焙烤工艺学1(DOC)

1、一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。三、约翰蒙塔古三明治四世伯爵。两片面包之间夹点肉。后来风糜全世界的三明治（Sa ndwich）面包。四、按发酵和膨化方法分类（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨

2、化。利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕（Angel Food Cake）、海绵蛋糕（SpongeCake）等不用化学疏松剂的食品。（4）利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化 学疏松剂。1我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？ （1 ）种类太少，引进新品种。（2 ）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般识别方法是将小麦以横断面切开， 观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦， 呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦， 介于两者之 间的也称中间质小麦。3、具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。比较项目玻璃质小麦软质小麦

3、化学构成蛋白质高12%蛋白质低5%淀粉与蛋白质的结合程度牢固结合结合度较低透明状况玻璃态、半透明不透明玻璃点位置细胞壁细胞内容物细胞壁吸水力壁厚、吸水力好，适合做面包壁薄、吸水率低4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质（Gluten-Parenchyma）。越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素 B1、维生素B2、维生素B5较多，含

4、有少量的维生素 A，微量的维生素 C,但不含维生素 D。6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉（Semolina）,用来生产通心粉（Macaroni）。这种特硬小麦有美国“Durum ”小麦、阿尔吉利亚小麦及印度小麦等。7、 简要说明小麦粉的四种蛋白组成特点。小麦中所含蛋白质主要可分为清蛋白（白蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因

5、此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽末减少，但面筋凝结力己逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的 80%蛋白质（Protein）8小麦种氨基酸组成的特点如何？谷氨酸含量高、赖氨酸含量低9、麦胚的营养特点怎样？为何不当食用引发危害？小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质，多种氨基酸、维生素B1、维生素B2、膳食纤维、铁、钾、锌以及含硫抗氧化物。胚芽含脂肪及酶 较多，极易受其氧化酸败和微生物的影响，发生变质。10、经典的理论认为，面筋的形成与哪种氨基酸有

6、重要关系？半胱氨酸11、粉质仪用来测定面团的哪些性能？它是把小麦粉和清水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度（Co nsiste ncy）的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线来分析器记录器面粉筋力、面团的形成特性和达到一定硬度时所需的水分，也称面粉吸水率。（吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、评价值）12、绘制并简要说明粉质图？强力粉中力粉薄力粉图25不同面粉面团的阻力曲线13、拉伸仪用来测定面团的哪些性能？它可以测定面团的筋力和其随时间的变化，为下一步的发酵工艺提供面团的有关性质。 因为测定中有时间因素，所以也可以反映出小麦粉中酶类氧化作用等

7、影响。14、 绘制并简要说明拉伸图？1351口15、降落数值用来测定面粉的哪些性能？在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉（7g）和水的悬浊液（25mL）的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体， 1s 搅 2 次，搅 59s 后，然后在第 60s 提起搅 棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。这段下降的时间（s）称为降落数值。可以反映面粉中a淀粉酶的活性情况。16、 面粉蛋白质中含有半胱氨酸（Cysteine）。半胱氨酸的存在，往往使得面团发黏，结构松 散，不仅加工时不易操作，而且发酵时面团的保气力下降，造成成品品质下降。面粉在贮藏 一段时间后， 就不会

8、有上述现象发生。 因为在贮藏过程中半胱氨酸的疏基会被逐渐氧化成双 硫基而转化为胱氨酸（CyStine）,这一过程也称 面粉的熟成。除了贮藏一段时期，便面粉自然 熟成外，为了使-SH基尽快氧化为-S-S-基，常采用改良剂（熟成剂：Maturi ng Age nt）促使面粉 氧化。17、高糖对烘焙有哪些影响？糖的作用： 1甜味剂 2营养作用 3、酵母的能源物质 （糖是供给酵母营养的主要来源, 虽然酵母只能利用六碳糖 （如葡萄糖、果糖等单糖 ）,但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用 下分解为单糖供酵母利用。 ）4、表皮颜色糖 （在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应,因而 高糖的甜面包更容易着色。 ）5、

9、改善风味作用 （焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生 良好的风味。另外,高糖面包易形成密封的表皮,防止发酵产生的水分挥发） 。 6、改善形态 和口感 （高糖面包着色快,面包中水分损失少,故易保持面包的松软； 高糖面包中剩余较多 的果糖，可抑制面包内水分的蒸发，阻止面包的干硬老化）7、改善面团的物理性质 a吸水率：面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压, 对面筋形成反渗透作用, 妨碍面筋的形成。 一般每增加5%的糖吸水率降低I%。b.面团形成时间：高糖配方面包 （20%以上）中，面筋 形成受到阻碍,所以延长面团搅打时间。 8、抗氧化作用：由于氧在糖溶液中溶解量较水溶 液中低得多,故糖溶液具有抗

