于）音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于 记忆流传。记忆流传。（6 6）应突出地方特色。）应突出地方特色。一、菜肴命名的一般原则一、菜肴命名的一般原则（1 1）以烹调方法与主料名称命名。）以烹调方法与主料名称命名。（2 2）以烹饪原料和调料或调味方法（味型）命名。）以烹饪原料和调料或调

6、味方法（味型）命名。（3 3）以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名，）以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名， 或以形、色加上主料名称命名。或以形、色加上主料名称命名。（4 4）某一突出的配料加上主料名称命名。）某一突出的配料加上主料名称命名。（5 5）以烹调方法和烹饪原料的某一方面）以烹调方法和烹饪原料的某一方面 的特征命名。的特征命名。二、菜肴命名常用的方法二、菜肴命名常用的方法（6 6）在主料前加上人名、官职或地名命名。）在主料前加上人名、官职或地名命名。（7 7）把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方）把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方法法 全部在名称中反映出来。全部在名称中反映出来。（8 8）在主料前加上菜肴质感特点来）在主料前加上菜肴质感特点