餐桌食品速冻进化论

1、餐桌食品速冻进化论基于家庭替代菜肴的市场解读序洞察家庭替代餐的进化路径大约两年前,营销专家娄向鹏高亢地喊出:“厨房餐桌正在掀起一场前所未有的品牌革命!”娄先生专门撰文,认为:“发现一个行业和品类市场,比发现一个产品市场重要。每一个缺少强势品牌的品类,都是一个巨大的市场机会,都是一个成就强大品牌的机会!厨房餐桌食品市场,是下一个大品牌集中诞生地,其中蕴涵着造就伟大企业和企业家的战略机遇。”在印证其观点时,娄先生所列出的很多农产品,包括鸡蛋、水果、蔬菜、鱼肉、大米等,严格地说都只是可以放在厨房的食品原料,它们只是“厨房食品”当然,它们接下来肯定会上餐桌。真正的“餐桌”食品,该文章中并未提及,而这可

2、能是比厨房更大的战略空间。那么,什么是餐桌食品?这是一个傻瓜问题,只需遵循常识即可回答:普通家庭惯常在餐桌上一家人吃的食品,就是餐桌食品简言之,饭菜而已。现在已经成熟的品类,如方便面、方便粉丝、方便米饭、速冻水饺、速冻汤圆,当然都可以归为餐桌食品,但是它们要么没有真正融入家庭餐食消费的主流,如方便面是很多人迫不得已的代餐食品,只有懒得出奇或忙得要死的时候才会吃;要么是逢年过节才会吃,或者在整个餐桌的出现率极低,如汤圆水饺。这些已经有成熟品牌和市场的餐桌食品,都只是“饭”,是主食。而与饭相对的“菜”,做起来就很麻烦了。对于一个两岁宝宝的妈妈来说,让她淘米下锅摁按钮等饭熟很简单,让她去菜市场选五六

3、样菜再分拣择切配料烹炒就很不现实了,何况她可能还要去公司打卡在超市排队并给宝宝喂奶。于是乎,做菜对于普通工薪家庭来说越来越是一件不可容忍的事情对于白领或金领一族,下厨不仅难以容忍,而且因烹饪技术段位不够而变得很悲催。怎么办?有麻烦就有生意,消费者的麻烦,就是商家的生意。美国90年代风起的家庭替代餐(HMR:Home Meal Replacement就是在这一新的家庭消费情境下诞生。同样,日本大行其道的“中食”,也因其代替“内食”的烦琐、免于“外食”的昂贵而盛行。那么,国内市场会给餐桌菜肴食品多大的想象空间呢?为了一探究竟,我们专门聚焦那些可望登上寻常百姓家庭餐桌的速冻菜肴,希望能洞察中国家庭替

4、代餐的进化路径。海外篇从美日HMR发展看餐桌消费革命NEWfOOD家庭替代餐(Home Meal Replacement,HMR最初起源于美国,繁荣于日本。“家庭替代餐”(HMR,是一种家庭外进行制作家庭内消费的饮食解决方案。HMR是传统家庭用餐的新形式,它在保留原有家庭口味,保证食品卫生安全的基础上,主菜和主料在家庭以外加工,以家庭外购熟食、调理半成品和加工配菜的方式,以期尽量减少家庭备餐过程中所耗费的时间和工作量。HMR 出现的根本出发点之一是要保持一家人共同进餐,能使全家享受到家庭的温馨,所以HMR的品质和口味要与家庭厨房做的饭菜保持一致,可供一家人在餐桌上食用,因此,HMR与食品的加工

5、与调味方式密切相关。由于HMR是在家庭外部加工生产,家庭内部消费,与家庭备餐相比,供应链大大延长,食品卫生安全至关重要,所以HMR更多的是以冷冻冷藏食品形式出现的。到目前为止,HMR概念不是传统意义上的科学定义,也没有关于形体、色彩、大小、包装、功能等具体界定标准,但可从消费方式上进行指向性说明。概括而言,HMR有4种分类:一是各种即食类食品/即食餐(Ready to Eat,RTE,指快餐等可直接食用的食品,例如快餐店和超市中的批萨、汉堡、炸鸡等常温速食品;二是各种冷冻冷藏食品/即热餐(Ready to Heat,RTH,指要用微波炉等可快速加热的复热即食品,例如冷冻菜肴、汤类罐头等;三是加

