西式面点师高级考试复习题带答案

1、:此120分钟。职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制,2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。I3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。:准、单项选择题一二总分得分得分评分人(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。.道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ；答意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律【生B、社会法则() 和内心信念,C、传统习惯.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和体现。考、社会生活B、社会关系、职业守则以善恶评价为标准、个人约中

2、的具体、职业关3.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循() 的宗旨A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务为人民服务4下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A 、劳动法野生动物保护法C 、婚姻法消费者权益保护法5蟑螂在 ( )下 30 分钟即可被冻死。、oc、一5C 1oc 15c6( ) 环境，可通过生物富集作用作用于人体。、微生物昆虫污染、化学农药污染食品添加剂污染7不属于食品污染危害的是、使食品腐败变质造成急、慢性中毒、致畸、致癌、致突变内分泌腺紊乱8( ) 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。、霉菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌大肠杆9亚硝酸盐的中毒剂量是 ( ) 克。

3、A、0.6 C10 .“四无”粮仓是指()A 、无虫、无霉、无鼠、无事故、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫、无水、无火、无事故、无被盗11 .盛装醋的容器最好选用 ( )器皿。A 、塑料、铜、铁、玻璃12.生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时，() 可保持3小时。A、30°CB、20CC、 10CD、 5C13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( ) 擦盘，以防生锈。A 、水B、油脂C、带手布D、纸14.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。A 、B、 27.8C、 D、15 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :() 。A 、鸡油B、黄油C、大豆油D

4、、可可油A 、饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低C 、熔点低、维生素含量多17.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占A 、1/2、 1/3、2/3、3/41 6动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )18 .下列中属于半完全性蛋白质的是A 、玉米、水果、蔬菜、稻米19 .人体每日摄入的 ( ) ，应占进食总热量的10 15%A 、蛋白质、脂肪、糖类、水21 .人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A 、食物、肉食、粮食、饮水20.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是、辅助血液凝固A 、构成骨骼和牙齿C 、延缓衰老、维持肌肉的伸缩性22. ( ) 是消化道的最后

5、肠段A 、十二指肠B 、小肠、大肠、肛门23由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃等碱性食物 ,以保持生理上的酸碱平衡。A 、水果、蔬菜 B 、肉类、禽类、蛋类24各种产品的各项耗费之和是 ( )的概念A 、餐饮成本、广义成本、燃料成本、人工成25成本是企业管理者 () 的重要依据A 、质量标准、经营决策、人工耗费、燃料耗26原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平、工作水平、原料鉴别水平、技术水27毛利额与成本的比率是A 、出材率、成本率、销售毛利率、成本毛利率28某产品售价45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是A 、 40%、60%、80%、150%A 、电

6、气技术B 、防火防爆技术 C、保护技术D、卫生技术30一旦发现燃气泄漏，应马上 ( ) 。A 、开窗通风B 、立即离开 C、打开燃气D、察看情29为了保证厨房安全生产， 必须重点考虑安全技术和 ( )两个基本方面的要求。31( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B 、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C 、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰D 、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32 butter ”是指 ( ) 。A 、奶油 B、黄油C 、奶酪33cheese ”是指 ( )。A 、奶酪 B、黄油C 、布丁34在面

7、点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有 证。D 、起酥油D 、酸奶( ) 、卫生培训合格A 、上岗证C 、健康证35西式面点是以 () 为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养、技能等级合格证 、理论合格证食品。A 、面粉、油脂、水果和乳品、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C 、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋、面粉、糖、油脂、巧克力和乳36跑油是指面坯中的( ) 从水面皮层溢出。A 、淀粉、蛋白质、奶油、油脂37低筋面粉的湿面筋值为 ( )A 、 40以下B、 30以下、 25以下、15以38下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( )oA 、乳化性、渗透性、起泡性、黏结性39保管鸡蛋时应设法闭

8、塞蛋壳气孔，防止，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A 、水蒸气的侵入、灰尘的侵入C 、微生物的侵入、蛋内容物失去水分干燥4 0 在制作甜面团时，一般最后加入的是A 、黄油 B 、鸡蛋C 、牛奶、盐41 奶油根据 ( ) 的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A 、密度、比重、含脂量、来源42打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的 ( )为佳。A 、 40%- 60% B 、 20%- 40% C 、 30%- 50%、10°%- 20%43下列点心不属于混酥类的是 ( )A 、曲奇B 、香蕉派、苹果酥条、杏仁派44清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠

9、、形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A 、揉捏成形B 、搓制、冷藏、冷冻45塔是以 ( ) 为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A 、水调面团B 、生粉面团C 、油酥面团D 、水油混合面团46混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成 ( ) ，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络A 、一层水膜 B 、一层淀粉膜 C 、一层油脂膜 D 、一层面 筋膜47清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( ) 。A 、酥松制品 B 、松脆制品 C 、硬脆制品 D 、膨松制 品48( ) 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料

