公司食堂管理规定

1、食堂管理规定*行字2011001号签发人:一、目的：为了加强对公司食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进食堂服务水平，提高服务质量和员工 满意度，解决好员工生活问题，为公司的发展提供有力的后勤保障。根据食堂承包合同书和国家有关食 堂安全、卫生相关管理的要求，特制订公司食堂管理规定。二、适用范围：本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。三、执行部门职责1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则，负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作，根据定 量合理安排每日膳食。四、内容：(一) 食堂管理规定1、严格遵守公司的规

2、章制度，按时上下班，坚守工作岗位。2、食堂只对厂内经营，在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下，可以开设小炒，满足不同员工生活需要，但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致，延迟10分钟以上(除不可抗拒因素外)，每次处以200元罚款。3、 早餐品种不少于10个，早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等；中、晚餐不少于6个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以100元罚款。4、 食堂应保证伙食质量稳定不下降，如每餐二荤一素，每餐总肉量不得低于150克。5、 为提高就餐排队打饭效率，食堂务必保证开设三个以上窗口，就餐排

3、队时间不得超过20分钟，菜、米 饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。6、食品的营养要搭配合理，由原料到成品实行“四不”制度：(1) 采购不买腐烂变质的原料；(2) 验收员不收腐烂变质的原料；(3) 加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；(4) 食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款200元。8、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的员工投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争

4、吵。违者处以100元的罚款。9、食堂旁设小卖部，以为员工服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品， 经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响厂容环境。10、 食堂实行刷卡消费，由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续，充值金额为30元一300元，自由支配。11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款，并每天将就餐人数报给行政人事部核对，以签字为准。所有涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准；每月5日前将上月费用结算清单交行政人事部审核签字，并根据公司要求开具发票。12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度，节约用水、用电，无浪费

5、的行为。食堂应自行安排人员对 水电安全作巡查。行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中，如发现有故意浪费行为，一并按照我公司相 应的制度予以处罚。13、 食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10分钟打开，就餐完毕后关闭；大厅空调也应根绝季 节和天气情况，按照行政部的安排，定时开、关；所有用电务须指定专人管理、跟踪。14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作进行例行检查，每月 还要不定期的监督检查，随时接受员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的 作用。15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失

6、职、失误而造成的 处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。16、 行政人事部将每月进行一次食堂满意度调查，如果连续三月的得分低于75分，公司将考虑更换食 堂合作承包商。（二）员工就餐管理要求1、 食堂就餐时间为：早餐 7:00 7:50 中餐11.00 12:30 晚餐17:00 18:30 ； 宵夜23:00 00:30具 体用餐时间以各部门下班时间表规定为准。2、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和保安的 管理，插队者予以警告处分。3、全体员工必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需在作业岗位就 餐的人员需报行政人

7、事部经理批准），违者记警告处分。4、因餐厅座位有限，就餐完毕应尽快离开，以加速餐位周转。5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水 桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记 警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息。6、餐厅内应严格遵守就餐纪律，维护就餐秩序，不得高声喧哗，碗、筷、勺不得故意做出撞击声；不准赤 膊，不准抽烟；7、节约粮食，按自己需要加饭，吃多少打多少，严禁打饭后吃不完造成浪费；严禁打饭时将米饭撒在地上； 多次警告不改者，予以罚款处理。8、严禁将食

8、堂餐具带出餐厅，不准在宿舍内就餐。9、讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡，不得故意漏刷和投机取巧，蒙蔽过关；不得和食堂工作人员发生冲突， 有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。（三）食堂卫生管理制度1、 食堂食品要按照食品法规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。 熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反食品法规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任

9、及经济 赔偿责任。2、食堂承包商要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无 杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售菜窗台每周用消毒水擦一次，风扇每季度擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的，处以1000元以上的罚款。3、食堂工作人员必须有三证（身份证、健康证、卫生知识培训合格证），并报行政人事部审核备案，督促员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承担。4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴厂证，戴

