自制葡萄酒全过程

1、自制葡萄酒全过程 （发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程， 做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的 过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍， 认真地观看照片， 有兴趣就试着做一次。 （每斤葡萄酒成本只 有几元）原料只有两种材料 :葡萄,冰糖 ,再不加任何东西 .（山葡 萄比家葡萄好 ,冰糖比白糖好 ,后两种东西也可以做 ,但酒的质 量差一点 ,山葡萄做出的是真正的红酒 ）. 葡萄的籽和皮 ,一定 要保留 ,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素 .（ 去皮葡萄做不出红葡萄酒 .） 能封口的玻璃、 陶瓷容器都可以 ,但玻

2、璃容器更好一些 .用玻璃容器 ,容易看到 里面的变化 ,可以观察了解酒生成的过程； 万一产生局部污染 （一般发生在表面 ）, 还可以及时清除。 由于发酵膨胀将要产生 溢出时 ,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污 染。葡萄和冰糖比例为 :10 斤葡萄 2 斤冰糖。（不爱喝甜口， 冰糖可适量少放。 ）制作过程 :1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易 凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使 表面水分很快挥发） 。2. 揪下葡萄粒， 稍微捏一下， 使其皮出 现破口，但不要让皮、肉分离。 （这样，葡萄皮不会很快漂上 来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。 ）一粒一粒扔进

3、容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰 糖。 3. 葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧， 以防发酵时溢出。 4. 容器封口，不要过分严密，也不要压东 西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。 3 天-5 天开始发酵， 有气泡产生， 下部出现液体， 葡萄上浮； 7 天可以看到上下翻滚。 两周后，发酵结束， 酒和渣滓分离。 两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题） ，设法取 出上部渣滓（酒糟） ，用干净白布（不能用纱布）滤出其中 的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠） ，倒 回容器，盖盖静置。过一段时间（ 1 个月左右），酒液下部出 现细微杂质沉淀，

4、上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒 抽入干净瓶内，密封，在 14-17 度（摄氏）下贮存，时间越 长越好。以下照片是制做过程： （用 40 斤山葡萄， 8 冰糖，出 33 斤葡萄酒） 原料只有两种 : 葡萄,冰糖 ,再不加任何东西。 葡萄洗净，晾去水分。 （照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、 肉分离。 （这样，葡萄皮不会很快漂上来， 里面的养分就可以 尽量多的溶解在酒里。 ）一粒一粒扔进容器，有一定厚度时， 放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时 间依次晚 2.5 个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降 低。单独看这两瓶，左边的比右边的早制

5、作 2.5 小时，渗出的葡 萄汁较多。白色的是冰糖。8 小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）24 小时以后 （上、下部液面都有差别）10 天以后， 正在发酵， 可以看到上升的气泡 （左边的发酵时 间长，右边的发酵时间短）10 天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒 曲之类，不要放白酒，更不能加热。34 天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成 分可以杀菌，继续放置，也不会变质。捞出漂浮物，用干净 白布滤出液体（葡萄酒） 。过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品 质，将酒装入瓶内， 盖盖密封， 在 14-17 度（摄氏

6、） 下贮存， 时间越长越好。 （瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，用吸 管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。 ） 如果买不 到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完全相同。家 葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的酒 精度更高，但是颜色较浅。做葡萄酒就是这么简单，想做就 做吧！我每天晚饭都要喝 75 克，20 多项血液指标 100%OK 。 二次发酵法自制葡萄酒一、配料葡萄三斤， 白砂糖一斤 （要甜点的可加 1.5 斤）二、 准备工具广口瓶、旧葡萄酒瓶或大可乐瓶若干、塑料或者不 锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个、塑料虹吸管、过滤残渣纱布 等；三、选购原料购买葡萄要选择那些成熟、饱满

