公共营养师(三级D卷)理论技能试卷与答案

1、称 名 位 单线IIIIIIII此I2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全, 根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养 素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？ （5分）职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷（D）注 意 事项1、考试时间：闭卷 120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。-1 -# -号 证 考 准用餐时间（11月15 日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal ）3820072800286001.下面是公共营

2、养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）（2）.请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化 建议。（10分）-2 -2.怎样测量婴儿头围、身长及体重？（ 10分）得分评分人得分评分人三、营养咨询与教育（共 20分）1有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、 便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的 诊断和营养

3、治疗计划？（ 15分）四、食品营养评价 （15分）要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价1、列出评价工作程序的要点。2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）2咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜 断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。500g、水果200g、豆50g、谷类300g,请你判必需氨基酸人体氨基 酸模式mg/g 蛋白质大豆面粉氨基酸含 量mg/100g氨基酸含量 mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸4

4、0185342亮氨酸70281971赖氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60:301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360一一324蛋白质含量一35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率一90%93%限制氨基酸一AAS一PDCAAS一-4 -称 名 位 单线IIIIIIII此I-5 -# -号 证 考 准答IIIIIII生I得分评分人五、膳食指导和评价：（共20分）1一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。（10分）1、请分析该男生的午餐存在的主要问

5、题是什么？2设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、 蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供 90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少， 一天需要多少大米？ （10岁男童的能量需要为 2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（ 10分）附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）维生素A（卩 gRE）维生素B（mg）维生素C（mg）钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉（标准粉）34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.04016

6、41.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5-# -6 -2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。-# -称 名 位 单线IIIIIIII此I得分评分人-7 -# -六、社区营养管理和营养干预:（共10分）1.什么

7、是营养声称？包括哪些内容？（ 10 分）-# -# -号 证 考 准答IIIIIII生I-8 -职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷 （D卷）参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共 15分）1（1）早餐能量比=38200/（38200+72800+28600）= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55X 0.274+70 X 0.521+45 X 0.205=60.76=61 人（2）139600- 61=2288.52 kcal2.应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获

8、得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限 内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算 这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简 单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体营养状况测定和评价（共 20分）1.（1 ）合理膳食，营养均衡（2分）（2） 摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）（3） 奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）（4）养成良好的饮食习惯（2分）（5） 多吃富含维生素 C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指

9、将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部 右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小 儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测 量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板， 使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm） （ 4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量

10、大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）三、 营养咨询与教育（共20分）1. （ 15 分）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（5分）营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。（2分）在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。（4分）适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节

11、来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997） 样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品营养评价 （15分）1、评价工作程序的要点（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4） PDCAAS计算。（2分）2、 计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分：其中列出公式得 1分，计算正确得2分）（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/ 理想模式中氨基酸含

12、量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得 1分，计算正确得3分）（3） 限制氨基酸：根据 AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）（4） PDCAAS=AAS X真消化率（共3分：其中列出公式得 1分，计算正确得3分）3、 评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74, PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36, PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值

13、。（3分）五、膳食指导和评价：（共20分）1. （ 10 分）（1） 该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包 2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。 按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）2.（1）碳水化合物提供能量：1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）、大米含碳水化合物 77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是 400g