植物性动物性农产品存在的天然有毒有害成分

1、第一节第一节 食品有害成分的分类食品有害成分的分类 一般说来，如果食品中某一成一般说来，如果食品中某一成分的存在对食品的营养和对人体健分的存在对食品的营养和对人体健康有影响，这类成分就称为食品中康有影响，这类成分就称为食品中有害成分。有害成分。目前食品中有害成分的分类归纳起来有三种：目前食品中有害成分的分类归纳起来有三种： 一是将食品中有害成分统称为抗营养因一是将食品中有害成分统称为抗营养因子；子； 二是将食品中有害成分分为食品中有害成二是将食品中有害成分分为食品中有害成分和抗营养因子；分和抗营养因子； 三是按生化成分的结构和对人体的生理作三是按生化成分的结构和对人体的生理作用将食品中有害成分

2、细分成有毒成分、有害成用将食品中有害成分细分成有毒成分、有害成分和抗营养素。分和抗营养素。 食品有毒成分是指这类成分在含量很少时就具食品有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性；有毒性； 食品有害成分是指这类成分在含量超标时就会食品有害成分是指这类成分在含量超标时就会对人体产生危害；对人体产生危害； 食品抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品食品抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。中其他营养成分的吸收。 定义食品中某物质是有毒、有害成分或是抗营养定义食品中某物质是有毒、有害成分或是抗营养素是相对的，在某些情况下它是抗营养成分，在另一素是相对的，在某些情况下它是抗营养成分，

3、在另一情况下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚情况下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸收有一定的抑制作用，这种情况下它是抗营养素；然收有一定的抑制作用，这种情况下它是抗营养素；然而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗氧化剂和保健成分。氧化剂和保健成分。 根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源

4、性有毒、有害成分及抗营养素。营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。 食品中内源性有毒、有害成分一般情况下对人体食品中内源性有毒、有害成分一般情况下对人体的危害不明显，然而，在感受性强的人身上，或未经的危害不明显，然而，在感受性强的人身上，或未经正确处理含量较多时，就会出现有害作用。正确处理含量较多时，就会出现有害作用。 食品中外源性有毒、有害成分如果在人体内不能食品中外源性有毒、有害成分如果在人体内不能及时排除，它们的残留总是对人体不利。及时排除，它们的残留总是对人体不利。v 食品有害成分的危害性食品有害成分的危害性 表表1-1 1-1 食品中内源性有毒、有害成分食品中内源性有毒、有害成分有

5、毒、有害成分来 源对人体影响 芥子苷类芥子苷类（致甲状腺肿物）（致甲状腺肿物） 生氰配糖体类生氰配糖体类 凝集素类凝集素类 配糖生物碱配糖生物碱 十字花科种子、油十字花科种子、油料、芥菜种子、羽料、芥菜种子、羽衣甘蓝、萝卜、卷衣甘蓝、萝卜、卷心菜、花生、大豆、心菜、花生、大豆、木薯、洋葱等木薯、洋葱等木薯、甜土豆、干木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马果类、菜豆、利马豆（豆（limabeanlimabean）、）、小米、黍等小米、黍等蝶形花科、谷物、蝶形花科、谷物、黄豆及其他豆类黄豆及其他豆类马铃薯、番茄及未马铃薯、番茄及未成熟果实成熟果实甲状腺影响：甲状腺肿大，甲状腺素甲状腺影响：甲状腺肿大，甲

6、状腺素合成下降，答谢损伤，碘吸收下降，合成下降，答谢损伤，碘吸收下降，蛋白质消化下降蛋白质消化下降阻断细胞呼吸，胃与肠道不适症，影阻断细胞呼吸，胃与肠道不适症，影响糖与钙的运转，高剂量使碘失活等响糖与钙的运转，高剂量使碘失活等损伤消化道上皮细胞，影响营养成分损伤消化道上皮细胞，影响营养成分吸收，抑制酶活性、维生素吸收，抑制酶活性、维生素B B1212及脂类及脂类吸收利用等吸收利用等 抑制维生素抑制维生素B B酯酶（酯酶（cholinesterasecholinesterase）活性，胃肠道不适症，血球溶解，影活性，胃肠道不适症，血球溶解，影响肾功能等响肾功能等 表表1-11-1（续）（续） 食

7、品中内源性有毒、有害成分食品中内源性有毒、有害成分有毒、有害有毒、有害成分成分来来 源源对人体影响对人体影响棉酚棉酚河豚毒素河豚毒素贝类毒素贝类毒素组胺组胺蘑菇毒素蘑菇毒素棉籽棉籽河豚河豚蛤蚌、紫贻贝、蛤蚌、紫贻贝、扇贝、文蛤等扇贝、文蛤等鲐鱼、金枪鱼鲐鱼、金枪鱼沙丁鱼等沙丁鱼等毒蘑菇毒蘑菇结合金属离子，铁离子吸收下降，抑结合金属离子，铁离子吸收下降，抑制酶活性等制酶活性等麻痹神经细胞，重者造成呼吸困难而麻痹神经细胞，重者造成呼吸困难而危及生命危及生命神经麻痹和肝脏中毒症状神经麻痹和肝脏中毒症状 过敏症状：脸红、头晕、呼吸急促等过敏症状：脸红、头晕、呼吸急促等中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠中

