苹果风味保健酸奶保质期探讨-酸奶产品开发类毕业论文模板

1、精品文档 毕 业 论 文题 目 苹果风味保健酸奶保质期探讨 指导老师 张 波 专业班级 食品营养与检测113 姓 名 陈 俊 安 学 号 20217107331 2021年 5 月 28 日欢迎下载精品文档摘要：酸奶保质期问题一直是困扰人们的问题，也是当今研究的热点。本文主要以苹果风味保健酸奶为材料，控制多个变量不变，研究单因素的方式，利用酸碱滴定来测定苹果风味保健酸奶的酸度，以及通过感官评定来研究不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量对酸奶质量的影响。实验结果说明：在贮藏温度为4，贮藏时间为4天，加苹果汁量为40mL的条件下，酸奶的质量最正确。该分析结果可为苹果风味保健酸奶在贮藏这一环节提供了理

2、论依据。关键词：酸奶；温度；时间；苹果汁；酸度目 录引言11 材料与仪器21.1实验材料21.2实验试剂21.3仪器设备22 实验方法22.1 苹果汁的提取22.2 菌种的配制22.3 苹果风味保健酸奶的制作22.4 苹果风味保健酸奶的贮藏22.5 苹果风味保健酸奶的酸度测定32.6 苹果风味保健酸奶的酸度计算32.7 苹果风味保健酸奶的感官评定33 结果与分析33.1不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响33.2不同贮藏温度对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响53.3不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响6结论8参考文献9欢迎下载精品文档引言酸奶已成为深受现代人欢送的一种

3、营养保健饮料，它不仅具有原料乳的营养价值如蛋白质、易吸收的钙质和B族维生素，还具有保健成效如减轻乳糖不耐症、调节人体肠道中的微生物菌群平衡、预防癌症、保护肝脏等。苹果为落叶乔木，是世界“四大水果之一。苹果中含有多种维生素、糖类、果胶、矿物质、苹果酸、柠檬酸和细纤维等1。苹果香味浓郁，营养丰富，具有生津、润肺、解暑、开胃、醒酒作用。可见，苹果风味保健酸奶的研发非常迎合现代人对食品“天然、营养、健康的要求。在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势，且是开展最快的奶制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已有营养、平安上升为保健成效，而酸奶由于其特殊的营养价值和保健

4、功能，越来越受人们的关注和认可2。但是酸奶在贮藏过程中易出现胀瓶、长霉腐败现象, 所以酸奶的保质期比拟短，这个比拟困扰消费者和生产厂家。本文以苹果风味保健酸奶为材料来研究不同贮藏温度、贮藏时间、苹果汁量对酸奶酸度的影响。 1 材料与仪器1.1原辅材料：苹果，纯牛奶1.2实验试剂：乳杆菌种，蒸馏水，酚酞，0.1mol/L NaOH1.3仪器设备：恒温水浴锅：鑫科化JP2000 ；冰箱：海尔BCD-215YDE ；25mL酸式滴定管，10mL碱式滴定管，2mL移液管，5mL移液管，铁架台，洗耳球，锥形瓶，玻璃棒，烧杯，容量瓶, 一次性杯子，保鲜膜。2 实验方法 2.1 苹果汁的提取 挑选无腐烂、无

5、虫害、无机械损伤的苹果4个，用水冲洗外表去除果皮外表泥沙，去皮，切成小块，将其放入榨汁机中榨取苹果汁。榨取完毕后迅速将苹果汁放于一次性杯子中，放置于60水浴锅中15min，进行灭菌处理，短暂保存。2.2 菌种的配制 取枯燥冷冻的乳酸菌0.16g，倒入已沸水清洗过的的磨口试剂中，用移液管吸取16mL的无菌蒸馏水注入试剂瓶，配制成1%的菌种，摇匀，置于4 冷藏箱，备用。2.3 苹果风味保健酸奶的制作取一个一次性杯子，均分别放入一定量的苹果汁，200mL纯牛奶，用玻璃棒搅拌，再用2mL移液管移取2mL的菌种溶液，搅拌，待搅拌完全后用保鲜膜封住杯口，再把一次性杯子放入到42-44的水浴锅里发酵8小时，

6、等发酵完后放在室温下冷却至10 2，最后将冷却后的酸奶放在冰箱里进行贮藏即可。2.4 苹果风味保健酸奶的贮藏将制作完的苹果风味保健酸奶一局部放在温度为0-10的冰箱里冷藏，另外一半放在室温下贮藏，然后将所有酸奶都放置1-7天，以需备用。2.5 苹果风味保健酸奶的酸度测定用5mL规格的移液管移取5mL的酸奶放入到锥形瓶中，然后参加10mL的蒸馏水，摇匀后参加1-2滴的酚酞指示剂，摇匀。然后用0.1mol/L的NaOH的进行滴定，当溶液的颜色由乳白色变为微红色时，且30秒后仍不褪色，停止滴定，然后进行读数并记录数据，填表。2.6 苹果风味保健酸奶的酸度计算酸度计算公式:pH=C*V*20吸取5mL

