《烹饪原料学》第八章 1,2节蔬菜及根菜类

1、第四章第四章 蔬菜蔬菜 第一节第一节 蔬菜类原料概述蔬菜类原料概述n一、蔬菜的一、蔬菜的化学组成化学组成与与营养价值营养价值n二、蔬菜在二、蔬菜在烹饪中烹饪中的的作用作用n三、蔬菜的分类三、蔬菜的分类n蔬菜蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。是可供佐餐用的草本植物的总称。n有少数有少数木本植物木本植物的的嫩芽、嫩叶和嫩茎嫩芽、嫩叶和嫩茎（如竹笋、（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）香椿、枸杞的嫩茎叶等）n部分部分低等植物低等植物（如真菌、藻类）也可作为蔬菜食（如真菌、藻类）也可作为蔬菜食用。用。一、蔬菜的化学组合与营养价值一、蔬菜的化学组合与营养价值n1、维生素、维生素n2、矿物质、矿物质n3、碳水

2、化合物、碳水化合物n4、有机酸、有机酸n5、挥发油、挥发油n6、色素、色素n7、糖苷类、糖苷类1、维生素、维生素维生素维生素C甜椒甜椒西红柿西红柿紫甘蓝紫甘蓝花花菜菜旺火速成可减旺火速成可减少少VC的损失的损失维维生生素素B1香椿香椿黄花菜黄花菜豌豆豌豆长豇豆长豇豆p 维生素维生素B1在中性和碱性环境中对热敏感。在中性和碱性环境中对热敏感。胡萝卜素胡萝卜素()红、黄、红、黄、绿蔬菜绿蔬菜红辣椒红辣椒胡萝卜胡萝卜苋菜苋菜n胡萝卜素耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比胡萝卜素耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。酸性稳定。A A、菠菜、菠菜 （29202920微克）微克

3、）B B、胡萝卜、胡萝卜 （41074107微克）微克）C C、冬苋菜、冬苋菜 冬葵冬葵 （69506950微克）微克） D D、西兰花、西兰花 （72107210微克）微克）下列蔬菜中胡萝卜素下列蔬菜中胡萝卜素（每（每100100克可食部分计）克可食部分计）最丰富的是哪一种？最丰富的是哪一种？维生素维生素E、维生素、维生素K菠菜菠菜莴笋莴笋花椰菜花椰菜n这两种维生素存在于植物的这两种维生素存在于植物的绿色绿色部分，很部分，很稳定稳定。VKVE2、矿物质、矿物质n蔬菜是人体矿物质的蔬菜是人体矿物质的主要来源之一主要来源之一。n蔬菜中含有蔬菜中含有钙、磷、钾、钠、铁、锌钙、磷、钾、钠、铁、锌等矿

4、物质。等矿物质。部分矿物质以硫酸盐、磷酸盐、硼酸盐和有机酸部分矿物质以硫酸盐、磷酸盐、硼酸盐和有机酸盐状态存在，部分为一些有机物的成分。盐状态存在，部分为一些有机物的成分。3、碳水化合物、碳水化合物凡是以淀粉作为储存物凡是以淀粉作为储存物质的蔬菜均能保持休眠质的蔬菜均能保持休眠状态而有利于贮藏状态而有利于贮藏 纤维素、半纤维素是植纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成部物细胞壁的主要构成部分；分； 嫩菜的细胞壁为含水的嫩菜的细胞壁为含水的纤维素，质地较嫩，老纤维素，质地较嫩，老时产生木素和角质，因时产生木素和角质，因而坚硬、粗糙而坚硬、粗糙; 半纤维素既有支持功能，半纤维素既有支持功能，又有储

5、存功能。又有储存功能。原果胶原果胶：存于细胞壁中，不溶：存于细胞壁中，不溶于水，常与纤维素结合，在细于水，常与纤维素结合，在细胞间起黏接作用，影响组织强胞间起黏接作用，影响组织强度和密度。度和密度。果胶果胶:存于细胞液中，可溶于水，存于细胞液中，可溶于水，无黏接作用，细胞松弛；无黏接作用，细胞松弛；果胶酸果胶酸：不溶于水：不溶于水4、有机酸、有机酸n蔬菜中含有多种有机酸，大部分蔬菜因含量少而蔬菜中含有多种有机酸，大部分蔬菜因含量少而感觉不到酸味。感觉不到酸味。n有机酸的种类主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、有机酸的种类主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。琥珀酸、草酸等。n其中，其中，

6、草酸草酸能影响人体对能影响人体对钙的吸收钙的吸收，对人体有害。，对人体有害。5、挥发油、挥发油n又称精油，属于芳香类物质，在植物各器官中均有又称精油，属于芳香类物质，在植物各器官中均有存在，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要来源。存在，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要来源。n主要成分一般为：醛类、脂类、醇类、酮类等。主要成分一般为：醛类、脂类、醇类、酮类等。n大多数的挥发油类具有杀菌作用，有利于蔬菜的保大多数的挥发油类具有杀菌作用，有利于蔬菜的保藏。藏。6、色素、色素CAB蓝色蓝色红色红色黄色黄色绿色绿色n红色和蓝色色素通常以花青苷的形态存在于果、花红色和蓝色色素通常以花青苷的形态存在于果、