8、毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症状、神经精神症状、溶血症状、炎症状、神经精神症状、溶血症状、实质性脏器受损症状等实质性脏器受损症状等 表表1-2 1-2 食品中内源性抗营养素食品中内源性抗营养素抗营养素抗营养素作作 物物对人体影响对人体影响草酸草酸酚类、黄酮类、酚类、黄酮类、异黄酮类和绿源异黄酮类和绿源酸类酸类植酸盐植酸盐蛋白质抑制剂蛋白质抑制剂甜菜根、菠菜、粗根芹甜菜根、菠菜、粗根芹菜、大黄（菜、大黄（Bhubarb）、）、苋属植物、西红柿等苋属植物、西红柿等蔬菜、水果、葡萄酒、蔬菜、水果、葡萄酒、谷类、黄豆、马铃薯、谷类、黄豆、马铃薯、茶叶、咖啡、植物油茶叶、咖啡、植物油蝶形花科、谷物及

9、所蝶形花科、谷物及所有植物种子等有植物种子等蝶形花科种子、花生、蝶形花科种子、花生、谷类、大米、玉米、马谷类、大米、玉米、马铃薯、苹果、甘薯等铃薯、苹果、甘薯等草酸钙结晶，影响钙、铁或锌等金草酸钙结晶，影响钙、铁或锌等金属离子吸收，影响钙代谢等属离子吸收，影响钙代谢等阻碍或破坏硫胺素的吸收，形成金阻碍或破坏硫胺素的吸收，形成金属复合物影响其生物有效性属复合物影响其生物有效性 与金属元素形成复合物，影响钙、与金属元素形成复合物，影响钙、镁、铁、锌、铜离子的生物有效性，镁、铁、锌、铜离子的生物有效性，蛋白质及淀粉履约率下降等蛋白质及淀粉履约率下降等抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖抑制胰蛋白酶、胰凝乳

10、蛋白酶、糖肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生物利用率等物利用率等 表表1-21-2（续）（续） 食品中内源性抗营养素食品中内源性抗营养素抗营养素抗营养素作作 物物对人体影响对人体影响皂苷皂苷单宁单宁非蛋白质非蛋白质氨基酸氨基酸喋形花科、菠菜、喋形花科、菠菜、莴苣、甜菜、黄豆、莴苣、甜菜、黄豆、茶叶、花生等茶叶、花生等广泛存在于植物源广泛存在于植物源食品中，如多数水食品中，如多数水果、茶叶及咖啡等果、茶叶及咖啡等豆科植物、海藻等豆科植物、海藻等与蛋白质及类脂类形成复与蛋白质及类脂类形成复合物，溶血作用，肠胃炎，合物，溶血作用，肠胃炎，但多数皂苷无害但多数皂苷无害抑制胰腺

11、酶类活性、硫胺抑制胰腺酶类活性、硫胺素、蛋白质、钴胺素及铁素、蛋白质、钴胺素及铁利用率下降等利用率下降等 干扰蛋白质代谢、骨质及干扰蛋白质代谢、骨质及神经中毒等神经中毒等 表表1-3 1-3 食品中外源性有毒、有害成分食品中外源性有毒、有害成分有毒、有害成分食物种类对人体影响重金属重金属有机磷农药等有机磷农药等兽药兽药污染的河流、海口污染的河流、海口及土壤处种养殖动、及土壤处种养殖动、植物植物污染食物。如，用污染食物。如，用装过农药的空瓶子装过农药的空瓶子盛放酱油、食用油、盛放酱油、食用油、酒等食用品，用同酒等食用品，用同一车辆混运食物和一车辆混运食物和农药；将刚喷洒过农药；将刚喷洒过农药（尚

12、未到安全农药（尚未到安全隔离期）蔬菜水果隔离期）蔬菜水果投放市场等投放市场等奶制品及肉制奶制品及肉制品品对人体危害多样性。如铅化物对人体对人体危害多样性。如铅化物对人体的影响主要是在神经系统、肾脏和血的影响主要是在神经系统、肾脏和血液系统。常见中毒症状有食欲不振、液系统。常见中毒症状有食欲不振、胃肠炎、失眠、头昏、肌肉酸痛、贫胃肠炎、失眠、头昏、肌肉酸痛、贫血等血等破坏体内某些酶活性，常见中毒症状破坏体内某些酶活性，常见中毒症状有肌肉震颤（自眼脸、面部发展到全有肌肉震颤（自眼脸、面部发展到全身）、痉挛、瞳孔缩小（占中毒人数身）、痉挛、瞳孔缩小（占中毒人数51%51%）、血压升高、心跳加快、呼吸