10、氧化性。9、抑制细菌增值：高渗透压,细菌增值困难。18、高糖面包制作要注意哪些？1 甜味剂2、营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源,虽然酵母只能利用六碳糖（如葡萄糖、果糖等单糖 ）,但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用4、表皮颜色 糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应,因而高糖的甜面包更容易着色。5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。另外,高糖面包易形成密封的表皮,防止发酵产生的 水分挥发。6、改善形态和口感高糖面包着色快,面包中水分损失少,故易保持面包的松软； 高糖面包中剩余较多的果糖,可抑制面包内水分的蒸发,阻止面包的干硬老化

11、。7、改善面团的物理性质a 吸水率 面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压, 对面筋形成反渗透作用, 妨碍面筋的形成。一般每增加 5%的糖吸水率降低 I%。b.面团形成时间高糖配方面包 (20以上 )中，面筋形成受到阻碍，所以延长面团搅打时间。8、抗氧化作用由于氧在糖溶液中溶解量较水溶液中低得多，故糖溶液具有抗氧化性。9、抑制细菌增值高渗透压，细菌增值困难。19、奶粉对烘焙制品有何影响？1、风味及滋味 (Flavor and Taste) 乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干， 乳制品成为必须添加的原料。2、营养 (Nutrition) 普通的面包 (不含

12、乳粉 )含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低， 而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质。 缺少赖氨酸 (lysine) 、色氨酸 (Tryptophane) 和蛋氨酸 (Methionine) 等人体必需氨基酸。如面包配方加入乳粉，使面包更富营养、更适合食用。弥 补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。3、调节发酵 (Fermentation) 乳粉的乳蛋白可缓冲发酵酸度的增加， 增强面团的发酵耐性， 使发酵过程变缓慢， 面团 也变得柔软光滑，便于机械操作，有助于品质的管理。假如面团内已含有足量的糖， 乳粉的添加。 可加速气体的产生， 因为乳粉能刺激酵母内 酒精酶的活性，加快

13、发酵速度，增加气体的产生。4、外表颜色 (Crust Color) 还原糖与蛋白质是褐变作用的主要反应物质， 添加乳粉会使蛋白质和剩余糖量增加， 因 此有利于面包表皮及其他焙烤食品的颜色、光泽的形成。5、面团加工性能a. 搅拌耐性(Mixing Toleranee)乳粉可增强面筋的韧性和面团的搅拌韧性， 不致于由于搅拌时间的增长， 而致搅拌 过度。b. 吸水量(Water Absorption)及面筋的强度适当热处理的乳粉吸水量约为其质量的100 %125%，添加乳粉，面团的吸水量增加。C.面团的物理性质 牛乳加入面团内除了增加营养外， 适当热处理的乳粉还可以改善发酵面团的物理性 质。防止乳清

14、蛋白中活波 SH 的影响。6、成品结构a. 颗粒及组织状态(Grain and Texture)脱脂乳粉还可以改善面包的颗粒及组织， 使面包颗粒细小、均匀、 柔软， 并富有光 泽。b. 面包体积(Loaf Volume)乳粉可增强面筋，增加面包体积。7、保存性 (KeepingQuality)含有乳粉的面包， 有较强的保湿性， 可减缓水分的蒸发， 因此使面包保持柔软的时间增 长。20、死酵母对面团有何影响？由于死干酵母中含有谷胱甘肽 (由甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸形成的 )，有降低面筋气体保持性的作用。为了不使面团保气性过低，需要加入一些改良剂，如碘酸钾等氧化剂。21、油蛋糕主要利用了油脂的哪个

15、性质？融合性和乳化分散性22、清蛋糕主要利用了鸡蛋的哪个特性？热凝固性、起泡性(打发性)23、某位同学做了蛋糕，结果大家边吃边吐泡泡，是何原因？24、某位同学做了蛋糕，被同学们笑为施肥蛋糕，为什么？化学疏松剂小苏打一般的甜饼、 一些蛋糕、 油炸面食多用化学疏松剂。 小苏打是最基本的一种化学疏松剂， 小苏打 (Sodium Bicarbonate) 也称苏打粉，化学名称为碳酸氢钠，2NaHCO3 Na2CO3 十 CO2+H2O以上反应所产生的二氧化碳便是疏松作用的主要来源。小苏打分解时产生的碳酸钠， 残留于食品中往往会引起质量问题。 若使用量过多， 则会 使饼干碱度过高，口味变劣，心子呈暗黄色