10、手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20元。5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和 销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。6、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和 工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。7、员工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，厨房、配餐间以及用餐区要保持纱门或帘子封闭，保证没有苍蝇、蚊虫进入，违者罚款100元/次。8、食堂每日就餐完毕

11、后，剩下的饭菜务必立即处理（倒掉），严禁存放厨房或者再次提供给员工吃，否则，一经公司检查人员发现，每次罚款200-500元；同一天不同餐次不得重复吃同一菜，否则按照吃剩饭处理。9、 食堂承包商是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防 毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。食堂日常卫生检查表日期：年月日时间：时分满分100分序号考核项目优良差原因1地面不可有藏污垢，应保持清洁。2洗过的菜或加工食物不可直接接触地面，是否有隔离；3排油烟机或抽风机，需保持干净。4打菜台面要保持清洁。厨

12、5冰箱内外保持干净，生、熟食加盖。6排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣。7刀具、砧板要定位，且保持清洁。8装菜盆周边也要用干净抹布擦干净。9操作时，地面要随时保持干净。10青菜要摘除坏死部分、清洗干净。11装菜筐要每天刷洗，保持清洁。房12烹调用具要定位整洁。13清洁工具要定位、清洁，用后要挂起来14处理过食材不能接触地面。15潲水桶周围要清洁，餐后要加盖。16用过的调味料应放回原位，调味罐周边要干净。17回收区周边要干净。18垃圾桶与潲水桶要区分定位。人19不得在上班时间吃东西。20上班要穿着整洁的制服，按标准戴帽，打菜要戴口罩，手套。21服务态度要亲切，公共场所不得喧哗。员22要勤剪指甲，勤

13、洗手，手指不能接触饮食或餐盘内壁。外23保持桌椅干净并排列整齐，桌椅台面和周边清洁卫生。24配膳台保持干净，配膳台下无杂物。25餐具要清洗干净、消毒，餐具定位整齐。场26电风扇、玻璃、墙壁要经常擦洗，无油污、灰尘。27消防设备齐全，灭火器定位明确并保持清洁。28仓库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫，明确标示。（6分）仓29用过的米、面粉要密封好，不得撤落地面，并且隔离摆放（3分）库30已开封调味料不得放入仓库。（3分）31仓库要有防蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠等措施。（7分）检查人改善意见：食堂确认（四）食堂安全管理制度为了加强安全管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意以下安全事项：一、加强

14、防范火灾事故的发生：1、食堂负责人要高度重视食堂的安全操作，并安排专人负责相关安全检查工作；公司行政部和安全员负责 定期巡查食堂安全，按照公司相关安全管理规定及标准，认真核查，对不合格项要求食堂及时整改。2、不用炉灶时必须先关闭煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气阀开关。3、使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风 机开关并调至适合风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其他的则保持完好的关 闭状态。4、炉灶使用中现场必须有人看管使用炉灶。5、炉灶点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气，开关是否正常，有漏

15、气或开关不 正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。6、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上油星，每周彻底清洗滤网一次。7、 上烟道每月清洁一次，电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知负责人 安排检修。8、墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、 冰柜等各种电器设备）。9、菜锅达到一定的高温时严禁倒油酒，且熟油不能放在高温的灶台上。10、油桶不要放在灶台旁边上；除点火外，不准将打火机、火柴，化妆品（尤其是摩丝）带进厨房11、不准在厨房内用电吹风机吹头发。12、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离，

16、同时在第一时间内向公司安全负责人汇报，得到许可后方 可报警。二、防器材使用：1 、按照公司消防安全管理要求，配备灭火器、消防水管，公司安全员定期点检，并做好相关记录，如发 现灭火器失效，消防水带缺失等消防设施损坏，应及时增补、备齐。2 、公司安全管理部门定期监督食堂员工进行消防知识培训与消防演习。3、灭火器使用时，先拉开保险栓，左手提瓶，右手拿住喷管口，使用时控制喷管以防其乱摆动，向着火 点喷射。4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，先用锅盖将火盖住，以隔绝空气，再关闭煤气阀门；如着火过 大，锅盖压不灭，用干粉灭火剂朝火焰中心喷射，明火灭后，再关闭煤气阀门（油锅里的油着火时，千万不 能用水灭火