13、）、血压升高、心跳加快、呼吸困难、肺水肿（从口、鼻排除大量红困难、肺水肿（从口、鼻排除大量红色泡沫性液体）和昏迷等色泡沫性液体）和昏迷等过敏反应，使人体产生抗药性，改变过敏反应，使人体产生抗药性，改变体内微生态环境，早熟、生理紊乱，体内微生态环境，早熟、生理紊乱，某些慢性病病情加重某些慢性病病情加重 表表1-31-3（续）（续） 食品中外源性有毒、有害成分食品中外源性有毒、有害成分有毒、有害成分有毒、有害成分食物种类食物种类对人体影响对人体影响食品添加剂食品添加剂微生物毒素微生物毒素食品制成品及饮料食品制成品及饮料微生物污染的食品微生物污染的食品及原材料。如发霉及原材料。如发霉的玉米碾制玉米粉

14、的玉米碾制玉米粉或自制发酵食品；或自制发酵食品；食用有霉斑或霉味食用有霉斑或霉味的玉米及玉米制品的玉米及玉米制品对人体危害多样性。如亚硝对人体危害多样性。如亚硝酸盐过量会使口唇、指甲和酸盐过量会使口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，并有头晕、头痛、氧症状，并有头晕、头痛、心率加速、恶心、呕吐等症心率加速、恶心、呕吐等症状状对人体危害多样性。如伏马对人体危害多样性。如伏马菌素引起马脑部重度水肿，菌素引起马脑部重度水肿，延髓髓质有早发的、两侧对延髓髓质有早发的、两侧对称的斑点样坏死，脑白质软称的斑点样坏死，脑白质软化样改变，称为马脑白质软化样改变，称为马脑白质软化症

15、化症1.酶抑制物（1）胰蛋白酶抑制物 该蛋白质能选择性地与胰蛋白酶结合，形成稳定的复合物，从而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白质水解为氨基酸的过程受到抑制。胰蛋白酶抑制物常存在于大豆、豌豆等豆类植物以及马铃薯等块茎食物中，胰蛋白酶抑制物对机体的不良作用，主要是降低食物的营养价值。（2）淀粉酶抑制物 淀粉酶抑制物存在于小麦、芸豆、豌豆及未熟的香蕉和芒果中。其不良作用在于抑制唾液及胰液中的淀粉酶。（3）乙酰胆碱酯酶抑制物 存在于多种植物的多种部位。椰菜、卷心 菜、土豆、甜菜、萝卜、芹菜、胡萝卜等都有一定的含量，最主要的是土豆中含有的龙葵素(龙葵碱)。2.代谢抑制物（1）维生素抑制物 有维生素A 抑制物

16、、维生素E 抑制物、硫胺素抑制物等。维生素抑制物主要是使机体中的维生素含量下降，在生黄豆、芸豆、蕨类植物中分别含有这些维生素抑制物。（2）凝集素 在豆类及一些豆状种子（如蓖麻）中，含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物血凝素，简称凝集素（agglutinin）。生物作用主要是凝集红细胞，其次还能使营养素在肠道的吸收下降，严重者可引起肠道症状。（3）单宁类物质 是一类多酚化合物，属于高分子多元酚衍生物，它包括了所有植物来源的相对分子质量超过500 的多羟基酚类。（4）芥子苷 不仅是天然有害物质，而且也是一类抗营养物质。芥子苷存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科植物，其中以油菜子含芥子苷最多。（5）

17、芥酸 芥酸(erucic acid)又称菜子油酸，芥酸主要存在于油菜子，芥酸可能造成心肌脂肪变性，引起心肌损害。（6）生氰糖苷 生氰糖苷是一类可水解形成氰化物的糖苷，广泛存在于高等植物中。在木薯、苦杏仁等中含量较多，生氰糖苷在酶的作用下，可以产生氢氰酸。鱼类、河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类；贝类；海参类；蟾蜍；某些有毒动物组织。（一）河豚毒素 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射48h后毒性无变化，在胰蛋白酶、胃蛋白酶、和淀粉酶作用下不被分解。 在100 加热4h，115 加热3h， 120 加热30min， 200 以上加热10min，可使毒性消失。一般家庭烹饪加热河豚毒

18、素几乎无变化。（二）肝毒鱼类 我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒，鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合形成鱼油毒素。（三 ）鱼血毒素 鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般在烹调温度下可将其破坏。（四）青皮红肉鱼 常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等，可引起过敏性食物中毒，原因是这些鱼含有较高的组氨酸，经脱氢酶作用强的细菌作用后产生组胺，很多人对组胺过敏，引起人中毒的摄入量为1.5mg/Kg体重。（五）胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼是主要的胆毒鱼类，主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物，鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害，发生脑水