7、、最好没 有病害的，葡萄皮的颜色越深越好；四、清洗葡萄洗去农药 污垢即可、立干待用；五、破碎加糖装瓶，第一次发酵1 、把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进 广口瓶，把葡萄皮捏破；然后一层葡萄一层糖，均匀加入即 可； 2 、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止，留 出一定空间。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的过严，但要 防灰尘），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵（27-28 C之间，夏天室温阴凉处即可） 。六、过滤（渣、液分离） ，第二次发 酵特点：经过 57 天，发酵逐渐平缓，渣液渐渐分层，葡萄 皮也上浮，颜色由深变浅。 此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装 进

8、纱布袋内，用手像拧衣服一样挤压，使残渣中的酒液基本 流净。最后装瓶酒液混合装入广口瓶继续发酵。七、过滤澄 清第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也 不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清（方 法同上）。八、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒，最好 分小包装储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐” 的 2.25 升塑料瓶也不错， 装瓶要装的满一些， 瓶盖也要盖紧， 至于避光、 阴凉低温处。 说明： 1、葡萄皮上有天然酵母菌，不必考虑发酵菌种问题； 2、 10kg 葡萄： 1kg 白糖大约 10 度（类似干红） ，因此大家可根据自己的情况酌情加减。如 想口感甜、较长

9、放置的可适当增加砂糖量。 3 、第六步过滤 澄清中的澄清可采用蛋清处理，具体方法如下：将过滤好的 葡萄酒置于适当容器， 先用鸡蛋 （10 公升酒一个鸡蛋） 取蛋 清同时用筷子将蛋清打散，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒 液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅 拌，接着静置二个星期即可。 盖上盖子发酵 24 小时。 这 就是（第一天） 4 、（第二天）也就是 24 小时发酵后第一 次加进一半白糖， 用干净的勺子搅拌均匀， 盖上盖子再发酵。5、（第三天）这时已经看到发酵很剧烈，产生大量的气泡， 要经常用干净的勺子将浮在上面没有水泡着的皮按下往。6、第 4 天，颜色变得比原来红了一些，还是

10、在继续发酵中，产 生大量的气泡。7、第 5 天，颜色也比前一天加深了，打开瓶盖再加上剩 下的一半白糖。 8、第 6 天，还在继续发酵中， 颜色再深些， 葡萄皮有点发白了。 第 7 天，颜色已经很深，发酵减慢， 瓶底产生白色的沉淀物，这时要用细布过滤往掉葡萄皮及籽， 让酒静放 24 小时后装进酒瓶里，酒瓶要避光的那种，我用 的是装过红酒的瓶子，用汤勺一勺一勺地装进往，避免把底 下的那层白色沉淀物装进，可是装到最后还会有一点的，这 个没关系，只是酒没有那么的清而已，然后用木塞塞好，与 水平 45 度发酵 30 天以后可以饮用。 灯光下， 看上往好清澈 碧桂红葡萄酒制作碧桂园学校能力课研究小组 一、

11、准备工 具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶 瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐 等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、 矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒 从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、选购原料：我们这里 不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断， 其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉品种 为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚上市的时候 价格每公斤 1 元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没

12、有病 害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、程序： 1 、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控 干。2、取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄 750 克，摘除蒂， 挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没 有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白 霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然 后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡 萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要 葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的 挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到 容器中捏破，然后松手将破碎

13、葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的 70% 左右时，停止装葡萄， 盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳 气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的 过紧，可能会产生瓶子爆炸； 另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器 后，大约会在 12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有 较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒 液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，如 10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中 搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁

14、每加 入 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时， 再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10 ， 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天需要 6 天左右，秋天需要 8 天左右，当发酵器中很少有气泡， 并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基 本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10 、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入 二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱 布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、 糟扔掉。 注意二次发酵器留有 1/10 空隙， 盖子也不要拧的很 紧。放在阴凉处。11 、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒 一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸- 乳酸发酵，不再产生酒精。12 、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周 后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清 剂，不如买的酒清澈） ，采用虹吸法将酒液倒入其他容器， 尽量装满，盖子拧死。这时的酒