天然酵母的製作方式

1、天然酵母的製作方式古代因沒有現代所使用的酵母，若要做醱酵產品時，必須先利用煮熟的米飯或馬鈴薯加入水打成泥狀後，讓它自然醱酵。然後再以釀造的方式，每天加入少許的水和麵粉，慢慢 的培養，使酵母繁殖、茁壯以此做為醱酵的種子，稱為麵種。再以部份的麵種加入麵粉等材料料拌成麵糰，才能達到醱酵的目的，進而做出產品。The Sourdough Method-天然酵母的製作方式1.) Yeast Starter:   基本天然酵母材料百分比份量高筋麵粉100%100 g水60%60g 新鮮酵母0.2%0.2 g鹽2%2 g攪拌均勻放置溫暖處1214小時，華氏80For 攝氏27C2.) Ho

2、ney starter: 蜂蜜天然酵母麵粉一杯、蜂蜜1/4匙、水適量，混合後裝玻璃杯內，蓋上綿溼布，靜置溫暖處二天至三天後，會起泡與有發酵的酸味，麵糰也會非常溼黏。3.) Milk starter: 牛奶天然酵母牛奶一杯、麵粉 3/4杯混合後裝玻璃杯內，蓋上綿溼布，靜置溫暖處三天至四天後，有酸味芳香時加入一杯溫水和1/2杯麵粉攪拌均勻，約放一至三天左右，發至三倍大時有酒精香氣，再加入一杯溫水和1/2杯麵粉攪拌均勻，一天後發至二倍大即可加入麵糰內當酵母使用，或放冰箱冷藏。              

3、0;               4.) Apple starter: 蘋果天然酵母配方一:中 蘋果一個切片，糖三匙、水二匙，蘋果帶皮去心切片混合後裝玻璃瓶， 酒精與碳酸氣形成就可以使用。配方二:A.) Apple Starter蘋果酵母810天帶皮蘋果360 g糖60 g水40 gB.) First build第一步驟八至十小時蜂蜜20 g溫水120 g蘋果酵母160 g高筋麵粉390 gC.) Second build第二步驟五至八小時蜂蜜6 g溫水85 g第一步驟650g高筋麵粉195 g

4、A.) 帶皮蘋果去心切片，與糖、水混合後裝玻璃瓶內，用濕布蓋上，      放置溫暖處810天，保持濕布的濕度，不要攪拌， 直到泡沬在表面形成。    建議蘋果切細小薄片，讓糖水淹過才不會發霉現像 B.) 將蜂蜜與溫水溶解，再與蘋果酵母攪拌成泥，加入麵粉用手揉510分鐘。      放入大碗內用濕布蓋上，發酵八至十小時。C.) 重複B的步驟，發酵五至八小時。5.) Raisin starter: *葡萄乾天然酵母         

5、60;                      葡萄乾-1/2杯、溫水-1杯、麵粉-1杯。葡萄乾放入攝氏32度水中直到起泡，將葡萄乾取出，再將麵粉放入葡萄乾汁內拌勻，裝入透明玻璃瓶蓋上綿溼布，靜置溫暖處（攝氏2830）二天四天，直到起泡即可使用或放入冰箱冷藏保存。6.) Yogurt Starter: 優格天然酵母配方一 無味優格 (plain yogurt)-5大匙、微溫牛奶-3/4杯優格與牛奶拌勻，放入透明玻璃瓶蓋上綿溼布，靜置溫暖處824

6、小時。第一次使用一半後，加入1/2杯麵粉、三大匙牛奶、一大匙無味優格或1/4杯牛奶，拌均放置23天，中間須攪拌二、三次，直到起泡有發酵味。如需使用可放室溫，不準備馬上用可放入冰箱冷藏保存，要使用時需回到室溫。配方二優格天然酵母材料百分比份量高筋麵粉100%100 g溫牛奶 98F or 37C180%180g 無味優格72%72%微溫牛奶與優格攪拌均勻，再加入高筋麵粉拌至光滑，放入玻璃瓶內用濕布蓋上，靜置溫暖處25天直到起泡沬。7. Potato Sour-馬鈴薯天然酵母高筋麵粉100%225 g溫水82%185 g鹽2%5 g糖2%5 g馬鈴薯(大)peeled切片剝皮一個將所有材料混勻，放入乾靜的大碗內，蓋上綿溼布，不要攪拌靜置溫暖處放24小時左右至起泡沬。攪拌勻均蓋上綿溼布再放置23天，每天攪拌一次。裝入玻璃