19、肿。 人类生长发育所需要的营养主要靠食物提供。人类生长发育所需要的营养主要靠食物提供。食物在提供诸如水、蛋白质、脂肪、糖类、矿质元素食物在提供诸如水、蛋白质、脂肪、糖类、矿质元素及维生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同时，及维生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同时，也含有一些人体有害成分，如有害糖苷类、有毒氨基也含有一些人体有害成分，如有害糖苷类、有毒氨基酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。这些成分酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。这些成分如果在加工或烹调过程中不加以除去或破坏，则对人如果在加工或烹调过程中不加以除去或破坏，则对人体构成安全隐患。体构成安全隐患。 凡是由食物原料（包括

20、植物和动物）体内产生的、凡是由食物原料（包括植物和动物）体内产生的、对人体有害的一些成分，如上述物质等均可统称为内对人体有害的一些成分，如上述物质等均可统称为内源性有害成分。源性有害成分。 第四节第四节 食品中内源有害成分食品中内源有害成分 食品中过敏原食品中过敏原 过敏原（过敏原（AllergenAllergen）是指存在于食品中可）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。由以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。由食品成分引致的人体免疫反应主要是由免疫球食品成分引致的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白蛋白E E（IgEIgE）介导的速发过敏反应。食物在提）介导的速发过敏反应。食物

21、在提供人体所需基本营养的同时，其内含的过敏成供人体所需基本营养的同时，其内含的过敏成分也对人体产生一定的危害。人体为了免受危分也对人体产生一定的危害。人体为了免受危害，其淋巴系统必然对过敏原产生反应以消除害，其淋巴系统必然对过敏原产生反应以消除危害。危害。 正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成单糖、氨基酸和低级脂肪酸。并被专门细解成单糖、氨基酸和低级脂肪酸。并被专门细胞以无抗原活性形式有选择的吸收。然而完全胞以无抗原活性形式有选择的吸收。然而完全抗原（过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激抗原（过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激发免疫反应。发免疫反应。

22、过敏症状表现在，当人们食用某些食品后所出现的过敏症状表现在，当人们食用某些食品后所出现的皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应。能引起上述症皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应。能引起上述症状的食物就是因为这些食物中含有过敏原，而含有过状的食物就是因为这些食物中含有过敏原，而含有过敏原的食品就为过敏性食品。现在发现许多食品中含敏原的食品就为过敏性食品。现在发现许多食品中含有能使人过敏的过敏原，只是不同的人群对此敏感性有能使人过敏的过敏原，只是不同的人群对此敏感性有所不同而已。有所不同而已。 由于各国民族的遗传因素差异和饮食习惯由于各国民族的遗传因素差异和饮食习惯的不同，引起过敏的过敏性食品强弱的排列顺的

23、不同，引起过敏的过敏性食品强弱的排列顺序可能会有所不同，但总的来说，引起即时型序可能会有所不同，但总的来说，引起即时型过敏频度较高的食品主要有过敏频度较高的食品主要有8 8类，此类，此8 8类占所有类占所有即时型食物过敏病例的即时型食物过敏病例的90%90%以上。以上。 引起即时型过敏频度较高的食品引起即时型过敏频度较高的食品 牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等） 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 花生及其制品花生及其制品 大豆和其他的豆类以及各种豆制品大豆和其他的豆类以及各种豆制品 小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品（含面筋、面粉等）小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品（含面筋

24、、面粉等） 鱼类及其制品鱼类及其制品 甲壳类及其制品甲壳类及其制品 果实类（核桃、芝麻等）及其制品果实类（核桃、芝麻等）及其制品 食物过敏的流行特征食物过敏的流行特征 婴幼儿及儿童的发病率高于成人婴幼儿及儿童的发病率高于成人 婴幼儿（婴幼儿（3 3岁以岁以下）过敏性疾病以食物过敏为主，下）过敏性疾病以食物过敏为主，4 4岁以上儿童对吸岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加。入性抗原的敏感性增加。 发病率随年龄的增长而降低发病率随年龄的增长而降低 一项对婴儿牛奶过敏一项对婴儿牛奶过敏的前瞻性研究表明，的前瞻性研究表明，56%56%的患儿在的患儿在1 1岁、岁、70%70%在在2 2岁、岁、 87%87%在在3 3岁时对牛奶不再过敏。但对花生、坚果、鱼虾岁时对牛奶不再过敏。但对花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏。则多数为终生过敏。 人群中的实际发病率低人群中的实际发病率低 因临床表现难于区分，人因临床表现难于区分，人们误将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过们误将各种原因引起的食