10、，经一系列加工而 制成的松软点心。A 、蛋清、糖、面粉、全蛋、糖、面粉C 、蛋黄、糖、面粉、全蛋、油脂、糖51蛋糕类包括、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A 、戚风蛋糕、清蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋52生日蛋糕坯是采用) 的工艺方法制作的A 、清打法、双打法、全蛋打法、分打A 、混酥类 B、泡夫类C、蛋糕类D 、面包类49在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( ) 而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A 、蛋黄 B、油脂C、糖 D、牛奶50天使蛋糕的基本用料是 ( ) 及少量的盐、香料、塔塔粉等。53下列不属于化学膨松剂的是 ( )A 、碳酸氢钠B 、碳酸氢铵、干酵母、泡打粉54下列不属于冷冻甜食的点心是

11、 ( ) 。A 、苏夫力 B 、布丁 C 、果冻 D 、泡夫 55布丁是以 ( ) 等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点 心。A 、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶BC 、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D56原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平 B 、工作水平平 57果冻的一般用料是 ( ) 等。A 、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力、白糖、鸡蛋、水、明胶( ) 。C 、原料鉴别水平 D 、技术水B 、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C 、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D 、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素，然后再调制58如果使用结力片调制果冻液，需要

12、先将结力片 ( )A 、用凉水泡软B 、用温水泡软 C 、用热水泡软D 、用热水涮干净59面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( ) 等方面加以检验。A 、蛋白质量 B 、淀粉量 C 、新鲜度 D 、吸湿性 60下列不是面团的面筋质所起的作用的是 ( ) 。A 、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B 、提高面团的保气能力C 、提高面团的可塑性D 、阻止二氧化碳气体的溢出61糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时， ( ) 则会使酵母发酵受到抑制， 发酵的速度变得缓慢。A 、糖的渗透性B 、糖的吸水性 C 、糖的结晶性、糖的保藏性62一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量

13、的A、34%、5 6%、 7 8%、 10 12%63如果面包配方中 ( )，则需要适当增加水的含量。A 、全部使用低筋面粉、全部使用特制面粉、糖的含量较高C 、全部使用高筋面粉64毛利额与成本的比率是A 、出材率、成本率、销售毛利率、成本毛利率65某产品售价45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是A 、 40%、 60%、 80%、 150%66糖类原料具有易溶性、渗透性和A 、吸水性、结晶性、游离性、黏结性67( ) 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A 、快速发酵、直接发酵C 、间接发酵、同速发68为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和 ( ) 两个基本方面的要求。A

14、 、电气技术、防火防爆技术 C 、保护技术D 、卫生技69下列不属于糖在西点中的作用的是 ( )oA 、调节面团发酵速度B 、防腐作用C 、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观、振荡法、比重法、光照法D 、改进制品内部组织状态70鉴别蛋的新鲜程度一般有 4 种方法，即 ( )A 、密度法 B 、打开法 C 、感观法 D 、搅打法 71在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( ) 。A 、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B 、加工水果时，适当多加工一些以防不备C 、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D 、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失72奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、(

15、) 、直接使用和加热加油等。A 、泡打奶油 B 、打发奶油 C 、煎制奶油D 、切割奶73某些奶油在加工使用之前需解冻， 但不可在 ( ) 解冻， 否则会破坏奶油品质。A 、冷藏冰箱内 B 、温水或室温 C 、冰水上 D 、恒温冰 箱内74在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )A、34%C 、 1 % D 、 1%D 、体积大，内部组织疏松、柔软75一旦发现燃气泄漏，应马上 ( )A、幵窗通风B 、立即离幵 C 、打幵燃气 D、察看情况76.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是 （）A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空

16、气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵77 .甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。A、3 4 成B、45 成C、5 6 成D、78 成78. 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（） 或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C 、绵白糖 D 、封糖79. butter ”是指（）。A、奶油B 、黄油 C 、奶酪D、起酥油80 .判断甜面团打发十成的标准是（）。A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B 、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状得分评分人二、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“V” ，错误

17、的填“X”。每题1分，满分20分。）81( ) 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性82 ( ) 竞争实际上也是劳动生产率的较量。83( ) 单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。84 ( ) 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。85( ) 由于一般混合食物在胃中的停留时间约为 45 小时，所以两餐间隔以 4 小时以内为宜。86( ) 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。87( ) 使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。88( ) “ Divider ”的意思是醒发箱。89( ) 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。90( ) 面筋质是一种黏结而又有

18、弹性的网络组织，是面坯的支架。91( ) 打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成 时即可停止打发。92( ) 布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。93( ) 结力又称琼脂、鱼胶。94( ) 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果 冻。95( ) 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手， 对整形操作造成困难。96( ) 在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面 团。97( ) 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。98( ) 制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味99( ) 清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。100 ( ) 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 职业技能鉴定国家题库 西式面点师初级理论知识试卷答案一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分80 分。 )4. C1. C2. D3. D8. B9. A11. D13. B14. D17. B19. A20.C21. A24.B26.D27. D28. D29. D30. A31. C32. B33. A37. C40. A41. C42. B43. C44. D45. C46.