17、，防止炸锅，被油烫伤）。5、当发生较大火灾时，使用消防水带，迅速将消防水带拿出装上高压水枪头，立即打开消防水管开关， 拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。三、其它安全事故的预防：1 、操作人员必须穿上防滑的水鞋。2、使用刀具时，应集中精神切记东张西望。3、使用电器时严禁明线接线，手上有水时，严禁触摸电器开关。4、炒菜时要注意水和杂物溅在油里。使用炉灶点火时，面部不要朝着炉口。四、应急事项的处理：1、当发生火灾时，小心立即用灭火器扑灭或其它措施扑灭，大火必须严格按照公司消防卫生培训知识的相关标准、流程操作。2、当煤气中毒时，应立即打开周围门窗，关闭煤气总开关。3、当被电击应立即关闭一切电源并采取抢救

18、措施。4、遇有突发性事件时，食堂工作人员应服从公司及行政部门领导统一协调指挥。（五）餐具清洗、消毒卫生制度为了保障广大员工的就餐餐具卫生，所有的餐具经过清洗后务必进行消毒，未经消毒的餐饮具严禁使用。1、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清水冲洗干净，最后， 统一放置在指定工具中进行消毒。（检验要求：碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍）2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消

19、毒剂的卫生标准和要求、4、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。5、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。进行蒸汽消毒或远红外高温消毒时，应注意餐具的放置，并保留一定的间隔。6、消毒后的餐具应放入保鲜柜，用清洁卫生的白布盖好，防止受到污染，保鲜柜或存放处应做好标识，注 明“已消毒”字样。餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。装盛餐具的工具应经常消毒。7、常见消毒方法有： 煮沸消毒法：将洗净的餐具放入沸水中，待水再沸4-10分钟。 蒸汽消毒法：将洗净的餐具立起放入蒸汽柜内，温度达到95 C消毒15分钟。 远红外高温消毒法（干热消毒法）：将洗净的餐具倒置或斜置

20、放入远红外线消毒柜内，打开电源开关，待 温度升到120 C时，保温15分钟。8、餐具消毒专人负责，按照有关按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。9、隔夜未使用的餐具应重新消毒，在提供给员工使用前确保不再被污染。（六）食堂监督管理轮流值班制度为维护良好的就餐纪律，了解食堂经营情况，体验食堂生活，监督就餐过程中遇到的问题和食堂操作管理的合理性，及时给予食堂管理改善意见，现决定建立用餐期间公司管理人员轮流值班制度：1、公司各部门负责人（副经理级以上），按照行政人事的轮班值日安排，每月至少轮流一天去食堂就餐， 并执行值班职责。2、 值班领导每日中午11:45 ,晚上17:45到食堂就餐，对

21、食堂的饭菜质量和服务水平评价，并提出改善建议, 行政人事部将安排好登记表，并将改善建议及时反馈给食堂予以改善。3、值班领导除自己体验食堂生活外，需要协助维护当天的就餐秩序、监督员工不良的就餐行为，接受员工 的投诉意见并和食堂主管给予沟通处理。4、值班领导可以对当天的食堂卫生、进货原料、餐具消毒卫生提出抽查，食堂应予以配合，严重违反合同 规定要求的，可以给予处罚通知。5、为对食堂的日常管理进行监督检查，如：来料、卫生、安全等方面予以检查，行政部将轮流安排办公室 一人到食堂予以巡查，对巡查结果发出限期整改通知书或者罚款通知书，巡查记录存档（包括图片）。（七）食堂监督管理制度为了全面落实公司食堂管理

22、，保障员工身体安全、健康，使员工吃到保质、保量、可口、营养丰富、服务满 意的饭菜，杜绝食物中毒，现组建膳食管理委员会。1、膳食管理委员会成员如下：组长：1人（工会主席，固定职）；副组长：3人（行政人事部监管人员、审计代表、工会成员各1人）；5欢迎下载成 员：3人（办公室职员和车间员工各自由选出1人，生产部门主管选出 1人；临时职，每月轮换）2、根据公司督察方案、规章制度、验料标准、卫生、消防标准、管理服务要求，对公司食堂运行进行监督、检查，对食堂存在问题的要求限期予以改善，逾期未改善的予以经济处罚，以确保达到安全就餐、优质服务、成本降低、品种丰富，员工满意的效果。3 、膳食委员会每周不定期（每