6、工调理食品/即烹餐(Ready to Cook,RTC,指立即刻可以加热烹制的调理食品,例如调味肉扒、腌渍肉或鱼等;四是加工净菜和半成品配菜/配餐(Ready to Prepare,RTP,指已配置准备好的调理食品,如沙拉、综合蔬菜、净菜和火锅料等。美国HMR掀起“餐桌革命”美国的快餐举世闻名,长期以来快餐与美国快节奏的都市生活相伴相生,都市的消费者都有消费快餐的习惯。在上世纪90年代中期,美国餐馆的年销售超过了食杂店。经营灵活的食杂店为了应对餐馆的竞争,便推出了家庭替代餐,最初将家庭主食面包和主菜混搭出售给家庭主妇,后来逐渐增加家庭主餐消费的产品品种,后来HMR就成为一个单独的食品门类,它的

7、产品理念和消费方式也被美国众多餐饮品牌商所接受。美国很多快餐或餐饮连锁品牌都有专门的外卖家庭套餐。像肯德基、必胜客、Bob Evans Farm、Long John Silvers、Mimis Cafe及Zo s Kitchen等,都按早餐、中餐和晚餐的不同而专门设计家用套餐。经过十多年的发展,现在餐饮连锁店的家庭替代餐或外卖家用餐的消费量已经占到很大的比重。Bob Evans Farm的CEO史迪威·戴维斯(Steve Davis最近在公司第二季度财务会议发布会上表示:“提前订餐销售的份额在整个餐饮行业中大约占到40%,这是一个应该争取的大馅饼。如果你早上5点钟到Bob Evans

8、的餐厅,你会发现有两种不同的消费群体,有的人进来用餐,有的人进来后就走了。”为了争抢家庭替代餐客户,餐饮连锁店在为家庭设计产品时不仅考虑产品的方便性,还会根据消费者繁忙、时间紧和寻求低价的心理来开发新品。例如,Zo s Kitchen就为此开发了一款“四人份晚餐”套餐,主要针对四口之家晚上用餐而设计。Zo s Kitchen的营销副总蕾切尔·菲利普-路德说:“我们有很多家庭顾客,他们来到餐厅享用四人份晚餐套餐。他们很可能只是坐在我们这里吃着和在家里一样的东西,区别只在于这些吃的东西从我们的后厨端出来,而不是从他们的厨房。”餐馆和食杂店为美国家庭提供的替代餐已经改变了家庭消费方式,因而

9、HMR消费趋势的流行被称为“餐桌革命”。这场“革命”虽然由食杂店发起,但美国快餐连锁店目前在HMR市场却稍占优势。据美国农业部(USDA的调查显示,2011年美国食杂店的价格指数平均上涨 4.25%4.75%,而同期餐饮价格的涨幅为2%2.5%,很多餐饮连锁企业借机抢占了不少HMR市场份额。芝加哥Technomic咨询公司的执行副主席达伦·特里斯塔诺(Darren Tristano对此分析认为:“时间很紧的消费者渴求便捷,因此家庭替代餐是一个非常不错的选择。而餐厅的价格又很好,其性价比正在变得越来越高。”日本中食成为“第二餐饮”日本人把餐食分为“内食”、“中食”和“外食”三类。“内食

10、”是在家里制作并食用;“外食”是在餐馆购买并食用;而“中食”是在外面购买后在家里加热或加工后食用(有时也将即食的、可在其他地点食用的叫中食。在日本“外食”和“中食”产业市场的总规模中,“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%,并且是逐年环比下降;“中食”占比由1981年的4.7%增长到2005年的18.5%,并且是逐年环比增长。餐馆“外食”的下降和餐桌“中食”的增长都呈现出不可逆转之势。供应“中食”的食品生产企业有三种类型:第一类是以生产为主兼营餐饮的企业;第二类是以餐饮为主兼做生产的企业;第三类是专门为便利店生产“中食”产品的工厂,这一类最普遍,而且组织细密,产业集群