7、酸奶为准C-所配制的NaoH的浓度mol/LV-滴定所消耗的NaoH体积数(mL)2.7 苹果风味保健酸奶的感官评定从冰箱里取出须被评定的苹果风味保健酸奶，放在空气流通少、周围环境安静的实验室里，然后随机抽取班级的10名同学，对酸奶进行感官评定。评定主要从外观、风味，组织状态3这三方面进行，然后将10名同学的评定结果记录下来。3 结果与分析3.1不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响从冰箱里取出编号为A、B、C、D的四个样品，A样品加苹果汁为0mL，B样品加苹果汁为20mL, C样品加苹果汁为40mL, D样品加苹果汁为60mL，且贮藏为4，4天后的苹果风味保健酸奶各一杯， 然后对它

8、们进行酸度测定和感官评定。酸度的测定结果见表2.1，感官评定的结果见表2.2。表2.1不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶酸度的影响样品苹果风味保健酸奶酸度 0TABCD18590.171.549.9283.487.380.452.7平均84.288.77651.3 从表2.1实验结果可知，不同的苹果汁量对酸奶的后酸化有不同的影响，一般酸奶的正常酸度为70-800T，根据数据，酸奶的酸度随着苹果汁量的增加先升高后下降，因为苹果汁中含有大量的糖，有机酸等天然物质，为乳酸菌的发酵提供了氮源4，苹果汁量在20mL以内，对乳酸菌的发酵没有构成威胁，但在40mL时，酸奶的酸度呈下降趋势，但是酸奶的酸度比拟接近

9、理论值，但苹果汁量加至60mL时，酸度大大降低，这说明乳酸菌的生长受到了抑制，因为苹果汁中的大量糖分和原料乳本身所含的大量碳水化合物相结合在一起，使得氮源过多，抑制了乳酸菌的生长5。另外，苹果汁中的有机酸等多种天然抑菌成分，抑制了乳酸菌的生长。表2.2不同苹果汁量贮藏的苹果风味保健酸奶的感官评定结果样品外观风味组织状态A良好酸味较浓质感过硬，过于粘稠B良好过酸良好C良好酸甜适中良好D外表有菌落出现过甜质感稀薄、柔软由表2.2实验结果可知，不同的苹果汁量对酸奶的感官有不同的影响。糖酸比不适中会影响酸奶的发酵，当糖的含量太少时，发酵菌受抑制程度较小，发酵菌可大量的生长，这样大量的乳酸菌可抑制其他杂

10、菌的生长，同时酸也会比拟突出，因此会造成酸味很浓，而且会使原料乳乳干物质的含量上升，颗粒感太强，不滑爽；当糖大量时，也会抑制发酵菌的发酵，从而使其他杂菌大量的繁殖，这样会使酸不够，造成过甜现象，而且会使大量的杂菌分解糖，出现霉斑。此外，发酵菌的发酵能力减弱后会使原料乳乳干物质的含量下降，导致质感稀薄、柔软；当糖酸比适中时，发酵菌会适量的生长，而且使菌的发酵处于最正确状态，因此酸奶的风味会比拟好。3.2不同贮藏温度对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响取上述苹果汁量为40mL，贮藏温度为4和室温25下，放置4天96小时后的苹果风味保健酸奶各1杯，然后对它们进行酸度测定和感官评定，评定后的结果记录在

11、表格里，酸度测定的结果见表2.3，感官评定的结果见表2.4。表2.3 不同贮藏温度对苹果风味保健酸奶酸度的影响样品4下 酸度/°T25室温下 酸度/°T173.480.3273.487.1386.294.7平均77.787.4从表2.3实验结果可知，不同温度下贮藏的酸奶，它们的酸度发生不同的变化。一般酸奶的正常酸度为70-80°T，在这个范围内的酸奶口感最正确，且最受消费者欢送。通过表2.3的数据可知，放置在4下的酸奶酸度在此范围内，比在室温下的酸度更贴近理论值，且此酸度更受人们食用。而且在酸奶发酵完成后进入贮藏阶段时，由于酸奶中存在活性乳酸菌，且乳酸菌分解牛奶里

12、的乳糖产生乳酸，使酸奶的酸度继续上升。在2-6下乳酸菌的生长受到抑制，繁殖速度较慢；随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡。乳酸菌具有抑制其他菌如霉菌、酵母菌生长的作用，当把酸奶放在室温下，由于温度的升高，乳酸菌会大量死亡，此时大量的霉菌和细菌就会生长，这会加速酸奶的变质，甚至在外表长斑。表2.4 不同贮藏温度下贮存的苹果风味保健酸奶的感官评定结果 样品外观风味组织状态4贮存外表光滑，清洁，无菌落，有新鲜感发酵香味醇正有少量乳清析出，质感较好室温贮存外表不光滑，不清洁，有少量菌落，无新鲜感发酵香味淡有较多乳清析出，且质感稀薄、柔软由表2.4实验结果可知，不同的贮藏温度对酸奶的感官有着不