23、周1 2次）负责对食堂一日三餐（包含夜宵）的抽查考核，以食堂满意度调查表、食堂进料和制作过程管理抽查记录、食堂日常卫生检查表为准，对发现的 违规（不合格）问题，对照标准要求予以整改，未按照要求整改或者违反卫生和安全规定的，直接予以罚款 处理；情节严重的，可考虑提前终止合同。4、无论集中检查或日常监督，委员会均须按公司制定的督察制度进行，规范记录，经检查人员、被检查单 位签字备案，并在公司内部及时通报。附：饭堂日常肉、米、油、菜等物品的抽查记录、饭堂日常进料和制作过程管理抽查记录项目评价得分备注1、是否有提前一周提供菜谱A 一直有（6分）B没有（0分）2、菜谱中是否有详细的肉、菜、油 等份量明细

24、。A 一直有（6分）B没有（0分）3、菜份量是否足够A足够（6分）B不足（0分）4、肉的份量是否足够A足够（6分）B不足（0分）5、油的份量是否足够A足够（6分）B不足（0分）6、当天肉是否用完A用完（6分）B有剩余（0分）7、有无出售剩菜、剩饭、剩肉等现 象A完全没有（6分）B偶尔有（2分）C有（0分）8、有无国家相关部门出具的正规的 质量合格证、卫生许可证或检验检 疫章等（肉、油、米、调料等）A都有（6分）B个别有（2分）C无法提供（0分）9、菜够不够新鲜A新鲜（6分）B 一般（3分）C不新鲜（0分）10、打菜时，是否有合理标准（不 分年龄、性别、籍贯、亲疏关系）；A有，标准合理 （6分）

25、B偶尔不一致（2 分）C经常不一致（0分）11、餐具是否清洗干净、并及时消毒；A干净、有消毒 （6分）B个别不达标C不干净、未消毒（0 分）其他问题点（八）食堂饭菜留样管理制度为了保障公司员工就餐安全，预防意外食物安全事故，一旦发生疑似食物中毒或食物中毒事件能做到有据可查、有据可依，特制订本规定：1、 所有烹饪完成之食品必须在自然冷却并密闭保持状态下及时留样，放置于05C的低温环境下进行食品留 样24小时，严禁将未达最长留样时限的留样食品处理。2、带包装的小包装食品需整包留样。3、食品留样必须由专人负责，带一次性口罩，戴一次性手套严格操作，留样时手不可接触到留样杯内壁， 同时做到留样冰箱专用，

26、做好食品留样的专人防护措施。4、食品留样冰箱必须做到及时消毒定期除霜，留样器皿必须做到完全消毒方可留样。每次留样食品份量为75克，必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留。5、食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。6、以上要求之事项的操作，留样人在每次留样过程中按照公司要求严格、如实填写并将资料进行存档，做 到每次留样有案可查。7、对于食品留样工作，公司行政部或者安全工作人员做到不定期督导、检查、复查工作，确保留样工作认 真、仔细、真实、有效、安全、规范进行。8、一旦发生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，公司行政部或者安全员需立即封存留样食品，并立即启

27、动 w食物中毒紧急处置预案，未经公司高层领导，任何人不得擅自开启食品留样，否则所引起之一切相关责 任有开启人负责。（九）食堂就餐中毒应急预案1、公司行政部要求食堂必须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工作人员，每种品种留样在75克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放24小时，所有留样须有记录和标识备查，对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。2、食堂现场主管中毒事故紧急处理第一责任人，食堂出现员工呕吐等疑似食物中毒情况，须立即启动食 物中毒事故紧急处理预案，并上报公司领导。3、公司食物中毒事故紧急处理预案（十）食堂原料入库检查制度1、为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全