11、化和分工社会化程度极高。日本中食对保鲜要求很高,除了小部分即买即做或定做的产品,大多数中食产品都需要进行冷藏保鲜。而且,冷冻冷藏食品已经成为日本食品消费的主流,在冷冻食品中HMR调理食品的产量占比在90%左右。同时,日本中食保鲜以小时来计算,这客观上要求及时快速配送,一般配送半径在30公里以内,一个产品中心可为三四百家门店配送,而每个门店可覆盖附近社区、写字楼或商业街区。配送的客观要求又决定了日本中食产品销售渠道的分散性和多元性。其终端销售方式有5种:一,便利店系统,日本有7-11、sunkus、ok、lawson等多个便利店连锁品牌,总计门店5万多家;二,中食专卖店,以供应特色套餐为主;三,

12、专业宅送店,针对老年人和宅人一族,他们一般与第三方物流公司有长期稳定的配送合作;四,中食自助餐厅,大量采购半成品或套餐,店内只有简单加工设备,实现了无烟化餐厅;五,针对大客户和家庭团购的直销,有些中食生产商会专门开拓这一方面的业务,尤其是网络化技术为大批量家庭团购提供了方便,不过日本的网购习惯不像中国这样普遍。从美日HMR市场发展来看,现代城市家庭快节奏的生活方式需要一种与之相适应的餐食消费方式,除了快餐之外,人们还希望在享受便利性的同时保留家庭用餐的情感方式,而这正是理性选择与感性消费的折中平衡,其结果便是餐桌消费向HMR看齐,它所带来的革命性结果是厨房在家庭中的重要性越来越低,甚至只需要一

13、张餐桌就够了。国内篇速冻菜肴半成品进化论从国内食品来看,从简单的原料到复杂的菜肴,中间有很多不同类型的产品,比如冷鲜肉、预制品、低温调理肉制品、方便菜、加热或微波即食菜肴,如果把这些产品列一个表,那么它们从简单走向复杂的过程就是速冻菜肴的“进化”路径。速冻调理食品小品类的大机会速冻调理食品主要指经烧煮烹调后,在-30下快速冻结,使食品在短时间内通过最大结晶区,食品中心温度达到-18的半成品或成品,目前市场上常见的产品包括速冻点心和速冻菜肴,如饺子、包子、春卷、汤圆、炒饭、牛排、丸子等。其中多数属于速冻米面主食,而牛排和丸子是主菜,在速冻菜肴中实现了小品类的品牌化突破。速冻牛排是餐饮后厨工业化的

14、副产品。像上海大江、上海新雅粤菜馆等,原来都是给餐饮店供应速冻半成品的。它们最初做的速冻牛排,只是后厨工业化和标准化生产下专门为厨师操作而设计。后来,随着速冻加工技术、速冻冷链物流及消费市场的成熟,家用速冻牛排才研制出来。不仅如此,一些专业的家庭牛排生产厂家也脱颖而出,比如杭州的多味坊、温州的顶诺等。这些不同的速冻牛排供应商,有一些共同的特点:一是都拥有自建终端,或专卖店,或加盟店,或西餐厅;二是都积极推动网络销售,其网点的配送主要覆盖长三角市场;三,经过两三年的市场培育,都已经有了比较稳定的消费客群,尤其是年轻上班族回头客较多。义乌悦冰悦家食品有限公司总经理宣建光从2009年开始关注速冻牛排

15、,后来反复尝试过不同的速冻牛排品牌,他最终选定的顶诺牛排给他带来了意想不到的销售利好。宣建光认为:“速冻家庭牛排如同一匹黑马以迅雷不及掩耳之势撞入了消费者的内心,家庭牛排的发展前景被业内一致看好。”速冻肉丸也是近几年发展势头迅猛的调理食品。被称为“牛肉丸大王”的山东惠发食品从2001年成立起就致力于低温调理肉制品的生产研发与销售。经过多年的市场打拼,山东惠发的销售额连年翻番,2006年3000万元,2007年9000万元,2008年2亿元,2009年4.2亿元,2010年7.8亿元,到2011年开始以“冰生态”概念全面扩军低温调理肉制品,并分出惠发、巧厨18、泽众三个品牌,高举高打,从区域霸主