16、；加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应 (ponificatlon)，产生肥皂(Soap)。烤出的产品肥皂味重，品质不良，同时使蛋糕pH增高，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。碳酸氢铵和碳酸铵碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度 (30-60 C )加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水 和氨气。所产生的二氧化碳和氨都是气体，所以疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。其分解反应式如下：NH4HCO3 t NH3 f +CO2 f +H2O(NH4)2CO3 t 2NH3 f +CO2 f 十 H2O由于其分解温度过低， 往往在烘烤初期， 即产生极强的气压而分解完毕

17、， 不能持续有效 地在饼坯凝固定型之前连续疏松， 因而不能单独使用。 另外氨的水溶性较大， 当产品内水分 含量多 (如蛋糕、面包等 )时。如果使用碳酸氢铵和碳酸铵作疏松剂，当蛋糕烤出后，一部分 氨会溶于成品的水分内，而带有氨臭味。所以碳酸氢铵或碳酸铵只适于含水量少的食品，如饼干。25、自发粉的概念。为了克服以上疏松剂的缺点， 人们研制了性能最好的， 专用来胀发食品的一种复合疏松 剂称为发粉 (Baking Powder) ，也称泡打粉、发泡粉。其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性 盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的。1、面团调制过程有哪几个阶段？(1) 拾起阶段 (Pick Up Stage) 这

18、是搅拌的第一个阶段， 所有配方中干与湿性原料混合均匀后， 成为一个既粗糙 又潮湿的面，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作 用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。(2) 卷起阶段 (CleanUpStage)此时面团中的面筋已经开始形成， 面团中的水分己全部被面粉均匀吸收。 由于面 筋网络的形成， 将整个面团结合在一起， 并产生强大的筋力。 面团成为一体绞附在搅拌钩的 四周随之转动， 搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。 此阶段的面团表面很湿， 用手触摸时，仍 会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，面筋 结合只进行了一部分。(3

19、) 面筋扩展、结合阶段 (DevelopmentStage ) 面团表面己逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽， 用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但 用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。这时面团的抗张力 (弹性 )并没到最大值，面 筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。(4) 完成阶段 (FinalStage)(5) 搅拌过度 如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始 黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时， 向缸的四周流动，失去了 良好的弹性， 同时面团变得黏手而柔软。 面筋己超过了搅拌的耐度开始断裂， 面筋分子间的 水

20、分开始从接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以 恢复面筋组织。(6) 面筋打断 (BreakDownStage) 面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周 流动， 搅拌钩已无法再将面团卷起。 面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此 种面团用来洗面筋时，己无面筋洗出。面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作己无法补救。2、调制面团时，如何控制温度。 直接发酵法水温计算：tw=3 X (tD-tM)-(tT+tR)tw 水温，C tD 面团终了温

21、度，C tM 搅拌中温升，CtT 粉温,tR 室温,C中种法主面团调制时水温的计算式 tW=4 X (tD-tM)-(tMD+tT+tR) tMD 中种温度, C3、凭经验如何判断面团的发酵程度？一般是视面团起发到一定高度后, 面团的上表面向下塌陷时, 也有的将手指轻轻插入面团的 顶端, 待手拔出后四周不再向凹处塌陷, 被压凹的面团也不立即恢复原状, 仅在面团的凹处 四周略微下落。4、揿粉的意义如何？面团经过揿粉,可以驱除 C02 并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行,防止产酸,使组织 结构良好并产生特有风味。揿粉的次数应根据面团发酵的程度而定, 一般可以进行一次或二次, 有时也可以进行三次。5、面团调制完成如何判断？面团在此阶段因面筋已达到充分扩展, 变得柔软而具有良好的伸展性, 搅拌钩在带动面团转 动时, 会不时发出僻啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。 此时面团的表面干燥而有光泽, 细腻整洁 而无粗糙感。用手拉取面团时, 感到面团变得非常柔软, 有良好的伸展性和弹性。 此阶段为 搅拌的最佳程度,可停机把面团从搅拌缸倒出,进行下一步的发酵工序。6、如何判断醒发的程度？7、一次发酵法和二次发酵法的定义及其优缺点。一次发酵法， 其基本作法是将所有的面包原料， 一次混合调制成面团， 进入发酵制作程 序的方法。优点