28、正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货 单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验。2、入库的食品及原料，食堂承包商应向我公司提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查; 卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官检验，同时保证其品 质符合食品卫生标准要求。3、每日来料时，如果行政部要求检查，食堂务必检查后才可以入库；拒绝腐败变质、 油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。5、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生，防

29、止食品污染。6、食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录；严禁不 合格原料入库，一经发现从重处罚。7、严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库。8、相关食品及原材料检验检疫标准（附表）：入库验收关键控制点关键环节关键控制点监控时间蔬菜验收1检查是否有未经批准米用的禁用蔬菜；入库验收时2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的马铃薯、青皮番茄；入库验收时3、检查蔬菜是否新鲜，不新鲜的退回；入库验收时、加工前调料验收1检查袋装和罐装是否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有无 过期。入库验收时2检查袋装或罐装调料有无隆起、漏气、开裂现象。入库验收

30、时，烹制前3、鉴别是否掺假；入库验收时，烹制前油品的验收1检查袋装和罐装的油，是否有生产日期、保质期和厂家、厂址， 有无过期，是否有国家相关部门提供的质量合格证及卫生许可证。入库验收时2、油品色泽是否清亮、无混浊、无冻结入库验收时，烹制前3、是否密闭，重量是否与外观标识一致入库验收时鱼类的验收1检查鱼是否为熟悉鱼类，严禁食用河豚鱼入库验收时，初加工前2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等水产类是否为活体，死体禁收入库验收时，初加工前3、一般鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。入库验收时，初加工前4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。入库验收时，初加工前5、一般鱼类检查肛门有无异物流出入库验收时

31、，初加工前禽类的验收1白条鸡、鸭，要检查内脏是否清理干净。入库验收时，切配前2、色泽是否异常、无异味、手感是否有弹性。入库验收时，切配前豆品的验收1劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁。入库验收时，烹制前2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀，禁 收或销毁。入库验收时，烹制前3、劣质豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽， 禁收或销毁。入库验收时，烹制前4、豆腐（干、泡）先检查表面，手按压，检验弹性和硬度入库验收时，烹制前5、劣质豆腐表面粘滑，积压切口有水流出，禁收入库验收时，烹制前6、豆腐皮、丝，直接观察后手拉伸检测韧性，表面发粘为劣质品， 禁收入库验收时，烹制前

32、肉类验收1、每周不定期对承包商米购的肉类制品及其加工储存进行核查；每周2、肉类送货时，查看是否有检验、检疫章，并索要相关票据。入库验收时3、是否具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物、异味、指压反弹 迅速入库验收时、入库烹制前4、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异 味变色入库验收时、烹制前5、冻货要切开检查有地灰白色透明的冰和红色血水，有则为注水 肉。入库验收时6、冻货完全解冻后再次进行检验。解冻后奶类验收1奶类产品要选择知名品牌产品采购时2、验收时检查生产日期、保质期入库验收时3、检查包装是否完整无破损、是否有漏气或无气入库验收时、售卖前4、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分

33、分离，煮后有豆腐脑状 小团，有酸臭或恶臭味，禁收入库验收时、售卖前5、变质的酸牛奶有酸味恶臭味，凝块破碎伴有气泡，并有大量乳 清析出，禁收或销毁入库验收时、售卖前6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡表面易深解， 有小颗粒凝结，禁收或销毁。入库验收时、售卖前食品、原材料分类检查/检验方法标准主食类大米感官目测法大米具有天然的米香，无霉味，异味，大小均 匀，无虫蛀现象，用温水浸泡大米大约五分钟 看水面有无漂浮油花，若有则为不合格温水浸泡法挂杳大米制品 面粉制品感官目测法具备正规的包装，生产厂家，生产日期， 无变色、异味挂杳肉食鲜大肉感官目测法有检验/检杳的印章，干净，新鲜，无杂物， 无污染，无异味全杳牛肉，禽肉，冻肉，肉制品感官目测法全杳配料类感官目测法有正规的包装，生产厂家，生产日期。 无杂质，无异味，口感良好，味道