16、向全国品牌进军。同样也做速冻肉丸产品的海霸王、安井、海新等近几年也都发展不错,纷纷在全国圈建基地,力争做速冻调理肉制品里的思念、三全。而巧的是,像思念这样的速冻米面品牌也开始转向。惠发营销部经理徐艳阳说:“现在思念也开始做肉丸子,这个行业接下来就好玩了,会越来越有意思。”方便菜区域品牌抢占先机走进商超,在生鲜区随处可见保鲜膜包装的蔬菜或蔬菜与肉制品的混搭配菜,这些菜是最初级的方便菜,又称净菜。近几年还处在方便菜的市场摸索阶段,新品研发正在从初级净菜升级到更加方便的调味方便菜、配料方便菜,而且已经出现了好得睐是苏州一个地方品牌,从2000年建厂投产至今,产品已经覆盖江、浙、沪、京、闽、粤等重点市

17、场,全国拥有近800家门店(其中上海400多家,仅上海一地年销售额就高达上亿元。好得睐的产品分为牛肉类、水产类、家禽类、猪肉类、火锅类、煲汤类六大系列,100多种单品,产品具有免清洗、免切和免备调料的特点。方便菜产品最常见的问题是无法长期保鲜,这也是国内方便菜与国外发达地区的家庭替代餐在技术上的一个差距。2008年,好得睐投资200万,引进了在国内领先的速冻隧道,将原本在零下18摄氏度、需要6小时完成的成品速冻过程缩短至1小时,速冻食品缩短可以在很大程度上提升方便菜的新鲜度和营养保持度。另外,和很多同类先进产品一样,好得睐的产品包装也采用了气调包装,这种包装比一般的真空包装多加入了氮气、二氧化

18、碳等不活跃气体,因而保鲜时间更长,保鲜效果更佳。在做到方便、保鲜的基础上,好得睐又在美味上下工夫。好得睐董事长汤建英表示,为了研发多种口味的丰富菜品,他们专门聘请了专业特级厨师、高级营养师,按现代厨房的管理模式进行运作,所开发的方便菜还继承了苏帮菜的特色传统。鲜到家是上市公司福成五丰旗下的品牌,从2007年推出市场以来,在京津市场高歌猛进。鲜到家有牛肉、鸡肉、水产三个系列产品,20多个单品,数量不多但个个都是传统菜肴的精选产品,如黑椒牛柳、椒香牛柳、咖喱鸡丁、辣子鸡丁、茄汁鱼片、清炒牛肉丝、五香牛排、三椒水煮鱼等,其价格实惠,如506g的三椒水煮鱼网店售价29.9元,因而受到网购爱好者、机关单

19、位团购的热捧。鲜到家在北京地区有500多家加盟店,在天津有40多家,足见其在京城市场精耕之细。无论是好得睐,还是鲜到家的产品,都是在-18冷藏条件下配送销售,消费者在购买后只需要解冻、简单烹饪即可食用,属于即烹式调理食品,这一点和速冻调理肉制品基本一样。即食熟菜终极替代菜无论是速冻调理食品,还是花样翻新的方便菜,消费者购买后都还需要下锅烹饪,一般23分钟(绝大多数可以控制在5分钟内。为了免去烹饪的麻烦,加热即食或微波即食的熟菜、快餐就应运而生。即食熟菜在加工工序上和方便菜的区别主要在所有原料全部熟化,而方便菜多数不会熟化(也有部分原料需要熟化。熟化之后的食品需经-30以下的速冻才好保鲜,因而它

20、比一般方便菜的速冻要求更高。上海荣誉贸易有限公司总经理毛新萍说,“现在速冻工艺越来越高级,有些厂家直接借用了医疗速冻技术,可以做到-60的超速冻,这对食物的营养、美味保持有很大作用。”做即食熟菜的企业大多也做简单半成品菜,或者从速冻调理食品的生产自然延伸到速冻即食熟菜。比如上海大江集团旗下的大江上选品牌系列产品中,分为“厨房原料”、“厨房加工品”、“餐桌美食”三类,既有很多是供给餐饮渠道的速冻调理半成品,又有一些速冻即食产品,如大江上选玉米鸡柳,就是采用鸡肉、面粉、玉米等原料熟制后速冻成品,在全程-18以下冷藏配送,消费者可微波即食。上海立欣的产品也是从生鲜、半成品菜到即食菜品一应俱全。它有很