7、花或其他器官中。或其他器官中。n黄色色素在植物中分布很广，总称为类胡萝卜素。黄色色素在植物中分布很广，总称为类胡萝卜素。7 7、糖苷类、糖苷类p 糖苷类是单糖分子与非糖物质结合的化合物，影响糖苷类是单糖分子与非糖物质结合的化合物，影响蔬菜的色、香、味和利用价值，主要有如下几种：蔬菜的色、香、味和利用价值，主要有如下几种：黑芥子苷黑芥子苷白芥子苷白芥子苷黑芥子苷黑芥子苷芜菁苷芜菁苷茄碱苷茄碱苷n又称龙葵苷，是一种有毒的生物碱，对血球有强又称龙葵苷，是一种有毒的生物碱，对血球有强烈的溶解作用；烈的溶解作用；n马铃薯所含的茄碱苷主要集中在薯皮和萌发的芽马铃薯所含的茄碱苷主要集中在薯皮和萌发的芽眼附近

8、、受光发绿的部分，一般不宜食用；眼附近、受光发绿的部分，一般不宜食用；n未熟绿色的番茄和茄子中。未熟绿色的番茄和茄子中。二、蔬菜在烹饪中的作用二、蔬菜在烹饪中的作用n可作为制作菜肴的主料和配料可作为制作菜肴的主料和配料n可作为调味品可作为调味品n蔬菜是制作糕点、小吃的重要馅心原料蔬菜是制作糕点、小吃的重要馅心原料n可作为食品雕刻的原料可作为食品雕刻的原料n是菜点重要的装饰、配色和点缀原料是菜点重要的装饰、配色和点缀原料1、可食部位、可食部位三、蔬菜的分类三、蔬菜的分类根菜类根菜类茎菜类茎菜类叶菜类叶菜类花菜类花菜类果菜类果菜类孢子植物类孢子植物类第二节第二节 根菜类蔬菜根菜类蔬菜n一、根菜类蔬

9、菜一、根菜类蔬菜概述概述n二、根菜类蔬菜的二、根菜类蔬菜的主要种类主要种类一、根菜类蔬菜概述一、根菜类蔬菜概述n1、概念、概念n2、根菜的结构、根菜的结构1、概念、概念n以以植物膨大的根部植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。类蔬菜。n这种根多为植物的储藏器官，富含糖类等营养物这种根多为植物的储藏器官，富含糖类等营养物质质n根菜产量高、耐贮藏、适于加工。根菜产量高、耐贮藏、适于加工。根菜生长形态根菜生长形态2、根菜的结构、根菜的结构二、根菜类蔬菜的主要种类二、根菜类蔬菜的主要种类萝卜萝卜豆薯豆薯芜菁芜菁辣根辣根牛蒡牛蒡胡萝卜胡萝卜婆罗婆罗门参门参根用根用甜菜

10、甜菜美国美国防风防风跟用跟用芹菜芹菜1、萝卜、萝卜n形态形态n品种与产地品种与产地n质量标准质量标准n营养价值营养价值n烹饪应用烹饪应用形态形态n萝卜又名莱菔。萝卜又名莱菔。n 品种与产地品种与产地天津天津青萝卜青萝卜东北东北红萝卜红萝卜潍县潍县萝卜萝卜质量标准质量标准n个体大小均匀，无病虫害，个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心，新鲜、脆无糠心、黑心，新鲜、脆嫩、无苦味者佳。嫩、无苦味者佳。营养价值营养价值n富含钾、钠、钙、磷、镁等；富含钾、钠、钙、磷、镁等；n维生素维生素B6、维生素维生素B12、叶酸、碘缺乏；、叶酸、碘缺乏；n中医认为萝卜味辛、甘、性凉。中医认为萝卜味辛、甘、性凉。烹饪应

11、用烹饪应用n萝卜与苹果、橘子、葡萄、菠萝等水果同食易引萝卜与苹果、橘子、葡萄、菠萝等水果同食易引发甲状腺肿；发甲状腺肿；2、芜菁、芜菁n形态形态n品种与产地品种与产地n质量标准质量标准n营养价值营养价值n烹饪价值烹饪价值形态形态n芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。品种与产地品种与产地质量标准质量标准品种品种营养价值营养价值n富含钙、磷、维生素富含钙、磷、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素C等。等。n中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。烹饪应用烹饪应用3、辣根、辣根n形态形态n品种与产地品种与产地n营养价值营养

12、价值n烹饪营养烹饪营养形态形态n辣根又名西洋山葵、山葵萝卜等。辣根又名西洋山葵、山葵萝卜等。品种与产地品种与产地n欧洲南部和土耳其；欧洲南部和土耳其；n我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。营养价值营养价值n辣根含有丙烯基硫氰酸，具有辛辣味，有增强食辣根含有丙烯基硫氰酸，具有辛辣味，有增强食欲，增强人体免疫力作用。欲，增强人体免疫力作用。烹饪应用烹饪应用4、胡萝卜、胡萝卜n形态形态n品种与产地品种与产地n营养价值营养价值n烹饪应用烹饪应用形态形态n胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜等。胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜等。品种与产地品种与产地营养价值营养价值n维生素维生素C、胡萝卜素、钙、钾、钠等营养素含