13、同的影响。经过感官评定后，一致认为在4贮藏的酸奶感官状态比拟好。虽然这些酸奶都是用保鲜膜包好的，但还是受外界影响有局部杂菌感染，如霉菌和酵母菌。霉菌与酵母菌的适宜生长温度为20-30之间，由于在室温下的酸奶比拟符合这个条件，所以室温贮存的酸奶就会出现长菌落，外表不干净现象。而在4下的保加利亚乳酸菌却可以使其发酵到达一个平衡状态，这个温度即不会阻碍菌的生长，也不会使菌大量的繁殖，而且可以促进酸奶的后熟，这样可使酸奶的风味更佳正，醇香味更浓。无乳清析出或有少量乳清析出可使酸奶的组织处于良好的状态，但是温度高可使发酵菌发酵旺盛以致过度发酵，这样会使酸奶的酸度过高，酸度过高又会使乳清大量析出。3.3不

14、同贮藏时间对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响在每天早上的8:00，从4冰箱里取一杯加苹果汁量为40mL的苹果风味保健酸奶，然后对其进行酸度测定和感官评定，而且这样连续测定7天，酸度测定的结果见图2.1，感官评定的结果见表2.5。图2.1不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶酸度的影响 从图2.1实验结果可知，在不同时间下贮藏的酸奶，它们的酸度会发生不同的变化。从数据中得到，在贮藏4天后酸奶的酸度偏高，在第七天时，所有酸奶的外表长了一层黄色的菌，且有异味产生。从酸奶制作完成到酸奶的变质，乳酸菌的数量会先上升后下降，但总体数量呈下降趋势，且随着时间的延长，乳酸菌的活力开始不断的下降，从而导致乳酸菌的数量

15、减少。但霉菌和酵母菌的数量总体呈上升趋势，且随时间的延长而变多。因此酸奶的酸度就会上升，最后酸奶变质。表2.5不同贮藏时间贮藏对苹果风味保健酸奶的感官评定结果样品外观风味组织状态第一天良好发酵香味淡，过酸质感稀薄、柔软第二天良好发酵香味不浓，过酸质感稀薄、柔软第三天良好发酵香味醇正，有点偏酸酸质感良好，但有少量乳清析出第四天良好发酵香味醇正质感良好，但有少量乳清析出第五天外表出现乳脂层发酵香味醇正质感良好，但有较多乳清析出第六天外表出现乳脂层，外表不光滑，不清洁香味正，但不滑爽，有颗粒感过于粘稠，硬度过强，且有较多乳清析出第七天外表出现乳脂层，外表不光滑，不清洁，有霉斑出现过于粘稠，硬度过强，

16、且有大量乳清析出由表2.5实验结果可知，不同的贮藏时间对酸奶的感官有不同的影响。当贮藏时间过短时，酸奶的后熟现象不明显，芳香为也就不浓郁；当贮藏时间为24h后，后熟想象才开始慢慢的凸显出来，当贮藏时间为48小时后，后熟现象到达最正确状态，芳香味醇正；当贮藏时间过长时，会有杂菌污染，局部杂菌可分解蛋白质，以致酸奶有苦味。贮藏时间过长同样会出现发酵菌发酵过于旺盛，使得酸度过强，导致乳清析出。除此之外，时间过长，会大量增加原料乳乳干物质的含量上升，这样会出现过于粘稠，颗粒感过多的现象。酸奶贮藏时间过短或过长都会影响发酵菌的活力，使其呈下降趋势，这样不仅会使乳脂肪上浮，导致出现乳脂层现象，而且会使乳酸

17、菌的抑菌能力下降，从而导致其他杂菌大量生长，最终导致出现外表不滑不净，甚至出现菌落现象。结论随着生活水平与健康意识的不断提高，人们对酸奶的需求逐年提高。酸奶的品质得到了很大的改善，花色品种层出不穷，但是酸奶的保质期却没有得到明显的改善。酸奶的的保质期与两方面因素有关，一方面是酸奶的发酵和保藏的过程中受到酵母、霉菌的污染，导致酸奶的品质下降；另一方面与酸奶自身的乳酸菌后发酵有关，酸奶在贮藏时乳酸菌还会继续发酵产酸，导致酸奶的酸度增加，这种后酸化现象严重影响了酸奶的保质期。后酸化的酸性物质主要是乳酸菌代谢糖类产生的乳酸，与代谢有关的乳糖酶是其关键酶类。菌种中的保加利亚乳杆菌细胞壁或细胞膜对乳糖酶活性有保护作用，这样会导致酸奶制品在贮存过程的酸性条件下,乳糖酶仍会有较大活性，继续发酵产生乳酸,导致了后酸化现象的发生，因此，保加利亚乳杆菌是后酸化的主要产酸菌株6。 通过此次实验研究不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量对酸奶后酸化的影响，以及在不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量下对感官的一个评定，可得以下结论：加苹果汁量为40mL的苹果风味保健酸奶在4条件下，保藏4天其酸奶酸度最正确，口感最正确，最适合消费者食用。近几年来，对预防酸奶的后酸化研究很热门，尤其是添加防腐剂防止后酸化，乳酸菌的生物育种防止后酸化，调整球菌和杆菌的比例，产用巴氏杀菌和高压处理的方法，这些更是热上加热