21、多专门调理的即食私房菜,只需加热或微波即可食用,如私房菜蒜头红烧小黄鱼,解冻后连盒蒸1015分钟,或用700w的微波炉高火加热3分钟即可食用。在方便菜消费已经很成熟的地区,消费者对菜品的要求不仅仅是即食方便,更要求营养和美味。因而,生产商在开发特色菜肴的同时,也需要采用先进的加工技术,避免过度加工导致营养流失,以确保美味与营养的平衡。香港味知香集团2010年初授权在苏州成立便捷菜产品研发与生产,其产品研发流程非常系统,经研发总厨研发顾问团营养策略师产品设计师消费者式样调研反馈等环节,产品才会生产上市,并做到无菌恒温、全程冷链品控。因而,虽然短短三年,味知香已经成为江浙与好得睐齐名的品牌,旗下加

22、盟店近千家,10个产品系列100多单品,而且专注美味菜肴,所有产品均可做到简单烹调、加热或微波即食。苏州味知香食品有限公司执行总裁夏靖说:“2009年,味知香耗费1000多万引进了最先进的食材加工生产线,同时邀请机械及食品、营养学领域专家对这些生产线设备进行创新改良,以最大程度符合便捷菜产品生产特点即食材加工过程中营养不流失、食材口感不改变、产品更有中国味。可以说味知香的生产线代表了当今世界便捷菜产品生产的最高水平。”加热或微波即食熟菜已经无限接近餐饮店的熟菜,所不同的是它们需要冷冻冷藏和冷链配送,另外就是消费地点、消费习惯和价格上的差异。而且,无论是北方福成五丰的鲜到家,还是江浙的好得睐、味

23、知香、大江上选、美食佳、新雅粤菜馆等,它们的加盟店、商超专柜、社区店都在4001000家之间,在北京、上海、江浙一带已经成长为区域的核心领导品牌,在日渐成熟的消费教育之后,其市场爆发之势已经很明显。但这些区域品牌要想在内地重点城市(如重庆、武汉、郑州、成都、西安复制其商业模式,目前来看条件还很不成熟。无论是物流配送、店租成本、消费市场培育还是品牌自身的操盘实力,都还有待继续成长。从这个意义上说,速冻方便菜肴在产品层面已经进化成熟,但在市场层面才刚完成根据地建设,面向全国市场的“餐桌革命”还为时尚早。问题篇速冻加速,菜品慢热从2001年开始,上海荣誉贸易有限公司品牌店主营速冻产品便加入了速冻食品

24、经销的行列,主要供货于餐饮及流通渠道。十余年的发展,如今荣誉贸易不仅自建有2500平方米的大型冷库和专业的冷链配送队伍,还拥有遍布上海、北京等一线城市的8家冻品行,主要代理自有品牌冰天冻地以及獐子岛、国联、好当家、通威等速冻水产和肉类。但从其发展过程中,却可以窥见速冻菜品发展遭遇的若干问题。品类发展逃不开群雄逐鹿对于餐饮渠道来说,特色化的半成品菜已经不算新鲜事物,与日俱增的家庭消费需求推动着这部分速冻食品向着调理化、小包装化的趋势发展,速冻菜肴由此走进了千家万户。人们对其的追捧,不外乎两个原因:一是物美价廉,同样的菜肴,购买速冻半成品比在餐馆堂食省30%左右,且自己烹饪后,口味还相当不错;二是

25、方便快捷,多数速冻菜肴的加工时间不超过5分钟,不少菜还能用微波炉加工。论起家庭式速冻半成品菜肴在国内的发展势头,作为经济水平发达、消费观念超前的上海自是行业风向所在。上海荣誉贸易有限公司的总经理毛新萍介绍道:“正是由于速冻菜肴已经成为上海人不可或缺的餐食选择,而年轻人正日渐成为了其消费主力,时尚化的产品必将受到青睐。我们拥有常年为餐饮企业提供速冻食品解决方案的优势,让我们面向家庭消费的自有品牌壹佰克也因此应运而生。”据不完全统计,在整个上海市场,具有一定知名度的速冻菜肴品牌不下十个,而这些品牌大多以三种形式面向消费者:一是农贸市场和菜市附近的厨房食品连锁专卖店;其次是进驻各大商超卖场的专柜售卖

26、模式;再次还有一些老字号的餐饮名店也纷纷开卖半成品菜肴。如上海本土的大江以及来自苏州的好得睐均在市内拥有数百家销售点;新雅粤菜馆一年的半成品菜销售额超过2.5亿元,而另一家同样销售半成品菜的杏花楼在春节期间的预定量就突破万套。如此看来,速冻菜肴的所蕴涵的市场潜力可见一斑,同时,火热的销势背后,各品牌对于市场占有率的争夺也愈发激烈。网购为“壹佰克”加速与什么渠道进行完美结合,成为了壹佰克入市伊始正在逐步探索的问题。大型商超虽然是打响品牌的绝佳途径,但高额的进店费用无疑为已是成本高昂的速冻菜肴增加了壁垒,而且种类繁多的商超系统对一个新品的“关照”也不可能面面俱到。各大电子商务平台的兴起为壹佰克的销

27、路铺开了一条康庄大道,壹佰克在2012年成功入驻京东商城、1号店以及淘宝旗下的品牌专卖天猫。“壹佰克速冻半成品菜肴的消费者多以中青年为主,而这部分人群恰好是网络购物的中坚力量,所以,将壹佰克送入网络渠道恰好能达到对目标群体的锁定。”毛新萍说道。同时得益于网购这种新型的销售模式,在很大程度上降低了商家对产品的运营成本,让追求性价比的消费者更能在其中体验到实惠之感。壹佰克的网络专卖店囊括有特色化的餐厨原料食材,壹佰克品牌旗下产品(及其代理的味知香系列方便菜每一款单品都有着详尽的产品信息描述,同时配有100%实物拍摄的照片,让消费者对产品的感受更加清晰直观。在产品的评价版块,通过购买过该产品的消费者

28、及时好评和推荐,形成了无声的口碑传播,吸引着更多的首购发生,而且通过消费者的点评,让商家也能及时捕获来自市场一线的反馈。仅从淘宝平台的销量统计来看,壹佰克天猫店中一款肥牛卷在30天的销售周期里订单量就超过3000件,而速冻调理菜肴类的掌中宝单品销量也达到了500份以上。毛新萍介绍:“网购平台还可以促进以点带面的销售,很多消费者最初可能只是为了一款单品入店,但网店所提供的自由轻松的选购氛围,让他们愿意从琳琅满目的商品中挑出更多的菜品搭配购买。所以,我们即使只做一款速冻菜肴的单品推广,也可以拉动其他产品的销量。”冷链配送仍是短板物流行业突飞猛进的发展为网络购物提供了更多便利,但对于在保鲜和配送时长

29、上都必须有着更高要求的速冻食品来说,物流平台的选择就显得很有限了,而支持面向家庭的小件货物低温配送的快递公司更是寥寥无几。壹佰克网店选择与雅玛多旗下的黑猫宅急便合作,黑猫宅急便能提供专业的全程冷链配送服务,确保速冻菜肴都能在合适的冷藏或冷冻低温下保持原本的新鲜度。但目前黑猫宅急便只能支持在上海全境内的配送,所以对上海周边江浙一带,壹佰克只能采用“泡沫保温箱+冰袋锁温”包装并搭乘顺丰快递。即使如此,面对其他地区的消费需求,因为速冻菜肴本身经不起时间的折腾,为了保证产品的完好品质,壹佰克也只能望尘莫及。除了销售区域受限以外,高昂的物流成本仍为速冻菜肴的网销再添枷锁。在网购中,物品的邮寄费用一般需要

30、消费者自行承担,而对于速冻食品的快递费用,一般都在20元每件以上。一份网购消费调查数据显示:61%的消费者会因为不包邮而不下订单,而在包邮的情况下消费者平均每单的花费会多30%。所以,壹佰克也针对邮费进行了一系列的让利活动以期拉动产品销量。若从长期来考虑,根据区域市场扩张自建大中型冷库,并有选择地规划和建设适度的冷链配送网,是壹佰克及其他冷冻食品商做大做强的硬件基础。观点篇旁观者的“冷”评“热”议鲜到家在北京不温不火北京广能华发商贸有限公司总经理王广10年前北京就有做这种方便净菜的,那时候我就觉得这种生意只适合小家小户守着一个小店慢慢去做。因为我一直以做冷鲜肉为主,对走量要求很大,这和方便菜的

31、生意模式有差别。5年前我尝试着开了“鲜到家”一家社区店,后来又加了一家商超店中店和一家社区店,现在总共有3个门店。开始做鲜到家,是因为它们的一些生鲜原料是从我这里进货,我顺带也做它们的产品,双方互惠互利吧。但做了5年了,一直做得不温不火,在我整体的生意里所占份额很小,增量也很有限。鲜到家在北京市场的价格基本统一,利润空间不大。更重要的是消费需求一直没有达到我的预期。相比一些我现在做的冷鲜肉,鲜到家的方便菜还不那么受认可,有不少消费者对方便菜不是很放心,除非时间特紧,不然他们更愿意选择自己做菜。这也跟消费习惯有关吧。不过,我还是会继续做鲜到家方便菜。我对深度的速冻调理食品比较有兴趣,利润空间要符

32、合冷冻食品高成本运营的特点,不然我们也很难投入大把时间、精力去做,毕竟要考虑机会成本。上海通路快建网络外包服务有限公司副总裁柴旭光方便菜的行业前景是很好的,这取决于两个趋势:一是消费者对食品安全的重视程度越来越高,速冻方便菜凭借冷冻技术带来安全的品质,让人更放心;二是方便菜越来越方便,消费者总是希望更方便,方便菜解决了家庭消费做菜的麻烦,普通家庭都希望能更方便地做一顿美味佳肴,不仅是上海这样大城市,中国广大的市场都有这种潜在的消费需求。从这两个方面来看,方便菜这个产品的未来发展空间是很大的,大的方向是对的。但这个行业现有的区域品牌要走向全国还比较困难,需要比较长的时间。因为做方便菜需要对区域市

33、场的专注投入,需要长期的客情维护,需要冷链配送、店面经营管理与服务等,它需要厂家综合整合多种资源和运营管理能力,而这些不是简单地靠加盟店就能复制的,而没有一整套解决方案和全方位资源整合能力,开到外围市场的专卖店、加盟店很可能做不下去,反过来还会伤害品牌的成长。在理论上,一些速冻行业大佬是有机会抢占方便菜市场的,比如双汇、三全、思念、五芳斋等,但是实际上可能性比较小。我在四年前就猜想,五芳斋可能会借助庞大的生产研发、冷链配送、渠道网络和客户资源来实现多元化发展,但是四年过去了也没看到多大变化。习惯了做某个品类的大佬,战略方向不会轻易变,现在方便菜还是一个新兴的行业,他们不会太在意,等到他们在意的

34、时候这个行业也一定有自己的大品牌了,那时候也没机会了。饮食结构变更,革新改造势在必行速冻食品网营销总监林喜春随着社会经济发展,现代生活的架构也发生了变化,其中包括饮食习惯的改变。新生白领家庭饮食习惯颠覆了传统家庭饮食的需求,此外,先进的冷冻与食品加工技术引进与农业产业结构调整带来食品原料的丰富多样,国内商业流通与零售业出现的大发展大变革,使世界性贸易也不断增长,对速冻菜肴的普及发展带来推波助澜的作用。尽管速冻菜肴行业在生产、加工、运输方面存在诸多不足,但是在未来的35年,速冻菜肴将会发生结构性的变革,其后势爆发基于三个原因:首先,国家政策的指向以及扶持,“十二五”期间,我国方便食品制造业的重点

35、任务是加快推进方便食品制造业的快速发展,其中发展冷冻冷藏食品成为重中之重。政策显示,国家将继续提高速冻食品产量,拓宽冷冻食品加工范围,鼓励营养型冷冻产品等新产品的发展。第二,群体需求遭遇瓶颈,急需制造架构变迁。新型的速冻冷冻菜肴生产模式将会颠覆传统架构,在生产、加工、包装及运输上进行产业结构改良。新生代消费者更侧重于食品的安全性,厂家低价低质的营销手段无疑将在未来的几年里被高质营销所淘汰,为了能在行业比重的架构发生变化前掌控先机,速冻菜肴生产模式的改变革新是毋庸置疑的。第三,市场需求更新换代花样食肴推陈出新。随着新生家庭的饮食结构改变,饮食标准已经更多地指向食物的味道以及安全性,传统速冻菜肴以成品居多,往往通过微波炉加热就能马上食用,但是,这一加热的步骤却恰恰影响了菜肴的味道。尽管,很多厂家对此